Технологія виробництва коньячних спиртів

Технологія коньячних спиртів

Технологія коньяку являє собою сукупність наступних основних технологічних процесів: отримання коньячного виноматеріалу; перегонка на коньячний спирт; витримка (дозрівання) коньячних спиртів, приготування купажних матеріалів та купажування; оклеювання коньяку; зняття з осаду; відпочинок коньяку; обробка холодом; фільтрація; розлив та оформлення продукції. На рис. 1 наведена принципова схема коньячного виробництва.

рис. 1 Принципова схема коньячного виробництва.

 

Для виробництва коньячних виноматеріалів використовують високоврожайні сорти білого, рожевого, або червоного винограду. Основними сортами є Плавай, Ркацителі, Цоликаури, Сільванер та ін. з вмістом цукру не менше 15 % та титрованої кислотністю не нижче 5 г/дм3.

Аромат винограду для виробництва коньячних виноматеріалів повинен бути нейтральним або легким квітково-фруктовим. Переробку винограду проводять за схемою приготування білих натуральних вин, але без застосування сірчистої кислоти. Біотехнологічний процес бродіння сусла проводять при температурі 16…25 °С.

Коньячний виноматеріал (молоде вино) повинен містити: етилового спирту – не менше 8 %, титруемих кислот – не менше 4,5 г/дм3, летких кислот – не більше 1,3 г/дм3, загальної сірчистої кислоти – не більше 15 мг/дм3, наявність дріжджів – до 2 %.

Поступаючі на дистиляцію коньячні виноматеріали підлягають перегонці на різних апаратах: періодичної і безперервної дії. У першому випадку отримують коньячний спирт менш очищений від різних домішок, але більш ароматний; у другому випадку якісні показники спирту нижче, так як він більшою мірою звільнений від летких домішок.

При використанні апаратів періодичної дії в процесі простої перегонки коньячних виноматеріалів одержують спирт-сирець міцністю 27…33 % і коньячну барду як відходи виробництва. Потім виділяють першу фракцію запашних вод, а спирт-сирець піддають подвійній фракційній перегонці, відбираючи кожен раз з трьох фракцій середню. В результаті такої перегонки отримують коньячний спирт I і II сорту міцністю 62… 70%. В кінці відбору кінцевої фракції виділяють запашні води, які за хімічним складом поступаються запашним водам, отриманим при перегонці виноматеріалу. З коньячного спирту I сорту виготовляють марочні коньяки, II сорту – ординарні.

При застосуванні безперервно діючих установок при перегонці коньячних виноматеріалів утворюється чотири фракції: головна, середня (коньячний спирт), кінцева і запашні води. Отриманий коньячний спирт непридатний для виробництва коньяку з-за високого ступеня очищення. Його можна використовувати тільки при купажуванні з запашними водами або старими коньячними спиртами.

У таких апаратах в результаті одноразової перегонки виноматеріалу отримують послідовно головну, середню і хвостову фракції дистиляту. Головну фракцію, відібрану в кількості до 3 % від вмісту безводного спирту в переганяємій сировині, направляють на ректифікацію; середню фракцію, з об’ємною часткою спирту 65…70 %, відбирають як коньячний спирт, а хвостову фракцію повертають в переганяєму сировину.

Згідно французької технології, об’ємна частка спирту в коньячному спирті-сирці повинна бути не нижче 28 %, а в коньячному спирті не нижче 71 %. З метою отримання високоспиртуозного коньячного спирту-сирцю проводять відбір необхідної кількості кінцевої фракції при першій перегонці коньячного виноматеріалу.

При фракційній перегонці спирту-сирцю відбір хвостової фракції проводять при об’ємній частці спирту в спиртовій колоні 58…60 %, що забезпечує отримання високоякісного коньячного спирту.

Технологія коньячних спиртів методом подвійної перегонки та використовувані для її реалізації апарати шарантского типу характеризуються тим, що в умовах простої бездефлегмаційної перегонки забезпечують безперешкодний перехід в дистилят всіх летких домішок, які містяться в переганяємій сировині. Таким чином, склад і якість одержуваних за цією технологією спиртів залежить від складу та якості вихідних коньячних виноматеріалів.

В цілому при високій якості коньячного спирту, отриманому на апаратах шарантского типу, вони мають низьку продуктивність, призводять до високих втрат спирту при перегонці і вимагають великих енергетичних витрат на одиницю кінцевих продуктів.

Ефективною технологією та апаратурою для отримання коньячного спирту є розробки в цьому напрямку ІВіВ «Магарач». Першу перегонку коньячних виноматеріалів проводять на високопродуктивних і енергозберігаючих апаратах безперервної дії. Отриманий коньячний спирт-сирець змішують з виноматеріалом до об’ємної частки спирту 30…32 % і піддають повторній фракційній перегонці на апаратах шарантского типу за французькою технологією. Цей спосіб у порівнянні з класичною технологією дозволяє отримати високоякісні коньячні спирти при високій продуктивності апаратів і зниження питомих витрат на 30…40 %.

Одержувані на апаратах шарантського типу коньячні спирти, не дивлячись на їх високу собівартість, використовуються в основному для виробництва марочних коньяків, а на апаратах безперервної дії – для виробництва ординарних коньяків.

Науково і на практиці обґрунтовано, що склад і якість коньячних виноматеріалів, отже, і коньячних спиртів залежать не стільки від типу використовуваної перегонної установки, скільки від грунтово-кліматичних умов, в яких ростуть використовувані в коньячному виробництві сорти винограду.

Витримка коньячних спиртів

Молодий коньячний спирт являє собою безбарвну малоароматичну і різку на смак рідину. Для придбання необхідних органолептичних якостей їх направляють на витримку в дубових бочках або емальовані ємності, заповнені деревиною дуба у вигляді брусків або стружки.

Витримка коньячного спирту в дубових йде при оптимальній температурі 15…20 °С і відносній вологості навколишнього середовища (повітря в приміщенні) 75…90 %.

Коньячні спирти, витримані в дубових бочках, направляються в основному на виробництво марочних коньяків, а в емальованих цистернах, заповнених деревиною дуба – на виробництво ординарних коньяків.

Витримку і зберігання коньячних спиртів проводять в спеціальних приміщеннях, що належать до категорії вибухо – і пожежонебезпечних.

При витримці молодих коньячних спиртів в старих бочках або в апаратах зі старою клепкою на деяких заводах виробляють попереднє збагачення спирту компонентами деревини дуба шляхом введення в нього дубових стружок або шляхом проведення термічної обробки деревини дуба в присутності коньячного спирту.

Якщо молодий коньячний спирт витримується в емальованих апаратах з не бувшою у вживанні дубовою клепкою (бруски або стружка), тоді збагачений необхідною кількістю екстрактивних речовин коньячний спирт витримується в старих дубових бочках або апаратах зі старою клепкою.

Перед витримкою коньячного спирту в нових дубових бочках вони двічі обробляються холодною водою, яка змінюється через 3…4 дні, потім гострою парою протягом 20…30 хв. та ополіскують гарячою і холодною водою. Потім заливають бочки коньячним спиртом з недоливом не більше 2 %.

При витримці молодого коньячного спирту в апараті з клепкою, остання попередньо обробляється наступним чином: дворазове замочування водою зі зміною через 3…4 дні, 20-30 хвилинна обробка гострим паром, ополіскування гарячою, а потім холодною водою. Рекомендується термічна обробка клепки (обробляється не більше 50 % використовуваної клепки), при якій протягом 5… 7 діб при вільному доступі повітря клепка витримується в зоні 105…125 °С до появи легкого коричневого забарвлення з подальшою обробкою холодною водою.

Оброблена клепка вкладається в апарати з розрахунку питомої поверхні близько 800 см2/дал безводного спирту, заповнюють апарат пройшовшим через мірник коньячним спиртом з недоливом не більше 2 %.

Компоненти деревини дуба істотно впливають на формування ароматичних і смакових характеристик коньячних спиртів і готових коньяків.

У початковий період витримки більш інтенсивно екстрагуються дубильні речовини (таніни), які надають коньячним спиртам зайвий запах і присмак «зеленого дуба». По мірі витримки коньячних спиртів до 3…4 років дубильні речовини окислюються, в результаті чого смак спирту стає більш м’яким і оксамитовим. Одночасно з таніном інтенсивно екстрагуються целюлози і геміцелюлози, в процесі окислювальних перетворень яких утворюються різні цукри. Спочатку утворюється мальтоза, потім ксилоза, на 5…6 році витримки – арабиноза, а при тривалому періоді витримки – глюкоза.

Все це сприяє пом’якшенню смаку коньячних спиртів.

Одним з найбільш значних компонентів деревини дуба є лігнін, який екстрагується коньячним спиртом по мірі його витримки. Окислювальні перетворення лігніну утворюють ароматичні альдегіди: синаповий, коніфериловий і ванілін. Вони то і додають коньячним спиртам приємні смолисті ванільні і ванільно-шоколадні тони.

Найбільш ефективним способом прискореного дозрівання коньячних спиртів є термічна обробка деревини дуба до легкого покоричневіння; безперервне перемішування спирту в процесі витримки, а також багаторазове чередування нагрівання й охолодження збагаченого екстрактивними речовинами коньячного спирту.

 

Таким чином, основними хімічними процесами що протікають при дозріванні коньячних спиртів, є окислювально-відновні процеси, ефіроутворення і випаровування через пори деревини бочок.

В результаті багаторічної витримки коньячний спирт набуває забарвлення від світло-бурштинового до золотистого, смак стає більш шляхетним, повністю усувається неприємна пекучість, розвивається тонкий букет, міцність знижується.

Купажування і основні компоненти для купажу

Після витримки коньячного спирту проводять купажування, яке полягає у змішуванні в певних пропорціях витриманих коньячних спиртів, спиртованих вод, духмяних вод, цукрового сиропу і колеру. Спиртовані води застосовують для зниження міцності коньячного спирту. Готують спиртовані води шляхом розведення коньячних спиртів середнього для даної марки коньяку віку зм’якшеною водою до міцності 20…25%.

Для приготування коньяку, тобто для зниження міцності коньячного спирту, використовується також пом’якшена вода, яку готують з питної води шляхом дистиляції або обробки іонообмінним способом до жорсткості 0,36 ммоль/дм3.

Для посилення аромату і пом’якшення смаку коньяку в купаж вносять запашні води. Цукровий сироп застосовують для пом’якшення смаку коньяків. Готують цукровий сироп розчиненням цукру в пом’якшеній воді з подальшим внесенням витриманих коньячних спиртів до об’ємної частки спирту 40 % і лимонної кислоти.

Для надання коньякам більш інтенсивного забарвлення в купаж вносять колер, який готують шляхом термічної карамелізації при температурі 180…200 °С. Колер рекомендується спиртувати витриманим коньячним спиртом до міцності 25…30 %.

Перераховані вище компоненти для купажу використовують тільки при отриманні ординарних коньяків. При виробництві марочних коньяків поряд з коньячним спиртом в купаж вводять тільки спиртовані води і цукровий сироп.

Незважаючи на те, що коньяк – відносно стійкий напій, однак при довгостроковому зберіганні, у них спостерігається помутніння та випадання осадів (кальцієвих, колоїдних і білкових). Тому для досягнення стабільної прозорості купажі піддають обробці оклеюючими матеріалами: риб’ячим клеєм, желатином, яєчним білком або бентонітом, деметалізаторами (жовтою кров’яною сіллю, фітином), холодом при температурі -8…-12°С протягом 5…10 діб. Після цього коньяки фільтрують, залишають на відпочинок (ординарні на термін не менше 3 міс., марочні групи КВ – не менше 6 міс., КВВК і КС – не менше року), знову фільтрують і направляють на розлив у пляшки, які перед розливом обполіскують коньяком.

Поряд з коньяком вітчизняною промисловістю випускаються різні коньячні напої, які готують з невитриманих коньячних спиртів. За різними характеристиками, формою й кольором вони відповідають ординарним коньякам. Технологія коньячних напоїв зводиться до того, що молодий коньячний спирт або готовий купаж настоюють або пропускають в потоці через дубову деревину, попередньо оброблену спеціальним способом.

До складу купажу коньячних напоїв входять молодий коньячний спирт, дистильована або пом’якшена вода, цукровий сироп і колер. Екстракція купажною сумішшю різних компонентів деревини триває 15…20 днів при температурі 20…25 °С. надалі коньячний напій фільтрують і розливають в пляшки.

Г.Г.Валуйко Технологія вина