Технология красных и розовых столовых вин


   

Для качественных показателей красных и розовых столовых вин сырье играет преобладающее значение и является фундамен­том будущего конечного продукта. Таким образом, от верного под­бора сортов винограда, от региона, где они выращиваются, зави­сит вкус, аромат и химический состав будущего вина и само виноделие «по-красному».

Из лучших сортов красного винограда — Каберне-Совиньон и Саперави — изготовляют характерные столовые красные вина, ко­торые при выдержке развивают замечательный цвет и букет, ко­торые сохраняются на протяжении многих лет выдержки. Вина из сортов Матраса и Хиндогны созревают быстрее, чем из сортов Каберне-Совиньон и Саперави.

Вина и прочие продукты, которые получают из винограда, сле­дует рассматривать как отображение характерных свойств сорта, экологических условий выращивания и обработки, методов куль­туры виноградарства и технологических процессов переработки винограда.

Если агротехника и технология переработки винограда могут изменяться, а допущенные ошибки в дальнейшем могут быть ис­правлены, то ошибки при выборе сортов и их размещения могут быть исправлены при больших финансовых затратах (выкорче­вывание, приобретение и замена их другими сортами, перепри­вивка новыми сортами и т.п.). А потому, вопросом сортового рай­онирования винограда следует уделять чрезвычайно большое внимание.

Красные вина должны быть хорошо окрашены фенольными и красящими веществами. Для этого следует использовать такие сорта винограда как Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Май­ский черный и прочие, которые имеют достаточный резерв крася­щих веществ и из них получают хорошо окрашенные красные вина.

В институте им. Таирова в результате многолетней селекцион­ной работы созданы такие новые перспективные сорта как Одесский чёрный, Таировский, Рубин Украины. В научно-исследовательском ИВиВ «Магарач» также был создан целый ряд новых красных сортов винограда, которые после переработки дают высококачественные сорта вина. К таким сортам относят: Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский, Таврида и прочие. Новый сорт Рубиновый Магарача является замечательным сортом для производства сор­товых и купажных виноматериалов для красных столовых вин с высоким содержанием фенольных и красящих веществ.

Красные сорта винограда чрезвычайно чувствительны к тех­нологическим приемам их переработки.

Готовые красные и розовые столовые вина, основным сырьем которых являются красные и белые сорта винограда (допускается технология розового вина из смеси красных и белых сортов виног­рада, а также купажированием красных и белых виноматериалов) должны иметь такой состав:

  1. Этиловый спирт натурального брожения, % об. -9… 14.
  2. Остаточный сахар, г/100см3, не более — 0,3.
  3. Титруемая кислотность, г/дм3.. 8.
  4. Летучие кислоты (в перерасчете на уксусную) г/дм3, не бо­лее-1,5.
  5. Цвет для красных вин — рубиновый, темно-рубиновый или гранатовый (темно-гранатовый).
  6. Цвет для розовых вин — от светло-розового до светло-красно­го.
  7. Букет — соответствующий сорту винограда, из которого вы­работано вино.
  8. Вкус — соответствующий данному типу столового вина и сор­та (сортам) винограда, из которого оно выработано, то есть с приятной терпкостью и гармоничностью.

Виноград для производства красных и розовых столовых вин должен быть созревшим и содержать не менее 17 г/ 100см3 сахара и иметь титруемую кислотность 6-9 г/дм3. Начало сбора виногра­да назначается с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих веществ, то есть не меньше 600 мг/дм3 при общем количестве антоцианов 2 г/дм3  (от греч. ἄνθος — цветок и греч. κυανός — синий, лазоревый) — окрашенные растительные гликозиды, содержащие в качестве агликона антоцианидины — замещенные 2-фенилхромены, относящиеся к флавоноидам. Они находятся в растениях, обусловливая красную, фиолетовую и синюю окраски плодов и листьев.

  Технологический запас фенольных и красящих веществ опре­деляется после нагрева мезги до температуры 70 °С на протяже­нии 30 минут с дальнейшим охлаждением до 20 °С и отделением сусла.

 Общее содержание фенольных веществ в винограде для высокоокрашенных сортов составляет около 6 г/дм3 при технологи­ческом запасе 1,5-2,0 г/дм3 или 20 %. Технологический запас антоцианов составляет около 32 % от их запаса в винограде. Для менее окрашенных (цветных) сортов винограда эти данные соответственно меньшие.

  В процессе сбора винограда из него выделяют недозрелые, гни­лые и загрязненные ягоды и гроздья или проводят выборочный сбор здорового и зрелого винограда. Отбракованный виноград пе­рерабатывают в отдельности на виноградный спирт.

  Собранный виноград направляют после взвешивания на пункт переработки. Срок от сбора винограда до его переработки не должен превышать 4 часов.

  Измельчение винограда проводят в дробилках с гребнеотделителями. Применяются для этого такие типы дробилок: центробежные, дезинтеграторы и прочие. Полученную мезгу сульфитируют (от 50 до 150 мг диоксида серы на 1 кг винограда) и направляют на технологическую переработку.

  Переработка винограда на виноматериалы для красных вил проводиться по одной из трех классических технологических схем.

  По технологической схеме №1

Классические методы виноделия «по красному способу» бази­руются на биотехнологических процессах брожения с плавающей или погруженной «шапкой» в деревянных аппаратах объемом от 300 до 1000 дал (3000… 10000 л).

Современные методы виноделия характеризуются брожением сусла на мезге «по красному способу» в открытых аппаратах с пла­вающей «шапкой». Это дает возможность наблюдать за процессом брожения и перемешивать бродящее сусло.

Столовые виноматериалы, сброженые с плавающей «шапкой» более гармоничны и имеют высокие качественные показатели. В открытых аппаратах недоброда почти не бывает, температура бро­жения на несколько градусов ниже, чем в закрытых, но сохранять вино после брожения в этих аппаратах не рекомендуется в связи с возможным повышением его кислотности. Если появляется необ­ходимость все-таки сохранять вино после брожения несколько суток, тогда нужно с целью предотвращения попадания кислоро­да, аппарат закрыть пластмассовой экологически чистой пленкой.

Необходимость многоразового перемешивания «шапки» в от­крытых аппаратах для предотвращения развития уксуснокислых бактерий и лучшего экстрагирования красящих и фенольных ве­ществ является одним из недостатков этой системы. Кроме того, в открытых аппаратах мезга может спрессовываться, что отрицатель­но сказывается на окраске вина и разгрузке осадка из аппарата.

В закрытых аппаратах с плавающей «шапкой» после сбражи­вания вина его можно долго хранить и предотвратить попадание в аппарат воздуха. Перемешивание бродящего сусла проводят с по­мощью специального мезгонасоса, которым и выгружают осадок (мезгу) после брожения.

Температуру брожения сусла в закрытых аппаратах можно по­вышать, что позволяет интенсифицировать процесс. Для предотв­ращения остановки брожения вследствие отсутствия кислорода, необходимого для размножения дрожжей в аэробных условиях, необходимо в аппарат подавать стерильный воздух.

В результате промышленных исследований разных технологи­ческих схем «по красному» было установлено, что лучшие образ­цы красного столового виноматериала получаются при брожении виноградного сусла с плавающей или погруженной «шапкой» мез­ги и трьохразовым перемешиванием за сутки с помощью мезгонасоса или мешалки для мезги. Погружение «шапки» проводят с помощью специальной сетки, изготовленной из синтетических экологически чистых материалов.

Переработка винограда на красные столовые виноматериалы с брожением мезги показана на технологической схеме рис. 8.4.

Мезгу, которая направляется на брожение, сульфитируют в потоке с помощью сульфитодозаторов. Оптимальная доза диокси­да серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.

Сбраживают мезгу в бродильных аппаратах, изготовленных из дуба, железобетона или металла, которые имеют соответствующие защитные покрытия внутренней поверхности. Заполняются аппа­раты мезгою на 80…85 % их объема. Брожение проводят в откры­тых или закрытых аппаратах с плавающей или погружной «шап­кой». Перемешивание проводят 3…4 раза за сутки с помощью специальных мешалок или мезгонасоса с целью интенсивной ма­церации красящих веществ из мезги, а также для охлаждения «шапки» и предупреждения развития в ней уксуснокислых бак­терий необходимо 3.. .4 раза за сутки по 1 часу проводить энергич­ное размешивание «шапки».

В лаборатории винзавода необходимо периодически определять температуру, содержание сахара и спирта, биологическое состоя­ние клеток дрожжей и микрофлоры в плавающей «шапке», на­копление красящих и фенольных веществ в сусле и виноматериа- ле. После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерный для него цвет, терпкость и полноту вкуса, его отде­ляют от твердых частичек мезги.

Период отделения виноматериала от твердых частичек мезги имеет чрезвычайно большое значение в сложении вкуса красного вина. От времени контакта вина с твердыми частями мезги зави­сит также его обогащение фенольными, красящими, ароматическими и минеральными веществами, которые экстрагируются с разной скоростью.

В целом красные вина не оставляют долго на мезге после окон­чания брожения, так как качественные показатели готового про­дукта ухудшаются. Для обычных столовых красных вин, изготов­ленных по классической технологии, оптимальный срок контакта вина с твердыми частями мезги составляет в среднем 3…5 сут.

Мезгу направляют в дробильные аппараты, которые представляют собой дубовые, железобетонные или металлические емкости, которые имеют на внутренней поверхности соответствующее защитное покрытие. Бродильные аппа­раты заполняют мезгою на 80…85 % их объема и одновременно вводят в стадии бурного брожения 3…4 % разводки чистой куль­туры дрожжей.

  Проводят спиртовое брожение в открытых или закрытых ап­паратах с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе бро­жения мезги и сусла в открытых аппаратах с плавающей «шап­кой» 3…4 раза за сутки проводят активное перемешивание. При брожении с погруженной «шапкой» бродящее сусло и мезгу пере­качивают с помощью насоса из нижней части аппарата в верхнюю. При этом не только интенсифицируется процесс брожения, но и улучшается экстракция красящих фенольных веществ. Такое пе­ремешивание повторяют 3…4 раза в сутки по 30 минут. Биотех­нологический процесс брожения по схеме № 1 проводят при температуре 28.. .32 °С и контролируется лабораторией по всем по­казателям.

  После того, как виноматериал в процессе брожения приобре­тает характерные признаки по показателям окраски, терпкости и полноте вкуса, его отделяют от твердых частичек мезги с помощью фильтрования. Полученный виноматериал с помощью насосов направляют на дображивание, а мезгу на прессование. Прессован­ную фракцию объединяют с самотеком и в дальнейшем использу­ют в купажах крепких вин.

  После окончания брожения (остаточный сахар не должен пре­вышать 0,3 г/10см3) сброженый виноматериал снимают с осад­ков дрожжей и направляют в аппарат на 30…45 суточный отдых, а потом на обработку.

  По технологической схеме № 2 после сульфитирования мезгу в мезгоподогревателях нагревают до 55…60 °С, выдерживают при этой температуре в специальных аппаратах до тех пор, пока сусло не приобретет соответствующей окраски, а потом охлаждают до 25…28 °С и прессуют.

  Оптимальное содержание разных веществ в сусле после термо­обработки мезги находят по «Номограмме для определения опти­мального количества красящих и фенольных веществ в сусле и вине после термической обработки мезги». То есть, антоцианов от 460 до 700 мг/дм3, фенольных веществ от 2400 до 3200 мг/дм3.

  Сусло-самотек и фракции сусла после первого и второго прес­сования объединяют, добавляют 4 % чистой культуры дрожжей и направляют на брожение по белому способу. Биотехнологический процесс брожения проводят в специальных бродильных аппара­тах или бочках при температуре не выше 26 °С.

  После окончания брожения, если остаточный сахар не превы­шает 0,3 г/100 см3, виноматериал снимают с осадков дрожжей и направляют в аппарат для хранения и отдыха на 30…45 сут. Пос­ле этого виноматериал поступает на обработку.

  По технологической схеме № 3 сульфитированную мезгу на­правляют в экстрактор, в котором после экстрагирования отбира­ют сусло-самотек (до 50 дал с 1 т винограда) и направляют на бро­жение по белому способу. Разбавленная чистая культура дрожжей добавляется в сусло в количестве 3…4 %.

  Биотехнологический процесс брожения проводят при темпе­ратуре 22…26 °С до получения недоброда виноматериалов с оста­точным сахаром 1…3 г/100см3. Этот виноматериал потом исполь­зуют для экстрагирования из мезги красящих и фенольных веществ в экстракторах с многоразовым перекачиванием виноматериала из нижней части в верхнюю. Процесс экстракции прово­дят при температуре 30…35 °С до получения в вине необходимого количества красящих и фенольных веществ. После экстракции виноматериал, который содержит остаточный сахар 2.. .4 г/100 см3 направляют на дображивание, а мезгу на прессование. Фракции виноматериала после прессования объединяют с самотеком. Пос­леднюю отпрессованную фракцию собирают в отдельности и ис­пользуют для купажа крепких вин.

  После дображивания (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100см3) и отстаивания виноматериал снимают с осадка дрож­жей и направляют в аппарат для хранения на протяжении 30…45 сут. Потом виноматериал обрабатывают согласно «Технологичес­кой инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприя­тиях винодельческой промышленности».

Высокоэффективным оборудованием в виноделии является башенный экстрактор-винификатор, в котором виноматериал про­пускается через слой мезги, в результате чего проходит экстрак­ция красящих и фенольных веществ. При этом активного броже­ния в экстракторе не отмечается, выделяется незначительное количество тепла, в результате чего в пласте поддерживается оп­тимальная температура на уровне 28…32 °С.

Оптимальный период экстрагирования для сорта винограда Каберне-Совиньон составляет 8… 10 ч. При этом весь виноматери­ал должен пройти через слой мезги не менее двух раз.

Оптимальная температура, при которой процесс экстракции проходит интенсивно, составляет 30…34 °С.

Эффективность процесса экстракции зависит от концентрации спирта в бродящей среде. Но добиваться полного сбраживания виноградного сока перед экстракцией не рекомендуется, тем бо­лее, что в процессе экстракции сладкой мезги, виноматериал обо­гащается сахарами и интенсивно дображивает после экстракции.

Рекомендуется направлять на экстракцию такой виноматери­ал, в котором остаточное количество сахаров составляет 1…3 %.

Это позволит сократить время брожения до 2…3 сут. и увеличить мощность бродильного аппарата.

Перспективной технологией виноматериалов является такая, когда мезга высококачественных сортов винограда (Мускат всех разновидностей, Каберне-Совиньон, Саперави и прочие) экстраги­руется виноматериалами из ординарных сортов. По такой техноло­гии можно получить высококачественные ординарные портвейны.

При экстрагировании и брожении мезги повышается гидроли­тическая активность ферментов, которые находятся в винограде, то есть проходит ферментация мезги, которая обеспечивает уве­личение выхода сусла из единицы массы винограда. Выход сусла на линии ВПКС-10А можно увеличить за счет сусла-самотека, если свежая мезга подается в экстрактор, который уже наполовину за­полненный ферментированной мезгою. Этот способ обеспечивает ускорение гидролитических биотехнологических процессов в све­жей мезге, которые облегчают процесс сокоотделения.

Процесс экстракции красящих и фенольных веществ зависит от разности концентрации экстрагируемых веществ в мезге и сус­ле, начального содержания этих веществ в виноматериале, сорта винограда, температуры экстракции, времени и скорости экстрак­ции, способа предшествующей обработки винограда и мезги, кон­центрации спирта в экстрагируемом виноматериале и т.п.

Добавление в мезгу гребней (при условии их полного созрева­ния), будет способствовать более быстрому накоплению оптималь­ного количества фенольных веществ, что позволит сократить вре­мя экстракции. Кроме того, гребни улучшают дренажное свойство мезги, увеличивают поверхность контакта и интенсифицируют тепломассообмен между твердой и жидкой фазами.

После экстрагирования виноматериал с содержанием сахара 2…4 % направляется в бродильный аппарат для дображивания и сохранения, которые заполняются на 90…95 %. Устанавливается тщательный контроль за своевременным и полным дображиванием виноматериалов.

Свежая мезга в следующий день подается в нижнюю часть эк­страктора, при этом проэкстрагированная мезга поднимается све­жей мезгою в верхнюю часть и в виде «шапки» с помощью шнека выгружается из экстрактора на прессование.

Отпрессованная фракция сусла дображивает вместе с самоте­ком, или обрабатывается в отдельности.

Содержание красящих и фенольных веществ в винах, получен­ных на линии ВПКС-10А выше, чем в винах, приготовленных по старой технологии, качество опытных вин не уступает конт­рольным. Технология красных столовых вин в потоке повышает культуру производства и санитарно-гигиеническое состояние за­вода первичного виноделия.

Подробнее в источнике:

Технология вина Г.Г.Валуйко, В.А.Домарецкий, В.О.Загоруйко

Print Friendly, PDF & Email