Стабилизация и методы лечения виноградных вин

Технология виноматериалов (первичное виноделие) прак­тически идентична как для марочных, так и для ординарных вин. Молодые виноматериалы в зависимости от их назначения (для ординарных или марочных вин) в дальнейшем обрабаты­ваются по разным технологическим схемам. Марочные вина выдерживаются и созревают на протяжении 1,5…3 лет, а моло­дые виноматериалы, предназначенные для выпуска ординар­ных вин, обрабатываются по ускоренным технологическим схе­мам и реализуются после 1 января следующего за урожаем года.

В биотехнологическом процессе продолжительной выдержки виноматериала проходит созревание, при котором вино приобре­тает стабильную прозрачность, а также вкус, аромат и букет, ко­торый отвечает типу и марке готового напитка.

Для ординарных вин основную роль в создании стабильности играют технологические приемы их обработки.

Вкус, аромат и букет развиваются на протяжении окислительно – восстановительных биохимических процессов, которые прохо­дят в вине. Эти процессы протекают очень медленно, а потому вы­держка некоторых типов вин может происходить годами.

Выдержка столового вина проходит при ограниченном досту­пе кислорода воздуха, благодаря чему в вине продолжаются окислительно-восстановительные процессы, которые способствуют нормальному осветлению, созреванию и развитию лучших каче­ственных показателей готового напитка.

При сохранении и созревании вина в дубовых бочках кислород равномерно и медленно поступает в вино через поры клепки, а так­же шпунтовые отверстия, при доливках, переливках и технологи­ческих обработках. Качественные показатели вина при такой тех­нологии высокие, технология является классической и применяется столетиями в виноделии. Однако, при эксплуатации дубовых бочек необходимо выполнять комплекс мероприятий начиная от выбора дубовой бочки, правильной эксплуатации и заканчивая своевременной выбраковкой.

В современных условиях многие виноделы выдерживают вина в пластмассовых и металлических емкостях из нержавеющей стали.  Созревание вина при хра­нении в этих емкостях задерживается. Чтобы достичь стабильности и уменьшить окисленность, молодые виномате­риалы подвергают разным технологическим обработкам.

Большое значение для сохранности качественных показателей белых столовых вин имеет температура, оптимальное значение которой находится в диапазоне 8…12 °С. Необходимо, чтобы опти­мальная температура выдержки вина на протяжении года остава­лась постоянной и не выходила из этих рамок.

Резкие колебания температуры отрицательно сказываются на созревании вина, за­держивая его осветление и увеличивая кислотность.

Для предупреждения окисленности столовых вин применяют диоксид серы. Он снижает ОВ  (окислительно-восстановительный)-потенциал и окислительные процес­сы в вине задерживаются. В то же время большие дозы S0₂ приво­дят к снижению ферментативных процессов созревания вина: вкус, аромат и букет не развиваются, не проходит яблочно-молоч­ное брожение. А потому, если кислород подается в вино неболь­шими порциями, тогда можно использовать небольшие дозы S0₂. Большой доступ кислорода в вино требует повышенного количества S0₂. В качестве источника диоксида серы рекомендуется применять препарат Метабисульфит калия (пиросульфит), который можно недорого купить в городах Днепр, Одесса, Киев, Винница, Житомир, Запорожье, Ивано-Франковск, Кропивницкий, Луцк, Львов, Николаев, Одесса, Полтава, Ровно, Сумы, Тернополь, Ужгород, Харьков, Херсон, Хмельницкий, Черкассы, Чернигов, Черновцы и других городах с доставкой курьерскими службами по Украине.

В условиях современного виноделия, если применяются раз­ные виды обработок вина, направленных на его стабильность, ор­динарное столовое вино чрезмерно обогащается кислородом. В свя­зи с этим все внимание виноделов должно быть направлена на ограничение доступа воздуха в вино при всех технологических операциях. Технология должна быть направлена на сохранение сортовых особенностей молодого вина и создания гарантийной ста­бильности.

Согласно требованиям стандартов «Вина тихие. Общие техни­ческие условия» установлены такие гарантийные сроки хранения вин, начиная со дня их розлива:

• вина столовые ординарные                                      3 мес.

• вина крепкие ординарные и столовые марочные  4 мес.

• вина крепкие марочные                                            5 мес.

Срок стабильности виноградных вин зависит от многих факто­ров, к которым относятся:

– полнота деметаллизации (технологическая операция, направленная на стабилизацию вин против помутнений, вызываемых избыточным содержанием некоторых металлов (железа, меди, алюминия, цинка, олова),

– степень вы­деления белковых веществ,

– полисахаридов,

– конденсированных фенольных соединений и труднорастворимых солей винной кис­лоты,

– состояния полимеров и их комплексов,

– инактивации окис­лительных ферментов,

– обезвреживания микроорганиз­мов и создания условий, которые исключают их развитие в вине.

Одним из главных условий получения стойких стабильных вин является высокое качество сырья винограда и в первую очередь его сахаристость.

Столовые вина, изготовленные из винограда, который имеет сахаристость более 18 %, содержат высокую (для столовых вин) концентрацию спирта – 11… 12 % об. и являются достаточно экстрактивными (не менее 18 г/дм³). Добиться стабиль­ности таких вин сравнительно легко. В то же время столовые вина, которые имеют низкую концентрацию спирта и малоэкстрактивны, стабилизируются чрезвычайно тяжело.

Для каждого вида помутнений есть одна или несколько типич­ных технологических схем обработки виноматериалов для дости­жения их стабильности. Та или другая схема обработки выбира­ется на основе определения склонности вина к разным видам помутнений и наличия методов и средств обработки.

Оксидазное побурение вин и меры его предупреждения

Оксидазное побурение – порок в виноделии широко распространенный. Особенно часто бывает в результате изготовления вин из гнилого винограда. Проявляется в том, что под влиянием действия кислорода воздуха вино становится бурым и мутным. Аромат вина исчезает, вкус его также изменяется. Вызывается оксидазный касс наличием в вине фермента оксидазы. Оксидаза находится в кожице ягод винограда, но особенно много бывает ее в гнилом винограде, так как оксидаза вырабатывается плесенями. Этот фермент способствует окислению дубильных и красящих веществ в бурые нерастворимые пигменты. Оксидаза влияет не только на вино, но и на сусло, которое под ее воздействием быстро буреет.

Наибольшую склонность к оксидазному побурению (кассу) имеют молодые малокислотные виноматериалы, которые приго­товлены из частично гнилого винограда и которые имеют в актив­ном состоянии окислительные ферменты (о-дифенолоксидаза, пе-роксидаза, аскорбинатоксидаза и прочие). При доступе кислорода воздуха белые вина, приготовленные из таких виноматериалов, буреют и коричневеют, а во вкусе появляются неспецифические тона. Красные вина при этом теряют окраску, выпадает темно-коричневый осадок. На поверхности вина может появиться радужная пленка. Фенольные вещества вина окисляются, конденсиру­ются и выпадают в осадок.

Для предупреждения оксидазного побурения можно использовать препарат Anticasse FN фирмы Enartis. ДОЗИРОВКА: 20-40 г / 100л. для слабоокисленных вин, 40-60 г / 100л. для сильно окисленных вин. Можно также поддерживать в вине высокий уровень свободного диоксида серы (не менее 20 мг/дм³), который инактивирует окислительные фер­менты. После добавки S0₂ рекомендуется провести термическую обработку вина при температуре 40.. .60 °С на протяжении 10 мин.

Инактивацию окислительных ферментов крепких вин (за ис­ключением мускатов) следует проводить методом пастеризации при температу­ре 60.. .85 °С с добавкой S0₂ (до 50 мг/дм³).

В особенности ухудшаются качественные показатели вина вследствие развития на его поверхности аэробных микроорганиз­мов. Это уксуснокислые бактерии и дрожжи вида Candida micoderma. Частые доливки свежего вина, асептические устройства, насыщение воздуха парами диоксида серы – все эти меры защищают вино от окисле­ния.

Для предупреждения окисления главным образом белого су­хого вина непосредственно перед розливом применяется аскорби­новая кислота в количестве 150 мг/дм³. Одновременно с аскорби­новой кислотой в вино добавляют диоксид серы из расчета свободного содержания до 20 мг/дм³.

Аскорбиновая кислота (С₆Н₈О_э) или витамин С представляет собой мелкокристалический порошок белого цвета без запаха, вкус кислый, хорошо растворяется в воде, вине и спирте.

Микробиологические помутнения вин и способы борьбы с ними

Микробиологические помутнения вин бывают:

• дрожжевые, вызванные винными дрожжами;

• дрожжевые, вызванные пленочными дрожжами;

• бактериальные, вызванные уксуснокислыми бактериями;

• бактериальные, вызванные молочнокислыми бактериями;

• бактериальные, вызванные яблочно-молочным брожением (биологическое кислотопонижение).

Винные дрожжи, которые не образуют пленку, развиваясь в аэробных (с повышенным содержанием кислорода) и анаэробных условиях (с пониженным содержанием кислорода), дают тяжело осаждаемые по­мутнения. При этих условиях активно выделяется диоксид угле­рода (С0₂).

Развитию клеток дрожжей после главного брожения способ­ствует содержание в виноматериале сахара, повышенное количе­ство азотистых веществ, отсутствие или небольшое количество свободного S0₂, других консервантов, аэрация, повышенная тем­пература хранения, загрязнение технологического оснащения и трубопроводов.

Пленочные дрожжи на открытой поверхности вина образуют мучнисто-белую, желто-матовую сначала тонкую, а потом сморщен­ную пленку, с которой и начинается помутнение всего слоя вина.

Бактериальные помутнения вин, которые вызваны уксуснокис­лыми бактериями (УКБ), начинаются с образования на поверхно­сти вина тонкой пленки белого цвета. Причиной такого помутне­ния является повышенная температура хранения вина, свободный доступ кислорода воздуха, низкая концентрация свободного S0₂, плохо промытые аппараты, трубопроводы и оснащение.

Развиваясь в вине, молочнокислые бактерии (МКБ) образуют помутнение, которое тяжело поддается осаждению. При этом вино становится тусклым, снижается блеск, а при стряхивании появ­ляются шелковистые волны.

Развитию молочнокислых бактерий способствует низкое содер­жание титруемых кислот в вине, содержание сахаров, отсутствие или недостаточное количество свободного S0₂, высокая темпера­тура хранения. При заболевании вин, инфицированных МКБ, по­является сладко-кислый вкус и запах сквашенной капусты.

При бактериальном яблочно-молочном брожении пассивно выделяется С0₂, вино опалесцирует (оптическое явление, заключающееся в резком усилении рассеяния света чистыми жидкостями при достижении критической точки, а также растворами в критических точках смешения), посторонних тонов в букете и вкусе нет. При этом наблюдается снижение титруемой кислотнос­ти в результате перехода двохосновной яблочной кислоты с рез­ким кислым вкусом в более мягкую по вкусу одноосновную мо­лочную кислоту.

Процесс яблочно-молочного брожения при производстве сухих виноматериалов наиболее часто проходит во время спиртового бро­жения. Объединение этих двух биотехнологических процессов является обязательным в виноделии, но при суровом микробио­логическом контроле.

Стабильность вин, склонных к микробиологическим помутне­ниям, может быть достигнута такими способами:

• обеспложивающее (холодное) фильтрование со следующим стерильным розливом в бутылки;

• горячий розлив;

• бутылочная пастеризация;

• перед розливом вина добавка в него консервантов.

Наилучший способ предоставления биологической стойкости бутылочному вину, которое не изменяет его состав и вкусовых свойств является стерильный (холодный) разлив в бутылки в ос­новном белого столового вина. Реализуется этот способ с использованием обеспложиваю­щих фильтр-пластин, стерильных коммуникаций, бутылок, закупорочных материалов и стерильность само­го процесса закупорки.

Горячий разлив вина наиболее целесообразно использовать для биологической стабильности красных столовых вин.

Вино, которое подлежит горячему розливу или пастеризации в бутылках, должно сохранять прозрачность при исследовании на склонность к разным видам помутнений. С целью предупрежде­ния окисления белых столовых вин содержание свободного диок­сида серы в них рекомендуется доводить перед подачей на розлив в бутылки до 20…30 мг/дм³ (при общем содержании не более 200 мг/дм³).

Оптимальный нагрев вина в бутылках должен находиться в пределах 50 °С.

Уровень или объем вина в бутылках устанавливается с учетом изменения объема за счет подогрева вина.

Для снижения вероятности термического боя используют по­догретые бутылки. Их нагрев проводят пу­тем ополаскивания горячей водой с температурой не ниже 40 °С.

С целью предупреждения биологических помутнений целесо­образно проводить розлив столовых сухих, полусухих и полуслад­ких вин в новые стерильные бутылки. Оборотные обработанные S0₂ бутылки рекомендуется применять только для розлива креп­ких вин.

При всех способах розлива биологически нестойких вин следу­ет проводить закупорку только стерильными корковыми проб­ками с минимальной над вином воздушной камерой. При отсутствии корковых пробок с целью снижения попадания кислорода воздуха практикуется комбинированная закупорка полиэтилено­выми пробками и металлическими колпачками типа «алка». Бу­тылки, наполненные столовым вином транспортируют и хранят на только в горизонтальном поло­жении.

Для придания микробиологической стабильности виноматериалы (полусухие, полусладкие и сухие) при розливе в бутылки об­рабатывают такими технологическими приемами:

• горячий розлив при температуре 50 ± 5 °С c предшествующей сульфитацией;

• бутылочная пастеризация при температуре 50 °С на протя­жении 20 мин с предшествующей сульфитацией;

• стерильное фильтрование и стерильный розлив;

• применение консервантов, разрешенных органами здра­воохранения для использования в винодельческой промыш­ленности (диоксида серы, сорбиновая кислота, аллилгорчичное масло, горчичный порошок и прочие)

 Помутнения вин, вызванные фенольными соединениями

Фенольные соединения выводят из вин, используя для этого такие адсорбенты:

– казеин, используют в дозах 0,5…2гр. на 100л. как профилактическое средство против окисления белых столовых вин. Можно использовать препарат фирмы Enartis Protoclar – беспримесный казеинат калия содержащий 90% протеина. Производится специальным методом, разработанным для производства продукции, соответствующей специальным требованиям винодельческой промышленности, Protoclar без труда растворяется в воде, без образования комочков и с минимальным пенообразованием. Дозировка: 20-100 г/100л.

– активированный уголь, для обработки уже покоричневевших вин в дозировке 10-60гр. на 100л., например препарат Enartis Fenol Free, активированный уголь чрезвычайно эффективен в исправлении вин, в которых есть очевидные дефекты, вызванные развитием Brettanomyces/Dekkera. Установлено, что минимальное добавление значительно уменьшает содержание летучих фенолов и дает в результате окончательно улучшенный аромат вина без ущерба цвету. Дозировка: 20-40 г/100л., препарат фирмы Perdomini – корректор цвета и стабилизатор виноматериала CARBONE DECOLORANTE SUPERATTIVO CP, применяется в дозировке 10-100г./л.

– желатин, чудесно преобразовывает в хлопья фенольные вещества с молекулярной массой более 500, а потому его лучше использовать для обработки выдержанных вин в дозировке – 5-20гр. на 100 л. Один из препаратов фирмы Enartis CLARGEL – новый желатин с высоким молекулярным весом в жидком растворе. Он очень эффективен для очистки как сока так и вина. В сортовых красных винах, он совершенствует баланс удаляя излишек тёрпкости на конце нёба без ухудшения структуры вина. Дозировка: сок – 40-150 мл/100л., белые вина – 20-50 мл/100л.,  красные вина – 50-150 мл/100л.

– альгинат натрия, (пищевая добавка Е401) представляет собой соль альгиновой кислоты. С химической точки зрения это полисахарид природного происхождения, состоящий из остатков D-маннуроновых и L-гулуроновой кислот. По своим физическим свойствам добавка Е401 – это порошок кремового или светло-коричневого цвета, который хорошо растворяется в воде, удерживает влагу, обладает стабилизирующим действием и в общем, является желирующим веществом. Применение альгината натрия в пищевой промышленности основано на его способности образовывать гели. Производят альгинат натрия из красных и бурых водорослей, добываемых на Филиппинах и в Индонезии. США, Франция, Китай и Япония являются основными производителями альгината натрия. Так же есть небольшие производства в России, Индии, Чили. В вине под действием кислот из соли выделяется альгиновая кислота в виде хлопьев и сгустков, энергично адсорбирующая муть. Особенно полезным альгинат натрия оказался для осветления сливовых вин, почти не поддающихся осветлению другим способом. Альгинат натрия применяется в виде 1%-го раствора без комков и сгустков. Пользуясь альгинатом натрия, следует заранее учесть происходящее при этом разбавление вина водой. Одновременно с внесением раствора альгината в вино надо энергично перемешать эту смесь;

– рыбный клей, осветление виноматериалов раствором рыбьего клея проводят согласно технологических инструкций. Обработку рыбьим клеем шампанских виноматериалов проводят вместе с желтой кровяной солью, танином и бентонитом. Обработанный виноматериал освет­ляется через 8… 21 сутки. Возможно применение препарата Finegel фирмы Enartis – концентрированный раствор, содержащий 200 г/л рыбного желатина высокого качества. Благодаря составу аминокислот подобен коровьему и свиному желатину, Finegel может быть использован для очищения вин, предназначенных для рынков которые запрещают обработку веществами, имеющими коровье или свиное происхождение. В белых винах он очень эффективен для уменьшения окислительного и растительного свойств. В красных винах, Finegel удаляет тяжелые танины и придает вину тонкость, законченность и фруктовый аромат. Он также полезен для стабилизации цвета. Дозировка:20-100мл/100л.

– полиамид (поликапролактан), активно адсорбирует неокисленные фенольные со­единения

– поливинилпирролидон, пищевая добавка Е1201 Поливинилпирролидон относится к группе веществ, которые способны выступать в производственных процессах пищевой промышленности в качестве загустителей, осветлителей, стабилизаторов, а кроме того диспергирующих агентов. Такой широкий спектр применения пищевой добавки Е1201 Поливинилпирролидон обусловлен, в первую очередь структурой, а также химико-физическими свойствами соединения. Добавка Е1201 считается абсолютно безопасной для человеческого организма, поэтому химическое соединение допущено к использованию в пищевой промышленности большинства государств мира. По своему внешнему виду пищевая добавка Е1201 Поливинилпирролидон – это ни что иное как порошкообразное соединение, которое отличается своим белым или желтоватым цветом. Среди всего прочего пищевая добавка Е1201 Поливинилпирролидон отличается гигроскопичностью своего химического строения. При нахождении пищевой добавки Е1201 Поливинилпирролидон в составе спиртных напитков, к примеру вина или пива, химически активное соединение поливинилпирролидон способно связывать полифенольные соединения, содержащиеся в алкоголе с другими фенольными веществами растительного происхождения, входящими в состав напитков. Обработка поливинилпирролидоном (ПВП) рекомендуется для всех типов вин, предрасположенных к помутнению, обусловлен­ного появлением окисленных фенольных веществ, которые изве­стны под названием оксидазное побурение. При этом проходит обратное помутнение коллоидного характера, вызванное выпаде­нием в осадок фенольных и белковых веществ.

Обработка вин ПВП проводится вместе с обработкой желати­ном и бентонитом, а также можно совмещать с обработкой холо­дом и теплом. Для стабилизации вин ПВП разрешается добавлять в дозах до 0,5 г/дм³. Для установления дозы ПВП используют его 0,5…1 % водный раствор. С целью ускорения осаждения хлопьев, которые образу­ются при добавлении ПВП, а также получения осадка плотной структуры, применяют бентонит. (Пробная обработка вина ПВП и бентонитом, а также другие методы обработки вин приведены в монографии Валуйко Г.Г. «Технология виноградных вин» – 2001).

В производственных условиях при обработке вин ПВП приме­няют минимальные дозы. Для белых вин дозы ПВП находятся в диапазоне 20… 100 мг/дм³. Для красных вин в связи с повышен­ным содержанием фенольных веществ, применяются повышенные дозы ПВП (200…250 мг/дм³).

– метилцелюлоза, высокомолекулярное соединение, метоксилированный эфир целлюлозы различной степени замещения, в виноделии применяется для стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений. Промышленные партии метилцеллюлозы за рубежом выпускаются под различными торговыми марками (метоцелл, метолоза, метофас и др.). Для стабилизации вин против обратимых коллоидных и полифенольных помутнений метилцеллюлоза вносится в дозе 0,02—0,4 г/дм³ и заметно снижает содержание полифенолов. Предполагают, что метилцеллюлоза взаимодействует с таннидами за счет водородных связей, образующихся между гидроксилом полифенолов и метоксилом метилцеллюлозы; более вероятно, что эти связи возникают между ОН- группой полифенолов и эфирным кислородом метилцеллюлозы. Метод определения остаточных количеств метилцеллюлозы в винах основан на ее деметоксилировании щелочами, приводящем к потере растворимости, и последующем количественном анализе принятыми в химии углеводов колориметрическими реакциями.

С целью ускорения выпадения в осадок белковых веществ и улучшения процесса осветления вина применяют танин.

Танин представляет собой аморфный порошок светло-желтого или буровато-желтого цвета. Легко растворяется в воде и спирте. Танин не относится к оклеивающим веществам, как желатин, рыбий клей, альбумин, казеин, бентонит, диоксид кремния и др. Он ускоряет хлопьеобразующее действие желатина.

Необходимое для обработки 100л. вина количество танина со­ставляет 0,2… 1,0 г. Танин можно получить из зерен виноградных ягод после извлечения из них масла. Для оклейки вина танин при­меняют вместе с желатином и рыбьим клеем.

При правильном применении и в оптимальном количестве та­нин образует с белками таннаты, которые вместе со взвешенными веществами вина образуют хлопья, выпадающие в осадок. А пото­му оклейка желатином или рыбьим клеем значительно снижает содержание фенольных веществ в вине. После осветления вкус обработанных виноматериалов становится приятным и тонким.

Танин представляет собой натуральную составную часть вина. Он встречается во всех твердых частях гроздей винограда: в греб­нях, косточках и в кожуре ягоды. Во время дробления и прессова­ния в сок переходят небольшие количества танина.

Большое влияние на содержание танина в вине оказывает пе­риод контакта сока с твердыми частями ягоды, так как в их вер­хних слоях находятся 2…8 % танина. А потому красные вина, сброженные на мезге, содержат повышенное его количество (до 6 г/дм³). Белые вина содержат 0,1…0,4 г/дм³ танина. Если ко­личество танина в белых винах увеличивается до 0,5…0,8 г/дм³ они имеют сильный терпкий вкус. А если в винах большое содер­жание органических кислот, терпкость значительно увеличива­ется при том же количестве танина.

Вина, которые содержат мало танина, плохо осветляются и лег­ко заболевают. Появление черного побурения в вине объясняется тем, что железо вступает в реакцию с танином и образовывает чер­ный осадок танната железа. Но в появлении коричневой окраски белого вина танин играет большую роль.

Для оклейки (обработки с целью осветления и стабилизации) шампанских виноматериалов и виноматериалов для производства марочных белых и красных столовых вин рекомендуется приме­нять высший и 1 сорт рыбьего клея, который не имеет запаха и привкуса. Готовят рыбий клей из внутренней поверхности пузыря раз­ных видов рыб, в основном из осетровых, сома, трески, годовой щуки и др.

На продажу рыбий клей поступает в виде пластин раз­ной формы, стружки, волокон или в виде порошка. К лучшим сор­там рыбьего клея, для обработки виноматериалов, относится на­туральный клей в виде пластин, то есть частей стенок, очищенных от соединяющих тканей пузырей рыб.

Осветление виноматериалов раствором рыбьего клея проводят согласно технологических инструкций. Обработку рыбьим клеем шампанских виноматериалов проводят вместе с желтой кровяной солью, танином и бентонитом. Обработанный виноматериал освет­ляется через 8… 21 сутки.

Кристаллические помутнения вина и меры борьбы с ними

При обработке вина холодом, если температура приближается к температуре его замерзания, выделяются труднорастворимые соли винной кислоты. Также проходит коагуляция нестойких бел­ковых веществ, кристаллизация винного камня и частично выпа­дение экстрактивных, фенольных, красящих, пектиновых и дру­гих веществ.

При осаждении этих веществ из вина захватываются также взвешенные частички, дрожжи, бактерии, споры плесени и про­чие микроорганизмы. В результате таких процессов улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина.

Процесс охлаждения вина нужно проводить с максимальной интенсивностью до температуры, близкой к точке замерзания вина, во избежание явления гистерезиса (опоздание) и замедления выпадения солей в осадок. Выпадение в осадок винного камня за­висит от многих факторов: температуры, крепости, рН, концент­рации кальция, калия, а также от содержания в вине винной и других органических кислот. Общепринятая рекомендация – ох­лаждать вино до температуры, близкой к точке замерзания.

На производстве бывают случаи, когда при обработке виноматериалов или вина холодом винный камень в осадок не выпадает. Тогда рекомендуется перемешивать вино перекачкой или добав­лять для зарождения кристаллов мелкие частички (пудру) винно­го камня, которые становятся центрами кристаллизации.

Фенольные соединения тормозят выделение винного камня, а потому частичный вывод фенольных веществ с помощью актив­ированного угля или поливинилпирролидона дает возможность избавить­ся в вине винного камня. Белковые вещества лучше выводить с помощью бентонита.

Для охлаждения вина до минусовой температуры рекоменду­ется обработку в потоке с применением специальных теплообмен­ников (пластинчатых и др.), которые обеспечивают быстрое пони­жение температуры до заданного уровня.

Выдержку вина при низкой температуре следует проводить в холодильных камерах или в термоизолированных аппаратах, ко­торые исключают обогащение его поливалентными металлами (железо, кальций, алюминий) и повышение температуры выше температуры охлаждения.

Проводить выдержку вина при минусовой температуре следу­ет не менее 4 сут., не допуская его переохлаждения и замерзания.

Фильтрование обработанного холодом вина проводят при той же температуре на фильтр-прессах через мелкопористый фильтр- картон.

В виноделии допускается объединять обработку вина холодом с обработкой бентонитом, деметаллизацию с оклейкой. Концентрация кальция в обработанных винах не должна превышать 80 мг/дм³ в сухих и 100 мг/дм³ в крепких и десертных.

Белковые помутнения и способы их предупреждения

Сегодня из всех известных веществ и способов, которые при­меняются в виноделии для выделения белков и предупреждения белковых помутнений вин, наиболее эффективным является об­работка бентонитовыми глинами. Для более полного вывода белка из виноматериалов и повыше­ния их стабильности в роли высокомолекулярного флокулянта перед введением бентонита используют полиэтиленоксид в коли­честве 1… 10 мг/дм³. После добавки полиэтиленоксида вино актив­но перемешивают, через 10 мин. вводят бентонитовую суспензию и снова перемешивают. Процесс осветления виноматериала закан­чивается через несколько минут.

Осветляющее свойство бентонита лучше проявляется при рН > 3,0. Период абсорбции белков виноматериалов на бентоните составляет 5… 10 мин.

В практике виноделия для снижения потерь вина применяют оптимальные дозы бентонита, которые зависят, в основном, от месторождения, химического состава, осветляющих свойств ма­териала, а также от химического состава вина. Фирма Enartis предлагает препарат BENTOLIT SUPER, активированный натрием порошок бентонита. Бентонит сочетает очень хороший очищающий эффект и хорошие свойства удаления протеинов. Он может быть использован также в флотации. Дозировка: 20-120 г/100л.

Для стабилизации крепких вин против белковых помутнений можно использовать быстрое нагревание до 65…70 °С. При этом выводится не более 10 % белка, в то время как с помощью бенто­нита выводится до 50…60 % белка.

Часть белковых соединений вина находится в химической свя­зи с поливалентными металлами и при обработке желтой кровя­ной солью выводится вместе с ними. Таким методом из вина выво­дится до 15 % белковых веществ.

Обработку вин против белковых помутнений следует проводить таким образом, чтобы остаточное количество белковых веществ не превышало 15мг/дм³.

Рационально и целесообразно проводить комплексную обработ­ку вин в потоке (в особенности крепких), в которую входит деметаллизация, оклейка веществами белкового происхождения или полиакриламидом и применение бентонита.

Для трудноосветляемых виноматериалов рекомендуется обра­ботка ферментным препаратом пектолитического действия UVAZYM 1000S, экстремально-чистый и активный порошкообразный пектолитический ферментный препарат, который на практике используют для холодного осадка муста он же свежевыжатый неосветлённый сок (сусло) винограда.  UVAZYM 1000S осуществляет заметное гидролитическое действие на виноградные пектины, усиливая очистку сока. Дозировка: 1-2 г/100л. UVAZYM 1000SL, высокоочищенный раствор пектолитического фермента, быстро гидролизирует виноградные пектины, усиливая очищение и осветляющие процессы. Этот продукт готовый к употреблению уменьщает время необходимое для очищения сока и позволяет хорошо отжать осадок. Дозировка: 2-3 мл/100л.

Сырые бентониты перед применением их в виноделии необ­ходимо подсушить и выдержать при температуре 120 °С на про­тяжении 30…50 мин. Сохранять бентониты следует в сухих по­мещениях.

Бентонит Супер от Enatris (BENTOLIT SUPER), мелкий порошок, цвет
бежевый, без запаха. Приготовление суспензии из BENTOLIT SUPER: 1:20 (50 г бентонита на литр воды) от 40 до 120 г / гл сусла или виноградного вина;
от 20 до 60 г / гл в ферментации.

С целью установления оптимальной дозы бентонита проводят пробную обработку. Для этого готовят водную суспензию согласно рецептуре в небольшом количестве горячей воды. Потом набухшую массу размешивают, добавляют горячую воду для по­лучения однородной суспензии, кипятят на протяжении 10 мин. и переносят в литровую мерную колбу. После охлаждения суспен­зию в колбе доводят водой к метке.

Помутнения вин и виноматериалов, вызванные солями тяжелых металлов

Сок из виноградной ягоды содержит 0,5.. .4,0 мг/дм³ железа, а свежеотжатое сусло – 0,5… 2,0 мг/дм³ меди. Содержание железа в гребнях в 10 раз больше, чем в мякоти виноградной ягоды. В це­лом из винограда в вино может переходить 3…4 мг/дм³ железа. Кроме того, в сусло и виноматериал в результате их контакта с металлическими частями технологического оснащения и трубо­проводами может поступить 15…20 и больше мг/дм³ железа. И вдобавок в процессе переработки винограда, изготовления, хране­ния и обработки виноматериалов содержание поливалентных ме­таллов в них значительно увеличивается, что вызовет необходи­мость применения разных способов и механизмов их деметализации.

В домашних условиях лучшими мерами борьбы с металлизацией будут предупредительные. В процессе всех этапов производства вина свести к минимуму взаимодействие виноматериала с металлами, которые вызывают металлизацию.

Применение на виноградниках в процессе выращивания виног­рада металлосодержащих ядохимикатов должно быть полностью запрещено, или строго ограничено. Некоторые прогрессивные, с экологической точки зрения уже действуют. Так вместо бордосс­кой жидкости с высоким содержанием меди разрешены такие без­вредные органические соединения – заменители, как фунгицид «Поликарбацин», «Эупарен» и др.

Контейнеры для доставки винограда, машины, аппараты, бун­кера, суслосборники, трубопроводы, арматура должны быть изго­товлены из пищевой нержавеющий стали, или иметь надежное экологически чистое антикоррозийное покрытие. Отдельные де­тали и узлы должны изготовляться из бронзы, латуни, экологи­чески чистых пластмасс, сплавов титана и стекла. Все аппараты и емкости должны быть обработаны стеклоэмалью, пленкой из не­ржавеющий стали и биметалла, а также эмалированные.

Медь в концентрации 5 мг/дм³ отрицательно влияет на вкус вина. Основное количество меди, которое поступает в сусло и виноматериалы из винограда в процессе спиртового брожения выпа­дает в осадок и выводится из бродильного аппарата. Поэтому при классической схеме переработки винограда содержание меди в молодых виноматериалах незначительное.

Алюминий придает вину металлический привкус с запахом сероводорода. Кроме того алюминий в кислой среде вступает в ре­акцию с некоторыми компонентами вина. Цинк передает винам неприятный запах, шершавый, вяжуще-горький вкус.

Комплексно связанное железо бентонитами не адсорбируется.

Из всех известных веществ, которые применяются в виноде­лии для деметаллизации вин, самая эффективная и универсаль­ная – желтая кровяная соль (ЖКС). Требования к работе с ЖКС жёстко регламентированы. Обработка ЖКС проводится соответственно с Инструкцией по обработке вин желтой кровяной солью. Для обработки вина ЖКС на винзаводах применяется специальное оснащение и лаборатории, которые позволяют обеспечить необходимый контроль за проведением такой обработ­ки. Все работники предприятий, которые осуществляют обработ­ку вина ЖКС обязаны пройти специальный инструктаж и в про­цессе работы строго руководствоваться инструкцией. Рас­поряжение на обработку вина ЖКС выдается главным техноло­гом.

Технологический процесс удаления избыточного содержания железа, меди, свинца и других тяжелых металлов, а также каль­ция и калия включает такие основные этапы: лабораторные ис­следования по определению содержания металлов в виноматериале до и после обработки.

 Пороки вин и способы их предупреждения и устранения

При производстве вина бывают случаи, когда виноматериалы имеют некоторые отклонения от нормального химического соста­ва, физических и органолептических показателей. Такие винома­териалы в отличие от больных, которые содержат высокую кон­центрацию летучих кислот, выделяют в отдельную категорию вин с пороками.

К таким порокам вин относятся:

– сероводородный запах (запах тухлых яиц);

– мышиный тон;

– воздушный привкус (выветренность);

– привкус серной кислоты (сульфатный);

– привкус плесени (гнилос­тный);

– привкус дуба и бочки;

– привкус дрожжей;

– щелочной при­вкус;

– тон выжимок;

– вкус корковой пробки;

– металлический при­вкус;

– вкус подмороженного винограда;

– тон лекарства;

– гудронные тона, лака и керосина;

– привкус фильтровального картона и асбес­та;

– привкус грибковых заболеваний винограда;

– тон пестицидов.

Сероводородный (тухлых яиц) запах вин появляется в процес­се спиртового брожения, а также при хранении виноматериалов в герметичных аппаратах без переливок, вследствие восстановле­ния элементарной серы, диоксида серы и самой серы, которые вхо­дят в состав аминокислот и Н₂S. Сероводород образовывает со спир­том трудноусваиваемый этилмеркаптан, который придает вину неприятный стойкий (чесночный, луковый) запах и гнилостный вкус.

Высокое содержание серы в бродящем сусле может появиться вследствие обработки винограда серосодержащими препаратами, сульфитации сусла дозами больше 100 мг/дм³, выдержки вино­материалов на дрожжах с высокой сероводообразующей способ­ностью. В игристых винах сероводородный тон может появиться, когда в процессе приготовления тиражного ликера был использо­ван рафинированный сахар, в который добавляли ультрамарин (в состав ультрамарина входит сера).

Предупредить появление сероводорода можно с помощью тща­тельного выполнения технологических режимов, а также пре­дохранения попадания серы при окуривании аппаратов и остат­ков S0₂ в сусле. Необходимо своевременно проводить открытую переливку виноматериалов и сульфитацию до 20 мг/дм³ свобод­ного S0₂. После устранения сероводородного запаха виноматериал необходимо профильтровать, чтобы вывести элементарную серу.

Биотехнологический процесс брожения сусла следует прово­дить с применением чистых культур дрожжей. Для вывода трудноустраняемого запаха сероводорода рекомендуется проводить обработку вин активированным углем дозами 20. ..40 г/дал на протяже­нии 5…6 сут.

Мышиный запах и привкус легко обнаружить, если дегуста­тор выдыхает воздух через нос после глотания первого глотка вина. Появляется мышиный тон в низкокислотных винах после длин­ной выдержки на дрожжах при температуре 20 °С. Такие вина от­личаются высоким значением ОВ-потенциала (гН > 2).

Появление мышиного тона иногда сопровождается молочно­кислым брожением, которое вызывает разное окисление вина, например, образование перекисей в результате ферментных или химических реакций, которые катализируются железом.

Чтобы предупредить появление мышиного тона необходимо в первую очередь обеспечить хранение виноматериалов на дрожжах при температуре не выше 20 °С, своевременно снимать виноматериал с дрожжей и проводить сульфитацию.

Для исправления вин с ярко выраженным мышиным тоном их обрабатывают свежей массой дрожжей или ферментным концент­ратом дрожжей. Кроме того допускается перебраживание вина, пастеризация в совокупности с сульфитацией, а также обработка активированным углем (60… 150 г/дм³ на протяжении 3…5 сут).

Воздушный привкус (выветренность) характеризуется пусто­той и безжизненностью вина. Такие факторы появляются в основ­ном в столовых винах, которые хранились в неполных аппаратах и полностью утратили С0₂ и прочие компоненты букета. В таких условиях спирт частично окисляется, образовывая ацетальдегид. Воздушный привкус может появиться при розливе вина в бутыл­ки, если в наливных кранах нарушено противодавление С0₂.

Предупреждение воздушного привкуса вина проводится регу­лярным доливом аппаратов или заполнением надвинного про­странства инертным газом или покрытием поверхности слоя вина защитной пленкой. Также необходимо проводить своевременную сульфитацию вина до 20 мг/дм³ свободного S0₂.

Воздушный тон может исчезнуть при доливке бочек молодым вином или при насыщении его С0₂. Вино с ярковыраженным воз­душным тоном перемешивают со свежесброженными виноматериалами.

Привкус серной (сульфатной) кислоты характеризуется разным кислым вкусом, который вызывает оскомину на зубах и онемение десен. Повышенная массовая концентрация Н₂S0₄ изменяет окрас­ку вина, то есть, белые вина становятся соломенно-желтыми, а крас­ные – очень яркими.

Причиной возникновения привкуса серной кислоты является сульфитация мезги, сусла и вина повышенными дозами S0₂, ко­торый в процессе созревания и выдержки вина окисляется, пре­вращаясь в Н₂S0₄.

Кроме того, концентрация сульфатов в винах может повышать­ся вследствие таких технологических приемов, как гипсование и использование метабисульфита калия. Допустимая массовая кон­центрация сульфатов (в перерасчете на К₂S0₄) по рекомендациям МОВВ для ординарных вин составляет 1 г/дм³, для вин, выдер­жанных более 2 лет до 1,5 г/дм³, для полусладких – до 2 г/дм³, для хересов – 2,5 г/дм³.

Излишек Н₂s0₄ можно вывести только обработкой анионообменниками. Обработка мелом понижает содержание винной кис­лоты, но не устраняет Н₂s0₄.

Вина с привкусом серной кислоты пригодны только для купажей (небольшими порциями), а при высоком содержании сульфа­тов – для перегонки на спирт.

Чрезвычайно вредным является вино с привкусом плесени (гнилостный привкус). В таком вине отрицательный эффект свя­зан с наличием плесени (грибков) и проявляется следующим об­разом: с одной стороны – это причина порчи вина, а с другой – токсичное действие на организм человека через продукты метабо­лизма. Порча вина под влиянием плесени – результат образова­ния ими активных протеаз и липаз, под действием которых суще­ственным образом изменяется состав виноматериала.

Токсинообразующая способность плесневых грибов – основные факторы для оценки их вредного действия. Образование микоток­синов (возбудителей раковых заболеваний) не возможно без раз­вития плесени.

В вине присутствуют неприятный вкус плесени, иногда жгучий, острый вкус, который напоминает денатурированный спирт. По­является тошнотворный привкус и вино практически не пригодно к употреблению. Причиной привкуса плесени в вине является ис­пользование не вымытых от гнилостных бактерий машин, емкос­тей, аппаратов, винопроводов, пробок, наличие разложенных дрож­жей, а также переработка винограда, пораженного плесенью.

Легкий запах плесени и гнилостный привкус выводится пере­ливкой вина с усиленным проветриванием в чистые окуренные серой аппараты, обработкой вина бентонитом, активным углем (1,5…3 г/дал), обработкой горчицей, растительным маслом (0,05…0,1 дм³/дал) или перебраживанием на свежей мезге.

Посторонний, жесткий привкус дуба или бочки (в особенности в белых винах) появляется вследствие хранения вина в новых или отремонтированных бочках, которые не прошли соответствующей обработки. Кроме того, привкус дуба может появиться при исполь­зовании в купажах большого количества сусла прессовых фракций.

Привкус дуба выводится оклейкой желатином и обработкой активным углем.

Если появляется привкус дрожжей, цвет и прозрачность вина не изменяются. Вкус и аромат вина напоминает тон дрожжей, ко­торые разложилось: затхлость, вино не имеет свежести, горчит.

Причиной возникновения привкуса дрожжей является продол­жительный контакт молодого виноматериала с осадками дрож­жей, а также хранение в аппаратах с остатками разложенных дрожжей.

Привкус дрожжей выводится переливанием и проветривани­ем вина, оклейкой желатином с фильтрованием, а также купажи­рованием с молодым виноматериалом.

Щелочной привкус возникает в результате хранения вина в необработанных или свежеобработанных железобетонных резер­вуарах, а также вследствие плохой промывки аппаратов и трубо­проводов после них, обработки раствором соды.

По внешнему виду вино не изменяется, но имеет вкус мокрой золы. Вывести щелочной привкус можно подкислением лимонной кислотой, а также купажированием с высококислотными винами.

Грубый характерный тон выжимок в вине появляется при сбра­живании несульфитированной мезги и плохого осветления сусла. Предупредить такой недостаток нужно оптимальной сульфитаци­ей мезги и эффективным осветлением сусла. Для ликвидации тона выжимок вино обрабатывают желатином (1,5…2,0 г/дал) или яич­ным белком.

Вкус корковой пробки в вине напоминает тон плесени со смо­листыми и фенольными оттенками. Все это характерно для вина, которое закрыто в бутылках корковыми пробками, пораженны­ми грибками плесени. В таких случаях пробки необходимо обра­батывать раствором S0₂.

Металлический привкус в вине характеризуется горьким вку­сом и специфическим запахом. Вызывается присутствием в вине повышенного количества железа, цинка, меди, алюминия или олова. Обогащение вина металлами возникает вследствие исполь­зования при сборе винограда оцинкованных ведер, транспорта для доставки винограда на переработку, технологического оснащения, аппаратов и емкостей без защитного покрытия.

При переработке подмороженного недозрелого винограда сус­ло из него темнеет, приобретает неприятный горький вкус. Вино окрашивается в красно-бурый цвет. Сусло из подмороженного ви­нограда обрабатывают повышенными дозами S0₂, хорошо освет­ляют, а вина обрабатывают желатином или активным углем.

Тон лекарства появляется в вине при переработке винограда, пораженного гнилостными бактериями. Ощущается запах йодо­форма и дезинфицирующих веществ. Появление таких недостат­ков предупреждают сульфитацией и тщательным осветлением сусла, использованием чистой культуры дрожжей.

Гудронные тона, а также тона лака и керосина в вине появляют­ся при загрязнении емкостей, аппаратов и оснащения посторонни­ми веществами. По цвету и прозрачности вино остается нормаль­ным, а во вкусе, аромате и букете ощущаются посторонние вещества.

Причиной такого загрязнения вина может быть размещение виноградников вдоль автомобильных дорог и неподалеку от про­мышленных предприятий.

Для предупреждения и исправления вин с гудронными, лако­выми и керосиновыми тонами проводят проветривание вина со следующей оклейкою желатином и обработкой активным углем.

Привкус фильтровального картона и асбеста в вине напомина­ет аромат сырой бумаги. Причина возникновения – плохая про­мывка фильтр-картона, применение старого или заплесневелого картона и асбеста, а также плохая промывка фильтра. Для пре­дупреждения проводят промывку фильтр-картона горячей водой. Проветривание вина частично исправляет недостатки от такого привкуса.

Грибковые заболевания винограда (мильдь, оидиум) придают виноматериалам, изготовленным из него, неприятный привкус гнилой рыбы, терпкость и грубость. Причина возникновения – переработка винограда, пораженного болезнями и обработка с на­рушением сроков непосредственно перед сбором урожая.

Тон пестицидов появляется в вине, которое изготовлено из ви­нограда, обработанного пестицидами с нарушением сроков и пра­вил необходимой обработки.

Практические аспекты стабилизации виноградных вин

Научно и практически обоснованные такие рекомендации при изготовлении стабильных и высококачественных вин:

1. Cпиртование при приготовлении крепленых и столовых вин типа хереса путем введения в виноматериал пищевого этилового спирта-ректификата с содержанием этилового спирта не менее 95 % об. и метилового спирта не более 0,1 % об., а также спирта этилового виноградного ректификованного, приготовление с це­лью использования в купажах спиртованных небродивших сусел (мистелей), а также виноматериалов крепостью до 50 % об., при­готовленных из сусла, вина или их смеси;

2. Термическая обработка (теплом и холодом) гроздей виногра­да, сусла, мезги и вина разными способами:

1. Концентрирование сусла увариванием при атмосферном и сниженном давлении с предшествующей нейтрализацией (при необходимости) части винной кислоты в сусле чистым углекислым кальцием;

2. Концентрирование сусла и вина вымораживанием;

3. Повышение сахаристости крепленых вин путем добавления концентрированного сусла в виноматериал, мезгу или сусло.

Сусло, уваренное при атмосферном давлении (бекмес), разре­шается использовать только при приготовлении ординарных крепких и марочных вин, для которых использование бекмеса предусмотрено инструкцией. Для подслащивания вин других типов и марок разрешается применение сусла, концентрирован­ного только вакуумным выпариванием или вымораживанием. Концентрированное сусло разрешается вносить в количестве, необходимом для поднятия сахаристости купажа не более чем на 5 %, если большее количество не предусмотрено в технологичес­кой инструкции:

1. Сульфитация сусла, мезги и вин путем введения жидкого или газообразного диоксида серы, а также пиросульфита (метабисуль­фита) калия; количество пиросульфита, которое вводится должно быть не более 0,3 г/дм³;

1. Дозированное введение кислорода при приготовлении креп­ких вин, хереса, коньяка;

2. Насыщение углекислотой при изготовлении шипучих вин;

3. Добавление при изготовлении ароматизированных вин насто­ев отдельных частей разных растений по специальной рецептуре;

4. Осветление сусла и вина путем филь­трации через специальные ткани, пластины, мембраны и другие нерастворимые в вине вещества;

5. Снижение титруемой кислотности вина чистым углекислым кальцием не более чем на 3 г/дм³;

При изготовлении виноградных вин разрешается добавление в сусло или виноматериалы следующих веществ:

1. Сахарозы при производстве ароматизированных и насыщен­ных углекислотой вин;

2. Ферментных препаратов, предусмотренных технологически­ми инструкциями;

3. Коньячного спирта при производстве шампанского;

4. Целлюлозы, диатомита (кизельгура), перлита, чистого квар­цевого песка, животного и растительного угля, бентонитовых глин, рыбьего клея, казеина, чистого пищевого желатина, альгината натрия, диоксида кремния (препарат АК), силикагеля, термоксида, полиакриламида, поливинилпирролидона (ПВП), поливинилполипирролидона (ПВПП), двуводной тринатриевой соли нитрилотриметиленфосфорной кислоты (НТФ), фосфорного эфира целлюлозы (ФЭЦ), трилона Б и других осветляющих и стабилизи­рующих веществ, допущенных к применению в виноделии;

5. Фитина из расчета не более 5 мг на 1 мг железа, которое уда­ляется;

6. Сульфата кальция (гипса) не более 2 г/дм³;

7. Аскорбиновой кислоты не более 150 мг/дм³ ;

8. Сорбиновой кислоты и ее растворимых солей не более 300 мг/дм (в расчете на сорбиновую кислоту);

9. Танина не более 0,25 г/дм³;

10. Лимонной или винной кислоты не более 2,0 г/дм³;

11. Метавинной кислоты не более 0,1 г/дм³, препарат фирмы Perdomini cтабилизирующий антиоксидант METACREMOR 40+.

При изготовлении виноградных вин запрещается:

1. Добавление к вину или суслу воды, пикета (продукт виноделия вторичный, получаемый промыванием свежей или сброженной выжимки водой без добавления сахара), петио (похожий на вино напиток, получаемый спиртовым брожением водного сахара, в присутствии свежих или перебродивших виноградных выжимок. Способ предложен фр. виноделом Петио в 1854 г.);

2. Использование соков и вин, приготовленных из плодов и ягод других растений, а также сиропов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод (кроме ароматизированных вин);

3. Приготовление, обработка и хранение виноградных вин в од­ном производственном помещении (кроме отделений розлива и экспедиции) с плодово-ягодными и ароматизированными винами;

4. Хранение на винодельческих предприятиях вин, которые со­держат летучих кислот более 3,5 г/дм³;

5. Выпуск некондиционных вин и в равной степени мутных, больных или имеющих посторонние и не соответствующие данно­му типу вина запахи и привкусы.

Сырье и материалы, применяемые при производстве виноград­ных вин, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. Действующие правила являются обяза­тельными для всех винодельческих предприятий.

По материалам: Г.Г.Валуйко Технология вина