Технология белых столовых вин

  Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта.

  Белые ординарные столовые сухие вина готовят с одного или нескольких сортов винограда. Для производства их могут быть использованы также красные сорта винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется «по белому» способу.

Готовые столовые вина должны иметь следующий состав:

Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % ..9-14 Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см³, не более…0,3

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм³          4-8

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную

кислоту, г/дм³, не более                               1,2

Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм³, не более

общей                                                             200

свободной                                                      20

  Они должны иметь следующие органолептические показатели:

  Цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком к светло-золотистому. Кахетинские вина (готовят по специальной технологии) имеют цвет крепкого чая.

  Букет соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино.

  Вкус Соответствующий данному типу столового вина и сорта (сортам) винограда, из которого оно выработано, с приятной свежестью, гармоничный.

 При производстве белых столовых сухих вин необходимо ру­ководствоваться следующими основными правилами:

• сусло и вино необходимо предохранять от влияния кислоро­да воздуха на протяжении всего процесса производства виноматериалов и вина;

• для усиления восстановительной способности вина при каж­дой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) необходимо вводить диоксид серы;

• тяжелые металлы из вина следует удалять как можно рань­ше;

• все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5-6 месяцев, считая от окончания брожения сусла;

• для производства сортовых вин виноград следует отбирать из участков, где наиболее ярко выражены особенности дан­ного сорта. Ординарные белые,столовые сухие вина реализу­ют не раньше 1 января следующего за урожаем винограда года.

  Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см³ и массовой концентра­цией титруемых кислот 6-10 г/дм³. При сборе проводят сортиров­ку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбрако­ванный виноград перерабатывают в отдельности, а полученные виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия на производство крепленых вин или для перегонки на спирт.

   Собранный виноград перевозят на пункты переработки немед­ленно. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. Виноград перерабатывают на валковых дробилках- гребнеотделителях, при этом валки дробилки необходимо отрегу­лировать так, чтобы не перетиралась мезга. При отсутствии вал­ковых дробилок допускается переработка винограда на дробилках-гребнеотделителях центробежного типа или мялках. Для предотвращения окисления ароматических соединений и потемнения белого виноградного сусла в течение фазы предварительного брожения (сбор, выгрузка, отжим) можно применять специальный антиоксидант OxyLess U (стабилизатор).

  Полученную мезгу направляют на стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стекателях допускается оставлять не более чем на 50 мин.

  При переработке мускатных и других ароматических сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при темпера­туре 15-20 °С на протяжении не больше 6 ч, при этом мезгу предва­рительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда.

  После стекания сусла-самотека мезгу немедленно прессуют. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, которое направляется на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал с 1 т винограда.

  Следующие прессовые фракции сусла используют для приго­товления ординарных крепленых вин.

  Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание.

  В зависимости от состояния винограда и температуры сусла применяют дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1л. сусла.

  Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомен­дуется охладить до 10-12 °С. Для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, обусловленных лабораторией предприятия, но не более 3 г/дм³.

  После отстаивания осветленное сусло декантируют и направ­ляют на брожение. В сусло вводят 2-4 % разводки дрожжей чис­той культуры.

  Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или в дубовых бочках и бутах или проводят брожения в больших резервуарах методом доливок. В процессе брожения поддержива­ют температуру 14-18 °С для марочных вин и 22-25 °С для ординар­ных вин.

  В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-3 г/100 см³, после чего вино направляют на дображивание в другие емкости.     Во избежание получения недоброда немед­ленно принимаются меры для полного выбраживания сахаров.

   После прекращения брожения емкости доливают. Доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Боль­шие резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами.

  После окончания брожения и отстаивания виноматериалы под­вергают испытанию, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм³ диоксида серы и направляют на хранение.

  Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или поро­ков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производ­ство столовых вин только после устранения этих недостатков. Че­рез 1-1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25-30 мг/дм³ диоксида серы, по­том направляют на технологическую обработку.

  Обработка виноматериалов с целью обеспечения стабильности проводится соответственно технологической инструкции по обра­ботке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

  По своей природе белые столовые вина должны быть самыми нежными, тонкими и легкими из всех вин. Для столовых вин не­обходимо собирать виноград при определенной технической зре­лости, не допуская перезревания и лишнего накопления сахара. Иначе столовые вина выходят более спиртуозными, тяжелыми, с недостаточной кислотностью.

  Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается при содержании спирта 10-11 % об. и массовой концентрации титруе­мых кислот 6,0-7,0 г/дм³. Очень важно, чтобы белые столовые вина не имели тонов окисленности, что часто появляется в этих винах и значительно снижает их качество.

  Установлено, что на качество столовых вин положительно вли­яет доступ кислорода воздуха на ранних стадиях переработки ви­нограда. В этом случае подвергнутые окислению вещества сусла легко окисляются и вино становится в дальнейшем стойким про­тив окисления, которое может проходить при переливках и раз­ных его обработках.

  Во избежание появления грубости в белом столовом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги. Вина, изготовленные даже с кратковременным настаиванием на мезге, имеют более интен­сивную окраску, ярче выраженный сортовой аромат и более пол­ный вкус (иногда терпкость и горечь) в сравнении с винами, полу­ченными без настаивания на мезге.

  Для поточных линий переработки винограда на белые винома­териалы независимо от типа вин, которые изготавливаются, при­нята следующая технологическая схема: прием винограда, дози­рованная подача его на измельчение, дробление-гребнеотделение (или только измельчение), транспортирование мезги, сульфитация мезги, отделение сусла-самотека, перекачивание сусла, обработ­ка бентонитом или диоксидом кремния в потоке, декантация сус­ла и подача на брожение, добавление чистой культуры дрожжей, сбраживание сусла непрерывным или периодическим способом, самоосветление виноматериала в стационарных резервуарах или в потоке, снятие с дрожжей (первая переливка).

  Дополнительные операции по схеме: транспортирование греб­ней, выжимок, осадков сусла после отстаивания и дрожжевых осадков виноматериала.

  Мезга со стекателя поступает в пресс, прессовое сусло идет в суслозборник, потом сульфитируется в потоке и осветляется бен­тонитом, диоксидом кремния или полиоксиэтиленом также в по­токе и подбраживается к кондициям крепкого ординарного вина. Виноматериал спиртуется, осветляется в потоке и направляется на хранение в резервуары.     На белые столовые вина берется только сусло-самотек, все прессовые фракции направляются на приготов­ление ординарных крепленых вин.

Подробнее в источнике:

Технология вина Г.Г.Валуйко, В.А.Домарецкий, В.О.Загоруйко