Огляд технології виробництва медового вина

Медове вино. Підбір складових частин

    Щоб вино вийшло гарної якості, необхідно використовувати для його приготування луговий і липовий мед. Падевий сорт не годиться, адже в такій сировині міститься не тільки рослинний, але ще і тваринний жир. Також поганим варіантом для виноробства буде використання чистого меду. У ньому занадто мало кислотних речовин, з-за цього напій може вийти занадто солодким. Щоб уникнути цього, потрібно до сировини додати трохи кислоти рослинного походження.

    Підбір дріжджів для медового вина теж потребує уваги. У меді виявлено до 50 різних видів дріжджів. Але це так звані осмофільні дріжджі, які можуть існувати при дуже високій цукристості сусла (до 80%). Ці дріжджі не є придатними для зброджування сусла на вино. У меді не виявлені винні дріжджі. Не існує окремих “медових” винних дріжджів. Медове сусло може зброджуватись або “дикими”, або культурними дріжджами, які належать до винних дріжджів. Це такі ж дріжджі, як і ті, що зброджують виноградний сік. Втім, не всякі раси винних дріжджів добре зброджують медове сусло. Помічено, що кращі результати одержують, коли медове сусло зброджують дріжджами, які використовують для приготування шампанських вин, вин типу херес, сотерн. У ряді технологічних розробок, винні дріжджі спеціально піддають селекції, щоб адаптувати їх до медового сусла багаторазовими пересівами. Зазвичай, раси дріжджів, які використовують для зброджування медового сусла, належать до видів S. vіnі, S. ovіformіs.

    Вода, яка використовується для приготування медового вина, повинна обов’язково бути питною, краще всього джерельною, чистою і м’якою. Ступінь жорсткості води – чинник важливий. Процес бродіння йде інтенсивніше у м’якій воді, в якій до того ж міститься менше домішок, які не зіпсують смак медового вина.

Труднощі при виробництві ставлених медів

    Хімічний склад меду дещо відрізняється від хімічного складу виноградного соку. Деяких елементів недостатньо для нормального розвитку дріжджів, насамперед це азот N – і фосфор P, відповідно четвертий та п’ятий по масі елементи сусла. Тому для нормальної роботи сусла їх вносять, як мінеральну добавку. Мінералізація медового вина менша, ніж виноградного у 2-5 разів.

    За набором мінералів мед і виноградний сік значною мірою схожі між собою. Слід відзначити той факт, що в склад і меду і виноградного соку входить дуже багато мікроелементів і відсоток їх досить значний. Рідко де в природі в інших продуктах мікроелементи зустрічаються в такому числі і в такій кількості. Можна стверджувати, що мед і виноградний сік досить схожі між собою за набором макро – і мікроелементів. Ця подібність є досить важливим. Ця обставина значно сприяє виробництву медового вина високої якості. Звертаємо увагу на ту обставину, що зовсім небагато продуктів природного походження можуть мати такий багатий набір макро – і мікроелементів, як мед і виноградний сік. Зокрема, соки плодів та ягід мають вже більш бідну і менш збалансовану номенклатуру макро – і мікроелементів.

 Але між медом і виноградним соком існують і значні відмінності. Відзначимо таку особливість. Виноградний сік дає досить стабільне сусло. Виноград різних сортів і різних місцевостей насправді дуже мало відрізняється за хімічним складом, максимум – в рази. Ця обставина дозволяє отримувати виноградні вина досить стабільні за походженням – з року в рік смакові кондиції вина і його якість не змінюються або змінюються дуже мало. Але вже місцевість більше впливає на кондиції виноградного вина, можливо має значення мінеральний склад ґрунтів.

    Інша справа мед. Навіть в одній місцевості, на одній пасіці – мед може бути дуже різноманітним за походженням, по смаку, по присутності мінералів. Кількості окремих макро – і мікроелементів можуть відрізнятися в десятки тисяч разів в різних зразках меду. Це може створювати певні проблеми при зброджуванні медового сусла. Значно важче з меду, ніж у випадку з виноградом, отримувати вина стабільні за смаком, за походженням, за присутності мінералів. Значно підвищує стабільність результатів добавка соків плодів і ягід, яка дозволяє збалансувати сусло по вмісту окремих елементів.

    Наявність цукрів у суслі – необхідна умова для бродіння сусла, а достатньою умовою є наявність мікроелементів в суслі. Порівнюючи склад виноградного соку і меду, можна сказати, що ці дві речовини багато в чому схожі. Це приблизно однаковий набір цукрів, це багатство і різноманітність макро – і мікроелементів. Але є і відмінності, і вони суттєві. У меді недостатньо азоту і фосфору у формах, які дозволяли б дріжджам споживати ці елементи. Дріжджі можуть асимілювати азот у формі сполук амонію, або у вигляді амінокислот. Звернемо увагу на той факт, що дріжджі можуть засвоювати азот у формі простих мінералів, так як це роблять всі рослини. Але дріжджі можуть засвоювати азот також у формі амінокислот, так як це роблять тварини або гриби. Такі широкі можливості дріжджів по засвоєнню різних форм азоту спрощує їх азотне підживлення.

    У меді, на перший погляд, досить азоту для нормальної життєдіяльності дріжджів в медовому суслі, але, на жаль, переважна більшість його знаходиться у формі білків (до 80%), незначне, у формі амінокислот, немає зовсім у формі сполук амонію. Тут проявляється подвійна природа меду. Мед, з одного боку, – це просто загущений нектар, зібраний бджолами з квітів – адже тут мед нібито має рослинне походження. З іншого боку, мед, це вже не просто нектар, – мед в процесі свого дозрівання побував в організмі бджоли, збагатився її виділеннями залоз і придбав ознаки продукту тваринного походження, принаймні за складом білків, ферментів, амінокислот. Можна сказати, що рослинне походження меду сприяє його зброджуванню на вино, а переробка бджолами – нормальному ходу бродіння не сприяє.

    Медове сусло – бідне на сполуки азоту, які могли б засвоюватися дріжджами, саме тому процес бродіння медового сусла розтягується на 6-8 місяців. З іншого боку, наявність в медовому суслі великої кількості азоту в формі білкових сполук (які не можуть засвоюватися дріжджами) провокує розвиток у медовому суслі шкідливої мікрофлори, яка призводить до помутніння і скисання вина.

    Саме тому більшість ставлених медових вин схильні до помутніння під час витримки протягом року-двох. Головна проблема – помутніння ставленого меду через рік – два після витримки, в процесі витримки, або навіть в процесі бродіння (Морзе, 1990). Головна причина помутнінь – наявність азоту в формі білкових сполук, в кількостях та концентраціях, які і викликають власне помутніння. Головний метод боротьби з помутніннями медового вина, який склався історично – варіння медової ситі при підготовці сусла.

    Але варка медового сусла означає, що мед перестає бути ставленим, замість ставленого меду отримують мед варений. Це означає, що в теоретичному плані існувала принципова трудність, яка робила отримання чисто ставленого меду (сусло – вода і мед) неможливим. Існують і інші проблеми при спробі виготовлення ставлених медів. Це неможливість пастеризації сусла перед початком бродіння а, отже, і знищення шкідливих мікроорганізмів. Були спроби очищення та освітлення ставлених медів, але, як показує досвід, таке вино очистити від помутніння ніякими відомими методами не вдається, ні виморожуванням, ні склеюванням, ні відстоюванням (Герасимчук).

    Разом з тим, вважати, що зробити ставлений мед принципово неможливо – теж невірно. Існують напіврішення проблем при виготовленні ставлених чисто медових вин, які дозволяють в окремих, конкретних випадках отримувати ставлені меди за класичною технологією виготовлення медового вина. Наша мета – познайомити з тими варіантами, коли ставлені меди все-таки виходять. Всі пошуки можливих рішень проблеми боротьби з помутніннями зводяться до того, що різними методами намагаються зменшити кількість і концентрацію білкових речовин в медовому суслі до рівня, коли помутніння стане неможливим.

    Всі відомі варіанти це лише напіврішення проблеми, але всі вони заслуговують на увагу, так як у випадку одержання позитивного результату вдається отримати ставлений мед, вино, яке включає в себе майже всі цінні речовини, які є в меді, чого не вдається досягнути у випадку з вареними медами.

    Цікаво, що ряд французьких авторів (Бертран, Лайянс, Бонье) радили робити ставлені меди без всяких застережень. Відомо, що кількість білкових сполук, які входять до складу меду, може коливатися в широких межах від 0 до 13 000 мг на 1 кг меду. Якщо ми при виготовленні ставленого меду потрапимо випадково на такий сорт меду, де мало білків, очевидно помутніння не буде і ставлений мед вийде. Як свідчать окремі пасічники, в умовах України ставлені меди вдаються з весняних сортів меду (акація, еспарцет), які очевидно містять мало білків і ферментів. А визначити чи підходить той чи інший сорт меду для виготовлення ставленого меду ми можемо тільки методом проб і помилок.

    Необхідно також стежити, щоб у медове сусло не потрапила воскова емульсія, так як навіть найменша кількість воскової емульсії може призвести до помутніння медового вина.

    Наступний підхід – при виготовленні ставленого меду – робити по можливості легкі меди. Концентрація в суслі мед/вода – 1:4 (мед – п’ятак), або 1:5 (мед – шестак). Розбавляючи більше мед водою, ми тим самим зменшуємо концентрацію білкових сполук в суслі. Такі легкі меду не вимагають, або майже не вимагають витримки для свого визрівання.

    Ще одне рішення проблеми ставлених медів – добавка соку в сусло.

    Можна дати ще одну пораду – дріжджову розводку в сусло потрібно давати максимально швидко. Час внесення дріжджової розводки більш критично, ніж у випадку з вареними медами.

    Наприкінці слід зазначити, що технологія виготовлення ставлених медів – тема, найменше досліджена в медоваріння.

Підготовка сусла

    При розведенні меду водою до отримання приблизно 30%-ної концентрації цукру досягаються оптимальні умови для бродіння. При цьому можливе утворення до 17% алкоголю. Медове вино бродить повільніше, ніж інші плодові вина, і кінцевий вміст алкоголю в ньому практично становить не більше 12-14% . Якщо для офіційних виробників медового вина існує запропоноване співвідношення 1 частина меду і 2 частини води, якого їм слід дотримуватися, то при виготовленні вина в домашніх умовах можливо дотримуватися співвідношення 1:3 і навіть 1:3,5, при цьому процес бродіння прискорюється. Такі вина повністю переброджують, і для подальшого пом’якшення, за смаком, в них можна додавати мед.

Складнощі при виробництві медового вина виникають через те, що суміш меду і води погано зброджується. Щоб цього уникнути, кількома днями раніше потрібно підготувати до закваску з дріжджів, поживної солі і 1 л фруктового соку (яблучного або виноградного). Поживна сіль, або підкормка для дріжджів, являє собою спеціальну суміш мінеральних солей і вітамінів, що є джерелом харчування для винних дріжджів. До складу входять: амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, які збільшують зростання дріжджових клітин, підвищують їхню активність і прискорюють процес бродіння.

Як тільки закваска забродила, мед розтоплюють у воді, нагрітій до 50 °С.

Співвідношення між вагою меду та об’ємом води, яких слід притримуватися при підготовці сусла (на 10 літрів об’єму).

Бажана міцність вина після бродіння, %, об’ємні	8	10	12	14	16
Необхідна цукристість сусла, %	16	20	24	28	32
На 10л. об’єму, кг	2	2,5	3	3,5	4
Додати води, литрів	8	7,5	7	6,5	6

 

Норми додавання:

Винна кислота – 0,5г/л.

Поживна сіль (підкормка для дріжджів) – згідно рекомендації виробника.

Винні дріжджі – згідно рекомендації виробника.

 Характеристика класичних варених медів по співвідношенню меду (за об’ємом) і води (за обсягом)

 

Клас меду	Мед, л/вода, л	Назва по співвідношенню (мед)	Питома вага сусла, кг/л	Цукристість сусла розрахункова, %	Цукристість за літературними даними, %	Очікувана спиртуозність, %.	Необхідна витримка, років	Історична назва меду
1	2:1	Важкий	1,27	66	60 – 65	15	8 – 20	Полторак
2	1:1	Густий	1,2	47	45 -50	15	2 – 4	Двойняк
3	1:2	Середній	1,13	33	30- 33	13	1	Тройняк
4	1:3	Легкий	1,1	25	23 -25	12	1	Четверак
5	1:4	Слабкий	1,08	21	–	10	0,5	П’ятак
6	1:5	Нестійкий	1,04	18	–	9	–	Шостак

Користуючись такою таблицею, досить легко підготувати медове сусло необхідної концентрації навіть початківцю. Наприклад, ви бажаєте отримати медове вино міцністю 12%. Ви повинні підготувати сусло цукристістю 24 %, для цього вам необхідно відважити 3 кг меду і додати в нього 7 літрів води. Ви отримаєте приблизно 9 літрів для бродіння сусла його в 10-літрової сулії. Насправді, 10-літрові бутлі мають більший обсяг, ніж 10 л, тому невеликий об’єм повітря, який залишиться, цілком достатній, щоб піна сусла при бродінні не виливалася з бутля. Якщо ви бажаєте приготувати сусло для 20-літрової сулії, то зазначені тут кількості меду в кг і води в літрах необхідно збільшити в 2 рази.

Можливе додавання пшеничного борошна (10г.), це підвищує зброджуваність. Води (л) повинно бути в два рази більше, ніж меду (в кг), більша частка рідини передбачена, щоб вино не було дуже солодким.

Після того як розчин охолоне, в нього додають винну кислоту, поживну сіль, дріжджову закваску.

По можливості необхідно виміряти рН початкового сусла. Більшість медів «впадуть» в значенні рН приблизно з 5 до 3 або навіть менше під час перших кількох годин. Слід простежити, щоб рН не «впав» занадто низько. Іноді вода настільки жорстка, що немає необхідності в зрівноважуванні кислот, вироблених дріжджами.

Якщо необхідно підкоригувати рН в сторону підкислення, не рекомендується використовувати лимонну кислоту. Ця кислота збиває деякі процеси життєдіяльності дріжджів з-за придушення формування певних ферментів. більш того, деякі бактерії можуть перетворювати лимонну кислоту на оцтову, що призведе до псування через виникнення оцтового аромату.

Для досягнення бажаної кислотності в готовому продукті часто буває достатньо органічних кислот, отримані дріжджами природним шляхом, разом з вугільною кислотою, утвореної з-за накопичення СО2. Обов’язково треба спробувати готовий продукт, перш ніж вносити кислоту.

Не можна скупитися на поживні речовини (дріжджові підкормки) у формі азоту, мінералів, металів і вітамінів. Це забезпечить достатнє харчування для здорового і впевненого бродіння.

Більш низька температура бродіння дозволить дріжджам накопичити більше фруктових естерів (складні ефіри), а більш висока – важкий ефірів.

Велика кількість нових комерційних штамів дріжджів доступно на ринку, що дозволяє медоварам робити правильний вибір і досягати багатства ароматів. Для меду широко застосовуються дріжджі шампанського типу з-за їх чудових бродильних здібностей. Однак вони дають нейтральну ароматику. Часто медове вино можна збагатити ароматами, що виникають під час бродіння. Тому однією з альтернатив можуть бути ароматостворюючі дріжджі. Різні дріжджі накопичують різну кількість гліцерину, бурштинової кислоти, монопротеїнів і полісахаридів, які можуть забезпечити більш приємний смак. Дріжджі – це ціла незвідана галактика.

Процес бродіння

Дріжджам знадобиться кисень (на протязі близько 14 годин бродіння) для накопичення ліпідів у стінках клітин, які потім допоможуть клітці максимально відновлюватися після поділу та чинити опір токсичному впливу спирту. Пильну увагу слід приділити подачі кисню (повітря). Це дуже позитивний момент в перші години бродіння, але пізніше може позначитися великі проблеми з окисленням під час бродіння. Об’єм кисню, необхідний для дріжджів, дуже малий, менше ніж 1л повітря/1л сусла в годину. Часто легкого перемішування буде достатньо. Після перших 48 годин повинні бути вжиті звичайні запобіжні заходи (закрити гідрозатвори), щоб забезпечити безкисневі умови бродіння.

Легке перемішування повинно проводитися протягом всього процесу. В іншому випадку, сила гравітації змусить осісти на дно більшу частину дріжджових клітин, виводячи таким чином з активної зони бродіння. Цей неактивний шар на дні бродильної ємності може стати причиною затухання бродіння і потенційних задушок.

Добре контрольоване бродіння дозволить вирішити, скільки часу медове вино повинне залишатися на дріжджовому осаді, замість того, аби вирішувати проблеми з затухшим бродінням. Для того, щоб мед міг залишатися свіжим в ароматі і смаку, осад слід видалити відразу ж після завершення бродіння. Якщо необхідно отримати важке тіло і землянисті тони можна залишати вино на осаді, скільки вважатиме за потрібне виробник. Такий процес логічно завершувати витримкою в бочці.

Ознаки бродіння проявляться вже через добу при хороших дріжджах, максимальний термін, за який бродіння має розпочатися – один тиждень. Якщо бродіння не почалося протягом тижня, потрібно вжити заходів і виправити можливі помилки, які були допущені. Початок ферментації можна дізнатися по піні, яка з’являється на поверхні сусла, або по маленьких бульбашок, що піднімаються з дна на поверхню і лопаються там. Через 3 – 4 дні бродіння настільки посилиться, що сусло ніби вирує, піниться, від сусла може бути чути тихий шум. Це так зване бурхливе бродіння, під час якого збільшується обсяг сусла, за рахунок піни і піднімається його температура. Сусло під час бурхливого бродіння може переливатися через верх, якщо сусла в бутлі було дуже багато. Бурхливе бродіння може продовжуватися кілька днів, іноді до двох тижнів. Чим більш бурхливо відбувається бродіння, тим швидше воно закінчується (що яскраво горить, то швидше згоряє). Слід зазначити, що медове сусло бродить не так бурхливо, як виноградне або плодовоягідне.

Для зброджування сусла потрібна мінімальна температура приблизно в +15°С, при нижчих температурах бродіння просто не розпочнеться. Якщо ж бродіння вже почалося, то воно може продовжуватися вже при нижчих температурах, навіть при +8°С – +10°С.

Зрозуміло, що при нижчих температурах бродіння триває значно довше, разом з тим спирту отримаємо більше. Навпаки, при високих температурах бродіння закінчується швидше, але спиртуозність вина буде низькою. Бродіння при +30°С відбувається вдвічі швидше, ніж при +20°С, але спиртуозності сусла в 16% можна досягти зброджуючи його при температурі лише +10°С – +15°с. Якщо бродіння відбувається при +30°С, то спиртуозність вина буде не вище 10%.

Посилене бродіння не тільки збільшує об’єм сусла, але і підвищує його температуру. Чим більше місткість ємності, або, власне, чим більше рідини піддається бродінню, тим сильніше збільшується її температура, яка іноді піднімається більш ніж на 10°С.

При температурах +25°С і більше реальною стає небезпека оцтовокислого бродіння і скисання вина, уникнути якої при таких температурах в домашніх умовах досить важко.

Можливе призупинення бродіння при температурі +25°С і більше із-за асфіксії (припинення дихання дріжджів). При нижчих температурах вимоги до режиму дихання дріжджів менш суворі. У літературі іноді пропагується зброджування сусла при знижених температурах – так зване холодне бродіння.

Бродіння при знижених температурах, так зване холодне бродіння, має ряд переваг:

1. Не розвиваються інші мікроорганізми;

2. Зберігається первинний аромат вхідних продуктів – меду та соку (якщо його додавали);

3. Утворюється більше спирту;

4. У готовому вині залишається розчиненим більше вуглекислого газу (вуглекислий газ діє як консервант);

5. Сприяє виділенню винного каменю і випадання його в осад.

Слід мати на увазі, що оптимальні температури будуть різними для росту дріжджів, їх розмноження, стійкості проти спирту. Оптимальна температура для перетворення цукрів на спирт значно вища, ніж для розмноження дріжджів.

При домашньому медоварінні не завжди є можливість регулювати температуру. Звичайно, зброджування проводять при кімнатній температурі. Слід уникати виготовлення вина в спекотні літні дні, при температурах +30°С і більше. У холодну пору року посудину з суслом не можна ставити біля печей та систем опалення. Режим холодного бродіння за бажанням можна забезпечити у винному підвалі або льосі, якщо температура там не опускається нижче +10°С.

Природне освітлення після осідання і зняття з осаду дуже поширені. Проте в даному випадку час – це той фактор, який може бути прискорений з допомогою використання бентоніту і фільтрування.

Бродіння, як і освітлення, триває довше. При цьому освітлення кизельзолем (Фогель) краще чим освітлення шляхом неодноразового сціжування. Кизельзоль (негативний заряд): Також відомий як діоксид кремнію. Кизельзоль добре працює разом з желатином в якості координаційного агента, так як він діє як замінник таніну і прекрасно працює, щоб видалити гіркоту з білих вин. При використанні желатину, спочатку желатин додають до вина, а потім від 24 до 48 годин, вноситься дуже невелика кількість кизельзоля, через 2 тижні вино переливається.

Хороші результаті при освітленні медового вина дає бентоніт. Бентоніт (негативний заряд): Напевно, найпоширеніший оклеюючий агент для домашніх виноробів. Бентоніт – це тип вулканічної глини вперше був виявлений у 19 столітті в Форт Бентон, штат Вайомінг. Його відмінність від будь-якої іншої глини в тому, що він був утворений з вулканічного попелу. Ця глина має дуже високі показники поглинання води, які дозволяють після зволоження збільшити обсяг майже в 20 разів від свого початкового обсягу. Так як бентоніт має негативний заряд, він буде притягувати позитивно заряджені зважені тверді частинки у вині, формуючи з них більш великі частинки і осаджувати їх на дно. Бентоніт є унікальним в тому, що він може використовуватися до або після ферментації. Але якщо ви просто додасте сухий бентоніт в сусло або вино,то він миттєво перетворитися в клубок білого (сірого) кольору і відразу опуститься прямо на дно. Перед використанням бентоніт необхідно замочити у воді, та після набрякання обов’язково ретельно перемішати і у вигляді суспензії внести в вино, активно перемішуючи в суслі.

При додаванні бентоніту до початку бродіння, він спочатку осідає на дні ємності. Але після початку ферментації, бульбашки вуглекислого газу захоплюють бентоніт і піднімають його на поверхню. Піднімаючись, він притягує різні частинки і піднімає їх у гору. Лопаючись, частинки бентоніт опускаються на дно знову, по дорозі збираючи позитивно заряджені тверді частинки. Цей рух бентоніту вгору і вниз під час бродіння очищає вино, як це роблять ферменти. Перемішування допомагає Бентоніту збирати мертві дріжджі та інші частинки, так що до того часу, коли ви будете робити першу переливку, бентоніт збере хороший осад небажаних твердих частинок і мертвих дріжджів.

Бентоніт може також використовується після бродіння. Але в цьому випадку його необхідно перемішувати три рази в день для кращого ефекту і дегазації вина.

Санітарія повинна бути поставлена в основу при розливі. Захисні речовини (сорбати або SO2) можуть бути використані відповідно до інструкцій по застосуванню у виноградному виноробстві. Дозування можуть бути збільшені, якщо мед дуже солодкий.

Корегування вин

При виробленні напоїв, з одного меду, або ж в поєднанні з фруктовими соками, дуже рідко є потреба в їх виправленні, так як, з одного боку, при правильному бродінні в них виробляється така кількість алкоголю, яка захищає напої від усякого псування, а з іншого — мед надає їм такий характерний смак і запах, що всякі виправлення абсолютно зайві. Проте і в цих напоях, переважно більш легких, тобто які  містять у собі менше спирту, можуть з’явитися деякі недоліки, які потрібно вміти виправити. Засобами для цього служать: спиртування, пастеризація, виморожування, провітрювання, підбір і, нарешті, обкурювання сіркою.

Слід уточнити, що виправлення напою, або не цілком збродженого, або ж зниженої якості за допомогою спирту ніколи не зашкодить, якщо для цієї мети буде взято спирт абсолютно чистий, без усякого запаху. Хоча в перший час в напої, виправленому спиртом, можна помітити присутність доданого алкоголю, але через більш тривалий час спиртний смак зовсім зникає, для цього зазвичай достатньо кількох місяців.

Пастеризація полягає в тому, що за допомогою відповідного підігрівання вбиваються зародки всяких організмів, як дріжджових, так і бактерій всяких інших грибків, які могли б викликати або подальше небажане бродіння, або ж шкідливе розкладання напою. Але так як в повітрі носиться маса зародків різних організмів, так і напій, виправлений за допомогою пастеризації, надалі повинен зберігатися в щільно закупореній посуді, в іншому разі виправлення буде тільки тимчасове. Від зігрівання напої можуть втратити властивий їм аромат, а також в них згортаються белкові тіла і випаровується вугільна кислота, чому потрібно дотримуватися деяку обережність. З цієї причини температура, до якої підігрівається напій, не повинна бути занадто висока і діяти занадто тривало. Для того, щоб умертвити всякі організми, що знаходяться в напої в стані свого розвитку, достатньо підвищення температури до 60°-70°С, на кілька хвилин. Найкраще було б піддавати пастеризації напої в щільно закупорених пляшках, але потрібно мати на увазі, що при цьому рідина стає мутною від згортання білкових тіл, так що зі світлими прозорими напоями цієї операції в пляшках не можна робити, в напоях же темного кольору це анітрохи не заважає. В останньому випадку поступають наступним чином: наповнені пляшки щільно закупорюються пробкою, пробку фіксують і кладуть в посудину з холодною водою, яка зігрівається на кілька хвилин до 60-70°С. Світлі напої пастеризуються таким чином, що напій проходить через змієподібну трубку, вміщену в котлі з кипящею водою. Швидкість проходу рідини регулюється краном, так щоб на виході з трубки, рідина мала бажану температуру до 60°С; але для того, щоб слідом за цим рідина мала якомога менше зіткнення з повітрям, вона далі теж проходить по трубці через холодильник, де і охолоджується належним чином.

Ця операція отримала свою назву від імені Пастера, який перший вказав на неї, як на запобіжний засіб від псування, переважно для легких вин.

Виморожування одне з кращих засобів виправлення напоїв, але має тільки незручність, що при цьому дуже багато втрачається продукту, чому цей спосіб можна рекомендувати тільки при виробленні напоїв для власної потреби, але не для продажу. Виморожування ґрунтується на тому, що спирт зовсім не замерзає і, перебуваючи в рідкому стані, перешкоджає замерзанню. Отже, якщо напій містить відносно невелику кількість алкоголю і недостатньо характерний смак і запах і, якщо ми такий напій піддамо дії холоду від -5° до 10°С.,то побачимо, що частина води вимерзне і виділиться у вигляді голок або сніжинок віялоподібної форми, інша ж частина залишиться в рідкому стану; цю останню рідину можна прямо злити і ми отримаємо напій, що містить в собі більшу кількість алкоголю, вищу пропорцію кислоти, цукру і ароматичних речовин; словом, напій концентрований, і більш міцний. Замерзлий залишок не є чистою водою, але теж містить в собі якусь кількість спирту, кислоти, цукру і ароматичних тіл, але в значно меншій пропорції, ніж початковий напій, крім того в ньому залишаються білкові тіла, які при виморожуванні згортаються. З цієї причини виморожування хоча і дає хороші результати, але у великих розмірах застосовується, як пов’язане з втратою продукту. Чим більше напій містить спирту, тим нижче повинна бути температура, щоб рідина належним чином вимерзла, так як спирт перешкоджає вимерзанню.

Провітрювання напоїв точно також сприяє більш швидкому дозріванню, саме тому, що від надмірного надходження кисню швидше набувають запах старих вин і робляться прозорим, так як экстрактивні білкові тіла, внаслідок більш швидкого окислення, з’єднуються з іншими складовими частинами в гармонійне ціле, або ж, згортаючись, осідають на дно. Однак провітрювання або перемішування напоїв з повітрям може бути прийнятним тільки до таких, які містять значну кількість алкоголю, між тим як слабкі напої від цього легко можуть зіпсуватися.

Провітрювання проводиться або за допомогою переливання напою з однієї бочки в іншу, або залишаючи на повітрі не повну бочку відкритою на більш тривалий час, або, нарешті, переганяючи крізь рідину повітря за допомогою особливо для цієї мети влаштованих пристосувань, що складаються з системи забезпечених маленькими дірочками трубочок, що вставляються в рідину; через ці трубочки за допомогою насоса переганяється повітря, яке, проникаючи крізь дірочки в рідину, проходить через неї у вигляді маленьких бульбашок. Тих же результатів можна досягнутий шляхом перекочування бочки в різні боки, відкриваючи при цьому час від часу пробку.

Змішування напоїв вимагає чималої досвідченості і полягає в тому, що кілька різних напоїв змішується разом у відомій пропорції, щоб отримати напій, що володіє бажаними властивостями. Навіть при самому уважному приготуванні напоїв трапляється, що їх смак і запах виходить не однаковий, крім будь-яких порушень або недоліків; якщо є постійні споживачі, що вимагають вже відомого складу напою, в такому випадку залишається тільки підібрати і змішати різні напої так, щоб вийшов напій бажаного складу. Цим способом може користуватися тільки досвідчений фахівець, початківець ж швидше зіпсує, ніж виправить справу.

Обкурювання сіркою, яке використовується в належній мірі, становить також досить важливий допоміжний засіб при консервуванні напоїв з невеликим вмістом спирту, або ж виправлення слабких псувань. Сірчиста кислота шкідлива для здоров’я, тому не можна вживати напоїв негайно після вказаної операції. Вживання такого невитриманого напою викликає головний біль, а іноді й гірші хворобливі симптоми; але якщо сірчиста кислота вже перетворилася в сірчану, то вона стає безпечною для організму людини, тим більше, що в цьому стані вона хімічно з’єднується або з поташем, або вапном знаходяться в напої. Але зайве і багаторазове застосування сірки.

Сірчиста кислота діє в напоях в 3-х напрямках:

а) вбиває або затримує розвиток всяких органічних істот, як дріжджі і бактерії;

б) забирає надлишок кисню в напоїв, внаслідок чого повертає їм змінений колір;

в) знищує неприємний запах напою, так напр. гнилих яєць або сірководню, який є в тому випадку, коли напій занадто довго залишався не злитим з дріжджового осаду.

 

Дозрівання та витримка медового вина

Кожен напій одразу після бродіння має смак і запах дріжджів, тому по закінченні бродіння медове вино освітлюється та переливається і таким чином відокремлюється від дріжджових залишків. Зливання з дріжджового осаду необхідне ще тому, що дріжджі, по закінченні бродіння, починають втрачати свою життєздатність, внаслідок чого напій по-перше набуває запах сірководню, гнилих яєць, а по-друге вбирає з дріжджів частину білкових сполук, що шкідливо впливають на його поліпшення і дозрівання.

Хоча в тих випадках, коли бродіння не було доведено до кінця, внаслідок невідповідної температури, або перерви його через пониження температури, або завдяки набуття більшої кількості алкоголю, зливання не багато принесе користі, так як бродіння в такому напої при підвищенні температури відновиться, проте і в таких випадках вино потрібно зливати з дріжджового осаду і це повторювати стільки разів, скільки разів буде поновлюватися бродіння.

Звичайно в багатих цукром винах, які не закінчили відразу повного бродіння, останнє поновлюється кожного весною, до тих пір, поки не утворюється стільки алкоголю, що дріжджі не може розвиватися, що може повторюватися навіть кілька років. Але коли через відповідне підвищення температури ми подбаємо про те, щоб в рідині при першому бродінні утворилася можлива більша кількість спирту, то такі напої або зовсім не будуть бродити вдруге, або ж тільки в дуже слабкому ступені. Після повного закінчення бродіння хоча напій і готовий, але не має ще того смаку і аромату, якими повинен володіти і які придбає лише після більш або менш тривалої витримки, або, як виражаються: напій ще не став благородним і зрілим.

На дозрівання напою, насамперед впливає кисень повітря, а тому чим більше напій буде стикатися з повітрям, тим він швидше досягне досконалості. При звичайних умовах буває достатньо тієї кількості повітря, яке проникає до рідини крізь пори бочки, якщо ж напої містять багато цукру, то не слід щільно закривати корок.

Можна також прискорити дозрівання напою за допомогою частого переливання, так як при цьому вино безпосередньо контактує з повітрям. Дія кисню на напої полягає в тому, що білкові і екстрактивні речовини в розчиненому вигляді згортаються і осідають на дно, внаслідок чого не тільки смак стає чистіше і приємніше, але і ефірні масла, які знаходяться в напої, ясніше виявляються, тому і аромат посилюється, втім не один кисень діє безпосередньо на утворення ароматичних сполук. Але і без впливу кисню, при взаємній дії спирту, цукру, невеликої кількості гліцерину, кислот: бурштинової, винної і оцтової, ароматичних сполук і води, відбувається відомий хімічний процес, що впливає на удосконалення напою, яке проявляється у більш приємному смаку і ароматі. В цьому ми легко можемо переконатися простим досвідом, змішавши наприклад спирт, цукор, воду і трохи винної кислоти і щільно закупорити цю суміш в пляшці. В той час, як ця рідина негайно після змішування не володіє приємним смаком, при чому за смаком можна відрізнити кожну складову частину порізно, та ж рідина, через більш тривалий час, абсолютно зміниться і складові її частині зіллються в таку гармонійну одиницю, що по смаку вже не можна буде розрізнити їх порізно. Теж відбувається і з збродженими напоями, тільки в більш інтенсивному рівні.

Так як всякі хімічні процеси відбуваються легше і швидше при більш високій температурі, то і дозріванню напоїв можна сприяти відповідним підвищенням температури. У цих випадках напої, що містять багато цукру, не слід тримати в холодних підвалах, але до тих пір, поки вони не придбають належного смаку, потрібно їх зберігати в теплому приміщення, при температурі від 15 до 30°С. Правда, при такій температурі, у щільно закупореній посуді, через випаровування вийде досить значна кількість напою, але зате останній зробиться благородніше і дозріє швидше, ніж у холодному приміщенні, Цієї системи дотримуються в Іспанії, Греції та Італії при виробленні міцних вин, поміщаючи бочки з вином на відкритому повітрі під навісом, що захищає лише від палючих променів сонця. Те ж саме слід застосовувати і у нас для густих, міцних медів, тримаючи їх влітку в приміщеннях з вільним доступом теплого повітря, а зимою — теплих, навіть опалювальних, підвалах.

Побоюватися того, що такі напої можуть зіпсуватися, немає ніякої підстави, якщо тільки в них міститься достатня кількість цукру, тобто більше 25% до бродіння, а отже після бродіння — більше 12% спирту. Навпаки, з легкими напоями, які до бродіння містили менше 25% цукру, слід діяти обережніше.

Насамперед, необхідно подбати, щоб такі легкі напої відразу абсолютно перебродили, так як кожне відновлення бродіння може спричинити за собою оцтове бродіння.

Якщо взяти до уваги, що з вина, яке зберігається в бочках, випаровується не тільки вода, але і спирт, то легко може статися, що такий напій, втративши частину спирту і не маючи можливості поповнити втрату через відновлення бродіння, за браком цукру, втратить сили опору проти оцтових бактерій або, іншими словами, перетвориться на оцет.

З цієї причини більш легкі напої потрібно якомога швидше довести до повної зрілості, для чого негайно по закінченні бродіння їх зливають з осаду в бочки, які щільно закупорюються і зберігаються в холодних і сухих підвалах; коли потім напій найближчою весною пройде через додаткове бродіння, то його знову зливають з осаду в нові бочки, і якщо він при цьому ще не цілком очистився, то очищення потрібно прискорити одним з відомих способів.

Найчастіше одна переливка вже досить вплине на очищення напою, так як кисень повітря, приходячи в безпосереднє зіткнення з великою масою напою і впливаючи на білкові і екстрактивні з’єднання, сприяє їх виділенню, а потім осаду на дно. Слід додати, що кисень впливає також на зміну кольору напою, внаслідок чого білі напої з часом приймають колір більш темний, золотистий.

Після необхідного рівня очищення, більш легкі напої розливають в пляшки, щільно закупорюються і зберігаються в холодному підвалі.

Ще раз повторюємо, що солодкі напої, такі, які, після закінчення правильного бродіння, містять ще достатню кількість цукру, також і ті, які містять від 11 до 12 % спирту, не можуть окислитися, тому то густі, міцні медові вина майже ніколи не киснуть.

З роками напої стають все краще, смачніше та ароматніше. Однак і тут існують відомі межі, перейшовши які, напій починає втрачати свої достоїнства. Втім, для солодких напоїв ця небезпека не існує, так як в них, хоча з часом солодкість зменшується, внаслідок того, що цукор переходить у інші сполуки, менш солодкі, але ця зміна служить лише на користь напою, роблячи його більш приємним і ніжним; але легкі вина після довгого зберігання набувають гострий смак і запах, що робить їх менш приємними; разом з тим в цих винах з роками різкіше виступають всі недоліки, що з’явилися випадково при бродінні, а саме: в них легко з’являється така кількість оцтової кислоти, яка надає дуже старим винам неприємний смак.

Так як на такі зміни найбільше впливає кисень повітря, то дуже важливо вловити той момент, коли напій досягне  кульмінації своєї досконалості, і тоді негайно розлити його в пляшки, бо тут, щільно закупорений, він менше піддається цим змінам і може зберегти свої якості більш тривалий час. Встановити для цього які-небудь правила неможливо, так як все залежить від властивості кожного напою окремо, тільки практикою можна досягнути необхідного рівня розуміння справи; загалом можемо сказати, що легкі напої швидше досягають свого повного розвитку, напої ж міцні вимагають для цього набагато більш тривалого часу. Напої, що досягли своєї досконалості, надалі не поліпшуються, а навпаки погіршуються. Дуже старі напої іноді робляться абсолютно непридатними.

Творчий підхід при виробництві медового вина

Основна технологія має багато варіацій:

□ Для розпуску меду використовують екстракт прянощів, який одержують, обдавши їх окропом. Приправи вибирають за смаком. Цікавий варіант: обробити окропом, потім віджати 100 г. висушеного і дрібнонарізаного листя волоського горіха.

□ Протягом години полотняний мішечок зі 100 г. шишок хмелю або, в крайньому випадку, гранульованого хмелю проварюють у воді. Після охолодження до 50 °С додають мед. Таке медове вино має гіркий пивний присмак.

□ Воду частково або повністю замінюють фруктовим соком. Коли ж вино буде готово, можете сперечатися, що ж це — медове вино з соком або фруктовий сік, насичений медом (ще римляни стали замінювати виноградне вино медом!).

□ Для розпуску вина використовують чай. Медове вино від витримки стає тільки краще, при цьому бочки не слід заливати під шпунтовий отвір, так як хересування надає неприємний смак.

Ще пару слів про мед: прийнято вважати, що чим краще мед, тим краще вино. Це, звичайно, так. Але при правильній обробці навіть з дешевими інгредієнтами можна отримати хороші результати.

 

 

http://bal-ara.kz/

http://behoneybee.ru/

http://homewine.com.ua/

Медоваріння або мистецтво виробництва напоїв з меду та фруктів. Т.Цесельський

Вино з власного погребу. В.Фогель