Терминология, определения и классификация коньяков

  При производстве коньяков в настоящее время согласно стан­дартов используются следующие термины и определения.

  Коньячная барда (виннас) – остаток после перегонки виноматериалов и выделения спирта-сырца или коньячного спирта. Бар­да содержит многие компоненты исходного вина и используется для получения виннокислой извести, уксуса, удобрений, биогаза, корма для животных, глицерина и фурфурола.

  Душистые воды – купажный материал, который используют в коньячном производстве для смягчения вкуса и ароматизации ординарных коньяков.

  Получают душистые воды в результате отбора фракции крепо­стью 15…20 % в конце простой или фракционной перегонки. Вы­держивают душистые воды в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой при температуре 35…40 °С.

  КВ (коньяк выдержанный) – группа марочных коньяков, вы­рабатываемых из коньячных спиртов 6…7 летней выдержки. Ко­ньяки группы КВ («Дербент», Коктебель», «Таврия», «Тиса», «Молдова» и др.) более высокого качества, чем коньяки ординар­ные «три-пять звездочек», но более низкого, чем коньяки группы КВВК. Крепость коньяков группы КВ составляет 40…42 %, содер­жание сахара 0,7…1,2 %.

  КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – группа ма­рочных коньяков, вырабатываемых их коньячных спиртов 8… 10 летней выдержки. Для производства коньяков группы КВВК ис­пользуют отборные коньячные спирты. В аромате таких коньяков смолисто-ванильные тона приятно сочетаются со сложным буке­том выдержки. К группе КВВК относятся коньяки «Украина», «Одесса», «Кубань», «Вайнах», «Греми», «Нистру», «Дойна», «Баку» и др.

  Объемная доля виноградного спирта в коньяках КВВК состав­ляет 40…45 %, сахара 0,7…2,5 %.

  Коньячный виноматериал – сырье для коньячного спирта, по­лученное из винограда по схеме приготовления белых натуральных вин. Объемная доля этилового спирта составляет не менее 8 %.

  Коньячный спирт – полуфабрикат для производства различ­ных типов коньяков. Получают коньячный спирт из виноградно­го вина (коньячный виноматериал) путем перегонки, фракциони­рования (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых бочках.

  КС (коньяк старый) – коньяк, изготовленный из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.

  Оклейка коньяков – технологический прием, используемый для лучшего осветления коньяка и устранения неприятной грубо­сти во вкусе. Для оклейки коньяков используют желатин, рыбий пищевой клей и яичный белок.

  Сироп сахарный – один из важных компонентов купажа конь­яка, используемый в технологическом процессе для доведения заданных кондиций по сахаристости и смягчения вкуса.

  Сахарный сироп в коньячном производстве готовят следующим способом: в умягченной кипящей воде растворяют сахар (для это­го используют специальный эмалированный реактор), из расчета 1 кг на 0,5 дм³ воды. Полученный сахарный сироп с массовой до­лей сухих веществ 65,8 % спиртуют коньячным спиртом до кре­пости 40 % об., а затем добавляют лимонную кислоту. Хранят не менее одного года.

 Термическая обработка коньяка – технологический процесс, предназначенный для получения разливостойкого коньяка, устой­чивого к помутнениям при хранении в бутылках. В течении опре­деленного времени осуществляют обработку коньяка холодом (при оптимальной минусовой температуре), а затем фильтруют без из­менения температуры.

  В зависимости от продолжительности и способов выдержки ко­ньячных спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и кол­лекционные. По направлению использования коньяки подразделя­ют на коньяки, реализуемые в бутылках, и коньяки обработанные, которые предназначаются для отгрузки с целью разлива на других специальных предприятиях или промпереработки. В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые на экспорт.

  Согласно стандартов коньяки выделяют в следующие группы:

  Коньяки ординарные – в эту группу входят коньяки следующих наименований по маркам: «три звездочки» (выдержка не менее 3лет); «четыре звездочки» (не менее 4-х лет); «пять звездочек» (не менее пяти лет). К коньякам специальных наименований относят­ся коньяки с выдержкой не менее 4-х лет. Объемная доля спирта в ординарных коньяках составляет 40…42 %, содержание сахара 0,7…1,5 %.

  Марочные коньяки, изготовленные их коньячных спиртов с выдержкой в дубовых бочках не менее 6 лет. Марочные коньяки подразделяют на следующие группы: КВ – выдержанные не ме­нее 6 лет; КВВК – выдержанные высшего качества не менее 8 лет; КС – коньяки старые, выдержанные не менее 10 лет. Марочные коньяки имеют собственные наименования, объемная доля эти­лового спирта в них составляет 42…57 % об., содержание сахара 0,7…2,5 %.

  Коллекционные коньяки – это готовые марочные коньяки, до­полнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3-х лет.

 Коньяки «Бренди» – коньяки, которые поставляются на экс­порт. Изготавливают такие ординарные коньяки по маркам: «три звездочки», «четыре звездочки», «пять звездочек», а также конь­яки специальных наименований и марочные по группам: КВ, КВВК, КС.

Подробнее в источнике:

Технология вина Г.Г.Валуйко, В.А.Домарецкий, В.О.Загоруйко