МАДЕРА, МАРСАЛА, МАЛАГА, ПОРТВЕЙН И ХЕРЕС

  Мадера (порт. Vinho da Madeira; Мадейра) – специальное крепленое вино, производится на одноименном архипелаге островов Мадейра (автономном регионе Португалии в Атлантическом океане). Относится к классу ликерных вин. Содержание алкоголя 17-22%. Основной технологической операцией является термическое окисление. Название вина является контролируемой по происхождению, поэтому название других подобных вин именем “Мадера” незаконна. Слово «Мадера» – происходит от ложной российской транскрипции, правильно – Мадейра.

Мадера — крепкое вино со специфическими органолептиче­скими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих в ходе обработки виноматериалов нагре­ванием с доступом воздуха (процесс мадеризации) или с дозирова­нием кислорода в герметических резервуарах.

В зависимости от содержания сахара, мадера разделяется на:

сухая мадера – порт. Seco Madeira
полусухая – Meio Seco Madeira
полусладкая – Meio Doce Madeira
сладкая, десертная – Doce Madeira
Окраска мадеры должно быть цвета чая, букет – яркий, своеобразный, с «мадерных», слегка карамельным тоном. В мадеры слабый горьковатый вкус дыма и хлебной корочки, гармонично сочетается с привкусом спирта, небольшой терпкостью, полнотой и экстрактивностью. Лучшие напитки имеют характерный привкус жареных орехов.

В Украине производят марочные вина типа мадера – Мадера Массандра, Мадера Крымская; и простые – Мадера Украинская, Мадера Таврида.

Производство:
Существует много типов мадеры, отличающиеся по содержанию спирта и сахара, цвету, характеру, качеству. Это вино может быть сухим или сладким, с содержанием сахара от 0,13-3,3 до 24%, а спирта – от 17 до 21%. Кислотность мадеры составляет 5 г/л. Выдерживаться мадера может более 20 лет.

После раздавливания винограда мезгу полностью сбраживают, а полученное вино спиртуют до 18-20% виноградным спиртом. Вина, которые перебродили, сцеживают и классифицируют, а затем хранят в бочках максимум полгода в помещениях с температурой воздуха 70 ° С. Другой способ мадеризации заключается в выдерживании сброженных и спиртованных виноматериалов летом в неполных дубовых бочках на солнечных площадках при температуре 35-40 ° С в течение 2-4 лет.

   Родина мадеры — принадлежащий Португалии остров Мадей­ра. Там в 1421 г. впервые посадили сорта Вердельо, Мальвазия, Серсиаль, Тинто и др. Благоприятный климат и почвы вулкани­ческого происхождения способствовали выращиванию винограда, из которого можно было готовить оригинальное крепкое, почти сухое, но высокоэкстрактивное вино, впоследствии названное ма­дерой. В технологии ее изготовления всегда было принято выстав­лять бочки с вином на солнце для созревания. В ХVIII в. было за­мечено, что местные крепкие вина особенно быстро старели, при­обретая новые вкусовые качества, во время плавания в трюмах парусных кораблей к берегам Индии и другим местам колониаль­ной торговли, в тропических широтах. Созреванию вина способ­ствовали высокая температура и морская качка, обогащающая вино кислородом. Так возникла главная особенность технологии мадеры — тепловая обработка в бочках в условиях окисления.

      В России в 1900… 1903 гг. в Крыму начали производить мадеру двух типов — крепкую с объемной долей спирта 19…19,5% об. и массовой концентрацией сахара 3…6 г/дм³ и сухую — 18% об. спирта и 1,5 г/дм³ сахара. Их получают из винограда сортов Аль-бильо, Вердельо, Воскеат, Кокур белый, Серсиаль, Тербаш и Ша­баш. В последнее время используют также сорта Белый круглый, Клерет, Мальвазия, Нарма, Ркацители и др.

   Специальный технологический прием мадеризация — это вы­держка виноматериалов в неполных бочках в солнечной камере (оранжерее) или в тепловых камерах для вин типа мадера. Помимо факторов температуры и времени, процессы мадеризации лими­тируются также поступлением кислорода и содержанием феноль­ных веществ. При отсутствии кислорода прекращаются окисли­тельные процессы с глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина. Эти процессы протекают нормально только при наличии в вине фенольных веществ, являющихся переносчи­ками кислорода и (по теории основателя школы биохимиков ака­демика А.Н.Баха) обеспечивающих протекание окислительных процессов с разрушением некоторых соединений. При созревании мадеры изменяются цвет, букет и вкус вина, происходит превра­щение органических кислот, углеводов, азотистых и пектиновых веществ, а также окисление спирта до альдегидов, образование ацеталей и сложных эфиров.

Марсала – итальянское вино, создается на основе только белых сухих вин. Название «марсала» является контролируемой по происхождению.

Марсала — оригинальное крепкое, экстрактивное, но не слиш­ком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Это как бы переходный вариант между белыми и крас­ными винами. Обладает сильным приятным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале любого возраста есть тона пор­твейна, при средних годах выдержки она напоминает мадеру, ста­рая марсала сравнима с хересом долгих лет выдержки. Родина вина — остров Сицилия. Итальянцы считают это сладкое превос­ходное экстрактивное вино лучшей жемчужиной в винодельчес­ком «ожерелье» своей страны. Готовят марсалу из сортов Катарратто Catarratto (белый и красный), Грилло Grillo (белый) и Инзолия Inzolia (красный). Основной виноматериал получают путем настаивания сусла на мезге с частичным брожением и добавлением 2…4% уваренного сусла (бекмеса).

Марсала – итальянское вино, создается на основе только белых сухих вин. Название «марсала» является контролируемой по происхождению.

Сброженный виноматериал типа столового вина готовится крепостью 12-14% об. В то же время сусло уваривается перегретым паром до появления характерных коричневых тонов в окраске и ощутимого тона карамелизации во вкусе. После этого компоненты тщательно смешивают, спиртуют, подвергают ступенчатой ​​выдержке. Марсала может выдерживаться от 2 месяцев до 5 лет и более. Крепость вина составляет 17-18% об. Содержание сахара разное.

Цвет в зависимости от типа марсалы может быть от соломенно-желтого с янтарным оттенком (Марсала самородная) до темно-янтарного (Марсала высшая, Марсала отборная), вкус – с приятной горчинкой. Изготавливается также марсала с добавками (Марсала специальная), придающие ей вкуса (с добавками бананов, миндаля, яиц, кофе и прочее).

В Крыму рецепты изготовления вина типа марсалы является наследием генуэзцев. В районе Судака некоторые заводы и теперь выпускают вино этого типа.

Марсалу вырабатывают в небольших объемах в Молдавии, Рос­сии, Туркменистане из сортов Алиготе, Кара узюм, Мерло, Ркаци­тели, Тербаш, Фетяска белая и др.

Малага – десертное вино, производимое из винограда выращенного в испанской провинции Малага, в частности в окрестностях города и гор с одноимённым названием. Вино Малага бывает: по вкусу — сухим, натурально сладким, ликёрным; по цвету — от золотисто-янтарного до чёрного; по степени созревания — молодым и выдержанным; с ароматами — фруктов и цветов. Для марочных вин Малаги используют следующие сорта винограда: Педро Хименес, Москатель. Созревший виноград, предназначенный для изготовления сладкой малаги, оставляют ещё на несколько дней увяливаться на кустах на солнце для того, чтобы повысить сахарность сусла. Купажируются три вида: самотёк, сусло первого давления и сусло второго давления. Сусло-самотёк получается стеканием сока спелого винограда в специальных ситах без механического давления. Испанцы называют его «слезой» (исп. lagrima). Другой тип сусла — середина (исп. yema): виноград бережно давят после того, как стекло сусло-самотёк. Последний получается путём отжима остаточной массы. Брожение всех трех типов сусла происходит отдельно и разными способами.

Статус марочного вина (исп. Dominacion de Origen — DO) «Малага» был зарегистрирован 8 сентября 1933 года.

Классифицируется: по содержанию спирта, по способу винификации, по сроку созревания, по цвету, по содержанию сахара.

По содержанию спирта: природно-сладкие (не более 13 %), ликёрные (от 15 % до 22 %).

По способу винификации: вина природно-сладкие, вина «маэстро», вина «тиерно».

По сроку созревания в бочках из американского дуба:

• «Málaga Pálibo» — до 6 месяцев,
• «Málaga» — от 6 до 24 месяцев созревания;
• «Málaga Noble» — от 2 до 3 лет;
• «Málaga Añejo» — от 3 до 5 лет;
• «Malaga Trasañejo» — более 5 лет созревания.

По цвету:

• «Dorado o Golden» — золотое, десертное вино без добавления сиропа;
• «Rojo dorado o Rot gold» — цвета красного золота, ликёрное вино с добавлением сиропа в размере 5 %, подвергнутое выдержке в бочках;
• «Oscuro o Brown» — тёмное или, точнее, коричневое, ликёрное вино с добавлением сиропа в размере от 5 до 10 %, подвергнутое выдержке в бочках;
• «Color» — цветное, при созревании добавлено от 10 до 15 % сиропа, выдержанное в бочках;
• Negro o Dulkel” — чёрное, ликёрное вино с добавлением более 15 % сиропа, выдержанное в бочках.

По сахару:

• «Dulse Crema o Cream» — сладкое, содержание сахара от 100 до 140г/л;
• «Dry Pale o Pale Dry» — вино с содержанием сахара не выше 45г/л;
• «Pale Cream» — с содержанием сахара выше 45г/л;
• «Sweet» — с содержанием сахара выше 140г/л.

Портвейн — крепкое вино со специфическими, типичными для напитка этого типа органолептическими свойствами, возни­кающими в ходе тепловой обработки крепких виноматериалов, проводимой для их созревания и улучшения качества (процесс портвейнизации). Родина портвейна — Португалия (г. Порту). Его производят в четко ограниченном районе по специальной техно­логии из высокосахаристых местных сортов винограда. Особен­ность технологии состоит в том, что сначала портвейн готовят, как обычное вино, но затем процесс ферментации искусственно оста­навливают, добавляя спирт. Таким образом, в портвейне остается виноградный сахар (другого, как и иных посторонних добавок, там быть и не может), а незавершенность ферментации придает вину ту непередаваемо сложную гамму вкуса, которой он всегда славится.

Традиционные белые портвейны во многих странах вырабаты­вают из винограда сортов Алиготе, Альбильо, Воскеат, Кокур бе­лый, Мцване кахетинский, Нарма, Мальвазия, Ркацители, Семильон, Сильванер, Совиньон, Хихви, а красные портвейны — из сортов Алеатико, Альварельо, Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон, Красностоп золотовский, Матраса, Мерло, Морастель, Мурведр, Рубиновый Магарача, Саперави, Тавквери, Турига, Хиндогны и Цимлянский черный.

   В России вина типа портвейн начали вырабатывать с 1890 г. в Крыму по инициативе Л. С. Голицына, А. Е. Саломона и А. П. Сербуленко.

   Отечественная технология производства вина типа портвейн включает переработку винограда с гребнеотделением, брожение сусла на мезге, отделение и спиртование бродящего сусла очищен­ным спиртом-ректификатом, купаж, тепловую обработку крепле­ных виноматериалов для ускорения их созревания, стабилизацию против помутнений, выдержку (для марочных) в течение 3 лет при температуре 15…20 °С, фасование и реализацию. Процесс портвейнизации обусловлен двумя основными факторами — темпера­турой и продолжительностью, а также сложными химическими и биохимическими превращениями при умеренном нагреве вина без доступа кислорода. В реакции взаимодействия, помимо окис­ления отдельных компонентов, вступают фенольные и азотистые вещества, спирты, кислоты и альдегиды. Из сахаров и аминокис­лот образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Ос­вобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна.

Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) – испанское белое крепленое сладкое вино, которое относится к классу ликерных. Название вина «Херес» происходит от названия местности Херес (вблизи города Херес-де-ла-Фронтера) в провинции Кадис (Испания), а та в свою очередь происходит от арабского названия Шериш (финикийского Cera, латинского Ceret), который сейчас называется Херес -де-ла-Фронтера в Андалусии.

Херес является маркой, по международным и европейским правом контролируемой по происхождению (исп. Denominación de Origen). То есть, советские, а позже украинские, российские или молдавские напитки называться «хересом» не имеют права; по международным законам это считается экономическим преступлением.

Херес — белое виноградное вино со специфическими органо­лептическими свойствами, формирующимися при пленочном, глубинном, глубиннопленочном и беспленочном способах хересования (вторичное сбраживание сухого виноматериала под плен­кой хересных дрожжей для вин типа херес).

   Происхождение этого оригинального вина и его название свя­заны с городом Херес-де-ла-Фронтера в южной области Андалу­сия (Испания). Всемирную известность оно приобрело в средние века в связи с развитием мореплавания и торговли с Англией, Францией, Индией, а затем с Америкой, Россией и другими стра­нами.

   Рецепт этого несравненного, божественного напитка, как ут­верждают знатоки и виноделы, восходит к XII в. до н.э. История производства хереса с его горьковатым ореховым привкусом и своеобразным букетом содержит множество тайн и легенд. Секре­ты его приготовления не были известны никому, кроме самих ви­ноделов, вплоть до начала XX в. Оказалось, что тайна хересного «колдовства» заключалась в использовании специальной расы и штамма дрожжей — хересной пленки.

Классический испанский метод получения хереса состоит в многолетней выдержке хересных виноматериалов в неполных бочках под хересной пленкой, из-под которой дважды в год отби­рают 1/3 вина и заменяют вином из другой партии, перемещая вино от молодого к более выдержанному (старому).

В Испании лучшие марки старого хереса относятся к самым изысканным и дорогим винам в мире, поистине считаются вин­ным чемпионом долголетия. В испанской коллекции вин хранит­ся херес, полученный из винограда урожая 1494 г.

Промышленное изготовление хереса в CCCР было освоено в 1945—1948 гг. в Крыму, а производственные опыты и научные по­иски, предшествовавшие его получению, были начаты в 1908 г. А. М. Фроловым-Багреевым. По технологии херес отличается от других типов вин тем, что его специфичные особенности форми­руются под воздействием хересных дрожжей при доступе воздуха.

Хересование — это процесс образования вина под пленкой хе­ресных рас дрожжей. На поверхности вина в неполных бочках разрастается пленка, благодаря которой вино приобретает особые букет и вкус. Вначале возникают отдельные небольшие «островки», постепенно разрастаясь, они создают сплошную морщинистую пленку розово-палевого цвета. Со временем пленка приобрета­ет темно-серый цвет и постепенно опускается на дно емкости. Оптимальная температура для развития хересной пленки 16…18 °С. Основными процессами при созревании вина под хересной пленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические.

В разных странах херес готовят из сортов винограда Алиготе, Альбильо, Баян ширей, Белый круглый, Вердельо, Гарс Левелю, Кокур белый, группы Пино (белый, серый, черный), Паломино, Педро крымский, Педро Хименес, Пухляковский, Ркацители, Рислинг, Серсиаль, Сильванер, Совиньон, Траминер розовый, Фетяска, Фурминт и др. К этому уникальному и необыкновенно­му типу вина, которое невозможно спутать ни с каким другим, в России можно отнести херес Донской, Тарки Тау (Дагестан) и др. Херес считается «королем» аперитивов благодаря специфическому букету и сильным тонизирующим свойствам. Признанный русский винодел и дегустатор Н.Н.Простосердов справедливо отмечал: «Кто озабочен, кто устал, пусть выпьет хереса бокал – он побежит огнем по жилам и сердце вновь –объято пылом…»

Подробнее в источнике:

Основы виноделия. В.Ф.Пономарев