Сидр. История, описание, технология и способы изготовления.

      Сидр – это слабоалкогольный шампанизированный напиток из ферментированного (сбродившего) яблочного сока. При его приготовлении не могут использоваться обычные «съедобные» яблоки, так как уровень содержания танина в подобных сортах очень низок. В связи с этим культивируются специальные сидровые сорта, которые в зависимости от органолептических характеристик можно разбить на четыре большие группы:

— sweets – сладкие с высоким содержанием сахара, «активизируют» бродильные процессы, однако содержат мало танинов;

— sharps – кислые, а иногда даже горькие, в отличии от предыдущего сорта содержание сахара в таких яблоках не велико, также не богаты они и танинами;

— bittersweets – кисло-сладкие яблоки, содержащие значительное количество, как танинов, так и сахара, при использовании подобных сортов сидр становится вяжущим;

—  bittersharps – горько-кислые, обладают сбалансированным соотношением фруктовых кислот и танинов, благодаря чему придают сидру очень тонкий, изысканный вкус.

История появления сидра

Яблочный сидр, согласно хроникам, впервые был упомянут и описан еще Плинием, а посему можно предположить, что напиток из яблок был широко известен и, смею надеяться, не менее популярным еще во времена великой Римской империи. Однако, существует и другая версия, согласно которой лавры «изобретателя» сидра принадлежат Карлу Великому (VIII-IX века), который то ли от усталости, то ли просто от нечего делать умостил свою пятую точку на мешок перезревших яблок, которые само собой не выдержали веса венценосной особы и раздавились. Вот таким простым и незатейливым способом был изготовлен первый сидр.

История – наука не точная, а посему, правда это или ложь судить не нам, однако именно те регионы (Бретань, Наварра, Нижняя Нормандия, Астурия), в которых, по мнению ученых, располагались яблочные сады, посаженные еще при римлянах, и сегодня являются центрами производства сидра. Так, если внимательно изучить карту Испании и Франции, то можно воочию убедиться, что «сидровые» регионы расположены аккурат на краях Бискайского залива, обрамляя прославленный винодельческий край Бордо.

Помимо Франции и Испании производством сидра еще с древних времен занимаются Англия и Германия, в которой сидр называют «апфельвайн» (нем. Apfelwein – яблочное вино) и даже ежегодно устраивают соответствующие гуляния в его честь.

Но наиболее известным считается все-таки французский сидр, который бывает трех видов:

— сidre doux – содержание алкоголя: 1,5-3%; органолептические характеристики – сладкий, без кислинки, в некоторых случаях приторный, прекрасно утоляет жажду;

— сidre brut – содержание алкоголя: 4,5-6%; органолептические характеристики – брют, резкий, кислый, танинный. Прекрасно сочетается с блинами;

— сidre tradition – содержание алкоголя превышает 4,5%; органолептические характеристики – резкий аромат перезревшего яблока, мощный, насыщенный яблочный вкус. Прекрасно сочетается с камамбером, пить лучше охлажденным.

В Англии сидр употребляют с  pub grub – традиционными и незатейливыми блюдами, подаваемыми в пабах; в Испании сидр «комбинируют» с мясом, приготовленным на гриле. Так что вариантов масса!!! Сидр не только вкусен, но и полезен (конечно, в умеренных количествах): за счет высокого содержания танинов сидр активизирует работу органов пищеварения и способствует выработке желудочного сока, также рассматриваемый напиток расширяет сосуды, приводит в порядок давление, нормализирует уровень сахара в крови и улучшает настроение!!!

Яблочный сидр – это прекрасный вариант летнего, освежающего напитка, дающего возможность расслабится и насладится отдыхом, причем без значительно урона для фигуры, ведь калорийность сладкого сидра – 47 ккал в 100 г, а сухого – 40 ккал!

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СИДРА В МИРЕ

Традиционным сырьем для производства сидра в мире являются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют в течение многих столетий непосредственно с этой целью. Именно их использование является особым фактором формирования качества напитка (аналогично к техническим сортам винограда для производства качественной винопродукции). В начале ХХ в. для яблок, которые используют для производства сидра в Англии, была разработана специальная технологическая классификация, которая в дальнейшем получила признание среди производителей сидра в других странах. Согласно ей, сорта яблок, в зависимости от содержания фенольных веществ, кислот и сахаров разделяются на типы – сладкие, кислые, горько-сладкие и горько-кислые. Эту классификацию производители сидров используют до настоящего времени для обеспечения высокого качества напитков (за счет использования определенных соотношений сортов яблок разных типов).

Классический сидр производили в странах Европы многие столетия по следующей схеме. Яблоки собирали и оставляли на хранение, как правило, на несколько недель, в течение которых происходило дозревание плодов. Яблоки, поступавшие затем на переработку, мыли, измельчали на каменных или деревянных катках, а потом прессовали на корзиночных прессах, используя в качестве разделителя слоев с мезгой солому. Для увеличения выхода сока, отпрессованую мезгу смачивали немного водой и проводили повторное прессование. Полученные соки объединяли, отделяли от взвесей отстаиванием, отделяли осветленную часть в резервуар для брожения. Осветленные соки сбраживали при низких температурах длительное время (1,5–2 месяца). Кроме спиртового в сидровых виноматериалах часто, как правило весной, проходило спонтанное яблочно–молочное брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Сброженные сидровые материалы хранили 6–12 месяцев, во время которого их осветляли (желатином, бентонитом и др.). Готовые сидровые материалы купажировали для достижения оптимальных органолептических характеристик, добавляли, при необходимости, подслащивающие вещества (сахар), охлаждали и разливали в бутылки. Кроме тихих сидров, которые производили преимущественно в домашних условиях, также производили шипучий и игристый сидры. К настоящему времени технология производства сидра, например в Англии, мало изменилась. Изменения преимущественно коснулись технологического оборудования: появились высокопроизводительные дробилки, на смену старым прессам пришли современные производительные горизонтальные корзиночные прессы периодического действия (например, фирмы Bucher–Guyer HP), а также и непрерывнодействующие ленточные прессы; дубовую бочкотару заменили на резервуары из нержавеющей стали больших объемов. Для ускорения технологического процесса на предприятиях проводят обработки соков пектолитическими и амилолитическими ферментными препаратами, брожение – на чистых культурах дрожжей и др.

Наиболее дорогие марки сидра в мире

Марка	Регион	Цена
La Face Cachee de la Pomme Neige Winter Harvest Recolte d’Hiver Ice Cider, Quebec, Canada	Квебек, Канада	2,697₴
La Face Cachee de la Pomme Neige Premiere Ice Cider, Quebec, Canada	Квебек, Канада	1,652₴
Domaine Lafrance Cidre de Glace – Ice Cider, Quebec, Canada	Квебек, Канада	1,079₴
Eric Bordelet Granit Poire, Normandie, France	Франция	573₴
E.Z. Orchards Cidre, Willamette Valley, USA	Орегон, США	506₴
Eric Bordelet Sydre Argelette, Normandie, France	Франция	405₴
Domaine Dupont Cidre Bouche, France	Франция	371₴

 

СИДР В УКРАИНЕ

В 20–30–е гг. ХХ века наблюдается развитие производства плодово–ягодных вин с ежегодным приростом коммерческих крепленых вин, получаемых с добавлением зернового, картофельного, кукурузного или меласного спирта–ректификата. Этот период характеризуется как первый этап развития производства вин из плодов и ягод, в т. ч. сидра, на территории Украины. При этом, несмотря на необходимость использования в виноделии специальных сидровых сортов яблок, что подчеркивалось многими авторитетными учеными и производителями вин того времени, производство сидров осуществляли только из столовых и десертных сортов яблок, а технологическая оценка выращиваемых сортов яблок в Украине так и не проводилась.

В 1937 г. на Житомирском плодовом заводе “Укрглавплодоовощ” были проведены первые эксперименты по производству сидра в Украине. Было приготовлено три образца сидра: сухой (французского типа), полусухой (английского типа) и безалкогольный газированный яблочный сок (американского типа). Полученные напитки отличались умеренным чистым яблочным ароматом и повышенной кислотностью во вкусе, что подтверждало необходимость их кислотопонижения (технология производства сидра, в отличие от технологии производства плодовых вин, запрещает разбавление соков водой). Результатами проводимых исследований были рекомендации к разработке технологической инструкции на производство сидра и организации массового его производства с использованием специально подобранных сортов яблок. Однако, в тот период сидр не завоевал популярность среди потребителей. Промышленное производство сидра в Украине (первой из республик бывшего СССР) было организовано в 1948 г. на Каменец–Подольском консервном заводе. В 60–70–ые гг. ХХ в. оно достигло наибольших объемов и составляло в разные годы всего 3–5 % от общего количества плодово–ягодных вин, выпускаемых в тот период. Основную массу производимых вин (более 97%) составляли крепленые плодово–ягодные вина. В этот же период начинается второй этап исследований технологии производства сидра в СССР – изучение химического состава сырья и его трансформация при технологических операциях производства, выведение специальных рас дрожжей и яблочно–молочнокислых бактерий для использования в плодово–ягодном виноделии, раскрытие причин и механизмов возникновения помутнений и болезней вин, разработка приемов лечения и стабилизации вин, и технологических схем производства игристого сидра. Однако, исследований, направленных на селекцию и культивирование специальных сортов яблок для использования их в производстве сидра и кальвадоса на Украине так и не было проведено. В 1985 г., в связи с проводившейся в стране антиалкогольной кампанией, производство крепленых плодово–ягодных вин и сидра было прекращено. Тогда же в СССР все научно– исследовательские работы в области плодово–ягодного виноделия, в том числе и сидра, были приостановлены.

В Украине технологическую оценку яблок для производства сидра, аналогично другим странам мира, не проводили. Но о необходимости ее проведения подчеркивали такие известные отечественные ученые-селекционеры и виноделы, как: Л.П. Симиренко, К.И. Дебу, Ф.В. Церевитинов, Н.К. Могилянский, Л.А. Юрченко, А.Л. Панасюк, З.Н. Кишковский и др.

В Украине в лаборатории мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия Института агроекологии УААН проводятся исследования по совершенствованию технологий производства сидра и кальвадоса с целью развития производства этих напитков на территории Украины и обеспечения их качества и конкурентоспособности на мировом рынке алкогольной продукции. На сегодняшний день Лаборатория является единственным подразделением в системе УААН, где проводится такая научная работа. Исследования проводятся по следующим направлениям: исследование выращиваемых в Украине сортов яблок на пригодность для производства сидра и кальвадоса (по международным требованиям), режимы и способы переработки яблок, спиртового и яблочно-спиртового брожения яблочного сусла, способов осветления и деметаллизации сидровых материалов. На основании результатов исследований и обобщения опыта передовых стран мира по производству сидра лабораторией разработан Национальный стандарт ДСТУ «Сидры. Общие технические условия», который включает современные требования к качеству напитка с учетом особенностей отечественной сырьевой и промышленной базы плодово-ягодного виноделия. Также, в лаборатории разработана технология производства конкурентоспособного сидра из существующего в Украине сырья. С 2001 г. в Институте агроэкологии УААН проводится технологическая оценка выращиваемых на Украине сортов яблок на пригодность для производства сидра и кальвадоса в соответствии с международными требованиями, а также исследования по усовершенствованию технологии их производства. Установлено, что преобладающее количество сортов яблок – около 80 %, которые входят в “Каталог сортов растений, пригодных для распространения в Украине” (бывший “Реестр сортов растений Украине”), относится к типу кислых, и около 20 % – к типу сладких. Сидровых сортов яблок горько-кислого и горько-сладкого типов, которые именно и необходимо использовать для производства сидра и кальвадоса, не установлено. Полученные результаты подтверждают существующее в Украине направление работы отечественных селекционеров на выведение и промышленное культивирование сортов яблок с кисло-сладкими вкусовыми свойствами для потребления в свежем виде и для хранения, а не для промышленной переработки. В связи с этим, научным работникам Институтов садоводства УААН целесообразно направить дальнейшие работы на интродукцию, селекцию (а садоводам – и культивированию) отечественных сортов яблок технического направления, в частности сидровых, которые будут использоваться для производства конкурентоспособных сидров и кальвадосов. С другой стороны, исходя из отсутствия в промышленных насаждениях яблок Украины таких специальных технических сортов, в лаборатории проводятся исследования по усовершенствованию технологии производства сидра, которая бы предусматривала возможность производства конкурентоспособного сидра при использовании существующего на Украине сырья (уже получены ряд положительных результатов). Некоторые результаты исследований использованы при подготовке материалов нового Государственного стандарта Украины на сидр.

В результате проведенных исследований по технологической оценке сортов яблок (Malus domestica Borkh.), распространенных в промышленных насаждениях Украины, на пригодность их для производства сидра в соответствии с международными требованиями к сидровым сортам яблок, установлено отсутствие среди них сортов со свойствами, присущими сидровым сортам яблок. Также выявлено ошибочное и однобокое направление многолетней отечественной селекции и культивирования яблок на преобладание столовых и десертных сортов для их потребления в свежем виде. Поэтому, отечественным ученым рекомендовано проводить работы связанные с интродукцией, селекцией сидровых сортов и с последующей закладкой новых промышленных садов с этими сортами яблок.

Обзор сортов яблок по содержанию сахара, танинов, кислоты и других веществ

Массовую концентрацию органических кислот определяли метод капиллярного электрофореза (Капель 103), сухие вещества и сахара – рефрактометрическим методом, массовую концентрацию фенольных соединений – колориметрическим методом. В результате исследования установлено, что яблоки исследуемых сортов накапливают достаточно высокие количества сахаров от 10 до 12,9%, при которых в сброженных соках обеспечивается необходимое количество этанола для получения сидровых виноматериалов. Максимальное содержание сухих веществ отмечено в сортах Мильтош и Корей. Качественный состав органических кислот обусловливается сортовыми особенностями яблок. В результате сбраживания соков концентрация яблочной кислоты снизилась, молочной – заметно возросла, что привело к смягчению вкуса сброженного сока и улучшению его органолептических характеристик. В сравнении со свежими соками увеличилось количество уксусной кислоты, являющейся вторичным продуктом алкогольного брожения. Концентрация лимонной кислоты не претерпевала существенных изменений. Суммарная концентрация фенольных веществ в свежем соке находилась в пределах 168-170 мг/дм³ в сортах Мильтош и Кальвиль и до 285 мг/дм³ в соке сорта яблок Джонатан. При сбраживании концентрация фенольных соединений уменьшалась во всех сброженных соках в сравнении со свежими. Наибольшее содержание суммы фенольных соединений выявлено в сброженных соках из сорта яблок Джонатан, а наибольшее содержание танинов выявлено в сброженных соках из сорта яблок, имеющих окрашенную кожицу – это Джонатан и Айдаред.

Пределы разнообразия по содержанию растворимых сухих веществ у яблони средней полосы 10,0—18,4%, сахаров — 7,7—14,2% в зависимости от сорта.

По содержанию растворимых сухих веществ (более 13%) выделяются сорта: Антоновка Сладкая, Бабушкино, Ветеран, Жигулевское, Орловская Гирлянда, Орловская Заря, Оранжевое, Орлик, Память Воину, Пепин Шафранный, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое, Славянка,, Слоненок, Спартан, Бордовое, Мантет, Медуница, Орловское Полосатое, Слава Переможцям.

Так как основной удельный вес в растворимых сухих веществах приходится на сахара, то эти же сорта и являются лучшими по содержанию сахаров. Более 11% сахаров в плодах установлено для сортов Антоновка Сладкая, Ветеран, Орловская Гирлянда, Орловская Заря, Орлик, Память Воину, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое.

Бедны по содержанию растворимых сухих веществ и Сахаров сорта: Грушовка Московская, Июльское Черненко, Папировка, Первый Салют, Боровинка, Коричное Полосатое, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Новая, Звездочка, Победа Черненко, Северный Синап. Эти сорта накапливают в плодах растворимых сухих веществ менее 12% и сахаров менее 9,5%.
Содержание органических кислот в пересчете на яблочную в представленных сортах было от 0,12% (сорт Медуница) до 1,12% (сорт Клоз).

В группу сортов с низкой кислотностью плодов (менее 0,4%) входят: Медуница, Антоновка Сладкая, Лобо, Низкорослое, Орловская Гирлянда, Орлик, Пришвинское, Скрыжапель, Спартан, Фаворит.

Повышенную кислотность плодов (более 0,8%) имели сорта: Грушовка Московская, Июльское Черненко, Клоз, Папировка, Бархатное, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Коричное Новое.

Вкус плодов определяется не абсолютным содержанием сахаров и кислот, а отношением сахара к кислоте (сахаро- кислотный коэффициент).

Если отношение сахара к кислоте составляет 25—30, то кислота почти не ощущается на вкус, что можно наблюдать на примере плодов груши и отдельных сладкоплодных сортов яблони: Апрельское, Лобо, Низкорослое, Орловская Гирлянда, Орлик, Память Воину, Скрыжапель, Спартан, Фаворит, Антоновка Сладкая, Медуница.

При сахаро-кислотном коэффициенте 10—20 ощущается слабокислый вкус, что характерно для большинства сортов яблок.

При коэффициенте 5—9 вкус кислый (у вишни), менее 5 — очень кислый (лимон).

В нашем случае наиболее кислые сорта (минимальным был коэффициент у яблок, равный 10). Это сорта Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Грушовка Московская, Июльское Черненко, Клоз, Папировка.

Повышенное содержание танинов отмечается в недозрелых плодах яблонь.

Катехины являются исходным материалом конденсированных дубильных веществ. Последние значительно влияют на вкус плодов, придают плодам терпкий вяжущий вкус, усиливают ощущение кислого вкуса, хотя при этом рН сока мало изменяется. В соковом производстве, виноделии умеренное содержание дубильных веществ способствует лучшему осветлению. При консервировании и особенно сушке дубильные вещества могут легко окисляться кислородом воздуха и тем самым ухудшают внешний вид продукта, который при этом темнеет. При хранении дубильные вещества играют значительную роль, повышают устойчивость плодов к микроорганизмам.
Много дубильных веществ содержат плоды сортов Превосходное Розовое (108 мг/100 г), Грушовка Московская (94 мг/100 г), Бабушкино (95 мг/100 г).

Таблица содержания сахара и кислоты в некоторых сортах (Польша)

Название	Оценка вкуса (1-9)*		Показатели качества
	Польша	Все страны	Плотность мякоти, кг	Сахара, %	Кислоты, г/л
Gold Chief	7,3	6,9	5,6	17,2	4,4
Rubens	7,0	6,8	5,5	15,0	4,5
Fuji	7,0	6,4	6,4	14,7	2,4
Golden Delicious	6,9	6,2	4,6	15,6	3,8
Pink Lady	6,6	6,5	6,7	15,2	5,0
Junami	6,5	6,5	6,6	15,2	5,1
Ligol	6,3	6,2	6,9	13,4	4,8
Kanzi	6,3	6,4	6,3	13,3	6,3
Wellant	6,2	6,1	5,2	14,1	4,3
Jonagold	5,9	5,5	5,3	12,2	4,2
Ariane	5,4	5,7	8,8	16,7	8,2

 

Способы приготовление сидра в домашних условиях

 

А) Для этого рецепта потребуется 36 кг различных сортов яблок и 5,5 кг дикорастущих яблок. Из 11 кг яблок получается примерно
4,5 л. яблочного сока.

Прежде всего нужно вымыть яблоки. Яблоки, которые начинают гнить или имеют пятна и вмятины, необходимо выбросить. Отделите от яблок листья и стебли.

 

 

 

1. Измельчите яблоки на электротёрке или используйте соковыжималку, замерьте плотность ареометром и, если она идеальна, переходите к п. 3.

2. Как только получите мякоть, выжмите из нее сок с помощью плотного мешка для процеживания и пресса для вина. На этой стадии рекомендуется использовать ареометр, чтобы узнать удельную массу яблок. В идеале первичная плотность для сидра должна составлять 1,050/55. Если удельный вес низкий, добавьте белого сахара.

3. Перелейте сок в бутыль, затем добавьте дрожжей, чтобы началась ферментация. Поддерживайте температуру около 24 °C, тогда ферментация должна занять 3–4 недели. Процедите сок в чистую бутыль.

Если вы хотите получить негазированный сидр, переливать в чистую бутыль его следует, как только он осветлится. Добавьте Антифлор (Enartis) или Таннисол (Enartis) ― это прекрасное средство для стабилизации вина и стерилизации, также предотвращает окисление и бактериальное загрязнение во время розлива и бутилирования.

4. Выдерживать сидр рекомендуется не менее 3 месяцев.

5. Чтобы получить газированный сидр, плотность которого составляет 1,010, его можно перелить в любую бутылку, которая выдержит напряжение: ПЭТ-бутылки, бутылки из-под пива, шампанского, но не из-под вина (они не выдержат внутреннего давления). Через несколько недель хранения в прохладном месте сидр должен осветлиться. Выдерживать его следует не менее 3 месяцев.

    

   

Б) Технология приготовления:

1. Отжатый сок, отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.

2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).

3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.

4. После окончания брожения перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.

5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.

6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.

 

В) Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:

1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.

2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.

3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.

4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.

5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.

 

Г) Яблочный сидр по винной технологии

Первый рецепт будет основан на приготовлении напитка по винной технологии. Основным её отличием от технологии приготовления традиционного сидра заключается в первичном подбраживании сока на мезге (яблочном жмыхе). В обычных яблоках меньше танинов, чем того требует вкусный и прочный сидр – в европейских странах для его производства давным-давно вывели специальные «сидровые» сорта яблок, богатые танином, кислотами и прочим. Подбраживание на мезге позволяет не только насытить сусло необходимыми веществами, но и добыть яблочный сок как можно в большем количестве и как можно проще.

Этап 1. Выбираем и подготавливаем яблоки

Обычные яблоки, которые мы используем в пищу, для приготовления домашнего сидра подходят плохо, так как в них мало танинов, а зачастую еще меньше кислот. Поэтому нужна смесь различных сортов, среди которых должны быть яблоки кислые, сладкие и терпкие. Но мы можем использовать те, которые есть под рукой, при этом лучше пойти нарвать диких яблок в соседнем парке, чем затариваться на рынке.  Для всех яблочных вин, в том числе и для сидра, лучше всего подходят зимние сорта, которые собирают в конце осени и оставляют на 1-2 месяца дозревать в погребе.

Для сидра и так называемых столовых вин лучше выбрать кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных пород (содержание кислоты – 0,6-0,7%, сахара – 10-15%). Что касается «купажирования» (в данном случае — смешивания разных сортов яблок в зависимости от их вкуса), то здесь пропорций много. Самые распространенные:

• 3 ч. сладких, 3 ч., терпких и 2 ч. кислых яблок;

• 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;

• 1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;

• 1 ч. сладких, 3 ч. терпких;

• 2 ч. сладких, 1 ч. терпких;

• на 2 части горьких яблок следует брать 1 часть сладких.

Яблоки в обязательном порядке должны доспеть – для этого после сбора их нужно поместить в подвал на несколько дней (или недель, если это поздние сорта). После вызревания фрукты нужно немного промыть, но без энтузиазма, чтобы на них остались естественные дрожжевые культуры для запуска процесса брожения. Главное убрать сильные загрязнения. Плоды можно протереть плотной тканью. Все червоточины и подгнившие места нужно обязательно обрезать.

Дальше все яблоки нужно измельчить с помощью терки, мясорубки, кухонного комбайна или перфоратора со специальной насадкой. Сусло готово к подбраживанию.

В среднем для приготовления 5 л яблочного сидра потребуется около 10 кг спелых яблок.

Этап 2. Подбраживание яблочного сусла

Полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом. В классическом рецепте для брожения ничего не нужно, как, впрочем, и самой мезги. Но без яблочного жмыха и сахара процесс брожения может очень сильно затянуться (в том числе и из-за малого содержания в соке танина), а сам сидр получится не таким крепким, как хотелось бы. На этом этапе можно внести немного сахара, но разумней это будет сделать после подбраживания, когда мы получим чистый сок, сахар не уйдет в утиль.

Сначала емкость следует накрыть марлей и на 3-4 дня отправить в теплое место. Содержимое нужно пару раз в день перемешивать. После, когда начнется брожение (появится кислый запах, сусло начнет пениться), мезгу нужно отжать через плотную ткань или несколько слоёв марли, а полученный сок перелить в чистую сухую бродильную  емкость. На емкость нужно установить гидрозатвор, который будет высвобождать углекислый газ и предотвращать попаданию внутрь кислорода, который может привести к заплесневению сусла, образованию яблочного уксуса и прочим неприятностям.

В качестве гидрозатвора можно использовать обычную медицинскую перчатку с меленьким отверстием на одном их пальцев. Как вариант можно сделать аналог заводского (его, кстати, можно найти в магазине для виноделов): взять трубку (к примеру, от капельницы, которая продается в любой аптеке) и продеть ее в отверстие, которое нужно предварительно прорезать в крышке. После этого нужно будет замазать стыки пластилином, силиконом или закапать воском. Обратную сторону трубки нужно поместить в стакан с водой. Но надежней будет приобрести гидрозатвор заводского изготовления.

 

 

 

 

Этап 3. Составление яблочного сусла, бурное брожение

Если вы решили ответственно подойти к процессу и наготовить сидра на весь год, то советуем ознакомиться с таблицей ниже. В ней представлены пропорции составления сусла для сидра с учетом вкусовых качеств яблок. Воду и сахар нужно добавлять после фильтрации сусла от мезги. Сахар можно предварительно растворить в слегка подогретой воде или яблочном соке.

Для составления 10 л сусла для получения 8 л яблочного сидра:

Подготовленное сусло нужно отправить в тёмное место, где есть возможность поддерживать температуру воздуха в диапазоне 20-27 ^оС. От температуры будет зависеть, насколько быстро дикие дрожжи переработают сахар. Обычно на это уходит около 30 дней, но следует ориентироваться на внешние признаки. Если использовалась перчатка, то верным признаком окончания брожения будет ее «опадание». Если использовался гидрозатвор – в стакане с водой перестанут появляться пузырьки углекислого газа. Сусло должно осветлиться, на дне появится плотный дрожжевой осадок, а сам сидр будет сухим на вкус (кисло-горьким, без сладости).

Этап 4. Тихое брожение яблочного сидра, созревание

Перебродивший сидр снять с осадка с помощью шланга (декантировать), затем энергично перемешать, чтобы убрать избытки углекислого газа. Перелить в чистую сухую стеклянную ёмкость под самое горлышко и снова установить гидрозатвор. В таком виде сидр из яблок нужно отправить в прохладное место с температурой порядка 10-15 ^оС на осветление и выдержку. Через месяц снять пробу, чтобы убедиться, что всё идет как надо. Должен появиться дрожжевой осадок – декантируем. На данном этапе сидр можно подсластить по вкусу, добавив в него сахар или, что предпочтительней, фруктозу. Снова установить гидрозатвор (сидр может снова забродить) и оставить на 2-3 месяца созревать.

Этап 5. Розлив сидра в бутылки

Снимите сидр с осадка, если таковой появился. Подготовьте тару. Лучше использовать затемненные стеклянные или пластиковые бутылки, так как ультрафиолетовый свет негативно сказывается на цвете и вкусе сидра. Бутылки лучше простерилизовать или помыть со специальными дезинфицирующими средствами, к примеру, Санатон (Enartis). Перед розливом в бутылки напиток можно подкорректировать: добавить еще сахара или яблочную/лимонную кислоту.  Тару нужно наполнить под самое горлышко, минимизировав контакт с кислородом, а затем герметично укупорить. Такой яблочный сидр, если вы всё сделали правильно, может храниться в холодильнике до 3-х лет.

Д) Традиционный способ приготовления домашнего сидра

Найдите самые-самые дикие яблоки и нарвите нужное количество. Дайте им дозреть в теплом месте. Выжмите из них сок при помощи соковыжималки, а мезгу выбросьте – она нам больше не понадобится. Дальше готовим по винной технологии:

1. Подержите сок под марлей 2-3 дня до появления первых признаков брожения.

2. Поставьте забродивший сок под гидрозатвор на 3-4 недели при температуре 20-27^оС, обеспечив ему темноту и покой.

3. После бурного брожения слейте сидр с осадка при помощи шланга.

4. Снова установите гидрозатвор и оставьте его в тёмном помещении на 3-4 месяца при температуре 10-15^оС.

5. Еще раз снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Традиционный сидр из яблок имеет небольшую крепость, которая сильно зависит от сладости плодов. Хранить его рекомендуется в герметичной таре в прохладном месте, в идеале, в погребе или холодильнике. На дне бутылки настоящего яблочного сидра непременно выпадает дрожжевой осадок.

Е) Рецепт яблочного сидра с ЧКД

Более стабильный и интересный вариант получается с использованием ЧКД (чистых культур дрожжей). Желательно приобрести специальные дрожжи для сидра. Так хорошо себя зарекомендовали почти все шампанские дрожжи и частично пивные дрожжи, к примеру, Saccharomyces cerevisiae. Итак, для приготовления примерно 27-30 л вкуснейшего сидра нам понадобится:

• 75-100 кг яблок

• дрожжевые культуры на 25 л сусла

• любая подпитка для дрожжей (не обязательно)

• 500 г сахара (не обязательно)

1. Яблоки хорошо промыть, обрезать червоточины и подгнившие места. Выдавить сок с помощью соковыжималки или любого другого приспособления. Для таких количеств лучше заиметь пресс для винограда. Нам нужно получить около 35 л сока, поэтому количество яблок может быть разным.

2. Сок перелить в бродильную ёмкость, заполнив её не более чем на 4/5 от объема. Дрожжи развести в тёплой воде или яблочном соке с 2 чайными ложками сахара и оставить на 15-20 минут в тёплом месте до их активации (или по инструкции на пачке). Добавить подготовленные дрожжи к соку. При желании и возможности добавить к соку подпитку для дрожжей из винного магазина.

3. Установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и отправить её в тёмное место при температуре 20-27^оС на 5-7 дней. На этом этапе проходит бурное брожение, наверху должен собраться яблочный жмых.

4. С помощью шланга слить сусло снизу ёмкости, избавившись от жмыха сверху. Бродильную ёмкость промыть чистой водой и вернуть сок обратно, установив гидрозатвор. Активное брожение с ЧКД будет продолжаться еще 7-10 дней (гораздо быстрее, чем с дикими). Не забываем поддерживать оптимальную для брожения температуру.

5. Когда признаки брожения сойдут на нет, слить сидр с осадка в чистую сухую ёмкость и отправить его на созревание в прохладное место на 1-3 месяца. Желательно установить гидрозатвор. Раз в месяц можно сливать с осадка.

 

Ё) Как сделать яблочный сидр газированным

Не всегда сидр с пузырьками, но именно газированный напиток является самым популярным. В Испании, в княжестве Астурия, даже есть такой ритуал, когда негазированный сидр наливается с большой высоты, чтобы он насытился воздухом и имел игристый вкус, как шампанское (этот ритуал называется «escanciar un culín»). Но нас такие трудности не нужны. Домашний сидр очень легко газировать и сделать это натуральным образом. Данная техника подходит для всех рецептов, описанных выше. Те 500 г сахара, которые указаны в последнем рецепте с ЧКД как раз для этого и нужны.

Для естественного газирования сидра достаточно сделать следующее:

1. После созревания и осветления сидр необходимо разлить по бутылкам. Перед этим в каждую бутылку объемом нужно добавить по 0,5 чайной ложки сахара для слабой газации и по 1 чайной ложке сахара – для сильной. Разумеется, лучше использовать фруктозу или декстрозу (моносахара).

2. После добавления сахара и розлива сидра, бутылки следует надежно укупорить и оставить на 3-4 дня в тёплом месте (это даст вторичное брожение, так как оставшиеся дрожжи только что получили новую пищу).

3. Через 3-4 дня сидр в бутылках нужно обязательно убрать в холодильник, чтобы брожение прекратилось. Теперь сидр газированный и доставит еще больше удовольствия.

Следует помнить, что вторичное брожение генерирует большое количество углекислого газа, который создает в бутылке избыточное давление. Поэтому пробка на бутылке должна сидеть очень прочно. Для подстраховки, если весь сидр вы решили разлить в стеклянную тару, налейте немного напитка в пластик, чтобы по вздутости стенок контролировать газированность напитка и не упустить критическую массу углекислого газа, который может разорвать стеклянную тару.

Ж) Турбо Сидр

 Этот сидр, как вытекает из названия, очень быстро и легко приготовить. Для его приготовления используется только яблочный сок, а не целые яблоки, что значительно упрощает процесс.

Ингредиенты

• 4,5 л чистого яблочного сока

• 1 пакетик (6 г) дрожжей  (подойдут винные дрожжи)

• Сахар/мед (на выбор)

Способ приготовления

1. Продезинфицируйте все, что собираетесь использовать.

2. Налейте 3 л яблочного сока в чистую бутыль-демиджон.

3. Добавьте дрожжи. Хорошо потрясите бутыль, закупорьте и установите гидрозатвор. Оставьте примерно на 36 часов для ферментации.

4. Добавьте оставшийся яблочный сок.

5. Оставьте для ферментации. Проверяйте, чтобы первичная плотность была неизменной в течение как минимум трех дней.