Таблица определения сахаристости сока по плотности и предполагаемая спиртуозность

Определение сахаристости сока ареометром

Для того чтобы определить сахаристость сока (не обязательно виноградного), Вам необходимо приобрести ареометры – сахарометры типа АС-3 с диапазоном 0-25% и возможно 25-50%, цена деления 0,5%. Для измерения плотности в г/дм³, как правило, на все случаи достаточно купить два типа АОН – с делениями от 940 до 1000 г/дм³ и от 1000 до 1080 г/дм³ Кроме того Вам необходимо купить стеклянный цилиндр или любой другой прозрачный, достаточно узкий сосуд, в котором ареометр может свободно находиться. Все указанные ареометры и цилиндр можно свободно купить в Украине недорого.

Если Вы делаете пробу, то грозди для нее следует брать с различных кустов винограда, чтобы получить усреднённые данные. Сок для измерений должен быть прозрачным, свежему соку следует дать отстояться 1-2 часа. Ареометры, обычно отградуированы на температуру 20 °С, если температура сока другая, то необходимо внести поправку 0,0002 на каждый градус температуры. При понижении температуры плотность увеличивается, при увеличении температуры плотность снижается.

Порядок действий по определению сахара в соке виноградном или любом другом

В цилиндр для ареометра наливаем сок, настолько, чтобы ареометр мог в нем свободно плавать, не касаясь дна и при этом уровень сока не доставал до верха сосуда. Осторожно опускаем в него ареометр АС-3 или АОН, чтобы он не касался стенок, и снимаем показания ареометра по нижнему уровню жидкости (нижний мениск), для точности показаний уровень глаз должен быть на высоте границы сок – воздух. В случае использования ареометра АС-3 определяем содержание сахара в соке в процентах. При использовании ареометра АОН определяем плотность сока в г/дм³ По плотности сока, по таблице, определяем его сахаристость и прогнозируемую крепость вина.

Определение сахаристости виноградного сока и крепости будущего вина по удельному весу*

Удельный вес сока	Сахаристость сока, %	Крепость будущего вина, град.	Удельный вес сока	Сахаристость сока, %	Крепость будущего вина, град.	Удельный вес сока	Сахаристость сока, %	Крепость будущего вина, град.
1035	6,3	3,7	1064	14,0	8.2	1093	21,8	12,8
1036	6,6	3,9	1065	14,4	8,4	1094	22,0	12,9
1037	6,9	4,0	1066	14.6	8.6	1095	22,3	13,1
1038	7,2	4,2	1067	14.8	8,7	1095	22,6	13,3
1039	7,4	4.4	1068	15.1	8.8	1097	22 8	13,4
1040	7,5	4,5	1069	15,4	9.0	1098	23.1	13,6
1041	8,0	4,7	1070	15,6	9,2	1099	23.4	13,8
1042	8,2	4,8	1071	15.9	9.3	1100	23.6	13.9
1043	8,4	5,0	1072	16.2	9.5	1101	23,9	14,1
1044	8,7	5,1	1073	16.4	9.6	1102	24.2	14,3
1045	9,0	5,3	1074	16 7	9.8	1103	24,4	14,4
1046	9,2	5,4	1675	17,0	10.0	1104	24,7	14,6
1047	9,5	5,6	1076	17,2	10.1	1105	25,0	14,7
1048	9,8	5,7	1077	17,3	10.3	1106	25.2	14.9
1049	10	5,9	1078	17,8	10.5	1107	25,5	15,0
1050	10,3	6,0	1079	18.0	10.6	1108	25.8	15,2**
1051	10,6	6,2	1080	18,3	10,8	1109	26,0	15,4
1052	10,8	6,3	1081	18.6	10.9	1110	26,4	14 5
1053	11,1	6,5	1082	18,8	11,0	1111	26.6	15,7
1054	11,4	6,7	1083	19,1	11,2	1112	26,8	15,9
1055	11,6	6,7	1084	19,4	11.4	1113	27.1	16.0
1056	11,8	7,0	1085	19,6	11.5	1114	27.4	16,2
1057	12,2	7,2	1086	19,9	11.7	1115	27,6	16,3
1058	12,4	7,3	1087	20,2	11.9	1116	27,9	16,4
1059	12,7	7,5	1088	20,4	12,0	1117	28.2	16.6
1060	13	7,6	1089	20.7	12,2	1118	28,4	16,7
1061	13,2	7,8	1090	21,0	19 4	1117	28,7	16,9
1062	13,5	7,9	1091	21,2	12.5	1120	29,0	17,1
1063	13,7	8,1	1092	21,6	12.6	1121	29,3	17,3

*При наличии потерь крепость вина будет ниже. Если, скажем, сусло бродит в открытой емкости то части винных дрожжей будет доступен кислород, и в таком случае, они будут работать «вхолостую» – не вырабатывая спирт.

**Если, как обычно, в домашнем виноделии вино бродит на тех дрожжах, которые попали в сусло вместе с ягодами, то максимально возможная крепость вина – около 15 град. спирта. Специальные спиртовыносливые винные дрожжи выдерживают до 17 град. спирта. При очень высокой сахаристости сока часть сахара останется несброженным.