Технология красных и розовых столовых вин

   

Для качественных показателей красных и розовых столовых вин сырье играет преобладающее значение и является фундамен­том будущего конечного продукта. Таким образом, от верного под­бора сортов винограда, от региона, где они выращиваются, зави­сит вкус, аромат и химический состав будущего вина и само виноделие «по-красному».

Из лучших сортов красного винограда – Каберне-Совиньон и Саперави – изготовляют характерные столовые красные вина, ко­торые при выдержке развивают замечательный цвет и букет, ко­торые сохраняются на протяжении многих лет выдержки. Вина из сортов Матраса и Хиндогны созревают быстрее, чем из сортов Каберне-Совиньон и Саперави.

Вина и прочие продукты, которые получают из винограда, сле­дует рассматривать как отображение характерных свойств сорта, экологических условий выращивания и обработки, методов куль­туры виноградарства и технологических процессов переработки винограда.

Если агротехника и технология переработки винограда могут изменяться, а допущенные ошибки в дальнейшем могут быть ис­правлены, то ошибки при выборе сортов и их размещения могут быть исправлены при больших финансовых затратах (выкорче­вывание, приобретение и замена их другими сортами, перепри­вивка новыми сортами и т.п.). А потому, вопросом сортового рай­онирования винограда следует уделять чрезвычайно большое внимание.

Красные вина должны быть хорошо окрашены фенольными и красящими веществами. Для этого следует использовать такие сорта винограда как Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Май­ский черный и прочие, которые имеют достаточный резерв крася­щих веществ и из них получают хорошо окрашенные красные вина.

В институте им. Таирова в результате многолетней селекцион­ной работы созданы такие новые перспективные сорта как Одесский чёрный, Таировский, Рубин Украины. В научно-исследовательском ИВиВ «Магарач» также был создан целый ряд новых красных сортов винограда, которые после переработки дают высококачественные сорта вина. К таким сортам относят: Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский, Таврида и прочие. Новый сорт Рубиновый Магарача является замечательным сортом для производства сор­товых и купажных виноматериалов для красных столовых вин с высоким содержанием фенольных и красящих веществ.

Красные сорта винограда чрезвычайно чувствительны к тех­нологическим приемам их переработки.

Готовые красные и розовые столовые вина, основным сырьем которых являются красные и белые сорта винограда (допускается технология розового вина из смеси красных и белых сортов виног­рада, а также купажированием красных и белых виноматериалов) должны иметь такой состав:

1. Этиловый спирт натурального брожения, % об. -9… 14.
2. Остаточный сахар, г/100см³, не более – 0,3.
3. Титруемая кислотность, г/дм³.. 8.
4. Летучие кислоты (в перерасчете на уксусную) г/дм³, не бо­лее-1,5.
5. Цвет для красных вин – рубиновый, темно-рубиновый или гранатовый (темно-гранатовый).
6. Цвет для розовых вин – от светло-розового до светло-красно­го.
7. Букет – соответствующий сорту винограда, из которого вы­работано вино.
8. Вкус – соответствующий данному типу столового вина и сор­та (сортам) винограда, из которого оно выработано, то есть с приятной терпкостью и гармоничностью.

Виноград для производства красных и розовых столовых вин должен быть созревшим и содержать не менее 17 г/ 100см³ сахара и иметь титруемую кислотность 6-9 г/дм³. Начало сбора виногра­да назначается с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих веществ, то есть не меньше 600 мг/дм³ при общем количестве антоцианов 2 г/дм³  (от греч. ἄνθος — цветок и греч. κυανός — синий, лазоревый) — окрашенные растительные гликозиды, содержащие в качестве агликона антоцианидины — замещенные 2-фенилхромены, относящиеся к флавоноидам. Они находятся в растениях, обусловливая красную, фиолетовую и синюю окраски плодов и листьев.

  Технологический запас фенольных и красящих веществ опре­деляется после нагрева мезги до температуры 70 °С на протяже­нии 30 минут с дальнейшим охлаждением до 20 °С и отделением сусла.

 Общее содержание фенольных веществ в винограде для высокоокрашенных сортов составляет около 6 г/дм³ при технологи­ческом запасе 1,5-2,0 г/дм³ или 20 %. Технологический запас антоцианов составляет около 32 % от их запаса в винограде. Для менее окрашенных (цветных) сортов винограда эти данные соответственно меньшие.

  В процессе сбора винограда из него выделяют недозрелые, гни­лые и загрязненные ягоды и гроздья или проводят выборочный сбор здорового и зрелого винограда. Отбракованный виноград пе­рерабатывают в отдельности на виноградный спирт.

  Собранный виноград направляют после взвешивания на пункт переработки. Срок от сбора винограда до его переработки не должен превышать 4 часов.

  Измельчение винограда проводят в дробилках с гребнеотделителями. Применяются для этого такие типы дробилок: центробежные, дезинтеграторы и прочие. Полученную мезгу сульфитируют (от 50 до 150 мг диоксида серы на 1 кг винограда) и направляют на технологическую переработку.

Брожение

Виноград после дробления и гребнеотделения подается в чан или резервуар. При заполнении резервуаров в мезгу частями вводится сернистый ангидрид в следующих количествах в зависимости от температуры (для здорового винограда):

Загрузка резервуара производится на 80% его емкости. Через 6-12 ч в резервуар вносится разводка чистой культуры дрожжей (например, раса Бордо 20) в количестве 2-3% от общей массы мезги. Дрожжевая разводка должна быть бурно бродящей; удельный вес такой разводки около 1,020. Устанавливается контроль за ходом брожения с помощью ареометра и за температурой брожения. Если начало брожения задерживается, необходимо выяснить причину задержки. Иногда она происходит из-за высокого содержания сернистой кислоты. В этом случае содержимое резервуара необходимо проветрить путем переливки сусла или разбавить несульфитированной мезгой и добавить свежую разводку дрожжей. Причиной задержки могут быть дрожжи, если задана выброженная дрожжевая разводка или ее количество весьма незначительное. В этом случае необходимо ввести свежую дрожжевую разводку. Иногда, особенно в конце сезона виноделия, причиной задержки брожения может быть низкая температура мезги. Тогда необходимо подогреть содержимое резервуара путем перекачивания сусла через теплообменник. Эффективным средством является также использование небольшого количества (5-10%) сброженной мезги от предыдущего брожения. Свежая мезга, поданная на остаток сброженной мезги, быстро забраживает даже при пониженной температуре. При этом необходим тщательный микробиологический контроль за загрязнением сброженной мезги болезнетворными микроорганизмами. При задержке брожения от похолодания рекомендуется также применять разводку чистой культуры дрожжей специальных холодоустойчивых рас (например, раса Ленинградская).

Чтобы брожение протекало нормально и были созданы благоприятные условия для растворения красящих веществ, температура бродящей мезги должна находиться в пределах 28-32°С. Вина, выброженные при более низкой температуре, обладают фруктовым вкусом и более приятным ароматом, но окраска их несколько ослаблена. Поэтому более низкую температуру брожения можно применять, если имеются средства для термической обработки мезги или винограда до брожения. Если при такой обработке получается достаточно окрашенное сусло, то брожение можно проводить по белому способу (без мезги). В этом случае при наличии охлаждающих средств температуру брожения можно поддерживать на уровне 18-20°С (как для белых вин).

Чем выше температура брожения на мезге, тем интенсивнее окраска получаемых вин, но тем хуже может быть их качество. При температуре выше 36°С дрожжи становятся малоактивными, при 39-40°С они отмирают и брожение останавливается. При этом получают усиленное развитие болезнетворные микроорганизмы, в частности молочнокислые и маннитные бактерии.

Поэтому при брожении по-красному в железобетонных резервуарах необходимо обязательно охлаждать бродящее сусло.

Оптимальной температурой брожения по-красному является 28-32°С для столовых вин [33]. Температура ниже 25°С не позволяет проявить все качества, и полученные вина по характеру приближаются к розовым.

Когда говорят о температуре брожения на мезге, то подразумевают собственно температуру экстракции, которая совмещена с брожением. Поэтому, если говорить о самой температуре брожения, то она должна быть невысокой и это будет благоприятно отражаться на качестве вина. А температура экстракции красящих и дубильных веществ должна быть повышенной. Поэтому, если разделить процессы брожения и экстракции, то можно создавать оптимальные температурные режимы для каждого из этих процессов: для экстракции 32-35°С, для брожения 15-18°С. Этот принцип разделения данных процессов использован в технологической схеме приготовления красных столовых вин в потоке на линии ВПКС-10А.

Судро [276] изучал влияние температуры на растворение полифенольных соединений. Простое повышение температуры без вмешательства других факторов (продолжительности контакта с мезгой, степени раздавливания ягод винограда, перемешивания шапки и т. д.) увеличивает не только содержание общих полифенольных веществ, но и содержание красящих веществ по отношению к неокрашенным полифенольным веществам. Объясняется это тем, что антоцианы растворяются быстро в начале брожения и этому растворению способствует повышенная температура, тогда как неокрашенные дубильные вещества и лейкоантоцианы растворяются более медленно на протяжении всего периода мацерации.

Следовательно, короткий контакт с мезгой может способствовать получению вин достаточно окрашенных, но без грубости.

В различных странах рекомендуются следующие оптимальные температуры в °С брожения по-красному [211]:

Нами было показано [132], что для гибридов прямых производителей температуру брожения следует поддерживать на более высоком уровне, а также, что для улучшения качества красных столовых вин из гибридов прямых производителей необходимо стремиться к уменьшению содержания в них метилантранилата, составляющего основу ароматических веществ франко-американских гибридов. Это достигается при более позднем сборе винограда и путем проведения брожения при повышенной температуре (35-38°С) в период бурного брожения. Для обеспечения такого режима мезгу перед брожением подогревают и брожение начинается при температуре 28-30°С. Нагревание мезги до 60°С и последующее медленное ее охлаждение также способствуют такому режиму. При температуре 28-30°С в мезгу вводится разводка чистой культуры дрожжей. Проведение брожения при высокой температуре способствует повышенному выносу ароматических веществ с CO₂, снижению “лисьего привкуса” в получаемых виноматериалах и повышению их качества.

Перемешивание шапки. При брожении с плавающей шапкой выделяющаяся в процессе брожения углекислота, двигаясь вверх, подталкивает находящиеся в сусле частицы кожицы, гребней, семена, которые всплывают на поверхность и уплотняются там в виде так называемой шапки. На поверхности образовавшейся шапки создаются благоприятные условия для развития вредных бактерий, особенно уксуснокислых, что приводит к накоплению уксусной кислоты в вине и снижению его качества. Поэтому совершенно необходимо образующуюся шапку погружать в бродящую среду путем перемешивания. М. А. Герасимов [51] рекомендует проводить перемешивание 4-5 раз в сутки. В. И. Никандрова считает достаточным для извлечения оптимального количества красящих и дубильных веществ 6-часовое непрерывное перемешивание мезги. В опытах А. В. Коноваловой максимальное количество красящих веществ экстрагировалось при перемешивании по 6 ч в течение 8 дней, но при этом происходит сильное измельчение мезги и в связи с этим наблюдается плохое осветление вина, а также большой расход электроэнергии. А. В. Коновалова рекомендует проводить 6-8-разовое перемешивание в течение дня. По нашим данным, для хорошего извлечения красящих веществ из мезги, для охлаждения шапки и предохранения от развития в ней уксуснокислых бактерий достаточно 3-4 раза в сутки энергично перемешивать шапку в течение одного часа.

В деревянных открытых чанах перемешивание производилось вручную с помощью деревянных мешалок. Этот процесс был трудоемок и требовал затрат тяжелого ручного труда. И если в мелких деревянных чанах вручную можно было удовлетворительно перемешать шапку, то с применением крупных открытых железобетонных резервуаров это делать вручную оказалось практически невозможным. Этот процесс был механизирован с введением переносной мешалки УПМ-3, предложенной С. И. Зорабяном [80]. Универсальная переносная мешалка УПМ-3 (рис. 42) предназначена не только для перемешивания мезги, она может быть использована также для перемешивания купажей и дрожжевой гущи. Мешалка состоит из всасывающей 9 и нагнетательной 6 труб, шнека 7, корпуса головки 12 и электродвигателя 3. Нагнетательная труба имеет четыре патрубка 10, приваренных под углом 8° к ее оси на расстоянии 770 мм от основания. Кронштейн 4 имеет серьгу, за которую мешалка подвешивается к электротельферу. Все детали мешалки, соприкасающиеся с мезгой, изготовлены из углеродистой стали и покрыты лаком БФ-2.

Налажен серийный выпуск таких мешалок. Для перемешивания шапки мешалку устанавливают в резервуаре перпендикулярно ко дну резервуара, погружая в мезгу таким образом, чтобы патрубки нагнетательной трубы находились над поверхностью шапки. При вращении шнека витки его захватывают сусло из нижней части резервуара из-под шапки и через патрубки с силой выбрасывают на поверхность шапки, перемешивая ее. Мешалка УПМ-3 дает хорошие результаты в резервуарах емкостью до 1200 дал. В более крупных резервуарах (до 2000 дал) эффективность перемешивания шапки резко снижается, так как струи сусла, выходящие из патрубков мешалки, уже не достают до стенок резервуара и остаются участки, которые приходится перемешивать вручную. На перемешивание шапки в резервуаре емкостью 1200 дал мешалкой УПМ-3 требуется 20-40 мин (в зависимости от степени уплотнения шапки).

Недостатком мешалки УПМ-3 является то, что ее можно применять лишь для открытых резервуаров. Кроме того, для ее эксплуатации требуется большое пространство над резервуарами (не менее 2 м), что нерационально увеличивает объем производственного здания. Переносить мешалку трудно из-за сравнительно большого веса и громоздкости. Установка мешалки над несколькими резервуарами на монорельсе и перемещение ее с помощью электротельфера значительно облегчают работу с мешалкой.

Для перемешивания шапки в открытых резервуарах любой емкости с успехом могут быть применены мезгонасосы ПМН-28, ВПМН-10 и ВПМН-20. При этом бродящее сусло вместе с частичками мезги забирается через нижний кран резервуара и подается мезгонасосом на шапку. Рабочий, перемещая выбросной шланг мезгонасоса, попеременно направляет струю жидкости на все участки шапки.

Для перемешивания шапки в резервуаре емкостью 2000 дал мезгонасосом ПМН-28 требуется 0,5 ч. Таким образом, один мезгонасос может перемешивать шапку примерно в 10 резервуарах из расчета, что каждый резервуар будет перемешиваться 4 раза в сутки. При этом мезгонасос должен быть установлен стационарно и соединен со всеми резервуарами стационарными мезгопроводами с трехходовыми кранами, так как перемещение мезговых шлангов вручную затруднительно.

Температура непосредственно под шапкой всегда на 4-5°С выше температуры бродящего сусла на дне чана, соответственно остаточный сахар под шапкой на 3-5% ниже, чем на дне чана. По данным А. Саломона [155], температура и сахаристость при брожении на мезге с плавающей шапкой следующие (табл. 25).

Таким образом, процесс перекачивания бродящего сусла на шапку, кроме усиления извлечения красящих и дубильных веществ, способствует уравниванию температуры брожения и сахаристости бродящей среды.

Иногда в зарубежной практике применяют для перемешивания шапки сжатый воздух, который подается к бродильным резервуарам по стационарным трубопроводам. От магистральных трубопроводов к бродильным резервуарам воздух подается по гибким шлангам со специальными трубками для перемешивания, которые вставляются через верхний люк и доходят до дна резервуара.

Перемешивание шапки воздухом не рекомендуется, так как при этом происходит бурное окисление красящих веществ, что делает их нестойкими, и значительная часть антоцианов выпадает в первые 3 месяца хранения виноматериала в осадок.

Для перемешивания шапки наиболее целесообразно применять углекислоту, азот или другой инертный газ, а также утилизировать для этой цели углекислоту брожения.

Срок отделения мезги от вина оказывает большое влияние на сложение вкусовых качеств вина. Переход веществ из мезги в сусло является непростым процессом вымывания или диффузии. Он регулируется скоростью отмирания протоплазмы клеток кожицы, которая достигается механическим разрушением и зависит от температуры, кислотности, аэрации, наличия поверхностно-активных веществ, содержания спирта. От продолжительности контакта с мезгой зависит содержание в вине дубильных, красящих и минеральных веществ. Однако эти вещества извлекаются с различной скоростью, в частности, дубильные вещества выделяются быстрее, чем красящие, и придают вину излишнюю грубость. Красные вина, как правило, не выдерживают долго на мезге, в противном случае резко ухудшается качество продукции, вино становится терпким. Кроме того, долгое выдерживание на мезге вредно отражается на оттенке вина. При коротком контакте с мезгой (3-5 суток) получаются вина мягкие и тонкие, которые должны быть быстро потреблены, а при продолжительном контакте (8-12 суток) винам требуется более длительный срок для достижения ими оптимальных дегустационных качеств, и они дольше сохраняются. По современной общепринятой технологии продолжительность контакта 6-8 дней. Обычно к этому времени брожение заканчивается (удельный вес меньше 1), и бродильные резервуары начинают разгружать. В зависимости от сорта винограда и условий года иногда необходимо сократить продолжительность брожения на мезге, но в этом случае надо поставить под контроль дображивание отделенного от мезги молодого вина. Однако не следует слишком рано отделять молодое вино от мезги – не менее половины спирта должно бродить на мезге (удельный вес 1,025-1,030), иначе окраска будет недостаточной.

Еще в 1930 г. Г. Г. Агабальянц показал, что время отделения сброженного виноматериала от мезги нужно определять дифференцированно в зависимости от сорта и условий года.

Добавление лимонной или винной кислоты в мезгу при брожении или настаивании значительно повышает окраску вин. Этот прием может быть эффективен в южных районах страны, где получаются малокислотные вина [456].

Из бродильных резервуаров мезга вместе с вином перекачивается мезгонасосом в стекатель или пресс. Перед началом перекачивания содержимое бродильного резервуара необходимо тщательно перемешать с помощью мешалки УПМ-3 или мезгонасоса. Наиболее полно мезгонасосом выкачивается сброженная мезга при одновременной работе мешалки или другого мезгонасоса, производящего перемешивание. При этом выкачивается до 90-95% содержимого резервуара. На дне остается небольшое количество семечек и кожицы, которые выгружаются вручную через нижний люк.

При отсутствии мезгонасосов содержимое резервуара выгружают в следующей последовательности: сначала спускают вино через нижний кран, а затем вручную мезгу подают через нижний люк в пресс. Для этого железобетонный резервуар должен быть поднят на опоры таким образом, чтобы корзина гидравлического пресса или сам пресс ПНД-5 находились на уровне люка, когда они подкатываются под нижний люк резервуара.

Выходы самотека колеблются от 60 до 70%, прессового вина – от 30 до 40%. Вино, вытекающее из-под пресса, значительно грубее и с менее чистым вкусом, чем вино-самотек. Прессовые вина обычно имеют буроватую окраску и нередко горчат.

В районах ординарных вин прессовые вина идут вместе с вином-самотеком в купажи вин. При производстве тонких марочных вин самотек и прессовые вина выдерживают отдельно и иногда добавляют в купажи определенные пропорции прессовых вин.

Отделенное от мезги вино помещается в железобетонные резервуары или другие емкости для осветления. Если в вине имеется остаток сахара, то винодел должен принять все меры к полному дображиванию вина. Удельный вес сброженного вина должен быть 0,993-0,994 при крепости 14-15% об. и 0,997-0,998 при крепости 10-11% об. Дображиванию способствуют энергичное перекачивание с аэрацией, барботаж воздухом, удаление осадков, добавление 20-25 г/гл фосфата аммония, температурный режим выше 15-18°С, добавление бурно бродящей дрожжевой разводки.

  Переработка винограда на виноматериалы для красных вин проводиться по одной из трех классических технологических схем.

  По технологической схеме №1

Классические методы виноделия «по красному способу» бази­руются на биотехнологических процессах брожения с плавающей или погруженной «шапкой» в деревянных аппаратах объемом от 300 до 1000 дал (3000… 10000 л).

Современные методы виноделия характеризуются брожением сусла на мезге «по красному способу» в открытых аппаратах с пла­вающей «шапкой». Это дает возможность наблюдать за процессом брожения и перемешивать бродящее сусло.

Столовые виноматериалы, сброженые с плавающей «шапкой» более гармоничны и имеют высокие качественные показатели. В открытых аппаратах недоброда почти не бывает, температура бро­жения на несколько градусов ниже, чем в закрытых, но сохранять вино после брожения в этих аппаратах не рекомендуется в связи с возможным повышением его кислотности. Если появляется необ­ходимость все-таки сохранять вино после брожения несколько суток, тогда нужно с целью предотвращения попадания кислоро­да, аппарат закрыть пластмассовой экологически чистой пленкой.

Необходимость многоразового перемешивания «шапки» в от­крытых аппаратах для предотвращения развития уксуснокислых бактерий и лучшего экстрагирования красящих и фенольных ве­ществ является одним из недостатков этой системы. Кроме того, в открытых аппаратах мезга может спрессовываться, что отрицатель­но сказывается на окраске вина и разгрузке осадка из аппарата.

В закрытых аппаратах с плавающей «шапкой» после сбражи­вания вина его можно долго хранить и предотвратить попадание в аппарат воздуха. Перемешивание бродящего сусла проводят с по­мощью специального мезгонасоса, которым и выгружают осадок (мезгу) после брожения.

Температуру брожения сусла в закрытых аппаратах можно по­вышать, что позволяет интенсифицировать процесс. Для предотв­ращения остановки брожения вследствие отсутствия кислорода, необходимого для размножения дрожжей в аэробных условиях, необходимо в аппарат подавать стерильный воздух.

В результате промышленных исследований разных технологи­ческих схем «по красному» было установлено, что лучшие образ­цы красного столового виноматериала получаются при брожении виноградного сусла с плавающей или погруженной «шапкой» мез­ги и трьохразовым перемешиванием за сутки с помощью мезгонасоса или мешалки для мезги. Погружение «шапки» проводят с помощью специальной сетки, изготовленной из синтетических экологически чистых материалов.

Переработка винограда на красные столовые виноматериалы с брожением мезги показана на технологической схеме рис. 8.4.

Мезгу, которая направляется на брожение, сульфитируют в потоке с помощью сульфитодозаторов. Оптимальная доза диокси­да серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.

Сбраживают мезгу в бродильных аппаратах, изготовленных из дуба, железобетона или металла, которые имеют соответствующие защитные покрытия внутренней поверхности. Заполняются аппа­раты мезгою на 80…85 % их объема. Брожение проводят в откры­тых или закрытых аппаратах с плавающей или погружной «шап­кой». Перемешивание проводят 3…4 раза за сутки с помощью специальных мешалок или мезгонасоса с целью интенсивной ма­церации красящих веществ из мезги, а также для охлаждения «шапки» и предупреждения развития в ней уксуснокислых бак­терий необходимо 3.. .4 раза за сутки по 1 часу проводить энергич­ное размешивание «шапки».

В лаборатории винзавода необходимо периодически определять температуру, содержание сахара и спирта, биологическое состоя­ние клеток дрожжей и микрофлоры в плавающей «шапке», на­копление красящих и фенольных веществ в сусле и виноматериа- ле. После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерный для него цвет, терпкость и полноту вкуса, его отде­ляют от твердых частичек мезги.

Период отделения виноматериала от твердых частичек мезги имеет чрезвычайно большое значение в сложении вкуса красного вина. От времени контакта вина с твердыми частями мезги зави­сит также его обогащение фенольными, красящими, ароматическими и минеральными веществами, которые экстрагируются с разной скоростью.

В целом красные вина не оставляют долго на мезге после окон­чания брожения, так как качественные показатели готового про­дукта ухудшаются. Для обычных столовых красных вин, изготов­ленных по классической технологии, оптимальный срок контакта вина с твердыми частями мезги составляет в среднем 3…5 сут.

Мезгу направляют в дробильные аппараты, которые представляют собой дубовые, железобетонные или металлические емкости, которые имеют на внутренней поверхности соответствующее защитное покрытие. Бродильные аппа­раты заполняют мезгою на 80…85 % их объема и одновременно вводят в стадии бурного брожения 3…4 % разводки чистой куль­туры дрожжей.

  Проводят спиртовое брожение в открытых или закрытых ап­паратах с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе бро­жения мезги и сусла в открытых аппаратах с плавающей «шап­кой» 3…4 раза за сутки проводят активное перемешивание. При брожении с погруженной «шапкой» бродящее сусло и мезгу пере­качивают с помощью насоса из нижней части аппарата в верхнюю. При этом не только интенсифицируется процесс брожения, но и улучшается экстракция красящих фенольных веществ. Такое пе­ремешивание повторяют 3…4 раза в сутки по 30 минут. Биотех­нологический процесс брожения по схеме № 1 проводят при температуре 28.. .32 °С и контролируется лабораторией по всем по­казателям.

  После того, как виноматериал в процессе брожения приобре­тает характерные признаки по показателям окраски, терпкости и полноте вкуса, его отделяют от твердых частичек мезги с помощью фильтрования. Полученный виноматериал с помощью насосов направляют на дображивание, а мезгу на прессование. Прессован­ную фракцию объединяют с самотеком и в дальнейшем использу­ют в купажах крепких вин.

  После окончания брожения (остаточный сахар не должен пре­вышать 0,3 г/10см³) сброженый виноматериал снимают с осад­ков дрожжей и направляют в аппарат на 30…45 суточный отдых, а потом на обработку.

  По технологической схеме № 2 после сульфитирования мезгу в мезгоподогревателях нагревают до 55…60 °С, выдерживают при этой температуре в специальных аппаратах до тех пор, пока сусло не приобретет соответствующей окраски, а потом охлаждают до 25…28 °С и прессуют.

  Оптимальное содержание разных веществ в сусле после термо­обработки мезги находят по «Номограмме для определения опти­мального количества красящих и фенольных веществ в сусле и вине после термической обработки мезги». То есть, антоцианов от 460 до 700 мг/дм³, фенольных веществ от 2400 до 3200 мг/дм³.

  Сусло-самотек и фракции сусла после первого и второго прес­сования объединяют, добавляют 4 % чистой культуры дрожжей и направляют на брожение по белому способу. Биотехнологический процесс брожения проводят в специальных бродильных аппара­тах или бочках при температуре не выше 26 °С.

  После окончания брожения, если остаточный сахар не превы­шает 0,3 г/100 см³, виноматериал снимают с осадков дрожжей и направляют в аппарат для хранения и отдыха на 30…45 сут. Пос­ле этого виноматериал поступает на обработку.

  По технологической схеме № 3 сульфитированную мезгу на­правляют в экстрактор, в котором после экстрагирования отбира­ют сусло-самотек (до 50 дал с 1 т винограда) и направляют на бро­жение по белому способу. Разбавленная чистая культура дрожжей добавляется в сусло в количестве 3…4 %.

  Биотехнологический процесс брожения проводят при темпе­ратуре 22…26 °С до получения недоброда виноматериалов с оста­точным сахаром 1…3 г/100см³. Этот виноматериал потом исполь­зуют для экстрагирования из мезги красящих и фенольных веществ в экстракторах с многоразовым перекачиванием виноматериала из нижней части в верхнюю. Процесс экстракции прово­дят при температуре 30…35 °С до получения в вине необходимого количества красящих и фенольных веществ. После экстракции виноматериал, который содержит остаточный сахар 2.. .4 г/100 см³ направляют на дображивание, а мезгу на прессование. Фракции виноматериала после прессования объединяют с самотеком. Пос­леднюю отпрессованную фракцию собирают в отдельности и ис­пользуют для купажа крепких вин.

  После дображивания (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100см³) и отстаивания виноматериал снимают с осадка дрож­жей и направляют в аппарат для хранения на протяжении 30…45 сут. Потом виноматериал обрабатывают согласно «Технологичес­кой инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприя­тиях винодельческой промышленности».

Высокоэффективным оборудованием в виноделии является башенный экстрактор-винификатор, в котором виноматериал про­пускается через слой мезги, в результате чего проходит экстрак­ция красящих и фенольных веществ. При этом активного броже­ния в экстракторе не отмечается, выделяется незначительное количество тепла, в результате чего в пласте поддерживается оп­тимальная температура на уровне 28…32 °С.

Оптимальный период экстрагирования для сорта винограда Каберне-Совиньон составляет 8… 10 ч. При этом весь виноматери­ал должен пройти через слой мезги не менее двух раз.

Оптимальная температура, при которой процесс экстракции проходит интенсивно, составляет 30…34 °С.

Эффективность процесса экстракции зависит от концентрации спирта в бродящей среде. Но добиваться полного сбраживания виноградного сока перед экстракцией не рекомендуется, тем бо­лее, что в процессе экстракции сладкой мезги, виноматериал обо­гащается сахарами и интенсивно дображивает после экстракции.

Рекомендуется направлять на экстракцию такой виноматери­ал, в котором остаточное количество сахаров составляет 1…3 %.

Это позволит сократить время брожения до 2…3 сут. и увеличить мощность бродильного аппарата.

Перспективной технологией виноматериалов является такая, когда мезга высококачественных сортов винограда (Мускат всех разновидностей, Каберне-Совиньон, Саперави и прочие) экстраги­руется виноматериалами из ординарных сортов. По такой техноло­гии можно получить высококачественные ординарные портвейны.

При экстрагировании и брожении мезги повышается гидроли­тическая активность ферментов, которые находятся в винограде, то есть проходит ферментация мезги, которая обеспечивает уве­личение выхода сусла из единицы массы винограда. Выход сусла на линии ВПКС-10А можно увеличить за счет сусла-самотека, если свежая мезга подается в экстрактор, который уже наполовину за­полненный ферментированной мезгою. Этот способ обеспечивает ускорение гидролитических биотехнологических процессов в све­жей мезге, которые облегчают процесс сокоотделения.

Процесс экстракции красящих и фенольных веществ зависит от разности концентрации экстрагируемых веществ в мезге и сус­ле, начального содержания этих веществ в виноматериале, сорта винограда, температуры экстракции, времени и скорости экстрак­ции, способа предшествующей обработки винограда и мезги, кон­центрации спирта в экстрагируемом виноматериале и т.п.

Добавление в мезгу гребней (при условии их полного созрева­ния), будет способствовать более быстрому накоплению оптималь­ного количества фенольных веществ, что позволит сократить вре­мя экстракции. Кроме того, гребни улучшают дренажное свойство мезги, увеличивают поверхность контакта и интенсифицируют тепломассообмен между твердой и жидкой фазами.

После экстрагирования виноматериал с содержанием сахара 2…4 % направляется в бродильный аппарат для дображивания и сохранения, которые заполняются на 90…95 %. Устанавливается тщательный контроль за своевременным и полным дображиванием виноматериалов.

Свежая мезга в следующий день подается в нижнюю часть эк­страктора, при этом проэкстрагированная мезга поднимается све­жей мезгою в верхнюю часть и в виде «шапки» с помощью шнека выгружается из экстрактора на прессование.

Отпрессованная фракция сусла дображивает вместе с самоте­ком, или обрабатывается в отдельности.

Содержание красящих и фенольных веществ в винах, получен­ных на линии ВПКС-10А выше, чем в винах, приготовленных по старой технологии, качество опытных вин не уступает конт­рольным. Технология красных столовых вин в потоке повышает культуру производства и санитарно-гигиеническое состояние за­вода первичного виноделия.

Подробнее в источнике:

Технология вина Г.Г.Валуйко, В.А.Домарецкий, В.О.Загоруйко