Винные дрожжи

   Дрожжи – возбудители спиртового брожения – широко распро­странены в природе, в особенности в местах переработки виногра­да. Дрожжевые клетки легко найти в грунте виноградников, на листьях и побегах, в особенности, если ягоды лопаются вследствие перезревания или поражения плесенью. На поверхности ягоды развиваются не только полезные дрожжи Saccharomyces vini, но и дрожжи-сорняки, а также бактерии и плесень. При переработке винограда все эти микроорганизмы попадают в сусло.

   Основным переносчиком дрожжей в виноделии является уксус­ная мушка дрозофила, поэтому винодел должен принимать все меры против попадания этой мушки в сусло. Подавить развитие в сусле вредных и нежелательных микроорганизмов можно применением при отстаивании диоксида серы, который в дозах 100-150 мг/дм³ надежно задерживает размножение бактерий, плесеней и диких дрожжей, не адаптированных к SO₂. Введя потом чистую культу­ру дрожжей, адаптированную к SO₂, можно проводить брожение, получая вина более высокого качества.

   Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки дрожжей имеют разнообразную форму: круглую, овальную или эллиптическую, лимоновидную, цилиндрическую, иногда силь­но вытянутую в виде гифов. Диаметр клеток-достигает 1-8 мкм, дли­на 2-12 мкм. Одна и та же культура дрожжей может состоять из клеток, которые различаются по форме и размерам, в особенности в зависимости от стадии развития состава среды и условий развития.

   Для культур дрожжей, выделенных из винограда, сбраживае­мых соков, сусла и вин, принято использовать термин «винные дрожжи». Наиболее распространенными, принимающими участие в спонтанном брожении, являются следующие роды и виды вин­ных дрожжей (по систематике В.И.Кудрявцева).

  Saccharomyces vini Дрожжи этого вида обладают высокой бро­дильной активностью, активно размножаются почкованием в сус­ле, доминируют, быстро овладевают средой, определяя состав вина. Наибольшее количество этанола накапливается при сбраживании 25 % сахаров; предельная объемная частица образованного спир­та 14-16%. Характер дрожжевого осадка (пыле- или хлопьевид­ный) зависит от культуры дрожжей. Расы дрожжей имеют инди­видуальные особенности спиртообразующей способности, сульфитоустойчивости, биосинтеза летучих компонентов и других продуктов, которые определяют состав и органолептические ка­чества вина. Культуры S.vini – это типичные винодельческие дрожжи, которые играют главную роль в виноделии.

  Saccharomyces oviformis. Культуры этого вида сбраживают практически весь сахар, который содержится в среде и набраживают около 18% об. спирта.

   Дрожжи шампанского производства часто принадлежат к этому виду. Все хересные дрожжи, которые образовывают на поверхности вина пленку, являются разновидностью этого вида S. Oviformis.

   Brettanomyces – широко распространены в виноградном вино­делии. Клетки Brettanomyces имеют разнообразную форму: оваль­ную, часто с стреловидными концами, сильно продленные, палоч­ковидные, чаще соединенные по две или больше. Размножаются очень медленно. На поверхности вина образуют тонкую гладкую, серовато-белую пленку. Оптимальная температура роста 31-32 °С, при 12 °С и ниже рост прекращается. При сбраживании виноград­ного сусла накапливают 11-12% об. этанола, будучи сильными кислотообразователями, обогащают вино летучими и нелетучими кислотами с резким интенсивным запахом уксусно-этилового эфи­ра и уксусного амида. Очень стойкие к сорбиновой кислоте.

   Наиболее благоприятной средой для Brettanomyces является тиражный виноматериал в шампанском с массовой концентраци­ей сахаров 2 г/100 см³, поэтому наиболее часто эти дрожжи нахо­дят в шампанском виноделии; они нарушают нормальный ход вто­ричного брожения, проведение ремюажа и дегоржажа, вызывают помутнение столовых вин. Могут вызвать остановку брожения, в особенности в виноделии «по-красному». Относятся к категории дрожжей, которые вызывают заболевание вин.

Подробнее в источнике:

Технология вина Г.Г.Валуйко, В.А.Домарецкий, В.О.Загоруйко