Технологія виробництва кальвадоса

ЩО ТАКЕ КАЛЬВАДОС

Кальвадос – це міцний алкогольний напій зі специфічними букетом та смаком. Його готують із витриманих у дубовій тарі яблучних спиртів, отриманих шляхом перегонки збродженого натурального яблучного соку.

У Франції розрізняють три категорії міцних яблучних напоїв:

яблучна або сидрова горілка (ean de vie de cidre), що готується з певних сортів яблук, що вирощуються в Нормандії, Бретані, Мене; кальвадос контрольованого найменування, що задовольняє особливим вимогам і що виготовляється в мікрорайонах Кальвадос (calvados), Котанте́н (фр. Cotentin, норманд. Cotentîn), Авроншон, Мортане, Дофронте, Перш, в долині Ож; кальвадос вищої якості (Calvados du Pays du Auge), що одержується з сортів яблук, що культивуються тільки в долині Ож (Pays d’Auge), і спеціалістами, що характеризується як найбільш тонкий і ніжний.

Франція претендує на збереження назви кальвадосу лише за напоями, отриманими в перерахованих районах.

Окрім Франції, міцні яблучні напої виробляють в Італії, США, Німеччині, Болгарії, Угорщині, Румунії, Польщі, Україні та інших країнах. Виробництво міцних алкогольних напоїв з яблук включає такі основні процеси: переробка яблук, приготування виноматеріалів, перегонка їх на спирт, витримка яблучного спирту, приготування і розлив напою.

ЯБЛУКА -СИРОВИНА ДЛЯ КАЛЬВАДОСА

Кальвадос виробляють із яблук, хімічний склад яких складний та непостійний. Він залежить від багатьох факторів: сорту, складу та структури ґрунту, кліматичних умов року, агротехнічних прийомів, ступеня зрілості плодів та ін. Усередині м’якоті є насіння. Для виноробства цінні м’якоть і шкірка плодів, що містить дубильні та ароматичні речовини, що переходять при переробці в сік.

М’якоті в плодах близько 98%, а шкірки та насіння близько 2%. У середньому в яблуках міститься %: води – 82, нерозчинних у воді речовин – 3, розчинних – 15. З розчинних у воді речовин присутні: цукри, багатоатомні спирти, сентозани, пектин, органічні кислоти, деякі азотисті, дубильні, барвники, вітаміни, ферменти та більшість мінеральних речовин; з нерозчинних – целюлоза, геміцелюлоза (протопектин та ін), крохмаль, деякі мінеральні речовини, солі органічних кислот та ін.

Загальна кількість цукрів у яблуках коливається від 5 до 24% (частіше 7-10%). Цукри представлені фруктозою, глюкозою та сахарозою. При цьому фруктози приблизно в 2 рази більше, ніж глюкози або сахарози.

Основними кислотами є яблучна та лимонна (у співвідношенні приблизно 3:1). Крім зазначених, виявлено сліди саліцилової кислоти у формі її метилового ефіру, а також борної у кількості від 4 до 16 мг/л. У невеликих кількостях містяться оцтова, хінна та хлорогенова кислоти. Остання бере активну участь в окислювальних процесах, що впливають на колір соку. У незрілих плодах знайдено бурштинову кислоту. Загальна кількість вільних кислот (у перерахунку на яблучну) близько 0,6%, пов’язаних – 0,2%.

Крохмаль міститься переважно у недозрілих плодах. Зимові сорти яблук на час знімання мають 1,0-1,5% крохмалю, який у процесі зберігання оцукрюється, дещо підвищуючи загальну кількість цукру.

Целюлоза, або клітковина – основна частина стінок клітини становить 0,5-2%. Зазначено, що у яблуках південної зони вміст клітковини вище, ніж у яблуках середньої смуги. У складі клітинних стінок виявлено також гемілцелюлози, серед яких найбільш поширений пентозан-арабан. До гемілцелюлозів належать також пектинові речовини: протопектин, пектин, пектинова кислота.

Вміст у яблуках протопектину та пектину залежить від ступеня їх зрілості, під дією ферменту пектази пектин розкладається на пектинову кислоту та метиловий спирт. Цей процес зазвичай спостерігається в перезрілих плодах, в яких міститься підвищена кількість метанолу. Встановлено, що осінні сорти яблук, особливо Боровинка та Коричне, найбагатші на пектин. У зимових яблуках, у тому числі в Антонівці, пектину значно менше. Для осінньо-зимових сортів частка протопектину від загальної кількості пектинових речовин становить близько 65%, для літніх – 48%. Відзначено залежність вмісту пектинових речовин від погодних умов та місця вирощування плодів. У більш посушливих районах, а також у роки з сухим та спекотним літом, у плодах накопичується значно більша кількість пектинових речовин.

Азотисті речовини є джерелом утворення різних ароматичних речовин, які відіграють важливу роль у додаванні аромату та смаку готового напою. Вони представлені білковими речовинами, амідними та аміачними сполуками. У яблуках визначено 12 амінокислот: аргінін, гістидин, лізин, тирозин, триптофан, треонін, фаніналанін, цистин, лейцин, ізолейцин та ін.

Вміст дубильних речовин коливається у садових яблуках від 0,02 до 0,24% (у середньому 0,1%), у диких – від 0,2 до 0,34% (у середньому 0,25%). У міру дозрівання яблук кількість дубильних речовин зменшується. Склад дубильних речовин яблук сорту Пепін шафранний досліджували Запрометов М.М. та Смирнова Г.Г.

У мінеральних речовин у яблуках виявлені іони калію, натрію, магнію, кальцій, заліза, міді, марганцю, алюмінію, у незначній кількості – кобальт, йод, фтор, бор, молібден, ванадій, цинк, кремній та ін.

Вітаміни представлені Р-активними речовинами, каротином, тіаміном, рибофлавіном піридоксином, біотином, токоферолами, аскорбінової, нікотинової, пантотенової та фолієвої кислотами. Проте вітаміни у процесі виробництва міцних алкогольних напоїв руйнуються.

Ароматичні речовини відіграють визначальну роль у додаванні смаку та аромату готового продукту. Вони утворюються здебільшого з нелетких речовин внаслідок ферментативних реакцій у процесі розвитку плодів. Якщо виноградному соку кількість їх сягає 250 мг/л, то яблуках лише 10-60 мг/л.

Розрізняють збиральну, харчову зрілість плодів, перезрілість та розкладання. У процесі обміну речовин усім етапах розвитку плоду утворюються характерні продукти, створюють аромат яблука. Оптимальний їх склад та інтенсивність, як правило, спостерігаються на стадії харчової зрілості. При перезріванні або несприятливих умовах розвитку (ушкодження, хвороби та ін.) частково утворюються інші ароматичні речовини або змінюється концентрація, що несприятливо відбивається на загальному ароматі плодів. У нормально розвинених плодах максимальна інтенсивність аромату настає через деякий час після збирання. У недозрілих плодах розвиток та утворення необхідних ароматичних речовин після збору припиняється.

Завдяки використанню сучасних методів аналізу, у яблучному ароматі виявлено 200 хімічних сполук замість 75. Встановлено, що до комплексу ароматичних речовин плодів яблук входять спирти, альдегіди, кетони, вільні карбонові кислі, ефіри, терпенон.

При дослідженні яблучних парів у них знайдено леткі компоненти, що належать до групи складних ефірів, та в меншій кількості спирти та альдегіди. В ароматі яблук виявлено переважання ефірів: етилпропіонату, бутилацетату, ізоамілацетату, бутилбутирату, гексилацетату та деяких інших, а зі спиртів, присутніх у значній кількості, лише я-бутанол.

Японські дослідники встановили, що спирти є найважливішими, з кількісної точки зору компонентами, хоча аромат яблук, на їхню думку, обумовлений ефірами н-бутилового, н-пропілового, н-амілового та н-гексилового спиртів, представлених кількісно значно меншою мірою.

Д. Меррорі (США) вважає, що ароматичні речовини яблук складаються, головним чином, з амілових ефірів мурашиної, оцтової, капронової та каприлової кислот. Їм же виявлений гераніол як один із запашних компонентів яблук.

Інші автори надають великого значення карбонільним сполукам, зокрема, гексаналю. Вони встановили, що характерний запах ароматичного концентрату зникає, якщо осаджувати альдегіди, і знову з’являється при додаванні незначної кількості гексаналю.

Драверт та інші (ФРН), порівнюючи пари, що випускаються яблуками, з парами ароматичного концентрату тих же яблук, виявили гексаналь та гексеналь тільки у другому випадку. Це тим, що альдегіди утворюються внаслідок ензиматичного окислення, що має місце після руйнування клітинних стінок.

Готтауф і Дуден (ФРН) підтвердили ці результати і констатували, що обидва альдегіди утворюються в тому випадку, якщо сік залишається в контакті з твердими частинками яблук досягає максимуму концентрації після 5 хв контакту. Кох та Шиллер (ФРН) вважає ці сполуки характерними компонентами аромату яблук.

Помпі (Франція) також виявив гексаналь та гексеналь у складі аромату яблук, а в соках ці речовини майже були відсутні. Але автор не зміг визначити їх значення для аромату яблук. Характерний запах яблук, за його даними, був у фракції, що включає ізобутилацетат, етилбутират, пропанол, бутилацетат, гексаналь та ізобутанол.

Р.А. Флаф та інші (США) за допомогою капілярних колонок визначили у промисловому ароматичному концентраті яблук 56 компонентів. Оцінюючи запах на виході із спеціального детектора, вони встановили, що головними компонентами аромату є гексаналь, гексеналь та етилметилбутират. Всі ці компоненти, порівняно з іншими, містяться у винятково малих кількостях (мільярдні частки грама). Тим не менш, навіть у такій концентрації вони є визначальними для характерного аромату плодів.

У той же час очевидно, що особливий інтерес становлять не легколеткі компоненти, хоча вони мають велике значення для характеру аромату, а речовини з високою точкою кипіння (понад 200°С), які відіграють ще більш важливу роль у комплексі ароматичних речовин та сприймаються органами нюху у мізерно малих кількостях. Наприклад, ванілін має температуру кипіння 285°С, проте за нормальної температури можна встановити його наявність у повітрі у кількості 0,1 * 10-11 г/л.

Проведені дослідження аромату свідчать про велике значення нікчемних кількостей певних ароматичних речовин для якості готового продукту. Тому необхідно попереджати утворення речовин з неприємним запахом, які можуть виникнути в процесі перезрівання та псування плодів, їх ушкодження та пліснявіння.

Плоди з механічними дефектами мають інший обмін речовин, ніж стандартні. Крім того, вони є ідеальним живильним середовищем для мікроорганізмів, бактерій, дріжджів та пліснявих грибів, з обміну речовин яких утворюються нові сторонні компоненти ароматичних речовин, а типовий аромат заглушується.

Більшість дослідників вважає, що високоякісні напої можуть бути приготовані лише з оптимально зрілих якісних плодів.

СОРТА ЯБЛУК ДЛЯ КАЛЬВАДОСА

Сорти яблук та їх хімічний склад – найважливіші показники при виборі сировини для виробництва сидрових виноматеріалів.

Встановлено, що для отримання якісного сидру свіжий сік повинен містити, %:

цукру – близько 12;
кислот – 0,6;

дубильних речовин – 0,05;
азотистих речовин – 0,2.

У країнах СНД сортів яблук, що мають таке співвідношення показників мало, тому яблучний виноматеріал зазвичай готують із суміші різних сортів, підбираючи їх так, щоб отримати більш високу цукристість при кислотності 0,7-0,8%. У деяких випадках підвищення кислотності рекомендується використання дикорослих плодів. Проблема підбору кращої сировини для виробництва кальвадосу залишається актуальною та повністю не вирішеною.

На території колишнього СРСР культивується понад 10 тис. сортів яблук, з яких найбільшого поширення набули близько 500. Для кожної зони краю та області рекомендовано найкращі сорти. При виборі враховують пристосованість до місцевих природних умов, виробниче призначення, терміни дозрівання.

Сорти яблук поділяються на столові, господарські та сидрові. Столові яблука, найкращі з яких називають десертними, завдяки гарному смаку та ніжній м’якоті, призначаються головним чином для споживання у свіжому вигляді. Господарські мало придатні до споживання у свіжому вигляді, тому застосовуються в основному для сушіння, приготування джему, пастили та ін.

Для виробництва кальвадосу використовуються лише сидрові сорти яблук. Як правило, це осінні та зимові сорти, дуже соковиті, з високою кислотністю та цукристістю, багаті ароматичними та дубильними речовинами. Дубильні речовини сприяють кращому освітленню вин та надають їм міцності, але при виробництві кальвадосу цей показник не має суттєвого значення. Літні скоростиглі сорти не задовольняють вищезазначеним вимогам.

У Франції рекомендовано 17 сидрових сортів: Амер де Бертенур, Бедан, Бобове, Бранто, Гогенгеймський рислінг, Золота медаль, Карпентін, Червоне з Брюєр, Пасс-рен де помм, Марабо, Русс-Латур, Сіре Дишуа, Трірське біле сидрове; Трирське червоне сидрове, Френкен червоний, Френкен лакайль, Чорне з Вітрі.

У Росії також проводилися роботи з підбору сортів яблук для сидру в середній смузі. Встановлено, що майже всі яблука можна використовувати для приготування сидру, але кращий результат дають сорти: Тайожне, Трансцендент, Слов’янка, Антонівка звичайна, Аніс сірий.

З яблук сорту Антонівка звичайна виходить гарний сидровий виноматеріал, що має високу ароматичність, чистий смак і гарне поєднання основних компонентів. У Білорусі деякі гібридні сіянці яблук, у тому числі дрібноплодові з високим вмістом цукру (10—14%) та помірною кислотністю (0,6—0,8%), іноді дають виноматеріали, які перевищують за якістю виноматеріали, виготовлені з Антонівки.

ПЕРЕРОБКА ЯБЛУК

При приготуванні високоякісного напою вирішальне значення має ступінь зрілості яблук, що використовуються. До збирання плодів необхідно приступати, коли вони повністю сформувалися, у них накопичилася достатня кількість цукру та змінилося забарвлення. Передчасно зняті плоди морщаться, в’януть, погано зберігаються і не мають властивого сорту смаку та аромату. Перетримані на дереві плоди втрачають свої смакові властивості, стають пухкими і борошнистими.

Встановлені такі основні ознаки знімної зрілості плодів: плодоніжка легко відокремлюється, насіння набуває коричневого забарвлення, плоди досягають типового розміру, з’являється властиве сорту забарвлення.

Ступінь зрілості яблук впливає як на якість готового продукту, а й помітно відбивається на економічних показниках роботи підприємств. Незрілі яблука погано пресуються і дають сік із недостатньо вираженим ароматом та смаком. Такий сік характеризується зайвою кислотністю, в’язким смаком та недостатнім вмістом цукру. Перестиглі яблука дають малий вихід соку, поганої якості та зі зміненим смаком. Пресування їх також утруднене. Все це робить переробку перезрілих яблук економічною.

Так як до переробки допускаються тільки якісні плоди, не уражені гниллю і пліснявою, то для виконання цієї умови яблука повинні ретельно сортуватися безпосередньо на місці збору. Навіть найменші кількості плодів, що загнили або запліснілі, мають помітний вплив на смак соку. У той же час такі дефекти, як червоточина, плями та інші ушкодження, не помітно впливають на якість кінцевого продукту. Відбраковані плоди можуть бути використані для одержання технічного спирту.

При доставці та переробці яблук повинні бути вжиті запобіжні заходи для запобігання попаданню в сік солей заліза, які в подальшому можуть викликати потемніння продукту.

Яблука доставляються будь-якими засобами, що оберігають їх від механічних пошкоджень: у кошиках, ящиках чи методом безтарного перевезення. У місцях переробки яблука зважуються, і від кожної партії відбирається середня проба, якою визначається якість плодів, ступінь їх зрілості та хімічний склад. Тривалість зберігання яблук на майданчику до переробки має перевищувати 48 год. При більш тривалому терміні у плодах спостерігаються зміни в ароматі, помітно знижується вміст яблучної кислоти, збільшується кількість пектину. Ще більш глибоким змінам сприяють мікроорганізми, що також викликають псування плодів. У концентратах ароматичних речовин соків, отриманих з якісних плодів, вміст спирту становив 1%, з пошкоджених – 20-30% про. Тому для виробництва високоякісного продукту доцільна швидка переробка сировини, що надходить. При необхідності тривалішого зберігання на заводі повинні бути обладнані холодильні камери з температурою 0-1°С.

Перед переробкою яблука необхідно мити. Для миття можуть бути використані гідравлічні транспортери, вентиляторні, барабанні та інші мийні машини. У процесі миття яблук разом із брудом змивається восковий наліт (захисний шар), тому зберігання митих плодів неприпустимо.

Чисті яблука подаються на подрібнення. Для цього застосовуються дробарки різних систем. Щоб запобігти пошкодженню вальців дробарок сторонніми металевими включеннями перед дробарками встановлюються магнітні уловлювачі. Надмірне подрібнення небажано, оскільки з м’якоті, перетвореної на пульпу, важко відцідити сік. Найкраща соковіддача відбувається при подрібненні яблук у стружку завтовшки 2-3 мм.

Для руйнування клітинної протоплазми та збільшення соковіддачі після дроблення можуть бути застосовані нагрівання, охолодження або електрообробка. Заморожування та нагрівання пов’язане з певними технічними труднощами, крім того, при нагріванні неминуче зміна та втрата частини ароматичних речовин, що небажано при виробництві кальвадосу. При обробці мезги струмом низької та високої частоти значно підвищується проникність клітин та збільшується вихід соку.

В даний час сконструйований електроплазмолізатор, що являє собою звичайну дробарку, до двох валок якої подається електрична напруга. Аналіз соку, отриманого з сировини, обробленого електричним струмом, показав, що жодних змін у хімічному складі не відбувається, водночас вихід соку значно збільшується. У дослідах із механічним подрібненням вихід соку становив 54%, після теплової обробки – 68%, з використанням електрообробки – 78%.

Для збільшення виходу соку були випробувані методи обробки мезги перед пресуванням ультразвуком та іонізуючим опроміненням. Але як показали дослідження, при цьому відбуваються глибокі фізико-хімічні зміни клітинного соку, при яких можливе утворення небажаних речовин. Тому використання цих методів нині передчасно.

Обробка яблучної мезги пектолітичними ферментними препаратами при виробництві кальвадосу не допускається, оскільки під дією ферментів пектин розкладається з утворенням метилового спирту, який при перегонці концентрується. З метою накопичення ароматичних речовин іноді мезгу настоюють протягом 5-8 годин без доступу повітря. Цей прийом поширений у Франції.

Сік із яблук витягується шляхом пресування, центрифугування, а також дифузійним методом.

Пресування може здійснюватися як у пресах періодичного, і безперервного дії. У Франції для отримання яблучного соку шнекові преси, що безперервно діють, не застосовуються. Ця обставина призвела до поширення дифузійного методу. Але, зважаючи на значне розведення (у 2-2,5 рази), якість соку при цьому знижується, а в процесі приготування виноматеріалу виникає багато інших технологічних незручностей. Найкраща якість соку та найбільший його вихід досягається при використанні гідравлічних пакетних пресів. Особливо зручні трикошикові пакпреси, проте пресування на них є трудомісткою операцією. Завантаження пакетів проводиться вручну, багато часу займає миття та дезінфекція серветок та дренажних решіток. Найбільший вихід соку кращої якості отримують при використанні серветок із полімерних матеріалів – капрону або нейлону.

В останні роки на виноробних підприємствах для пресування яблучної мезги застосовують прес безперервної дії. Так, у Молдові яблучна мезга після дроблення на КДП-ЗМ надходить на стікач Водянського і поступово подається на прес ПНД-5. Вижимки шнековим транспортером направляються у спеціальні бункери, вдруге віджимаються та утилізуються. Хороші результати виходять при комбінованому пресуванні з використанням преса безперервної дії і гідравлічного. При цьому значно збільшується виробнича потужність та створюються передумови для проведення наступних операцій у безперервному потоці.

Новим та перспективним методом є пресування на центрифужних пресах. У деяких випадках такий прес можна використовувати у комбінації з пакпресом. При цьому на центрифузі відокремлюється більша частина соку, а решта його виходить пресуванням на пакпресі. Загальний вихід соку сягає 88%.

У стадії виробничих випробувань перебувають преси безперервної дії нових конструкцій. Так, у США запатентовано ексцентриковий прес безперервної дії. Ведуться виробничі випробування вальцевого пресу.

З метою збільшення виходу соку рекомендується додавати в мезгу перед її пресуванням дренажируючі матеріали: сира целюлоза, кізельгур та ін.

При дробленні та пресування в сік переходять все розчинне у воді речовини яблук. У табл. 1 Подано хімічний склад соків, отриманих із сидрових сортів яблук у різних країнах.

 

Т а б л и ц я 1

Показатели	Східна Європа	Франція	США
Загальні цукри, %	8,5-15,6	8-26	10-12
Дубильні речовини,%	0,1-0,5	0,1-1,0	0,04-0,8
Загальна кислотність, г/л	3-13	0,5-1,0
Розчинний пектин, %	0,2-0,7	0,1-2,1	0,5-0,7
Густина	1,040-1,075	1,04-1,09	1,045-1,055

Отримані соки повинні піддаватися освітленню центрифугуванням або відразу подаватися на бродіння, оскільки затримка процесу бродіння сприяє більшим змінам ароматичних речовин яблук. У свіжому соку переважає плодовий аромат. Як основні компоненти він містить: гексанол, амілол, етанол та етилацетат. Після контакту соку з повітрям плодовий тон зникає, сік забарвлюється у коричневий колір і в ньому виявляються значні кількості гексеналю та капронового альдегіду.

ПРИГОТУВАННЯ ВИНОМАТЕРІАЛІВ

За французькою технологією при приготуванні яблучних виноматеріалів, призначених для одержання кальвадосу, забороняється:

підігрів або пастеризація соку перед бродінням,
підсолоджування сусла та додавання речовин, що прискорюють бродіння.

Застосування частої культури дріжджів необов’язково. Бродіння рекомендується проводити за низької температури протягом місяця. Отриманий виноматеріал повинен мати щонайменше 4% спирту та не більше 2,5 г/л летких кислот.

Така технологія дозволяє отримувати виноматеріали дуже високої якості, оскільки при низькій температурі відбувається більше накопичення та збереження ароматичних речовин, проте, в процесі тривалого бродіння спостерігається значне зниження кислотності, що титрується.

Бродіння на спонтанній мікрофлорі має свої позитивні та негативні сторони. При такому бродінні утворюються ароматичні речовини, які не спостерігаються під час використання чистих культур дріжджів. Але поряд з цим встановлено, що при бродінні на природній мікрофлорі значно підвищується вміст летких кислот, ізоамілацетату, амілового та інших вищих спиртів, що, на думку ряду авторів, негативно позначається на якості виноматеріалів.

На знижений вихід етилового спирту та збільшення кількості вищих спиртів при бродінні на спонтанних дріжджах вказує Лукард X. (Франція). Однак він вважає, що беручи участь у процесах ефіроутворення, вищі спирти відіграють позитивну роль у складанні букету та смаку напоїв.

Про вплив вищих спиртів на якість міцних напоїв є суперечливі дані. Одні дослідники вважають, що при вмісті 0,30-0,35 ізобутанолу і 1,0-1,2 г/л ізоамілового спирту напої характеризуються сирим смаком і тільки при концентрації вищих спиртів до 0,25 г/л вони мають аромат, що добре склався. і смаком, інші вважають, що спирти, що містять 0,8- 1,5 г/л сивушних масел, значно перевершують за своєю якістю спирти з меншою їх кількістю.

Очевидно, що вищі спирти відіграють визначальну роль у додаванні аромату та смаку напоїв і залежать від тривалості витримки, оскільки процеси етерифікації та переетерифікації, що покращують якість напоїв, вимагають тривалого часу.

Вважається, що в умовах великого виробництва для досягнення стійких режимів рівномірного і повного виброджування соку необхідно застосовувати чисті культури дріжджів. Особливо це важливо у нових районах виноробства, де ще не відселекціонувалася місцева спонтанна мікрофлора.

Оптимальною температурою бродіння слід вважати 20°С, тому що при більш низькій температурі процес бродіння сильно подовжується, а при більш високій – погіршується якість виноматеріалу за рахунок підвищеного накопичення летких кислот, вищих спиртів та збіднення виноматеріалу легкими ароматичними речовинами. У зв’язку з цим при бродінні соку у великих резервуарах необхідно застосовувати штучне охолодження.

Немає єдиної думки й у питанні розміру ємностей, у яких має проводитися бродіння яблучного соку. Так, за офіційною французькою технологією оптимальний розмір бродильних ємностей встановлено 5 тис. дал. Є висловлювання на користь ще більших ємностей на 6-10 тис. дал. Дослідження, проведені Нушевим (Болгарія), показали, що при зрошенні яблучного соку у великих резервуарах температура підвищується на 10°С, при цьому накопичується вдвічі менше альдегідів та ефірів, а вміст вищих спиртів зростає. Тому він рекомендує проводити бродіння в ємностях, що не перевищують 500 дал. Такі самі ємності використовують у Італії.

У деяких країнах підвищення спиртуозності виноматеріалу в яблучний сік додають цукор. При цьому необхідно враховувати, що сусло містить незначну кількість азотистих речовин і зброджується насухо в тому випадку, якщо відношення вмісту в соку азоту (мг/л) до цукру (г/л) більше 0,4, інакше слід побоюватися недоброда. Внесення цукру знижує концентрацію азотистих речовин і потребує їх додавання.

В Угорщині бродіння яблучного соку часто проводять під надлишковим тиском вуглекислоти (0,07-0,08 МПа). Цей прийом покращує якість виноматеріалу та підвищує вихід спирту на 20%.

При виготовленні яблучних виноматеріалів, призначених для перегонки, застосування SO2 неприпустимо, оскільки сульфітна кислота і сірчана кислота, що утворюється при окисленні, кородують металеві частини перегінних апаратів, тим самим збільшуючи вміст металів у спирті. У процесі перегонки можливе утворення сірчистих сполук, що надають спирту неприємний запах і виключають можливість подальшого його використання за призначенням, крім того, спирти, отримані з сульфітованих матеріалів, нижче за якістю та в процесі витримки дозрівають повільніше.

Останнім часом все більшого поширення набуває метод безперервного бродіння.

У процесі бродіння відбуваються значні зміни хімічного складу соку. Поряд із збільшенням концентрації спирту утворюються вищі спирти, які при взаємодії з нижчими. карбоновими кислотами утворюють складні ефіри, що відіграють важливу роль у додаванні аромату напитку.

Практично яблучні виноматеріали, що йдуть на перегонку, не відрізняються за своїм хімічним складом від виноматеріалів, призначених для приготування сидру. Загальні вимоги до них полягають у наступному: колір – від зеленувато – солом’яного до світло-бурштинового; аромат – чистий, без сторонніх запахів; смак – гармонійний, не грубий, без сторонніх присмаків. Нижче наведено показники складу яблучного виноматеріалу.

Спирт, % про. не менше 4

Титрована кислотність, г: Не менше 5

Летні кислоти, г/л: Не більше 1,5

Цукру, г/100 мл: Не більше 0,2

Сірчиста кислота, мг/л: Не більше 50

У виноматеріалі допускається вміст залишків дріжджової гущі до 1%.

У літературі є рекомендації щодо використання для виробництва кальвадосу добре освітлених, витриманих до року яблучних виноматеріалів. Однак дослідження показали, що при зберіганні яблучного вина навіть протягом двох місяців у герметичному посуді на холоді виявляються втрати близько 70% складних ефірів, включаючи компоненти енантового ефіру. Крім того, оскільки сульфітація виноматеріалів не допускається, зберігання їх пов’язане з певними труднощами. Практично виробництво краще організувати так, щоб виноматеріал отриманий без освітлення направляти на перегонку.

ПЕРЕГОНКА ВИНОМАТЕРІАЛІВ

При перегонці яблучних виноматеріалів відбуваються складні фізико-хімічні процеси, у яких беруть участь усі компоненти. Порядок переходу летких компонентів дистиляту залежить від їхньої температури кипіння і розчинності у водно-спиртових середовищах, а перехід того чи іншого летючого компонента в пари характеризується коефіцієнтом випаровування, що є відношенням вмісту компонента в парах до вмісту його в рідині. Коефіцієнт випаровування не залежить від режиму перегонки та вмісту домішок, якщо вони не перевищують 2% і залежить тільки від концентрації спирту.

Порядок переходу летких компонентів у дистилят по відношенню до етилового спирту визначається коефіцієнтом ректифікації домішки, що є відношенням коефіцієнта випаровування домішки до коефіцієнта випаровування етилового спирту. Якщо коефіцієнт ректифікації Кр>1, то домішка випаровується швидше за етиловий спирт і по відношенню до нього є головною; при Кр = 1 вона випаровується одночасно з етиловим спиртом і не відбувається ні очищення від неї, ні накопичення; при До < 1 домішка випаровується повільніше і стосовно етилового спирту буде хвостовий.

Коефіцієнти ректифікації залежать від концентрації спирту в рідині, що переганяється, вмісту інших домішок і конструкції перегінного апарату. Значення цих величин дозволяє правильно вибрати конструкцію перегінного апарату та режими його роботи.

У Франції яблучні спирти, призначені для одержання кальвадосу та яблучних горілок, виробляються як на шарантських апаратах (періодичних апаратах одноразового зганяння), так і на апаратах безперервної дії. Ставиться лише обов’язкова умова, щоб одержаний спирт містив щонайменше 4 г/л домішок, зокрема щонайменше 1 г/л ефірів.

Для виробництва міцних яблучних напоїв також застосовують апарати періодичної (шарантський, системи Заробяна та ін.) та безперервної дії. Однак спирти, одержувані у цих апаратах, не рівноцінні за своєю якістю та хімічним складом. Тохмахчі Н.С., вивчаючи вплив типу перегінного апарату на хімічний склад спиртів, встановив, що в апараті безперервної дії К-5, зважаючи на його конструктивні особливості, не можна отримати яблучний спирт традиційного складу.

З іншого боку, перегонка в шарантських апаратах із дотриманням режимів коньячної технології також не дає бажаного результату.

При перегонці яблучних виноматеріалів необхідно враховувати деякі їх специфічні властивості – низьку спиртуозність та особливість переходу в дистилят летких речовин, що зумовлюють аромат яблук, які легко руйнуються та видозмінюються у процесі тривалого кип’ятіння за високої температури.

Робилися спроби конструювати перегінні апарати, призначені для одержання яблучного спирту, але широкого поширення вони не набули.

Особливий інтерес при виготовленні яблучних спиртів є застосування вакуум – перегонки. Як відомо, зниження тиску призводить до зниження робочої температури процесу. При цьому в перегінному кубі не протікають багато хімічних і фізико-механічних процесів, які зазвичай спостерігаються. Дегідратації пептоз майже не відбувається, сильно затримуються ефіроутворення та окислювальні процеси; деякі компоненти (фурфурол, кислі ефіри та ін) зовсім не утворюються.

Проведення процесу перегонки під вакуумом, коли розкладання деяких термічно нестійких речовин, що зумовлюють яблучний аромат, значно уповільнено, є перспективним.

Вакуум-перегінні апарати для одержання яблучного спирту використовуються в Угорщині. Перегонка проводиться під тиском 260 – 310 мм рт. ст. та температурі 40-45°С. Встановлено, що одержані спирти містять менше альдегідів, ефірів та вищих спиртів, а вміст летких кислот збільшується. Спирт багатий на ароматичні речовини, внаслідок чого може використовуватися для поліпшення спиртів, одержуваних на інших апаратах, шляхом добавки його в кількості до 10%. Є відомості, що навіть із дефектної сировини під час перегонки під вакуумом можна отримати продукт високої якості.

Хоча виробництво міцних спиртних напоїв з яблук широко розвинене за кордоном і останнім часом набуло поширення в нашій країні, відомості про їх хімічний склад обмежені. У табл. 2 наведено хімічний склад деяких партій яблучного спирту різного походження, дослідженого Недєльчевим Д.М. (Болгарія).

Таблиця 2

Кількісний рівень	Спирт, %	Склад, мг/100мл
		титруємі кислоти	середн ефіри	альдегіди	фурфурол	Вищі спирти
Мінімальний	28	18	44	2	–	44
Максимальний	75	371	517	40	1,7	476
Середній	55	150	180	15	0,3	155

Дані в табл.2 показують, що склад спиртів коливається в межах.

Були зроблені спроби пов’язати якість спиртів із окремими показниками хімічного складу. Так, у Франції встановлено такі індекси, на підставі яких можна судити про якість яблучного спирту:

індекс виробництва – відношення вмісту в спирті ефірів до вищих спиртів, що коливається зазвичай у межах 0,5-1,5, оптимальна величина – 1,16;

індекс витримки – відношення титрованої кислотності до альдегідів, що коливається від 8 до 12, оптимальна величина – 10.

Індекс виробництва менше 0,5 буває при незначному вмісті в молодому спирті ефірів, що дозволяє судити про неправильне проведення перегонки;

понад 0,5 – при зниженому вмісті вищих спиртів, що свідчить про порушення режиму бродіння.

З розвитком методу газової хроматографії вдалося глибше оцінити хімічний склад яблучного спирту. Так, угорські дослідники (Янош М. та ін.) вивчали хімічний склад спиртів та готових напоїв, вироблених у різних країнах, і зробили такі висновки. Склад кальвадосу різний, проте, характерною рисою яблучного спирту є наявність у ньому н-бутилового спирту, який зазвичай не зустрічається в продуктах, отриманих з меляси, картопляної, зернової та виноградної сировини. З найвищих спиртів (за винятком зразка угорського яблучного бренді) у всіх напоях виявляється найбільша кількість ізоамілового спирту. Тохмахчі Н.С. та інші дослідники з метою аналізу досліджували зразки кальвадосу.

Дані аналізу (мг/100мл.) наведено у табл.3

Компоненти	Продукти перегонки яблучного вина	Кальвадос
	Головний погон	Середній погон	Хвостовий погон	Молдавський	литовський	французький
Ацитальдегід		10	0,3	2,0	1,3	13
Етилформіат	8,6	1,0	Сліди	0,32	0,17	2,3
Ізомасляний альдегід	0,5	Сліди	Теж саме	0,18	Сліди	0,38
Метилацетат	54	18	//	0,8	0,8	7,7
Етилацетат	1200	220	//	34	2,3	43
Вторинний бутанол	301	130	//	8,3	Сліди	26
Н-пропанол	98	67	7	30	8	40
Ізобутанол	216	85	5	43	59	22
Н-бутанол	17	10	2,9	11	11	3,5
Активний ізоамілол	81	44	7,4	46	38	26
Неактивний Ізоамілол	250	154	25	142	100	130
Етилкапронат	37	1,5	Сліди	Сліди	Сліди	Сліди
Етиллактат	23	16	1,3	3,7	7,1	5,1
Гексанол	15	23	28	12	14	7,9
Уксусна кислота	18	25	54	60	43	56
Етилкаприлат	5,7	Сліди	Сліди	Сліди	Сліди	0,8
Н-масляна кислота	2,7	6,0	9,8	7,0	4,7	5,2
Ізоаміллактат	1,7	2,1	3,3	1,2	1,8	2,5
Етилкапринат	13	0,2	Сліди	1,3	1,0	2,5
Етиллаурат	25	Сліди	Сліди	Сліди	3,2	0,4
β-фенілетанол	3,6	3,7	8,4	1,5	1,9	2,9

Автори встановили, що якщо у французькому кальвадосі міститься більше альдегідів, ефірів, вторинного бутилового, Н-пропілового, β-фенілетилового спиртів та інших не ідентифікованих речовин, то литовський та молдавський напої характеризуються великим вмістом ізоамілового спирту. У вітчизняних яблучних напоях міститься менше компонентів онантового ефіру (етилкаприлату, етилкапринату), а також вищих альдегідів та фурфуролу.

На кафедрі технології виноробства ВЗІВП вивчали динаміку переходу летючих компонентів при перегонці яблучних виноматеріалів та спирту-сирцю в апараті одноразового зганяння конструкції тамбовського заводу хімічного машинобудування “Комсомолець”. За даними аналізів, проведених за допомогою газової хроматографії, були побудовані графіки розподілу летких компонентів, що дозволило більш точно підходити до отримання основного погону необхідного складу та якості.

У табл.4 наведено порівняльний хімічний склад (мг/100мл) продуктів дистиляції яблучних виноматеріалів, отриманих при нормальному тиску та під вакуумом (100-150 мм рт. ст.).

З даних табл. 4 видно, що при перегонці виноматеріалу під вакуумом спирт-сирець містить ацетальдегіду і етилацетату 4, етилформіату і метилацетату в 10, вищих спиртів у 2,0-2,5 рази менше, ніж спирт-сирець, отриманий при нормальному тиску. Значно менший вміст летких речовин та у продуктах перегонки спирту-сирцю. У хвостовій фракції, отриманої при перегонці спирту-сирцю під вакуумом, н-пропанолу в 2, ізобутанолу в 4 та ізоамілових спиртів у 2,6 рази більше, ніж у спирті, виготовленому при нормальному тиску. Органолептична оцінка яблучних спиртів, отриманих під вакуумом, значно вища за спирти, вироблені при нормальному тиску. М’який смак та добре виражений аромат яблук дозволяє використовувати такі спирти для приготування напоїв із меншим терміном витримки.

Таблиця 4

Компоненты	Яблочный виноматериал	Перегонка при атмосферном давлении	Перегонка под вакуумом
		Спирт-сырец	Головной погон	основной погон	Хвостовой погон	Спирт-сырец	Головной погон	основной погон	Хвостовой погон
Ацетальдегид	18,4	19,8	212	37	0,8	4,8	42	9,6	следы
этилформиат	0,3	1,0	19,2	0,8	следы	0,1	2,8	0,1	следы
метилацетат	0,4	1,2	20	1,2	следы	следы	3,3	0,2	следы
этилацетат	12,6	22	368	55	3,7	5,2	53	10,4	следы
Вторичный бутанол	0,8	2,7	41	27	0,7	1,3	27	9,4	следы
Н-пропанол	14,2	19,2	148	110	4,6	9,2	108	81	9,8
изобутанол	4,7	17,3	168	64	3,8	7,3	102	49	16,2
Н-бутанол	11,2	3,1	13,6	10,1	1,7	0,7	8,4	5,6	1,9
изоамилол	16,1	39	348	178	24	15,4	318	120	64
этилкапронат	–	следы	7,6	0,8	следы	следы	8,5	следы	–

В некоторых случаях в яблочных водках, полученных из выжимки, содержится до 3-4% метанола.

Министерством здравоохранения СССР разрешалось максимальное содержание метанола в крепких спиртных напитках не более 0,1%. Для выполнения этого требования необходимо перерабатывать только качественные плоды, удаляя гнилые и заплесневелые. Если сок или мезгу перед брожением нагреть, то в результате инактивации ферментов пектин не разлагается и метиловый спирт не образуется.

Однако при этом наблюдаются потери ароматических веществ. Поэтому сбраживать следует только соки. Установлено, что в яблочных спиртах, полученных под вакуумом, наряду с уменьшением общего количества летучих примесей, значительно снижается содержание метилового спирта.

ВЫДЕРЖКА ЯБЛОЧНЫХ СПИРТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ

Свежеперегнанный яблочный спирт характеризуется резким и жгучим вкусом. Классическим способом улучшения его качества является многолетняя выдержка в дубовых бочках. При этом происходят сложные химические и физико-химические процессы. Превращениям подвергаются как летучие компоненты яблочного спирта, так и нелетучие компоненты дубовой клепки. В процессе выдержки происходит экстракция танидов, гидролиз лигнина и гемицеллюлозы, в результате чего в спирт переходят ароматические альдегиды, моносахариды, таниды, уроновые кислоты. Аромат и вкус дистиллята изменяются.

Выдержка в бочках производится в надземных помещениях при температуре 15-25°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Бочки изготовляются из плотных колотых дубовых клепок, выдержанных не менее трех лет.

Имеются сведения о выдержке яблочных спиртов в “пестрых” бочках, клепку для которых изготовляют из древесины яблони, груши, вишни и др. В некоторых случаях яблочные спирты выдерживаются в бочках из ясеня, каштана. Новые бочки предварительно обрабатывают, а старые проверяют на доброкачественность. Яблочный спирт перекачивают в бочки с недоливом в 2%. Доливку осуществляют при необходимости спиртами того же года выдержки.

Выдержка в дубовых бочках является длительным процессом к сопряжена с большими потерями спирта. Кроме того, требуется много дорогостоящей дубовой тары и значительные производственные площади. Поэтому в последние годы в нашей стране, наряду с дубовой тарой, используются металлические эмалированные резервуары с дубовой клепкой. При этом потери спирта значительно сокращаются и существенных изменений в содержании некоторых летучих компонентов не наблюдается.

Некоторый исследователи считают возможной выдержку яблочных спиртов в железобетонных резервуарах, загруженных дубовой клепкой, однако, на ваш взгляд, это приведет к ухудшению качества спирта и пользоваться этой рекомендацией не следует.

Во Франции яблочные спирты перед выдержкой разбавляют до крепости 55-60% об.

Кислицына Л.Н. исследовала влияние разбавления на качестве коньячного спирта при выдержке. Установлено, что более крепкие спирты теряют больше спирта, чем малоспиртуозные, органолептическая оценка коньяка, приготовленного из разбавленного коньячного спирта, выше, чем из неразбавленного. Очевидно, что при производстве кальвадоса разбавление может быть желательной операцией. В Литве проводили опыты по разбавлению яблочных спиртов, но из соображений экономии емкостей и производственных помещений эта технология широкого распространения не получила.

Вопрос о продолжительности выдержки яблочных спиртов изучен недостаточно. Во Франции минимальный срок выдержки составляет пять лет, а кальвадос лучшего качества готовят из спиртов, выдержанных 10-20 лет и более. Однако имеются данные, что выдержка более четырех-пяти лет приводит к потерям характерных свойств яблочного спирта и ухудшению его качества.

Для сокращения продолжительности выдержки исследователи предлагают различные способы ускорения созревания напитков. В зависимости от метода воздействия эти способы можно разделить на три группы: окислительные, экстракционные, физические и термические. В некоторых случаях предусматривается комбинация двух или трех способов.

За рубежом известен олигодинамический способ ускорения созревания, заключающийся в том, что к спиртам добавляется незначительное количество серебра. Последующее хранение проводится в металлической, или керамической таре.

Применяют обработки смесью воздуха с озоном (концентрация озона 0,04-0,06 мг/л). Полученный продукт, соответствует дистилляту, выдержанному в течение длительного времени.

Замечено, что одностороннее воздействие на летучий комплекс спиртов не дает желаемого результата, поэтому были предложены различные способы воздействия на древесину дуба, например, обработка ее 0,5-0,7% – ным раствором серной кислоты при температуре 180°С.

В Молдове разработана технологическая схема ускоренного производства кальвадоса. Схема предусматривает обработку древесины дуба и приготовление на ее основе экстракта – ускорителя, добавляемого в молодой яблочный спирт. Экстракт готовят следующим образом. Измельченную дубовую древесину обрабатывают последовательно 1%-ным раствором аммиака, 0,5%-ным раствором соляной кислоты с промежуточным нагревом до 115-120°С (для удаления раствора) и в заключение подвергают термической обработке при 160°С в течение часа. Исследования показали, что в экстракте с достаточной полнотой воспроизведены те компоненты, которые обусловливаются многолетней выдержкой спиртов в дубовой таре.

Заключительной операцией в производстве кальвадоса является приготовление напитка: подготовка купажных материалов, купажа кальвадоса, его обработка, выдержка и розлив.

В купаж кальвадоса входят:

• выдержанные яблочные спирты,
• умягченная или дистиллированная вода,
• сахарный сироп,
• колер.

В некоторых случаях для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту.

Умягченная вода готовится путем дистилляции или очистки ее ионообменными смолами. В некоторых случаях в купаже используют дождевую воду.

Сахарный сироп готовят из сахара и воды в эмалированных сироповарочных котлах. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вводят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,4л. воды. С целью проведения инверсии сахарозы рекомендуется добавление лимонной кислоты. Для предотвращения появления желтизны за счет частичного разложения сахара уваривание сиропа должно продолжаться не более 20-30 мин. Сахарный сироп хранят в дубовых бочках или эмалированных резервуарах и перед употреблением тщательно перемешивают.

Колер также готовят из сахара (рафинада или песка) в специальных медных котлах с огневым или электрическим нагревом. Сахар с добавлением 1-2% воды загружают в котел на 50% его емкости. Подогрев ведут, при непрерывном перемешивании вначале интенсивно, а когда масса приобретает золотистую окраску, постепенно замедляют, поддерживая температуру колера в пределах 160-200°С до его полной готовности. Когда масса охладится до 60-70°С в котел добавляют воду в количестве 50-60% от объема колера, и смесь тщательно перемешивают. Готовый колер плотностью 1,30-1,54 имеет темно-коричневый цвет и содержит 35-50% остаточного сахара, не дает помутнений в 40-60%-ном спирте и обладает интенсивной окрашивающей способностью.

Перед приготовлением производственного купажа делают несколько пробных с целью подбора спиртов таким образом, чтобы полученный напиток соответствовал определенной марке и был кондиционным по составу и качеству. На основании пробного купажа делают расчеты купажных материалов.

В процессе купажа сначала вносят спирт, затем необходимое количество сахарного сиропа, колера и умягченной воды. После тщательного перемешивания отбирают пробы из разных уровней. Если спиртуозность и сахаристость совпадают и отвечают кондициям, то приготовление купажа считается законченным, при отклонении от кондиций купаж исправляют.

Готовые напитки в зависимости от марки содержат 34-35% об. спирта и 0,5-1,5% сахара.

Готовый купаж подвергается дальнейшей технологической обработке:

• оклейка (при необходимости),
• фильтрация,
• послекупажная выдержка (отдых),
• фильтрация,
• розлив.

Оклейка необходима при наличии во вкусе напитка неприятной грубоватости и горечи дуба. Для этой цели обычно применяют желатин, рыбий клей, яичный белок и бентонит. Прежде чем, приступать к производственной оклейке, проводят пробную.

После купажа, а в случае проведения оклейки после осветления, напиток фильтруют и направляют на выдержку в бочки, буты или чаны большой емкости. В процессе выдержки происходит ассимиляция спирта и значительное улучшение аромата и вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКИХ

АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ЯБЛОК В РАЗНЫХ СТРАНАХ

Во Франции для производства кальвадоса используются сорта яблок, отвечающие определенным требованиям.

Полученный сидровый виноматериал выдерживается в течение года. Перегонка его осуществляется в основном в аппаратах шарантского типа.

Делают две сгонки, при этом сначала получают спирт-сырец крепостью около 25% об. Перегонку прекращают при показании спиртомера 15% об., поскольку дальнейшая сгонка считается невыгодной, так как не оправдывает расходов, затрачиваемых на извлечение оставшегося в виноматериале спирта.

Дальнейшая перегонка спирта-сырца осуществляется двумя методами:

• По первому спирт-сырец сразу же подвергается фракционной перегонке,
• по второму – продолжительное время выдерживается в дубовых бочках и только после тщательной его проверки на отсутствие акролеина (при длительном кипячении спирта создаются благоприятные условия для термической дегидратации глицерина с образованием акролеина) направляется на фракционированную перегонку.

Фракционирование допускается как при перегонке спирта-сырца, так и виноматериала. Обращается особое внимание на правильный отбор головной и хвостовой фракций.

Выделение качественного основного погона во многом зависит от опыта мастера-винокура. Получаемый яблочный спирт имеет крепость 70-75% об. и характеризуется терпким и резким вкусом. Для смягчения вкуса спирты перед выдержкой разбавляют водой до крепости 55- 60%.

Спирт выдерживают в дубовых чанах большой емкости, куда добавляют дубовые стружки. По другим данным яблочный спирт сначала выдерживают в новых дубовых бочках емкостью 50-60 дал., а через два-три года – в дубовых бутах емкостью в несколько тысяч литров. Через пять лет спирт разбавляют водой до 40-42% об., фильтруют и разливают в бутылки. Особо качественный кальвадос готовят из спиртов, выдержанных 20 лет и более.

Название кальвадос принято во Франции. Яблочные напитки типа кальвадос, вырабатываемые в США и Англии, называются Apple Jack, в Польше – яблочный виньяк, в Болгарии яблочная ракия и т.д.

В США три способа получении яблочной водки:

• По первому используют яблоки, имеющие высокое содержание ароматических веществ. С целью улучшения букета и аромата рекомендуется применение до 10% других фруктов с высоким содержанием эфирных масел. Яблоки дробятся и отпрессовывается сок. После первого прессования мезгу разбавляют водой и отпрессовывают вторично. Для получения виноматериала более высокой крепости в сок добавляют сахар (особенно в случае использования кислых яблок) из расчета 4,5 кг сахара на 400л. сока. Брожение осуществляется в деревянных бутах, заполненных на 3/4. Особое внимание обращается на чистоту емкостей и поддержание постоянной температуры в бродильном отделении. Брожение длится от трех до пяти дней, с целью ускорения добавляется небольшое количество хлористого аммония, а для улучшения вкуса – винная кислота.

После окончания брожения проводится мягкая аэрация фильтрованным воздухом. Эта операция, по мнению автора, также способствует улучшению качества продукта. Перегонка осуществляется в простых кубовых аппаратах, а в крупных хозяйствах – в аппаратах непрерывного действия различных конструкций. Полученный спирт направляют на выдержку в обугленные дубовые бочки. После четырех месяцев хранения спирт значительно улучшает свои качества и становится пригодным для приготовления напитка.

• По второму и третьему способам для приготовления Аррle Jack используют этиловый спирт-ректификат, яблочную эссенцию и др. Эти способы не представляют интереса, поскольку получаемый продукт не является натуральным.

Например Laird & Company занимается изготовлением напитков с XVIII столетия, когда ее основатель Роберт Лэрд получил лицензию на изготовление спиртных напитков. В те времена все производство находилось в Нью-Джерси, а с 1972 года здесь проходит только купажирование и выдержка, а урожай и перегонка — в Вирджинии.

Laird’s Applejack — особенный напиток, полученный смешением яблочного бренди и различных нейтральных спиртов в соотношении 35% и 65%. Это — старейший национальный напиток Америки, для которого даже принят федеральный закон, где указывается, что в производстве Эпплджек могут использоваться только целые яблоки и запрещены вкусовые ароматизаторы, дрожжи и любые ускорители созревания напитка. Популярность Applejack или “яблочной водки” была обусловлена огромным количеством яблочных садов на территории Америки и, вследствие этого, дешевизной исходного сырья. Рецепт напитка похож на способ приготовления кальвадоса, предложенный английскими миссионерами во времена заселения Америки. Основой “Applejack” должны быть яблоки трех определенных сортов. В традиционном способе приготовления первым этапом является получение яблочного сидра. Его подвергают двойной дистилляции в перегонном кубе, после чего яблочный спирт около пяти лет проводит в обожженных дубовых бочках, достигая крепости примерно в 40ºС. 

В Габровском округе (Болгария) для приготовления Яблочной ракии используют местные сорта яблок, близкие по химическому составу яблокам, произрастающим в департаменте Кальвадос. Для перегонки виноматериала применяют аппараты непрерывного действия К-5. Полученный спирт после выдержки характеризуется высокими вкусовыми и ароматическими качествами.

Крепкие алкогольные напитки из местных сортов яблок вырабатывают в Венгрии, Румынии, Польше и других странах.

В основу технологии приготовления этих напитков, как правило, положена классическая французская технология производства кальвадоса, но имеются и свои особенности, связанные с используемой перегонной аппаратурой, сроками выдержки спиртов и др.

В СССР производство крепких яблочных напитков типа кальвадос было организовано на Опытно-экспериментальном винзаводе в г. Аникшчяй (Литовская ССР). Согласно принятой технологии, яблоки моют, дробят и прессуют на периодических прессах. Выход сока из 1т. яблок составляет 650 л. Брожение осуществляется на чистой культуре специальных рас дрожжей при оптимальной температуре 18-20°С. Перегонку сброженного сока сначала проводили в аппаратах шарантского типа, а по мере расширения производства – в аппаратах системы Заробяна и аппаратах непрерывного действия К-5. Полученный спирт выдерживают в дубовых бочках до пяти лет. Крепость готового напитка 42% об.

На Кишиневском винно-коньячном комбинате разработана технология производства Молдавского кальвадоса. Для его приготовления используются зрелые яблоки всех помологических сортов с легкими механическими повреждениями, пораженные долгоносиком и плодожоркой. Не допускаются к переработке гнилые, мятые и сильно загрязненные яблоки. Получаемый яблочный спирт в течение года выдерживают в дубовых или металлических резервуарах, загруженных дубовой клепкой. Затем к выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, колер и дистиллированную воду. Готовую смесь в течение двух суток выдерживают при температуре 50°С, а затем охлаждают до комнатной температуры. После этого смесь оклеивается бентонитом и желатином, фильтруется и отправляется на выдержку, после чего производится розлив с контрольной фильтрацией. Готовый напиток имеет кондиции: спирт – 42% об., сахар – 1%.

На кафедре технологии вина ВЗИПП разработана технология производства кальвадоса Российского. Для перегонки используются аппараты периодического и непрерывного действия, а также вакуум – перегонные. Выдержка осуществляется в бочках и металлических эмалированных резервуарах с загруженной дубовой клепкой. Готовый напиток имеет кондиции: кальвадос Российский – спирт – 40% об., сахар – 1,5%; кальвадос Российский – спирт выдержанный спирт 45% об., сахар – 1,0%.

В Латвии разработана технология производства напитка Бренди яблочный. Для его получения используют зрелые, тщательно отсортированные яблоки. Яблочная мезга подсахаривается специально приготовленным эффинационным раствором из расчета наброда спирта 7-9% об. Дрожжевая разводка задается в количестве 3-5% от объема мезги. Перегонка сброженной мезги производится в вакуум-перегонном аппарате при давлении 100-160 мм рт. ст. Температура спиртовых паров после выхода из дефлегматора составляет 40-43°С, а крепость спирта – 60-67% об. Вместо долголетней выдержки спирта используют ускоритель созревания напитка, который готовят следующим образом. В реактор загружают опилки из расчета 50 кг на 500 л, заливают яблочным спиртом и подкисляют серной кислотой (1-2% вес). Смесь подогревают до 65-70% С под давлением 0,01-0,02 МПа и выдерживают при перемешивании в течение четырех суток, затем охлаждают до 20°С и фильтруют. В концентрате должно содержаться: ароматических альдегидов в пересчете на ванилин – 200-300 мг/л; дубильные веществ, окисляемых перманганатом, не менее 4,5 г/л. Концентрат имеет темно-коричневый цвет и ванильно-цветочный аромат. Для удаления остатков серной кислоты концентрат нейтрализуют свежепогашенной известью, затем фильтруют, добавляют 0,5-5 г/л 30%-ной перекиси водорода и выдерживают в течение шести недель при температуре 20-25⁰С.

На приготовление 1000 дал готового напитка расходуется:

Яблочный спирт крепостью 60% об., л.. ….. 6156

Сахарный сироп с содержанием сахара 80%, кг 185

Колер, л 25

Концентрат ускорителя созревания напитка, л ……… 700

Лимонная кислота, кг 8

Дистиллированная вода добавляется из расчета получения купажа крепостью 42% об. Готовый купаж выдерживают в герметичной таре не менее 20 дней, при минимальном доступе кислорода.

Для улучшения качества готового напитка, стабилизации и сокращения продолжительности послекупажной выдержки купаж нагревают до 60°С и выдерживают 2-3 часа в условиях, исключающих испарение. Перед розливом Бренди яблочный фильтруют.

Как видно из приведенного обзора, технологические схемы приготовления крепких яблочных напитков по типу кальвадос различны в отдельных странах. Развитие производства этого вида изделия в нашей стране целесообразно вести в направлении, предусматривающем сохранение основных особенностей технологии приготовления прототипа французского кальвадоса. С этой целью необходимо продолжать работу по выявлению лучших сидровых сортов яблок в основных районах, их переработки. В то же время вопросы механической переработки яблок, брожения яблочного сока, хранение молодых виноматериалов, их перегонки и выдержки кальвадосных спиртов лучше решать в каждой республике с учетом местных условий и сложившихся традиций.

Особого взимания заслуживает перегонка яблочных виноматериалов под вакуумом, что, согласно полученным данным, позволит лучше сохраните яблочный аромат в готовом напитке.

по материалам: Производство кальвадоса Е.С.Дрбоглав А.А.Попов