Технология мадеры

   При производстве мадерных виноматериалов особое значение имеют такие биотехнологические приемы, которые способствуют наибольшему накоплению фенольных веществ. К таким приемам относятся: спиртование на мезге, брожение на мезге, нагревание мезги до 40…50 °С и выдержка при такой температуре на протя­жении 4.. .6 часов, добавка гребней в мезгу (или гребеневого сусла) и другие.

   Большое значение в получении высококачественной мадеры имеет правильный подбор сортов винограда. Лучшими сортами для мадеры являются Серсиаль, Альбильо, Вердельо, Ркацители, Шабаш, Кокур, Тербаш, Алиготе, Воскеат, Баян ширей.

   Окраска мадеры от светло-золотистого до цвета крепкого чая; букет яркий, сложный со специфическими мадерными тонами. Во вкусе мадеры гармонично объединены повышенное содержание спирта с полнотой и экстрактивностью при небольшом содержа­нии сахара.

    После сбора винограда, в котором содержится не менее 18 % сахара и не выше 8 г/дм³ титруемой кислотности, проводят его измельчение на центробежной дробилке с гребнеотделением. Мезга предварительно сульфитируется из расчета 80…100 мг/дм³. Если гребни полностью созревшие и имеют желтый цвет их вносят в мезгу (слой мезги, слой гребней) из расчета 25…30 кг на 1 т виног­рада. А если гребни находятся в зеленом состоянии, тогда из них отжимают сусло, которое потом добавляют в бродящуюю мезгу.

   При изготовлении виноматериалов для мадеры необходимо на протяжении большого периода (36…48 ч) настаивать на мезге сус­ло, или проводить брожения сусла на мезге до 6.. .8 % остаточного сахара. Потом из мезги отбирают самотек, а остаток направляют на прессование. Самотек и фракции после прессования объединя­ют и направляют на спиртование.

   Период отделения виноматериала от осадка дрожжей опреде­ляется содержанием общего и аминного азота. Такой период на­ступает приблизительно в середине декабря, если количество об­щего азота достигает 0,6…0,7 г/дм³, а аминного – 0,2.„0,3 г/дм³.

   Купажированные ординарные виноматериалы подвергаются мадеризации в бочках на солнечной площадке на протяжении 100 сут. – для ординарных мадер и на протяжении 3…4 летних сезо­нов – для марочных мадер. В резервуарах мадера выдерживается 50 сут. (при необходимости и более до приобретения виноматериалом типичности) при температуре 60…69 °С с добавлением кисло­рода до 250 мг/дм³.

   Мадеризацию также можно проводить в бочках, которые раз­мещены в специальных термокамерах, при температуре 60…70 °С на протяжении 2…3 месяцев до приобретения типичности мадеры.

   При производстве мадеры допускается добавление в резервуа­ры дубовой клепки или спиртованных экстрактов из ферментиро­ванных гребней и выжимок. При этом в виноматериал вводится кислород (общая доза 250…300 мг/дм³ при одноразовом дозиро­вании – 4…5 мг/дм³) и осадка дрожжей не более 4 %.

  Биотехнологические процессы мадеризации и портвейнизации идентичные. В обоих случаях виноматериалы поддаются терми­ческой обработке, но при мадеризации кислорода необходимо боль­ше, а при портвейнизации меньше (40…60 мг/дм³ на весь период обработки).

   Текущая схема мадеризации характеризуется нагревом ку­пажа мадеры в теплообменниках до 70 °С и пропусканием его че­рез батарею из 3…6 термоизолированных эмалированных аппа­ратов, в которых находится дубовая клепка (350.. .400 шт. на 1500 дал). В батарею каждый день подается кислород в количестве 15…20 мг/дм³. При этом нужно придерживаться таких темпера­турных режимов и времени выдержки, как и при периодическом методе мадеризации.

  Перед разливом мадеры в бутылки рекомендуется выдержка вина в аппаратах не меньше 1 месяца.

  При мадеризации виноматериалов для марочных мадер в боч­ках на солнечных площадках или в солнечных камерах на протя­жении 3…4 лет общие потери на усушку достигают 25…30 %.