Общая характеристика и классификация игристых, газированных вин. Основные технологические процессы

  Игристые и газированные вина – напитки, содержащие избы­точное количество диоксида углерода и обладающие игристыми свойствами. Вина игристые получают методом шампанизации из подслащенных отработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметичных сосудах под давлением образующейся при броже­нии двуокиси углерода.

  В игристых винах образуется три формы диоксида углерода: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в подвижном равновесии. Для формирования типичных качеств иг­ристых вин (способность продолжительное время выделять диок­сид углерода, наличие пенистых свойств) имеют значение только связанные формы углекислоты.

  Шампанское – тип игристого вина, технология и рецептура которого разработаны более трехсот лет назад, в 1670 году, мона­хом Дом Периньоном в провинции Шампань на севере Франции. В России вина шампанского типа начали готовить с 1799 года – почти одновременно с основанием известных французских фирм по производству шампанского. Российское шампанское завоева­ло всемирную известность. В1900 году вино, изготовленное в име­нии «Новый свет» князя Л.С.Голицына, получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже. В 1914 году в России был принят закон о вине, где были определены правила производства и про­дажи «Русского шампанского». Это название в дальнейшем трансформировалось в «Советское шампанское».

  В середине XX столетия ученые и специалисты в России разработали принципиально новую технологию, которая с «успе­хом» заменила французский способ шампанизации, позволив со­кратить процесс изготовления шампанского в 30 раз. Основной вклад в ее разработку внес советский ученый Фролов-Багреев. В настоящее время русской технологией пользуются во многих стра­нах мира, в том числе и во Франции.

  «Российское шампанское» изготавливают по специальной технологии, включающей вторичное брожение обработанных шам­панских виноматериалов в герметичных сосудах под избыточным давлением двуокиси углерода, образующейся при брожении. При поставках на экспорт «Российское шампанское» называют «Рос­сийским игристым», так как в соответствии с международным законодательством шампанским может называться вино, полу­ченное бутылочным способом из винограда, выращенного только в районе Шампань во Франции. В России в настоящее время дей­ствуют 12 заводов шампанских вин.

  Игристые вина, как и шампанские, обладают характерными пенистыми и игристыми свойствами, однако отличаются специ­фическим букетом и вкусом, что связано с сортовыми особеннос­тями винограда, из которого получен виноматериал для них. Газированные вина получают путем искусственного насыщения вина газообразным диоксидом углерода при повышенном давлении. Газированные вина содержат меньшее количество связанного ди­оксида углерода, чем шампанское и игристое, для них характер­ны только две формы С0₂, находящиеся в подвижном равновесии: газообразная и растворенная. Поэтому игристые и пенистые свой­ства у этих вин проявляются слабее, чем у игристых, пузырьки газа при «игре» этих вин бывают более крупными, а сама «игра» продолжается очень недолго.

  Игристые вина различают по цвету (белые, розовые, красные); по массовой концентрации сахаров (брют, сухое, полусухое, по­лусладкое, сладкое); по продолжительности выдержки (без вы­держки; выдержанные – срок выдержки после окончания шам­панизации не менее 6 месяцев; коллекционные – реализуют с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутыл­ках не менее 2-х лет); по давлению двуокиси углерода в бутылке.

  Если игристые вина изготавливают с использованием только естественного сахара винограда, то их называют «натуральные».

  Для больных диабетом производят игристые вина с примене­нием сахарозаменителей (подсластителей).

  Игристые вина бывают: без присвоенного наименования, с при­своенным наименованием (отличаются оригинальными органолеп­тическими свойствами или специфическими особенностями тех­нологии), «жемчужные» (с пониженным давлением двуокиси углерода).

  Белые игристые вина с содержанием сахаров до 20 г/дм³ выра­батывают только с присвоенным наименованием.

  Классификация газированных вин изложена в разделе «Вина виноградные».

  Ассортимент «Российского шампанского» определяется в со­ответствии с ГОСТ Р 51165-98. Российское шампанское делят на «Российское шампанское» без присвоенного наименования и «Российское шампанское» с присвоенным наименованием, характеризующееся специфическими технологическими особен­ностями. В зависимости от концентрации сахаров «Российское шампанское» подразделяют на брют, сухое, полусухое, полуслад­кое, сладкое; по продолжительности выдержки – без выдержки, выдержанное (не менее 6 месяцев после окончания шампаниза­ции), коллекционное (выдержанное в бутылках не менее 3 лет пос­ле окончания шампанизации).

  Продолжает действовать межгосударственный стандарт «Со­ветское шампанское. Технические условия». В соответствии с этим документом «Советское шампанское» выпускают следующих наи­менований и марок: «Советское шампанское» коллекционное (брют, сухое, полусухое), «Советское шампанское» (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое), «Советское шампанское» спе­циальных наименований (сухое, полусухое, полусладкое).

  Производство шампанского осуществляется бутылочным и резервуарным способами. В любом из способов можно выделить три основных этапа: приготовление шампанских виноматериалов, подготовка их к вторичному брожению и собственно шампаниза­ция. Шампанизация – процесс вторичного брожения в герметич­но закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся диоксидом углерода. При этом вино насыща­ется С0₂ за счет растворения углекислоты и обогащается соедине­ниями С0₂ с другими компонентами вина.

  Приготовление шампанских виноматериалов осуществляется только из шампанских сортов винограда с переработкой по бело­му способу. Готовые виноматериалы должны иметь объемную долю спирта 9,5-12,0 %, Сахаров не более 3,0 г/дм³, титруемых кислот в пересчете на винную 6,0-10,0 г/дм³, приведенного экстракта не ме­нее 16,0 г/дм³, летучих кислот в пересчете на уксусную не более 0,80 г/дм³, общей сернистой кислоты не более 100 мг/дм³, железа 1-20 мг/дм³, рН 2,8-3,4.

 Подготовка виноматериалов к шампанизации включает их ассамблирование, обработку желтой кровяной солью с оклейкой, фильтрацию, купажирование, обескислороживание (удаление кислорода воздуха биологическим способом путем введения в вино дрожжей), пастеризацию. Продолжительность всей обработки со­ставляет 25-40 суток, затем вино отдыхает не менее 30 суток.

 Подготовленный виноматериал направляют на шампаниза­цию. Шампанизация бутылочным способом состоит из следующих стадий. Приготовление тиражной (бродильной) смеси: смешивают подготовленные купажные виноматериалы с тиражным лике­ром (смесь сахара-песка с обработанным виноматериалом, саха­ристость 50-60 %), с разводкой чистой культуры дрожжей и с ок­леивающими материалами. Готовую тиражную смесь фасуют в шампанские бутылки и укупоривают пробкой, закрепляя ее ме­таллической скобой. Бутылки укладывают в штабеля в горизон­тальном положении для вторичного брожения.

  Вторичное брожение длится 30-40 суток при температуре 10- 15 °С. В конце процесса избыточное давление С0₂ в бутылках дос­тигает 0,5-0,55 МПа. После окончания брожения бутылки с ви­ном выдерживают в штабелях не менее 3-х лет, периодически взбалтывая содержимое.

  По окончании выдержки проводят ремюаж, т. е. осадок дрож­жей и выпавших из вина веществ медленно переводят на пробку. Затем сбрасывают осадок с пробки. Эта операция называется дегоржаж. Далее дозируют экспедиционный ликер (смесь сахара-песка и выдержанных шампанских виноматериалов, сахаристость 70-80 %). Бутылки с готовым шампанским укупоривают пробкой с уздечкой (мюзле), проводят контрольную выдержку 10 суток при 17-25 °С и направляют на бракераж, мойку и оформление.

  Бутылочный способ шампанизации достаточно трудоемок, но позволяет получить продукцию, не уступающую по качеству сво­ему французскому прототипу.

  Основной способ производства шампанского в нашей стране – резервуарный. Вторичное брожение ведут в крупных металличес­ких резервуарах – акратофорах, периодически или непрерывно. В последнем случае шампанизация осуществляется следующим образом. Готовят бродильную смесь из обработанного купажного виноматериала, резервуарного ликера (сахаристость 50-60 %) и разводки чистой культуры дрожжей. Проводят брожение в пото­ке в бродильной батарее, состоящей из 6-8 последовательно соеди­ненных аппаратов, в которых постоянно поддерживается избыточ­ное давление С0₂ на уровне 0,5 МПа и температура до 12 °С. Проходя через последний в батарее акратофор, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей.

  Из бродильной батареи вино, почти полностью выброженное, т.е. с кондициями брюта, поступает на охлаждение до -3…-4 °С, выдерживается 24 ч при этой температуре и затем фильтруется. Обработка холодом способствует стабилизации состава вин. Для получения шампанского сухого, полусухого, полусладкого и слад­кого в вино добавляют необходимое количество экспедиционного ликера и отправляют на отдых. После повторной фильтрации шам­панское разливают в бутылки в изобарических и изотермических условиях, укупоривают пробками с мюзле, проводят контрольную выдержку или бутылочную пастеризацию и оформляют этикет­кой, кольереткой, фольгой.

  Технология производства игристых вин включает те же стадии, что и производство шампанского. Однако имеются некоторые осо­бенности в получении виноматериалов. При производстве белых игристых вин используют один вид виноматериалов: белые сухие с содержанием сахара до 2 г/дм³. Технология красных и розовых игристых вин предусматривает, в зависимости от марки, получе­ние от одного до трех видов виноматериалов: с остаточным содер­жанием сахара («недоброды») – от 30 до 140 г/дм³, сухих – не бо­лее 3 г/дм³, крепленых десертных – от 120 до 180 г/дм³, а также мистелей – от 150 до 220 г/дм³.

  Для различных игристых вин используют как специальные, так и универсальные сорта винограда. Перерабатывая их по бело­му или красному способу, получают разнообразные виноматериалы, которые затем направляют на обработку и шампанизацию.

  Газированные вина готовят на основе сухих натуральных бе­лых, розовых и красных виноматериалов, крепостью 9-12 % спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм³. Эти вина обладают свойствами слабоигристых с быстрым выделением ра­створенного диоксида углерода, характеризуются приятным све­жим вкусом, небольшой гармоничной сладостью. Эти качества до­стигаются путем добавления в сухое вино сахаросодержащих компонентов и проведения сатурации – искусственного насыще­ния и перенасыщения вина диоксидом углерода.

  Технология приготовления газированных вин складывается из трех основных стадий: подготовка и обработка купажей, сатура­ция вина и его розлив. Подготовка купажей включает обработку виноматериалов и сахаросодержащих компонентов и их смеши­вание. Сахаросодержащим компонентом чаще всего является сахарный сироп (ликер), приготовленный путем растворения сахара-песка в виноматериале. В качестве источника сахара может ис­пользоваться также консервированное сусло или концентрирован­ное виноградное вакуум-сусло. Виноматериалы предварительно проходят весь цикл технологических обработок, обеспечивающих стабильную прозрачность вина.

  После смешивания подготовленных виноматериалов с сахар­ным сиропом купаж охлаждают до -2…-3 °С, чтобы исключить его забраживание. При необходимости купаж подвергают тепловой обработке при 55-65 °С, оклейке, фильтрации. Готовый купаж поступает на сатурацию. Сатурация вин основана на растворении в нем диоксида углерода при повышенном давлении. Этот процесс ведут при температуре -2…-4 °С и давлении 0,30-0,35 МПа с рас­пылением или барботированием в вине мелких пузырьков С0₂, используя сатураторы.

  Фасование газированных вин проводят по технологии розлива игристых вин при температуре не выше -2 °С в шампанские бутыл­ки вместимостью 0,8 дм³.

Подробнее в источнике:

Технология вина Г.Г.Валуйко, В.А.Домарецкий, В.О.Загоруйко