Дубові чіпси, тип Кюве №2

Опис

Використання: Дубові чіпси можуть бути використані для досягнення різних цілей у виробництві вина та міцних напоїв. Традиційно, чіпси використовують для коригування ароматичної або смакової структури, а також регулювання кольору. Ще одна причина для їх використання – створити концентрований екстракт для подальшого змішування. Ми раді співпрацювати з Вами для створення унікального рецепту, який підійде до Вашого продукту.

Дозування:

Бродіння: 0.6 – 2 г на 1 літр або 0.33 – 1 кг на 1 тонну.

Витримка: 0.4 – 1.2 г на 1 літр, при часі контакту з продуктом – 6 місяців. Висока доза рекомендується на короткий термін контакту з продуктом або коли вино використовується для купажу.

Час контакту з продуктом: Чіпси однаково добре справляються як із короткостроковим бродінням, так і з довгостроковим. Ми рекомендуємо витримувати продукт у контакті з чіпсами щонайменше 2 місяці для доопрацювання продукту та максимум 6 місяців у період витримки. Якщо період витримки менший за 6 місяців, необхідно збільшити дозування.

 Кюве Nº 2

Букет із класичного кремового тону, що поєднується з ірисом, печивом та вафлями. Ароматичні акценти на м’який кремовий смак.

Дозування для спиртів: Витримка: 5 – 10 г на 1 літр, при часі контакту з продуктом – 1 – 2 тижні. Отриманий екстракт використовуйте для купажування із чистими спиртами для отримання необхідних смакових відтінків.

Дубові чіпси – продукт, отриманий шляхом розмелювання спеціально обробленої деревини дуба.

Сировиною для виробництва чіпсів є деревина дуба, підготовлена ​​за спеціальною бондарною технологією. Для виробництва чіпсів використовується лише кілька видів дубової деревини: (Quercus sessiflora) – Скельний дуб та (Quercus robur) – Черешковий дуб. Дерева вирощені у французьких лісах і відповідають бондарним стандартам якості, не містять захворювань деревини. Також використовується деревина американського Білого дуба (Quercus alba). Перед виробництвом чіпсів деревина витримується не менше ніж 18 місяців на відкритому повітрі.

Процес виробництва включає такі етапи:

• Сушіння

• Дроблення

• Просіювання

• Термообробка

• Упаковка

На кожному з етапів виробництва здійснюється постійний контроль якості. Система контролю якості сертифікована відповідно до таких стандартів: • Сертифікат якості FT QUAL 02-A • Сертифікат про застосування у харчовому виробництві FT QUAL 09-A, • Атестація згідно з правилами HACCP, • Аналітичний сертифікат FT QUAL 08-A.

Фізико-хімічні властивості, розмір чіпсів.

Чіпси виробляються певних типорозмірів, від розміру залежить застосування та час контакту препарату з вином.

 

Назва	Довжина, мм	Ширина,мм	Висота,мм	Застосування/ час контакту
Порошок (P)	< 3	—	—	Основне застосування – внесення в мезгу під час ферментації при виробництві червоних вин
Екстра дрібні (XS)	3-8	1-2	0,5-1	Призначені для короткої витримки, до 2 тижнів, під час бродіння, або перед розливом вин
Дрібні (S)	5-10	2-5	1-3	Призначені для короткої витримки, до 2 тижнів, під час бродіння, або перед розливом вин
Середні (М)	10-12	5-8	2-5	Застосовуються на початку витримки, час контакту 3 тижні
Куб (С)	10	10	10	Призначені для витримки червоних та білих вин у ємностях та бочках, час контакту 1-2 місяці
Блок (В)	30	30	10	Застосовуються тільки для витримки червоних та білих вин у ємностях та бочках, час контакту мінімум 2 місяці

Чіпси, отримані з деревини французького дуба, виробляються будь-якого типорозміру, з американського дуба лише чіпси та порошок.

Термообробка.

Дубові чіпси виготовляються з різним ступенем термообробки. Вони не піддаються хімічній, ферментній чи фізичній обробці, крім термообробки. Різна міра термообробки викликає розвиток різних тонів аромату та специфічних відтінків смаку в букеті вина. Сенсорні профілі та їх хімічний склад були отримані, виходячи з мацерації дубових чіпсів у базовій моделі розчину вина, що імітує хімічний склад. Як і всі натуральні продукти, дерево може являти собою певне варіювання результатів.

Тип обпалювання	Хімічний склад	Застосування та результат
Необпалені чіпси (U)	Сухий екстракт (мг/г розчину) – 44,3 Інтенсивність забарвлення (DO 420nm) – 1,39 Загальний вміст танінів (ррm) -14,60 Фурани: фурфурол – 0,05 Лактони: цис-метил окталактон – 0,21 транс -метил окталактони – 0,28 Фенолальдегіди: ванілін – 0,14 Бузковий альдегід – 0,32 Феноли: евгенол – 0,035	Використані під час спиртового бродіння, не обсмажені чіпси покращують структуру танінів та стабілізують колір червоних вин. Ароматичний профіль відображає характеристики фруктів та мигдалю зі слабким дубовим тоном. Також можна відзначити збільшення інтенсивності післясмаку.
Легка обжарка (L)	Сухий екстракт (мг/г розчину), Сухий екстракт (мг/г розчину) – 38,76 Інтенсивність забарвлення (DO 420nm)- 1,44 Загальний вміст танінів (ррm) -12,42 Фурани: фурфурол – 0,55 Лактони: цис-метил окталактон – 0,02 транс-метил окталактони -0,02 Фенолальдегіди: ванілін – 0,09 Бузковий альдегід – 0,13 Феноли: евгенол – сліди	Використовувані під час спиртового бродіння легко обсмажені чіпси покращують структуру танінів вина меншою мірою порівняно з необпаленими чіпсами, але збільшують об’єм, м’якість смаку вина. Вони допомагатимуть стабілізувати колір червоних вин і можна відзначити посилення фруктових тонів аромату.
Середня обжарка (M)	Сухий екстракт (мг/г розчину) – 40,62 Інтенсивність забарвлення (DO 420nm) – 1,70 Загальний вміст танінів (ррm) – 4,18 Фурани: фурфурол – 1,06 Лактони: цис-метил окталактон – сліди транс-метил окталактон – сліди Фенолальдегіди: ванілін – 0,49 Бузковий альдегід – 1,33 Феноли: евгенол – сліди	Комбіноване використання чіпсів середнього та сильного обсмажування під час витримки збільшує ароматичну складність вина. Чіпси середнього випалу
Сильна обжарка (H)	Сухий екстракт (мг/г розчину) – 18,46 Інтенсивність забарвлення (DO 420nm) – 0,80 Загальний вміст танінів (ррm) – 2,52 Фурани: фурфурол – 1,53 Лактони: цис-метил окталактон – відс. транс-метил окталактон – відс. Фенолальдегіди: ванілін – 1,025 Бузковий альдегід – 3,96 Феноли: евгенол – відс.	Комбіноване використання чіпсів середньої та сильної обсмажування під час витримки збільшує ароматичну складність вина. Чіпси середнього випалу збільшують насолоду та дубовий тон смаку. Чіпси сильного випалу мають інтенсивність аромату з переважанням ванільних тонів, і сильним дубовим тоном смаку.

Вологість обсмажених продуктів: від 10 до 15% Вологість обсмажених продуктів: від 2 до 4%.

Щільність: від 270 до 300 кг/м3.

У ході виробництва чіпси також тестуються на наявність речовин, відповідальних за виникнення «кіркового тону»: галоанізоли (ТСА(трихлоранізол), ТЕС, РСА, ТВА) та галофеноли (ТСР, ТЕСР, РСР, ТВР). Зміст цих компонентів у деревині нижче рівня сприйняття. Під час обсмажування горіння чіпсів виключено.

Вміст бензо(а)піренів нижче за межу визначення.

Метод застосування чіпсів під час виробництва вин.

Дозування: Стандартне дозування становить від 0,5 до 4г. чіпсів на 1 літр вина. Фактично ухвалення рішення залишається за виноробом. Дозування повністю залежить від бажання надання насиченості дубового тону вину. Також можна підготувати концентрат у невеликому обсязі вина з високим дозуванням чіпсів (приблизно 10г/1літр), а потім скуповувати його з рештою вина. Властивості чіпсів подібні до властивостей нової бочки, яка має більш насичені ароматичні характеристики.

Умови застосування

Не обсмажені чи легко обсмажені чіпси рекомендуються застосовувати під час проведення спиртового бродіння.

Середній та сильний тип обсмажування використовується під час витримки вина. Перед початком спиртового бродіння чіпси або порошок можуть бути додані в сусло або мезгу. Дубові таніни допоможуть стабілізувати колір та зафіксувати фруктові тони аромату вина. В кінці бродіння чіпси додадуть вашому вину складний ароматичний профіль і округлість смаку. Під час витримки чіпси дають змогу виробнику відстежувати розвиток дубових тонів аромату. Використовуючи суміш середньої та сильної обсмажування, ви можете регулювати смак дуба у вашому вині. Чіпси можна додавати у вільному вигляді, ємність або бочку. Також можна використовувати матер’яні контейнери, виготовлені з пористого матеріалу, пакети з бавовни для харчового використання як порожні, які можна помістити бажану кількість чіпсів, так і попередньо упаковані пакети по 6 кг кожен (3 пакети в коробі). Для того, щоб покращити обмін між дубом та вином, ми радимо виноробам не переповнювати пакети.

Попередня підготовка чипсів.

Чіпси поставляються не стерильними, але очищені досить добре. Теоретично, вони не потребують спеціальної обробки. Якщо ви не впевнені в умовах зберігання (не герметична упаковка) і хочете уникнути будь-яких проблем, вам слід промити їх деякий час у сульфітованій воді за кімнатної температури (не довго) для того, щоб уникнути занадто великої втрати їх ароматичних властивостей. Використання хлорованої води неприпустимо через ризик вироблення галогену фенолів (трихлоранізол відповідальний за пробковий тон).

Час взаємодії із вином.

Якщо ви використовуєте чіпси при бродінні, вони повинні бути весь період бродіння в ємності. Якщо ви використовуєте чіпси при витримці вина, час контакту становить від 3 до 8 тижнів, залежно від наміченої мети. Екстракція проходить досить швидко (від 1 до 4 тижнів залежно від розміру), але потрібен ще час для асиміляції екстракту з вином.

Повторне застосування.

Повторне застосування неможливе, оскільки чіпси досить тонкі, вино проникає крізь чіпси і витягує всі необхідні компоненти за нетривалий термін. Але повторне використання кубів та блоків можливе, якщо вони були очищені та зберігалися в хороших умовах.

Як зберігати чіпси перед застосуванням.

Одним з важливих моментів є зберігання чіпсів окремо від продуктів, що сильно пахнуть (наприклад, пральний порошок або миючі засоби). Якщо ви зберігаєте чіпси в прохолодному, сухому та темному місці, вони збережуть свої ароматичні властивості принаймні 1 рік.

Асортимент

Упаковка Французький дуб Французький дуб, чіпси, всіх розмірів, будь-який тип обсмажування

Французький дуб, чіпси, всіх розмірів, будь-який тип обсмажування

Французький дуб, порошок, будь-який тип обсмажування

Французький дуб, кубики, об’єм 1,2 куб.см, будь-який тип обсмажування

Французький дуб, кубики, об’єм 1,2 куб.см, будь-який тип обсмажування В інфузійних мішках по 3 кг.

Французький дуб, блоки, 1*3*3 см, будь-який тип обсмажування

Американський дуб Американський дуб, чіпси, всіх розмірів, будь-який тип обсмажування

Американський дуб, чіпси, всіх розмірів, будь-який тип обсмажування

Американський дуб, порошок, будь-який тип обсмажування