Вимоги до приміщень, які використовуються в виноробстві

   Приміщення для первинної переробки винограду та технологічні вимоги до них

   Приміщення складається з кількох відділень або зон.

1. Давильне відділення. Тут виноград роздавлюють та відокремлюють від гребенів на спеціальних машинах.

2. Пресове відділення. Що надходить сюди розчавлений або цілий (при переробці винограду за шампанським способом) виноград віджимають на пресах.

3. Бродильне відділення для червоних вин. Тут розміщуються резервуари для бродіння сусла на меззі.

4. Бродильне відділення для білих вин. Це приміщення, в якому знаходяться місця для встановлення бочок.

   Після першого або другого переливання молоде вино з бродильного відділення переміщують в підвал або наземні виносховища. Рекомендується переводити у виносховища лише вино, що цілком вибродило. Тривале зберігання вина (витримку) зазвичай проводять у винних підвалах.

   Будова льоху має великий вплив на якість вина­ в ньому. Винороби мають рацію, коли говорять, що «льох робить вино». Цей висновок стає особливо очевидним, якщо взяти до уваги, що улаштування льохів цілком визначають основні фактори, які впливають на якість вина: температура, вологість, аерація.

   У льохах вино не тільки зберігається, але і витримується, тобто дозріває і набуває якості, властиві готовому продукту.

   Слід враховувати, що велика частина вин споживається в молодому віці після прискореної обробки і не потребує підземних приміщень для витримки.

   При проектуванні приміщень для зберігання і витримки вина необхідно керуватися вимогами до їх оформлення, які обумовлені технологічним процесом процесом. Перш за все, потрібно визначитися з типом сховища, який тісно пов’язаний з температурними вимогами до приміщення.

   Крім перерахованих вище основних вимог до будівельних конструкцій,­ технологічний процес виробництва­тягне за собою ряд інших умов, які в  тій чи іншій мірі впливають на проектування конструкцій. Наприклад, ­розміщення бочок, установка чанів і ємностей великої місткості, використання напірних ­пристроїв для розливу вина визначають прийняття при проектуванні висоти приміщень.

   Залежно від того, яке саме освітлення планується – природне або штучне, в проектуванні сховищ для вина приймаються різні дизайнерські рішення.

   Те ж саме стосується і вентиляції приміщень, яка визначається ­кратністю повітрообміну, обумовленої технологією її проведення. Якщо для більшості ­виноробень достатньо п’яти-шести разового добового повітрообміну, то для ­приміщень, де накопичується вуглекислий газ,  потрібно півторакратний обмін  повітря на годину.

   Підлоги винних сховищ споруджують з ухилом  1 см на 1 м, що сприяє швидкому виведенню стічних вод.

   Навантаження на підлоги, прийняті для ­ виносховищ  – 1400 кг/м2, також визначає вибір тих чи інших будівельних ­конструкцій, що забезпечують міцні конструкції.

   Застосування термічної обробки, яка вимагає потужних пристроїв для ­охолодження і обігріву, теплоізоляція окремих приміщень­ тісно пов’язані з необхідністю відповідних конструктивних­рішень проектованого виносховища.

   У всіх цих випадках вимоги технології­ визначають вибір конкретної будівельної конструкції­, що відповідає умовам технологічного процесу зберігання і витримки вина.

   Кожне приміщення, призначене для витримки вина, повинно відповідати певним загальним вимогам, що стосуються головним чином ­температури, вологості, вентиляції та санітарії.

    Температура.

   Температура повітря в приміщенні має великий вплив на збереження вин і на окислювальні процеси­, що відбуваються при дозріванні. При низькій температурі, наприклад нижче 10 ° С, вина дозрівають повільно, але набувають тонкий смак і букет. При високій температурі, наприклад вище 16 ° С, дозрівання протікає швидко, смак і букет вина при цьому погіршуються. Підвищена температура, крім того, сприяє розвитку хвороботворних мікроорганізмів і часто викликає небажані зміни у вині (окисленість).
   Найбільш сприятлива температура для витримки вина – від 10 до 15 °С. При цьому необхідно, щоб вона протягом року залишалася постійною та не виходила із зазначених меж. Різкі коливання температури вкрай несприятливо відбиваються на дозріванні вина, затримуючи його освітлення; вони часто бувають причиною помутніння вина.
   У багатьох випадках молоде вино після першої і навіть другої переливки не можна переводити відразу в прохолодне приміщення, так як не завжди при бурхливому бродінні зброджування цукру буває повним.         Тому молоді столові вина слід тримати в теплішому приміщенні стільки часу, скільки необхідно для повного зброджування цукру. У таких умовах рекомендується тримати червоні вина протягом першого року витримки.

   Вина білі, що добре вибродили, а також червоні на другий рік необхідно переміщати у прохолодне відділення винзаводу (з температурою 10-15 ° С);

• при цьому для білих вин можна рекомендувати навіть нижчу температуру (8-11 ° С),
• для червоних – більш високу (15-18 ° С).

   Сказане вище про температурні умови відноситься до вимог, які пред’являються при витримці столових і десертних вин (наприклад Мускату, Токая, «Піно грі»). Для міцних спиртованих вин типу портвейну, мадери, марсали та інших вимог до температури приміщень інші. Технологія виготовлення цих вин у початковій стадії виробництва вимагає впливу на них високої температури (від 30 до 70 ° С залежно від типу вина). Подальшу витримку їх протягом перших років проводять при вищій, ніж для столових вин, температурі (16-18 ° С), яка прискорює повільний процес дозрівання вин зазначених типів. Однак в останній період дозрівання і для цих вин потрібна нижча температура, приблизно така ж, як для червоних столових вин. У цих умовах вони набувають тонкості смаку та букету і остаточно формуються.

   Вологість.

   Крім температури, велике значення при витримці вина має вологість. Повітря в приміщеннях для витримки вина не повинно бути занадто сухим або надто вологим. У дуже сухих приміщеннях посилюється випаровування через пори клепок, що призводить до втрати вина і посиленого його окислення, яке в більшості випадків небажане.
   При витримці в сирих приміщеннях усушка вина сповільнюється, але в той же час знижується вміст у ньому спирту і розвивається пліснява, яка, з’являючись на бочках, шпунтах і стінах приміщення, поширює запах цвілі і заражає вино. Найбільш сприятливою вологістю слід вважати таку, при якій повітря близьке до насичення, але не повністю насичене водяними парами (це стан повітря настає при відносній вологості 85%). Особливо треба уникати зайвої вологості, з якою дуже важко боротися; у дуже сухих приміщеннях завжди можна підвищити вологість, поливаючи підлогу водою.
У більшості випадків причиною підвищеної вологості приміщень є проникнення в них через підлогу і стіни підґрунтових вод. Тому при виборі місця для будівництва вино-сховищ необхідно уникати улоговин, низовин, де може застоюватися дощова вода. Якщо підвал значно заглиблений у землю, необхідно влаштовувати дренаж.

   Вентиляція

   У приміщеннях, де знаходиться вино, повітря має бути чистим і свіжим, оскільки вино легко сприймає сторонні запахи. Речовини пахучі, а тим паче смердючі, ні в якому разі не повинні бути поруч із вином.
Спокійний стан повітря в приміщеннях навіть з нормальною вологістю викликає утворення плісняви на підлозі, стінах та бочках. Затхле повітря, що застоялося, передає вину неприємний пліснявий запах і присмак. Щоб уникнути цього небажаного явища необхідно систематично оновлювати повітря приміщень шляхом вентиляції, намагаючись при цьому не змінювати різко ні температуру, ні вологість.
   Створення сильної та тривалої тяги та протягу у підвалах та наземних винохранилищах неприпустимо, оскільки тягне у себе інтенсивне випаровування вина через клепку бочок і посилює окислювальні процеси. Приміщення, де знаходиться старе тонке вино, вентилювати слід з великою обережністю; краще допустити нестачу припливу повітря, ніж його надлишок.
   У раціонально споруджених підвалах з низькою температурою, розташованих на значній глибині, необхідна тактика вентиляції, щоб свіже повітря, що входить, мало таку ж гомпературу і вологість, як і повітря в самому підвалі. У такому разі вентиляційна система повинна складатися з двох частин: тяги або спонукача руху повітря та охолоджувача повітря, що проходить. Нагрівання холодного повітря калориферами в зимовий час у підвалах не практикується, оскільки, з одного боку, зниження температури менш небезпечно, ніж підвищення, з іншого – для вентиляції взимку можна вибрати такий час дня, коли повітря найменш холодне.

   Для штучного спонукання повітря до переміщення у вентиляційних трубах біля входу в підвал встановлюють вентилятори.
   При будівництві великих винзаводів сучасних конструкцій з потужними холодильними установками одночасно споруджується ціла система кондиціонування повітря, яка дає можливість підтримувати необхідну температуру, вологість і чистоту повітря приміщень для зберігання і витримки вина.

   Санітарія приміщень для зберігання та витримки вина.

   Всі приміщення, в яких витримують та обробляють вина, повинні утримуватися в чистоті. Зайві предмети, що не мають безпосереднього відношення до обробки та зберігання вина, повинні бути видалені з приміщень, де знаходиться вино, оскільки вони часто бувають джерелом зараження вина пліснявами та оцтовими бактеріями, особливо у сирих приміщеннях.
Ємності з вином мають бути завжди чистими. При кожній доливці необхідно перевіряти їхній стан. У вологих і теплих приміщеннях бочки необхідно частіше витирати, щоб уникнути появи цвілі, яка в цих умовах швидко розвивається. Найкращий засіб проти появи плісняви на таборах — побілка їх розчином вапна. Підлога повинна утримуватися в бездоганній чистоті, для чого їх щодня після закінчення робіт треба мити або протирати мокрою ганчіркою.
   Для попередження появи цвілі на стінках і стелі приміщення щорічно білять розчином вапна з додаванням до нього 10-15% мідного купоросу. Для дезінфекції повітря, в якому завжди знаходяться спори плісняв та бактерій, приміщення обкурюють сіркою (30 г на 1 м³), зазвичай на ніч перед днем відпочинку. Після дня відпочинку перед початком робіт приміщення провітрюють. Сірчистий ангідрид руйнівним чином діє на залізо, тому перед обкурюванням з підвалу необхідно видалити всю залізну апаратуру. Залізні обручі на бочках для запобігання корозії прийнято покривати асфальтовим лаком.

   Типи приміщень для зберігання та витримки вина.

   Залежно від кліматичних і ґрунтових умов, характеру місцевості, мети виробництва, господарських та інших міркувань для витримки та зберігання вина будують приміщення різних типів: підземні, напівпідземні (частково заглиблені в землю) та наземні.
   Підвал у сенсі слова — це підземне споруда, захищене від різких коливань температури. Висока вартість підземних підвалів стала причиною того, що для зберігання та витримки вина стали будувати наземні або напівпідземні приміщення.
   Виносховища, побудовані на поверхні землі, мають непостійну температуру протягом року. Влітку вони нагріваються, а взимку, навпаки, температура в них сильно знижується. Такі коливання несприятливо позначаються якості вина.
   Підвали для витримки та зберігання вина з метою захисту їх від впливу зовнішньої температури з давніх-давен прийнято будувати цілком або частково під землею.
   Особливий вид підземних підвалів є тунелі і галереї, прокладені в товщі гірських порід, з яких найбільш підходящими є ліс, вапняк (крейда) і пісковик. Нерідко для будівництва підвалів використовують залишені каменоломні. У колишньому Радянському Союзі винні підвали в Саук-Дері (Краснодарський край), а також Грушевські та Криковські (у Молдавії) збудовані на місці колишніх каменоломень; гігантські виносховища в Бахмуті (Артемівську) організовані в колишніх гіпсових шахтах. У Шампані (Франція) багато відомих шампанських виробництв організовані в підземних тунелях колишніх крейдяних шахт. Таке використання вже готових підземних тунелів значно здешевлює будівництво підвалів з вельми сприятливими для витримки вин температурними умовами.
 Дуже зручно, якщо ґрунт за своїм складом та будовою дає можливість прокладати в ньому тунелі без облицювання. Такий ґрунт (глинистий піщаник), в якому знаходяться тунелі заводу шампанських вин «Новий Світ» в Криму.
   Тунелі, прориті в ґрунті на певній глибині, зазвичай характеризуються температурними умовами, сприятливими для витримки столових та десертних вин, і цілком задовольняють своє призначення у різних кліматичних зонах.
   На півночі доводиться захищати підвали та наземні вино-сховища від надто сильного зниження температури взимку; на півдні, навпаки, від різкого підвищення температури під час літньої спеки. При цьому треба враховувати, що підвищена гемпература має вино більш шкідливу дію, ніж низька; тому північніше легше побудувати хороший підвал, ніж на півдні, де грунт прогрівається сильніше і більш тривалий час. Щоб забезпечити постійну, відповідну вимогам підвалу низьку температуру, на півдні їх роблять глибшими, ніж на півночі.
   Приблизна глибина підвалів повинна бути на півночі не менше 5 м, на півдні — не менше 8 м.    Спорудження їх на великій глибині збільшує витрати, особливо при високому стоянні ґрунтових вод. Тому часто практикується будівництво неглибоких підземних підвалів із застосуванням низки заходів, що зменшують їх негативні властивості. До цих заходів відноситься захист підвалу від впливу зовнішніх температурних умов рослинністю та наземними спорудами, в яких розміщують цехи розливу, обробки та упаковки. Часто над підвалом розташовуються приміщення для переробки винограду, чим, крім захисту підвалу від впливу зовнішньої температури, створюється велика зручність щодо переміщення вина; вибродив вино самопливом спускається в підвал. На температурні умови підвалів дуже сприятливо впливає розташування їх під будинками.
   У 80—90-х роках XIX століття підземні підвали будувалися зі склепінними стелями із штучного каменю, цегли та залізобетону.
  В даний час для будівництва залізобетонних підвалів і вино сховищ прийнята найкраща щодо навантаження і зручна для використання форма звичайної плоскої стелі.
   При конструюванні підвалів і виносховищ у цьому випадку застосовують затверджену для будівництва промислових будівель уніфіковану сітку колон (6X6 м) та уніфіковані елементи перекриттів, які виконуються в основному із збірного залізобетону. Перекриття наземних виносховищ і підвалів може бути ребристим або безбалочним; перевагу слід віддати, як і більшості харчових підприємств, безбалочному.
   Для підтримання постійної температури кількість та розміри отворів (дверей, вікон, отдушин) у підвалі та вино- сховищах повинні бути зменшені до мінімуму. У підвалах, що розташовані на значній глибині і, отже, не мають вікон, користуються штучним освітленням. Вхідні двері у підвалів всіх типів повинні бути звернені на північ. Для кращого захисту від впливу зовнішньої температури перед входом у приміщення підвалу необхідно робити прибудову або тамбур, щоб холодне або тепле повітря ззовні не могло вільно проникати у підвал. Якщо вхід у підвал розташований нижче рівня землі, то від вхідних дверей вниз влаштовується драбина, досить широка для того, щоб по ній можна було спускати бочки. На сходах поверх щаблів кладуть табори або лежні, що полегшують спуск бочок. У великих підвалах бочки спускають і піднімають за допомогою лебідок або підйомників. Необхідно передбачити можливість спуску вина у підвал або вино сховище безпосередньо з автоцистерн.
  Останнім часом у нас проектуються і будуються наземні: сховища, температура і вологість в яких регулюються кондиціонованим повітрям. Ці споруди зазвичай будуються із збірного залізобетону.
   При проектуванні виноробного підприємства необхідно враховувати місцеві умови, що визначають тип приміщень, їх розміри та температурні вимоги до них. Найголовнішими з цих умов є клімат, тип і характер вин даної місцевості та площа насаджень. Потрібно брати до уваги також рельєф місцевості та наявність місцевих будівельних матеріалів. У виноробних районах зі спекотним кліматом економічно невигідно будувати штучно охолоджувані наземні споруди для зберігання та витримки вин. Незважаючи на те, що при будівництві споруд цього типу для захисту від зовнішніх температурних впливів застосовуються різні ізоляційні матеріали, як показала практика, вплив зовнішнього нагріву створює вкрай важкі умови для підтримки в них необхідної температури. Тому наземні споруди із застосуванням кондиціонованого повітря більше відповідають умовам помірного та холодного клімату. У районах же зі спекотним кліматом вдаються до будівництва підземних підвалів, незважаючи на високу вартість їх спорудження.
   У більшості випадків вимогам виробництва в країнах помірного клімату відповідають напівпідземні підвали, нижні приміщення яких мають сприятливі умови для витримки столових і малоалкогольних десертних солодких вин, а верхні наземні приміщення цілком придатні для витримки міцних вин.
Підлоги у підвалах роблять з твердою водонепроникною поверхнею. Щоб вода при митті підлог не застоювалася, підлога повинна мати невеликий уклін до середньої лінії тунелю, по якій проходить канавка для стікання рідини.
   Для встановлення бочок у два-три яруси вздовж тунелю споруджують табори; відстань між ними зазвичай дорівнює 0,6 м, висота від підлоги 0,5 м. Бути також встановлюють на табори. Для бутів невеликого розміру (150-200 дал) влаштовують загальні табори, як і для бочок. Якщо бути великі, споруджують окремі табори для кожного.
   У великих промислових центрах, куди з виноробних районів щорічно надходить для реалізації велику кількість молодого вина, доцільно будувати вино сховища особливого типу, пристосовані для прискореної обробки вина.
   У такій будівлі в поздовжньому та поперечному напрямках проходять коридори, по обидва боки яких розташовані закриті залізобетонні резервуари для зберігання вина ємністю кілька тисяч декалітрів кожен.       Всі коридори та внутрішня поверхня резервуарів викладена кахельними або скляними плитками, що полегшує дотримання санітарних вимог.
   Всі резервуари з’єднані між собою трубопроводами, за допомогою яких можна переливати вино з одного резервуару в будь-який інший. Стаціонарні насоси і фільтри знаходяться в окремих приміщеннях, і керування їх роботою здійснюється з центрального пульта. 

   Механізований винзавод обладнується холодильними установками, нагрівальними камерами і камерами для оклеювання вина.