Антиоксидант метабісульфіт калію (піросульфіт), джерело діоксиду сірки

Опис

Антиоксидант, стабілізатор, антисептик.

Загальні характеристики

Зовнішній вигляд: кристалічний порошок білого кольору із легким запахом сірки. Препарат широкого спектра дії, незамінний для вин. Метабісульфіт калію має антиоксидантні властивості, інгібує сторонню мікрофлору та окислювальні ферменти. При виготовленні червоних вин сприяє екстракції поліфенолів. Метабісульфіт калію високої чистоти, необхідний у виноробстві, завдяки своїм численним властивостям. У суслі і вині він діє як антиоксидант, інактивує окисні ферменти, також діє як антисептик для профілактики та уповільнення розвитку небажаної мікрофлори, відіграє роль розчинника по відношенню до клітин винограду, прискорює процеси екстракції фенольних і фарб.

Склад

Метабісульфіт калію (Е224)

Застосування

Застосовується для сульфітації сусла та вина, діє як антиокислювач та антисептичний агент проти сторонніх мікроорганізмів. Збільшує розчинність фенолів. Сприяє зв’язуванню кисню, перешкоджає дії окисних ферментів. Застосовується для виробництва: вина, оцту, бренді, крохмалю, фруктових напоїв, пива, сушених фруктів, лікерів, сушених виробів (крім хліба), сиропів.

Дозування

Дозування препарату залежить від різних факторів.

При розчиненні 1 г. метабісульфіту калію Esseco забезпечує при дисоціації 0,56 г SO2

 

При відстоюванні сусла зі здорового винограду – 120 мг/літр
При відстоюванні сусла враженого сірою гниллю – 200 мг/літр
При наполяганні і бродінні сусла на мезгі – 80 мг/літр
При нагріванні мезги                    …
При бродінні по білому способу – – 50 мг/літр – 50 мг/літр
При переливанні висококислотних вин – 20 мг / літр – 20 мг / літр
При переливанні вин з нормальною кислотністю – 40 мг/літр
При переливанні вин, схильних до побуріння – 60 мг/літр
При закладці на витримку стерилізованих вин – 30 мг/літр
При закладці на тривалий термін лікерних вин – 80 мг/літр
При закладці вин з низьким спиртом -+30 % SO2 – +30 % SO2

При концентрації дисульфіду сірки до 60 мг/літр нюх людини не розрізняє його на тлі аромату вина.

Загалом у готових винах має бути не більше 200 мг/літр діоксиду сірки, у солодких не більше 300 мг. Причому в різних країнах цей показник є різним, у деяких взагалі немає обмеження. Токсична доза – 300 мг/кг ваги теплокровної тварини. Тобто, щоб постраждати, людина має за день випити стільки літрів напівсолодкого, скільки важить сама в кілограмах. Токсична дія цієї речовини пов’язана із загибеллю в організмі кишкових бактерій, які виробляють вітаміни групи В.

Інструкція

Ніколи не розчиняємо ці речовини прямо в тарі з вином, так як потрібна речовина погано розчинна в кислих середовищах, і поки перемішуватимемо, газ зникне. Потрібна кількість розчиняється в склянці з чистою водою і відправляється при постійному помішуванні в матеріал, що сульфітується.

Піросульфіт калію (харчова добавка Е224) – це неорганічна сполука, що являє собою білий порошок із запахом сірки, кристали якого мають моноклеїдну структуру, і розкладаються при температурі 190°С. Добавка Е224 взаємозамінна з піросульфітом натрію (добавкою Е223), оскільки ці дві речовини дуже схожі за своїми хімічними властивостями. Хімічна формула піросульфіту калію: K2S2O5.

При прямому контакті піросульфіт калію подразнює дихальні шляхи, звужуючи їх, через що добавка Е224 може викликати напади астми у астматиків і, при високій концентрації, алергічні реакції у чутливих людей.

В організмі добавка Е224, як і добавка Е223, розпадається на простіші речовини і виводиться з організму через сечову систему. Незважаючи на взаємозамінність добавок Е223 і Е224, застосування піросульфіту калію є кращим, оскільки не впливає на баланс натрію в організмі.

У харчовій промисловості харчова добавка Е224 використовується як консервант і антиоксидант при обробці вин, для збереження належного кольору та смаку. Але суттєвий мінус такого застосування добавки Е224 — збільшення кількості калію у вині, що підвищує його екстрактивність. Тобто вільна винна кислота перетворюється на винний камінь, що також негативно позначається на смаку напою.

Піросульфіт калію, як харчової добавки Е224 широко використовується в пивоварній промисловості, як стабілізатор, зупиняючи процеси бродіння. Крім того, консервант Е224 застосовується для обробки сухих фруктів, а також у деяких видах кондитерських виробів.

Інші застосування піросульфіту калію (добавки Е224):

у фотосправі, в якості кислого фотографічного фіксажу;
у фільтруючих елементах під час очищення питної води;
в текстильній промисловості, при фарбуванні тканин.

Добавка Е224 є дозволеною добавкою на території України. Однак у низці країн заборонено застосування сульфітів (у тому числі і добавки Е224) у харчовій промисловості.