Обзор особенностей технологии производства отдельных групп вин

Натуральные вина получают в результате полного или частич­ного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина.

 Порядок технологических операций для белых вин:

1. Приемка винограда (взвешивание, отбор средней пробы, разгрузка)

2. Раздавливание ягод с отделением гребней

3. Сульфитация мезги

4. Выделение из мезги сусла-самотека

5. Прессование мезги

6. Сульфитация сусла

7. Охлаждение сусла перед отстаиванием

8. Внесение в сусло сорбентов и флокулянтов

9. Осветление сусла

10. Внесение ЧКД

11. Сбраживание сусла

12. Дображивание сусла

13. Снятие с дрожжевого осадка

14. Сульфитация

15. Эгализация виноматериалов (технологическая операция, целью которой является получение однородной по составу партии винопродукции (виноматериалов, коньячных спиртов). Выравнивание состава виноматериалов обычно проводят по какому-либо одному показателю: кислотности, спиртуозности, окраске и др.)

Белые сухие натуральные вина характеризуются нежным тон­ким букетом и вкусом без грубости и терпкости (тона окисленности не допускаются), цвет – чаще всего светлый, соломенно-желтый. Одними из лучших белых натуральных вин, выпускаемых в странах СНГ есть Рислинг, Алиготе, Пино, Фетяска.

Особенности технологии: виноградное сусло сбраживают на мез­ге с гребнями (гребень – часть грозди винограда, механический ос­тов) по кахетинскому способу в зарытых в землю больших глиняных кувшинах (квеври). Суть этого способа заключается в хранении и выдержке вина в специальных кувшинах, конусообразной формы – квеври (емкостью до 500 декалитров). Квеври закапывают в землю, оставляя на поверхности лишь отверстие кувшина. Такое погружение позволяет добиться сравнительно постоянной температуры (14 градусов), идеальной для брожения и хранения сусла, которое по сей день давят из винограда ногами. Безукоризненное качество грузинского вина – результат уникального кахетинского метода. Периодически, 3-4 раза в сутки, сусло с мезгой перемешивают. После окончания брожения резер­вуары доливают и в течение 3-4 месяцев виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, его отделяют от мезги. Для производства марочных вин используют только само­течные фракции (самопроизвольно отделяющиеся при дроблении) вина.

Представители вин кахетинского типа:

Вино «Тибаани» густо-янтарного цвета, переливающееся тёмно-золотистым оттенком. Тонкое и элегантное – это белое вино имеет насыщенный, сложный букет, с доминированием тонов сортового аромата и увядшей чайной розы. Слегка маслянистый вкус вина приятно удивляет нежной бархатистостью. Изготавливают «Тибаани» из винограда Ркацители, по кахетинскому способу. Кондиции белого марочного вина “Тибаани”: титруемая кислотность 4,0—6,0 г/дм3, спирт 11,5—13% об. Не ниже 20% сахаристости собирается виноград для “Тибаани” и без гребнеотделения перерабатывают.

Готовятся виноматериалы путем сбраживанием мезги с гребнями в кувшинах с перемешиванием бродящей мезги 4—5 раз в сутки. По завершению брожения доливают кувшины, герметически закрывают и виноматериал оставляется на мезге не менее, чем на месяц. После самоосветления виноматериала его декантируют и помещают в большие емкости с сульфитацией. Проводят переливку с сульфитацией и эгализацию через 20-30 дней. В дубовой таре выдерживается один год. После чего проводится бутылочная пастеризация или горячий розлив.

Вино «Телави», столовое белое марочное вино из винограда сорта Ркацители, выращиваемого в Телавском, Кварельском, Гурджаанском и Ахметском районах Грузии. Выпускается с 1967. Цвет вина светло-янтарный. Кондиции вина: спирт 11,0—12,5% об., титруемая кислотность 4,5—6 г/дм3. Виноград собирают при сахаристости не ниже 20%, перерабатывают без отделения гребней. Виноматериалы готовят полным сбраживанием мезги с гребнями в квеври с перемешиванием бродящей мезги 4—5 раз в сутки. После окончания брожения кувшины доливают и герметически закрывают. Виноматериалы выдерживают на мезге не менее одного месяца, затем декантируют. После эгализации выдерживают в дубовой таре в течение одного года. Рекомендуется горячий розлив или бутылочная пастеризация вина.

Вино «Шуамта» Грузинское сухое вино. Выпускается с 1984 года. Изготавливается по кахетинскому способу из сортов винограда Ркацители и Мцване. Вино от янтарного до темно-янтарного цвета; вкус умеренно-терпкий, гармоничный, с фруктовым ароматом.
Крепость 10-12,5°, кислотность 4-6 г/л, экстрактивность выше 25 г/л.

Вино «Кахети», готовится из сортов винограда Ркацители и Мцване, возделываемых в районах Кахети по древнему кахетинскому способу – в глиняных кувшинах – квеври.
Вино характеризуется янтарным цветом, приятным ароматом, энергичным, бархатистым вкусом с плодовыми тонами. Готовое вино содержит 10,5- 13 % об. спирта при титруемой кислотности 4-6 г/л и экстрактивности выше 25 г/л.

Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в процессе выдержки в недолитых боч­ках при участии дрожжей.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками.

Вино Саперави (საფერავი) – сортовое красное сухое вино. Производится из винограда Саперави. Его делают с 1886 года по кахетинской технологии, откуда во вкусе экстрактивность и терпкость. Выдерживается 1 год. Производится везде в Кахетии и кое-где в центральной Грузии. Это самое массовое, самое распросраненное вино и свойств у него может быть очень много. Поэтому это – нижний, базовый уровень, без изысков. Идеален под мясную еду. Очень ценится Саперави из винограда, собранного у села Хашми. В последние годы появился специальный бренд: “Саперави Хашми”. Его очень хорошо делают монахи монастыря Давид-Гареджи.

Вино Мукузани (მუკუზანი) – красное сухое вино. Производится из винограда саперави, который растет около села Мукузани в Гурджаанском районе и, вроде бы, еще у села Телиани. Технология классическая кахетинская. Главное отличие от вина Саперави – более долгая выдержка, не менее 3-х лет. Кроме того, Мукузани выдерживают в дубовых бочках, отчего оно обретает соответствующий привкус и запах. Это вино исторически старше вин 40-х годов, оно массово производится с 1888 года. Имеет имидж лучшего красного вина Грузии, или лучшего из винограда саперави. В любом случае это своего рода образец и ориентир. Изучение кахетинских красных сухих вин лучше начинать именно с него.

 

Виноград перерабатывают по красному способу с выполнением следующих операций:

Схема 1

1. Приемка винограда (взвешивание, отбор средней пробы, разгрузка)

2. Раздавливание ягод с отделением гребней

3. Сульфитация мезги

4. Внесение пектолитических ферментных препаратов

5. Брожение на мезге

6. Отделение сброженного сусла

7. Прессование сбродившей мезги

8. Дображивание сусла

9. Снятие с дрожжевого осадка

10. Сульфитация

11. Эгализация виноматериалов

Схема 2

1. Приемка винограда (взвешивание, отбор средней пробы, разгрузка)

2. Раздавливание ягод с отделением гребней

3. Сульфитация мезги

4. Тепловая обработка мезги

5. Настаивание на мезге

6. Выделение из мезги сусла-самотека

7. Прессование мезги

8. Сульфитация сусла

9. Охлаждение сусла

10. Осветление сусла

11. Внесение ЧКД

12. Сбраживание сусла

13. Дображивание сусла

14. Снятие с дрожжевого осадка

15. Сульфитация

16. Эгализация виноматериалов

 

Схема 3

1. Приемка винограда (взвешивание, отбор средней пробы, разгрузка)

2. Раздавливание ягод с отделением гребней

3. Сульфитация мезги

4. Выделение сусла-самотека

5. Сульфитация сусла

6. Внесение ЧКД

7. Сбраживание сусла в потоке

8. Экстрагирование мезги

9. Отделение сброженного сусла от мезги

10. Прессование сбродившей мезги

11. Дображивание сусла

12. Снятие с дрожжевого осадка

13. Сульфитация

14. Эгализация виноматериалов

 

Натуральные полусухие и полусладкие вина получают при ча­стичном сбраживании сахаров сусла или мезги либо купажирова­нием сухих виноматериалов с консервированным суслом без вне­сения спирта. Эти вина – биологически нестойкие: могут начать бродить, в них легко развиваются дрожжи и другие микроорганиз­мы. В производстве таких вин наряду с общими технологическими приемами используют специальные меры, направленные на обес­печение их биологической стабильности.

Особенности производства полусухих и полусладких вин: ос­тановка брожения в нужный момент для получения вина с необ­ходимым содержанием сахара и спирта, стабилизация виноматериала в ходе технологических обработок и выдержки, а также разлитого в бутылки готового вина. Используют виноград белых, розовых, красных сортов сахаристостью 20-22 %. Остановку бро­жения проводят различными способами, среди которых широкое распространение получили сульфитация (введение диоксида серы), термическая обработка (теплом или холодом), поддержание низких температур при брожении для накопления С0₂. Стабиль­ность готовых натуральных вин, содержащих сахар, обеспечива­ют путем бутылочной пастеризации или горячего розлива.

Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных – от светло- красного до темно-красного, розовых – от светло-розового до свет­ло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат. В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Специальные вина – крепкие, десертные и ликерные, при их изготовлении к виноградному суслу во время брожения или к ку­пажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингреди­енты.

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хе­реса, марсалы. К десертным – вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства крепких и десертных вин используют виноград с высоким содержанием сахара – 24-26 % и выше. При изготовлении данных типов вин применяют также дополнитель­ные специальные приемы, в результате чего эти вина приобрета­ют особые вкусовые качества. Большинство этих приемов направ­лено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) – введение в сбра­живаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая кре­пость. При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем (спиртованное виноградное сусло. Служит купажным материалом для увеличения сахаристости десертных вин, в т. ч. малаги и марсалы. Содержание спирта в основном 15—16% об., иногда 25—30% об. в последнем случае мистели применяют также для увеличения спиртуозности купажа. Для приготовления оригинальных десертных вин спиртование проводят мистелем, содержащим до 45—50% об. спирта и выдержанным в течение года. Для приготовления мистеля используется, как правило, высокосахаристое (22—26 г/100 см³) сусло). Кроме того, ис­пользуются такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти опе­рации обеспечивают растворение в сусле ароматических и крася­щих веществ, находящихся в клетках кожицы.

Стадии получе­ния специальных типов вин:

Схема 1

1. Приемка винограда (взвешивание, отбор средней пробы, разгрузка)

2. Раздавливание ягод с отделением гребней

3. Сульфитация мезги

4. Внесение пектолитических ферментных препаратов

5. Брожение на мезге

6. Отделение сброженного сусла

7. Спиртование бродящего сусла

8. Снятие с дрожжевого осадка

9. Сульфитация

10. Эгализация виноматериалов

 

Схема 2

1. Приемка винограда (взвешивание, отбор средней пробы, разгрузка)

2. Раздавливание ягод с отделением гребней

3. Сульфитация мезги

4. Внесение пектолитических ферментных препаратов

5. Экстрагирование мезги сброженным суслом потоке

6. Отделение сброженного сусла

7. Прессование сбродившей мезги

8. Спиртование бродящего сусла

9. Снятие с дрожжевого осадка

10. Сульфитация

11. Эгализация виноматериалов

 

Схема 3

1. Приемка винограда (взвешивание, отбор средней пробы, разгрузка)

2. Раздавливание ягод с отделением гребней

3. Сульфитация мезги

4. Тепловая обработка мезги

5. Настаивание на мезге

6. Выделение из мезги сусла самотека

7. Прессование стекшей мезги

8. Сульфитация сусла

9. Внесение ЧКД

10. Сбраживание сусла в потоке

11. Снятие с дрожжевого осадка

12. Сульфитация

13. Эгализация виноматериалов

 

Вина типа портвейна и мадеры.

Родина портвейна и мадеры – Португалия. В производстве данного типа вин используют различ­ные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм³. Переработку ведут по красному способу с брожени­ем или нагреванием мезги. При концентрации сахара 100-120 г/дм³ бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19 %. Особой стадией является портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1-2 дм³ бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах при температуре соот­ветственно 28-30 °С и 35-45 °С, в течение одного летнего сезона.

В производстве портвейна разрешено использовать 48 различных сортов винограда (из 100 сортов, которые культивируют в долине Дору). По большей части это красные сорта. Раньше виноград давили ногами в деревянных чанах, сейчас эту работу выполняют гидравлические прессы. Начинается брожение сусла. Однако через 1-2 дня брожения в сусло добавляют 77-процентный виноградный спирт. Дрожжи прекращают свою деятельность, а в вине, после того как его сняли с мезги, содержание остаточного неперебродившего сахара равно 40-60 г. Весной перевозят в Порту и складируют в бочках (их традиционно называют «pipes» , объем этих бочек — 520 л). В них вино вызревает не менее двух лет, иногда двадцать или даже сорок.

Основные виды портвейна:

Ruby (рубиновый), очень сладкое вино темно-рубинового цвета от двух до трех лет выдержки. Оно составляет большую часть всех портвейнов. Руби всегда производят из вина разных лет урожая.

Tawny (рыжевато-коричневый), портвейн рыжевато-коричневого, махагонового цвета по большей части вызревает в бочках дольше, чем руби, иногда ассамблируется из небольших партий портвейнов 20, 30 или 40 лет выдержки, что придает особую тонкость вкуса. Тони следует выпивать сразу после откупоривания бутылки, поскольку это вино быстро окисляется.

Colheita, портвейн тони из урожая одного года, с выдержкой в бочках не менее семи лет, иногда больше. LBV ( Late bottled Vintage ): портвейн малого года урожая с вызреванием в бочках от четырех до шести лет. Он может быть тем не менее очень хорошим, но часто является лишь улучшенным вариантом руби.

Vintage Port, портвейн урожая одного года, но лишь тех лет, которые считают большими или очень хорошими. Вино два года зреет в деревянных бочках, а чтобы достичь оптимальной зрелости, ему нужно 20, 30 и более лет. Составляет 1% от всех производящихся портвейнов.

White Port, портвейн, который настаивают на мезге лишь короткое время или производят из некоторых белых сортов винограда, которые выращивают на берегах Дору. Этот портвейн вызревает в цистернах не дольше 18 месяцев, он менее сладкий (часто почти сухой), а содержание спирта в нем примерно 17 об.%. На это вино приходится от 10 до 15% всего производства портвейнов.

При изготовлении мадеры также проводят термическую обра­ботку – мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации состоит в бо­лее длительной выдержке и при доступе кислорода воздуха к вину. Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28-35 °С, в остекленных оранжереях при 40-45 °С или в искусственно обогреваемых помещениях при 45-70 °С. Продолжи­тельность выдержки зависит от температуры и составляет от 2-3 летних сезонов до 6-7 месяцев. Бочки недолиты вином на 40-50 дм³.

Мадейранские «родные» вина делают не только из белых и розовых сортов винограда, но и из красных. В Крыму производят исключительно белые вина. Мадера португальского происхождения уникальна тем, что виноград, используемый для ее изготовления, растет на лозах, которым уже более века от роду. После нашествия на Европу на рубеже XIX-XX веков неумолимой филоксеры все виноградники подчистую были уничтожены и заново привиты на американской лозе. Мадейру эта беда не коснулась. Лоза здесь своя, мадейранская, проверенная временем.
Применяемая в крымских винодельнях технология производства мадеры практически не отличается от классической португальской. Существенная разница заключается лишь в том, что в крымскую мадеру добавляют зерновой спирт, в то время как в испанскую и португальскую – только виноградный. Поэтому вкус европейской мадеры мягче.
Виноград собирают при сахаристости не ниже 23 процентов. После получения виноматериалов их выдерживают в дубовых бочках емкостью 200-300 литров. Для производства бочек в Крыму используется дерево из Молдавии или Краснодарского края.
Разливают мадеру преимущественно по старым бочкам. Этому напитку слишком богатое насыщение танинами дуба противопоказано. Перед тем как залить в бочку вино нового урожая, ее обновляют. Соскабливают слой дерева толщиной 5-7 миллиметров.
В процессе выдержки мадеры происходит «усушка» – испарение вина составляет 25-40%. По технологии, применяемой в Крыму, бочки доливают. Но не до верха. Содержимое должно заполнять емкость на 60-70 процентов. Созданная воздушная прослойка необходима для изготовления этого сорта вина.
Вино в бочках доводят до кондиции, выдерживая на солнечных площадках в среднем три-четыре сезона при температуре +30-35 градусов Цельсия. А потом бочки года на два оправляют в подвалы. Там же, в прохладе, стоят буты – огромные дубовые посудины емкостью около двух тысяч литров.
Жаркая погода на Мадейре, как, впрочем, и в Крыму, держится не весь год. Поэтому для выдержки мадеры были разработаны специальные застекленные оранжереи. Бочки с вином, хранящиеся в них, надежно защищены от перепадов температуры. Возможен и другой способ выдержки, когда мадерные площадки на открытом воздухе задействуют только в теплое время года, а на зиму бочки перекатывают в погреба.
При необходимости виноматериалы купажируют до или после мадеризации. Мадера – это почти всегда купажное вино. Обычно при его изготовлении используется не менее трех сортов винограда. Крымскую мадеру обычно делают из классических для этого типа вина сортов винограда Альбильо, Вердельо, Серсиаль, а иногда из одного сорта, а именно, аборигенного Шабаша. Крымская мадера – вино, сделанное из винограда одного года урожая. Готовое вино содержит 3-4% сахара и 19-20% алкоголя.
Самая лучшая мадера – конечно, марочная. Такое вино производят по классической технологии. Ординарные вина выпускаются по «упрощенной» схеме. Их мадеризация осуществляется в герметичных искусственно нагреваемых емкостях. Срок выдержки ординарной мадеры составляет всего 9-12 месяцев.

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при на­гревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.

Вина типа хереса.

Херес – самое известное вино Испании, вы­рабатываемое из винограда хересных сортов (Педро Хименес и Паломино в Испании; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Пино белый и другие в странах СНГ) с сахаристостью 18-23%.

Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5%. Одна из особенностей в производстве хереса – гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (со­лоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрач­ность и стойкость вина. Проводят также хересование – выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрож­жей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает осо­бые вкус и букет.

По технологии, принятой в Испании, херес выдерживают под пленкой дрожжей в бочках по системе солера. Бочки устанавли­вают в 3 или 4 яруса. Нижний ряд называется «солера», осталь­ные ряды – «криадера». Вино перемещается раз в год сверху вниз, и в ряду «солера» находится наиболее старое, зрелое вино, идущее на реализацию.

Следующая особенность в производстве хереса – тепловая об­работка вина в полных бочках в соляриях (3-4 месяца) или термо­камерах (30 суток) при температуре 40-45 °С. Заключительная ста­дия – выдержка в течение 1,5-5 лет. Основные виды хереса, производимые в Испании: «Фино» – вино сухое, с низкой кислот­ностью, цвет соломенно-желтый, тонкий букет с оттенком ромашки, крепость 13-16 %, срок выдержки от 5 до 10 лет; «Амонтильядо» – сухое вино, крепость до 20%, цвет от янтарного до темно-золотисто­го, во вкусе – солоноватость, срок выдержки 12-20 лет; «Олоросо» – вино сухое или с небольшим содержанием сахара, цвет янтарно-зо­лотистый, вкус полный, мягкий, аромат сильный, со смолистыми и пряными тонами, крепость до 21%.

Все хересы делятся на три группы: сухие (Vinos Generosos), натуральные сладкие (Vinos Dulces Naturales) и купажированные (Vinos Generosos de Licor).

Сухие хересы — это хересы с минимальным содержанием сахара, которые производятся из прошедшего алкогольную ферментацию вина (фактически — сухого) и проводят хоть сколько-либо времени под флором. К сухим хересам относятся Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо (выдержка под флором является частью технологии их производства) и Олоросо (который выдерживается без флора, но на поверхности которого флор образуется до крепления).

Натуральные сладкие хересы — это вина с большим содержанием сахара, произведенные из завяленного винограда (сусло из него получается чрезвычайно сладким, флор на нем не образуется — да и другие дрожжи живут с трудом). К натуральным сладким хересам относятся Педро Хименес, Москатель.

Купажированные хересы — это вина, полученные путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов между собой и/или с другим ингредиентами. К купажированным хересам относятся Драй, Пэйл Крим, Медиум и Крим.

Согласно стандартам ЕС (и независимо от содержания сахара и собственной классификации), все хересы относятся к ликерным винам — просто потому, что они являются винами креплеными. Ликерными винами хересы считаются и в России.

Вина типа марсалы.

Родина прославленного во всем мире вина марсалы – Сицилия. Это крепкое, темно-янтарного цвета вино, вкус жгучий, слегка смолистый. Вырабатывают из белых и крас­ных сортов винограда Катарратто и Инзолия.

Марсала – купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного (сифонэ) и сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.

Выпускаются четыре типа: самородная (вержини) – цвет золо­тисто-янтарный, крепость 14-20%, сахара практически нет, вы­держка не менее 5 лет; высшая (супериори) – цвет темно-янтарный, крепость 18-22%, содержание сахара 5-12%, выдерживается от 2 до 5 лет; тонкая (фине) – наиболее распространенная, цвет кирпично-красный, крепость 17%, сахар 6,5%, выдержка не менее 4 месяцев; специальная – готовят на основе высшей и тонкой марсалы, кроме вина используют такие ингредиенты, как яичный желток, кофе, свекловичный сахар и др. Крепость не менее 18%.

Вина токайского типа.

Родина этих вин – Венгрия, район г. То­кай в юго-западном предгорье Карпат. Вырабатывают их из виног­рада сортов Фурминт, Гарс Лавелю и реже – Мускат белый. Ис­пользуют перезревший, а также увяленный или заизюмленный вино­град, пораженный грибом (« благородной гни­лью»). Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено.

Токайское самородное – готовят сухое и с остаточным сахаром. Виноград перераба­тывают в том виде, в каком он уродился (отсю­да название вина «самородное»), без отделения заизюмленных ягод. После дробления и отделения гребней сусло настаивают на мезге 12-24 ч, затем мезгу отделяют, сусло сбраживают. Вино вы­держивают не менее двух лет в недолитых бочках, что способству­ет появлению окисленного тона во вкусе. Объемная доля спирта 13 %, сахара – от 3 до 30 г/дм³.

В России и странах ближнего зарубежья производство вин то­кайского типа отличается от классического. Подбродившее высо­косахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в не­полных бочках 2-3 года. По содержанию спирта и сахара близки к 6-пут-тоневым ассу. Вкус в сравнении с венгерскими токайскими винами более полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, аромат менее развитый, с тонами айвы или сушеной дыни.

Вина типа малаги.

Малага – ликерное купажное вино. Родина вина – Испания, город Малага в Андалузии. Основные сорта виног­рада для производства испанской малаги – Педро Хименес, Маль­вазия, Альбильо и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сус­ла различной крепости, содержания сахара и цвета. Наиболее известны следующие типы вина: малага белая сухая – цвет от свет­ло-желтого до янтарного, крепость 15-23%, экстрактивных веществ 14-30 г/дм³; малага сладкая – цвет от светло-желтого до темно-каш­танового, крепость 15-23 %, содержание сахара 10- 30 г/дм³; мала­га крема – цвет от желто-золотистого до янтарного с красными от­тенками, крепость 15-23 %, сахара 15-90 г/дм³. В зависимости от цвета, сорта винограда и фракции сусла сладкую малагу делят на белую (цвет бледно-желтый и темно-золотистый); золотистую (цвет золотистый или темного янтаря); темную или черную, лагрима (слезы), – используют только сусло-самотек; москатель (мус­катное) – вырабатывают из мускатных сортов винограда; Педро Хименес – вино изготавливают только из этого сорта винограда. Выдержку малаги, ведут в полных бочках не менее двух лет.

Вина типа кагора.

Родина кагора – одноименный город во Фран­ции. Кагор (фр. Cahors), или каор — французское красное сухое вино из региона Каор, изготавливающееся из виноградасорта Мальбек. Согласно французской системе Контроля подлинности происхождения, Кагором считается красное вино, произведённое в районе города Каор в долине реки Ло, не менее чем на 70 % из винограда сорта Мальбек. Остальные 30 % составляют сорта Мерло и Таннат. Виноградники расположены на террасах на берегах реки Ло и на окрестных холмах. Белые и розовые вина, произведённые в том же районе, не называются кагором.

Кагор имеет достаточно тёмный цвет (в старину назывался «чёрное вино»). Но вина, что делают в Каоре, не имеют ничего общего с привычным для нас сладким десертным кагором. Они сухие и терпкие.
Первое свидетельство о чудном вине с правого берега реки Лот, отличавшемся терпким благородным вкусом и глубоким красным цветом, приходится на XIII век. Первоначально кагор поставлялся только во дворцы королей, придворной знати и в хоромы высшего духовенства. Церковными канонами определяются время и место его потребления (обычно во время таинства причастия) . Глубокий красный цвет символизирует кровь Христову. Кстати, впоследствии, когда церковь стала специально заказывать кагор для своих нужд, необыкновенная густота его цвета сыграла свою роль, можно сказать, по чисто прагматическим соображениям: при разбавлении (в церкви вино разбавляют водой) цвет все равно оставался красным.

Столь стойкий цвет и необычный вкус связаны с технологией производства классического французского кагора, которая основана на извлечении из твердых элементов виноградной грозди как можно более полной гаммы ароматических, красящих и дубильных веществ.

Сначала гроздь давят специальным прессом и получают мезгу. Затем полученную мезгу в течение 18-24 часов нагревают до 70⁰С, в результате чего экстрактивные вещества более интенсивно переходят из кожицы и семян в сусло. Потом вино потихоньку остывает. Благодаря такому способу приготовления конечный продукт и приобретает насыщенный красный цвет, а во вкусе присутствуют тона варенья, поэтому во Франции такие вина называют “вареными”.

В том, что именно кагор стал церковным вином, есть еще один аспект. Это единственное вино, которое не разрушает печень, а наоборот, укрепляет ее. Кроме того, оно регулирует работу желудка и сердечно-сосудистой системы, убивает вирус полиомиелита и, как любое красное вино, по своему антисептическому действию приравнивается к йоду.

К началу XX века в самой Франции кагор практически перестал существовать, на его смену пришли модные легкие сухие вина. И только к 1971 году стараниями каорских виноделов французский кагор вернул себе былую славу и даже получил самую высокую категорию качества Appellation d’Origine Controllee (AOC).

Согласно новой спецификации французский кагор должен создаваться на основе винограда Мальбек (местное название в Каоре – Оксерруа), именно он придает кагору миндальные и черносливовые тона. В качестве небольших добавок в состав кагора может входить виноград сортов Мерло, Танна, Кариньян, Синсо и Мудведр. Большинство французских вин города Каор употребляется только после двух-трех лет выдержки в дубовых бочках, что придает им насыщенность, терпкость и благородство букета. Самые известные из них – это Каор “Карт Нуар” и Каор “Селлье де ля Рен Марго”. Эти вина великолепно дополнят жареное мясо, мясо-гриль, дичь, сыры и копченые изделия.

В странах СНГ кагор относится к группе красных десертных вин. Технология производства имеет следующие особенности. Используют красные сорта винограда Саперави, Каберне Совиньон, Хиндогны, Кахет, Мат­раса и другие с сахаристостью 22-26%.

Производимый в СНГ, кагор может изготовляться из самых разных сортов винограда, например мерло,саперави, каберне совиньон, причем мальбек, составляющий основу французских кагоров, в нем отсутствует. Для кагора характерно относительно высокое содержание и сахара (обычно 160 – 193 г/л), и спирта (обычно 11 – 16,5 %).

Они отличаются нарядной тёмно-рубиновой окраской, полнотой, мягкостью, бархатистостью, тонкими какао–шоколадными тонами во вкусе и букете. Их готовят во многих винодельческих районах. Должно сбродить сахара не менее 30 г/дм³, или 3 %).

Перерабатывают по красно­му способу с нагреванием мезги до 55-75°С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нуж­ной крепости. Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее трех лет. Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бар­хатный, с тонами шоколада, чернослива.

В производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработ­ка мезги отсутствует, ее спиртуют и выдерживают в герметично закрытых резервуарах от 10 до 60 суток. Этот способ получил на­звание кюрдамирского, так как впервые был применен в Кюрда- мирском районе Азербайджана.

Мускатные вина.

Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др. В произ­водстве мускатных вин существует две технологии: западноевро­пейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Осо­бенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25-40 %. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. По­лученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5-10 % и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку прово­дят в бочках в течение 2-3 лет. Мускаты, получаемые по этой тех­нологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мускатные вина Франции – «Мускат Люнель», «Мускат Фронтиньяк», «Мускат Мирваль».

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобереж­ной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой техно­логии – максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. С этой целью используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале бро­жения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготов­ленные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наиболее известные мускатные вина стран СНГ – мускат белый «Ливадия», мускат белый «Красный камень», мускат белый «Юж­нобережный», мускат черный «Массандра» и др.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам – напиткам, возбуждающим аппетит.

Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наи­большую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута – Италия, Турин, где было освоено в XVIII веке их промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и крас­ных сортов винограда), спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т. д.).

Ароматизированные вина готовят купажированием обработан­ных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают, обрабаты­вают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на роз­лив. Общая продолжительность обработки до разлива составляет от 2 месяцев до 1 года.

В Италии выпускают вермуты сухие (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14-16 %), крепость вина любого типа 16-18 %. Сладкие вермуты готовят белые и красные, сухие – только белые.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматичес­ких добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее из­вестны итальянские фирмы «Мартини» и «Росси», «Риккадонна», «Чинзано», «Ганчиа», «Карпано». Изготавливают вермуты и в дру­гих странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от оте­чественных заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используют травы, в основном корни, кору, пряности.

Г.Г.Валуйко Технология вина

internet