Словаччина. Сливовиця

Словацька сливовиця

Словаки – справжні майстри у справі перегонки фруктів на алкоголь.
Сливовиця – це словацька відповідь усім існуючим на світі дистилятам, серед яких багатославні віскі, грапи, бренді, шнапси і кальвадоси – причому відповідь, цілком гідна.

Без жодних сумнівів словацькі сливовиці страшенно гарні! Історики стверджують, що вперше зібраний урожай слив був пущений на міцний алкоголь у Південній Моравії – тобто на околицях Братислави; перші літописні згадки про дистиляцію біля Моравії датовані кінцем XIV століття. Зараз у Словаччині найкращу сливовицю виробляють у Пезинці та Тренчині (заводи “Old Herold Ferm” та “Malokarpatsky Vinarsky Podnik”).

Найкращий сливовий самогон! Між іншим, медики всерйоз вважають, що дистиляти – до яких відносяться всі фруктові словацькі міцні напої – набагато корисніше для організму людини, ніж ректифікати (яким є російська горілка). Надмірно чистий розчин спирту викликає дуже важке похмілля.

Сливовиця – це дуже міцний алкогольний напій, тому вживати його потрібно маленькими дозами і розумно. Надмірне захоплення цим видом спиртного, загрожує хворобами печінки, порушеннями роботи нирок. Людям з гастритом або виразкою шлунка цей продукт категорично забороняється, як і вагітним, матерям, що годують, і дітям. Не можна вживати сливовицю на тлі медикаментів, особливо антидепресантів.

Виписка з офіційного документу, який регламентує виробництво сливовиці

Регламент Європейського Парламенту та Ради (ЄС) № 110/2008

Визначення, опис, презентації, маркування та захисту географічних зазначень спиртних напоїв «Bošácka сливовиця»

Назва та категорія «BOŠÁCKA SLIVOVICA»

Категорія – Фруктовий дистилят

Опис дистиляту напою, в тому числі основні фізичні, хімічні і органолептичні характеристики продукції, а також специфічні властивості спиртного напою у порівнянні з іншими в категорії

Опис дистиляту сливовиця

Bošácka сливовиця, сливовий дистилят,  виробляється на традиційному технологічному устаткуванні зі слив, вирощених в районі Bošácka, який має відмінний мікроклімат для вирощування.

Bošácka сливовиця має бути прозорою, може мати злегка золотистий, яскравий колір. Не дозволяється штучна ароматизація і в дистилят не додають сухофрукти (чорнослив), або інші домішки, які будуть видимі  в пляшці. Характеризується унікальним ароматом сливи, квітковим ароматом, легким мигдальним смаком і ароматом. Він має тонкий аромат і букет.

Bošácka сливовиця  виробляється шляхом спиртового бродіння свіжих слив з подальшою перегонкою. Це прозора рідина без осаду і каламуті. Вода, яка використовується, щоб зробити Bošácka сливовицю добувається безпосередньо в Bošácka дістіллер.

Хімічні та фізичні властивості: Міцність Bošácka сливовиці:від 51,5 до 52,5%.

Органолептичні характеристики сливовиці:

Зовнішній вигляд  – прозора рідина, без осаду і каламутності, не додаються сушені фрукти або інші домішки.

Колір – кристально чистий, з витримкою може мати золотистий колір.

Запах і смак – надзвичайно м’який, з легким мигдальним смаком і ароматом, типовим для сливи, без сторонніх запахів і смаків.

Мікробіологічні характеристики: виключно застосовуються культурні дріжджі роду Saccharomyces для того, щоб уникнути розвиток небажаних мікроорганізмів і загнивання. Важливо, стежити за процесом, щоб мінімально зменшити час між підготовкою сировини і початком ферментації.

Специфічні властивості сливовиці

Для виробництва Bošácka  сливовиці використовуються плоди сливи домашньої, bystrickej, Durandzie і споріднених сортів, добре дозрілої, з мінімальним вмістом цукру 8%. Переганяють за традиційним рецептом на мідному традиційному технологічного обладнання. Необхідно дотримуватись при цьому всіх вимог виробничих процесів і порядку дистиляції.

Виробництво сливовиці на території Bošác має довгу історію. Особливості території і  ґрунтово-кліматичні умови, надають сливам незвичайні якісні властивості, з високим вмістом цукру і ароматичних речовин. Навички старих майстрів та постійне вдосконалення технології виробництва на протязі декількох століть цього традиційного напою в Bošáca ми тепер маємо в розпорядженні традиційні рецепт, який забезпечує безпомилковий смак і специфічність Bošácka сливовиці.

Виробництво Bošácka сливовиці відбувається для населення на спеціальних підприємствах, які займаються дистиляцією в Словацькій Республіці.

Bošácka долина розташована в північно-західній частині району Nové Mesto nad Váhom. Долина оточена гірським хребтом Білих Карпат і таким чином, дає певну ізоляцію від зовнішнього світу. Від головного хребта Білих Карпат на південний захід тягнеться долина на 18 км річки Bošáčka, обмежена на півдні містом Trenčianske Bohuslavice, на сході Haluzice і Zabudisova, на півночі Zemianske Podhradie і на заході Srniansky гай, що закінчується турецькою горою.

У долині на півночі лісисті пагорби, утворені з вапняку і пісчанику. Вологи достаньо круглий рік. Річка не висихає навіть у найбільші посухи.

Вирощування слив та  виробництво Bošáčka сливовиці є  даром долини. Деякі верстви населення, особливо найбідніші, отримували в найгірші часи невеликий дохід тільки від фруктів. Фрукти в своєму початковому стані мали обмежений термін зберігання, плюс жителі поступово виявили, що більший прибуток сливи приносить у вигляді сливовиці.  Bošácka сливовицю продавали в Будапешт, де сливовицю куштувала вся Європа. Також сливовицю відправляли в Америку.

Опис методу отримання дистиляту сливовиця

Процедура отримання дистиляту починається зі збору і контролю якості сировини, які зброджуються перед перегонкою. Сливи для виробництва сливовиці отримують з власних садів, або зібрані в певній географічній області.

Зброджується сусло зі зрілих, чистих і непошкоджених слив з достатньою кількістю цукру і смакових речовин. Плоди підрібнюються,  сусло заливається в бочку, закривається і ставиться на бродіння на п’ять – шість тижнів з додаванням культурних дріжджів при зниженій температурі, близько 18ºС. Якість напівфабрикату має важливе значення. Ферментер може бути закритим, або відкритим.

Після завершення ферментації сусло зливається з відпрацьованих дріжджів, за необхідності корегується рН. Сусло піддають м’якій дистиляції двічі. Важливо знати, що всі фруктові дистиляти в своєму складі мають різні органічні сполуки, одна з яких отруйна – метиловий спирт, або метанол. Необхідно позбавлятися від першої фази перегонки (голова, близько 3-8% всього обсягу) з огляду на підвищений вміст в ній метанолу. Метанол починає випаровуватись при температурі 60ºС, а етанол при температурі близько 80ºС. при Перед повторною перегонкою дистилят розводиться до міцності 20 %. Обов’язково відбирається головна фракція. Хвостова фракція, при міцності близько 30%, найбільше випаровує компоненти аромату та смаку. Але одним з секретів якісної сливовиці є міра відбору хвостової фракції. Після завершення перегонки, додавання води, дистилят готовий до зберігання, подальшої обробки та розливу в пляшки. У Bošáčka дістіллер для нагріву дистиляторів  спалюють деревину. Це перевірений спосіб за трьохсотлітню історію.

Технологічний процес дистиляції словивиці

Перегонка заснована на фізичних властивостях випарювання рідини при кипінні з подальшим охолодженням парів, таким чином, спирт збагачується ароматичними і смаковими речовинами. Перший дистилят називають сирим і в Bošáca «горілка», хоча з горілкою не має нічого спільного. Сирий дистилят наливають в ректифікаційної котел і переганяють. Звідти переливають в ємності для зберігання.

Історичні подробиці сливовиці

Bošáčka долина з висотою 200-911 метрів і дельта річки Bosacki дають гарні умови для вирощування сливи, що було необхідним їх використання у виробництві традиційного алкоголю. Вживання сливовиці Bošáčka бере свій початок в 17-м століття. Ще до Першої світової війни в долині було кілька добре відомих винокурень: Zahora, Büchler, Weiss Distilleries, лікеро-горілчані Kohnova, Shlezingerova, які експортували Bosacka сливовицю в Будапешт, в США. В 1919р. відзначається поступове руйнування приватних винокурень. Останній власник Bošáčka винокурні Ján Adamať був в п’ятдесятих роках минулого століття політично переслідуваним і відравлений працювати на уранових рудниках в Яхімов. Завод був націоналізований і введений в експлуатацію як JRD Bošáca. В 1994 винокурня буля повернута Adamať і згодом викуплена Мирославом Кассовіком, який застосовує найстаріші рецепти переробки фруктів в Bošáca. Bošáčka сливовиця традиційний продукт, вироблений в Bošáca, який завдяки грунту, вітру, сонцю, традиційному технологічному устаткування, якості, отримав хорошу репутацію як в Словаччині, так і за кордоном. «Справжня Bošáčka сливовиця є в Білому домі, в Кремлі і в Голлівуді,» говорить Мирослав Кассовік, власник винокурні. Виробництво якісних дистилятів є мистецтвом, яке передбачає теоретичні знання і багатий досвід. Найбільш важлива частина рецепту виробництва є секретом, але навіть його не достатньо, щоб виробляти якісний дистилят без якісної сировини, технологічного обладнання, що використовується, традицій вирощування, а також багатьох інших факторів.

Розповідає Мирослав Кассовік, власник винокурні

Чим довше плоди на дереві, тим краще вони визрівають, тим кращий дистилят можна потім зробити. Стиглі фрукти солодші, ароматні і ці смаки передаються в сливовицю. Сливовиця стає краще, смаки і запахи дуже сильні.

Сливи ми колись збирали після перших заморозків. Сливи на морозі перетворюються на цукерки. І тоді виходить гарний дистилят.  Сливовиця як і вино, кожен рік відрізняється тим, що має різні кліматичні умови.

Bosacka сливовиця має більш ніж 300-річну традицію. Bošáčania пишається своїм ім’ям правильно. Їхні предки нібито носили сливовицю на ринки в Пешті і Відні, щоб заробити трохи грошей.

У Bosacka долині у нас є відмінний мікроклімат. Якість плодів цього району, як і смак плодів відрізняється від інших регіонів. І ми дотримуємося традиційних технологій, котли і труби виготовлені з міді, нагріваємо виключно на дровах.

До цих пір спалюється в основному абрикос, повільно починають перші сливи. Люди приносять сусло до лютого наступного року.

На вході в спиртзавод знаходиться величезний 350-літровий бойлер. Насправді він діє як піч, з дверима в нижній частині. Після перегонки отримують так звану горілку, яка є сирим, низькосортним напівфабрикатом. Потім горілка йде в другий 100-літровий котел в сусідній кімнаті. Після другої перегонки продукт зливають для відпочинку і подальшої обробки.

При перегонці дистиляту міцність постійно зменшується. Рідина з міцністю менше 30 % спирту йде у відходи. За словами Мирослава Кассовіка від 30 % до нуля дистилят найбільше випаровує компоненти аромату і смаку. Сама по собі хвостова фракція небезпечна і огидна. Але це як пряність в супі. Спеції також не вживають окремо, але  розмішані в супі це зовсім інша справа. Остання фракція це як спеція, окремо не п’ють, але дистиляту додає аромату. А фантастичні дистиляти після 24 годин відпочинку всі різні. Це як незаймана, це тільки один раз, говорить Мирослав Кассовік з ентузіазмом.

Спростовує він і різні забобони, які циркулюють про сливовицю. Наприклад, чим вища якість, тим більше кульок створюється при наливанні в чарку. Насправді, кількість кульок залежить від температури і міцності дистиляту. Або що витримана сливовиця жовтіє і та, що старіша, та краща. Він вважає, що краща сливовиця протягом трьох-п’яти років, після чого вже зникають запахи і аромати.

В якості бонуса рецепт приготування кролика з чорносливом та сливовицею

Нам потрібно: 1 молодий кролик, оцет,  чорний перець, цибулю для маринаду, 5 столових ложок вершкового масла, чорнослив, сливовиця.

Для соусу: 2 середніх цибулі, гриби шампіньони 300 г, 2 чарки червоного вина, 3 столові ложки смородинового желе, 3 зелені цибулі. В якості гарніру: кабачки, свіжі сливи.

Порядок приготування: кролика розділити на порційні частини, поставити на ніч у маринаді. Масло розігріти та обсмажити кролика. Полити сливовицею і фламбірувать (в кулінарії – приготування їжі в умовах природного вогню. Прийом кулінарної обробки, при якому блюдо поливають коньяком , горілкою або іншим міцним алкогольним напоєм і підпалюють, при цьому спирт вигорає, а у страви з’являються своєрідні смак і аромат). Смажені шматочки кролика, потім залити маринадом і додати частину чорносливу. Додати воду, або бульйон і тушкувати до готовності. Для соусу цибулю дрібно порубати і обсмажити до прозорого стану. Промити гриби, нарізати на четвертинки і додати до цибулі, посолити, варити на повільному вогні, додати червоного вина. Перед завершенням додати смородинове желе, зелену цибулю, нарізану дрібно і тушкувати на повільному вогні, щоб згустити. Подавати з хлібом, обсмаженим на олії та кабачками з сливами, запеченими на грилі. До такої страви смакуватиме вино Піно Чорний або Цвайгельт.

ЯК ПРИГОТУВАТИ СЛИВОВИЦЮ В ДОМАШНІХ УМОВАХ

Справжні гурмани вважають, що далеко не кожна злива підійде виготовлення сливовиці. Досвідчені виробники домашньої сливовиці радять брати плоди сорту Угорщини та лише з дерев, яким понад 20 років. До того ж, фрукти, призначені для бродіння, не можна зривати з дерев – лише збирати, а якщо купувати на ринку, то лише перезрілі екземпляри. Лише такі, дуже зрілі та соковиті плоди, придатні для ферментації. Походження та ступінь стиглості впливають на хімічний склад плодів, що в результаті позначається на смаку готового напою.

Для справжньої сливовиці використовують лише сливи та воду (8 л води на 11 кг плодів). Хоча дощового літа стиглі плоди не такі солодкі, як мають бути, а це погано для бродіння. Тому для покращення ферментації деякі додають до кислих злив цукор. Але гурмани знову попереджають: цукор перетворить благородну сливовицю на банальний самогон.

Що стосується фруктів, то їх можна брати з кісточками та без. Сливові кісточки в процесі ферментації додадуть напою благородний присмак та легкий запах мигдалю.

ЕТАПИ ВИРОБНИЦТВА ДОМАШНЬОЇ СЛИВОВИЦІ

Очистити стиглі плоди від бруду та кісточок (за бажанням), подрібнити до стану кашки.

Перекласти сливове пюре в посудину для бродіння, додати трохи води і, якщо плоди занадто кислі, трохи цукру (додавати по 100 г, перевіряючи насолоду). Шийка судини накрити марлею.

Посудину зі зливою сумішшю залишити на 4 тижні в теплому місці, захищеному від прямих сонячних променів та протягів. Наполягати доти, доки утворюються бульбашки. Суміш припинила пузиритися – час переходити до наступного етапу.

Проціджену рідину пропустити через самогонний апарат. Друга перегонка зробить напій міцнішим і очистить його від сивушних олій.

Розведену до 45 відсотків домашню сливовицю поміщають у дубове барило і витримують ще 5 років. Хоча можна й одразу до столу.

ЯК ПРАВИЛЬНО ВЖИВАТИ

Готову сливовицю можна вживати різними способами. Одним подобається охолоджений напій, інші люблять сливовий бренді кімнатної температури. А чехи перед вживанням підігрівають. П’ють напій із невеликих чарок або келихів для віскі. У балканських країнах сливовицю традиційно подають як аперитив або дижестив. Першу порцію не закушують – щоб цілком насолодитися смаком та ароматом. Також не прийнято на батьківщині сливовиці змішувати її із соком чи іншими неалкогольними напоями. Внаслідок такого поєднання у сливового бренді з’являється металевий присмак.

Незважаючи на високий градус, сливовиця п’ється легко, можна не боятися обпекти горло. Напій не викликає важкого похмілля. Після надмірного вживання замість традиційного головного болю, нудоти та слабкості, «сливове» похмілля виявляється порушеннями координації.

Говорять, що першу сливовицю приготували для графа Дракули. Хоча багато хто вважає цю версію не більш ніж красивою легендою. Офіційно прийнято вважати, що сливовиця з’явилася на Балканах приблизно в XVI столітті завдяки селянам, які виявили, що з слив, що перебродили, виходить чудова самогонка. Свого часу величезна популярність сливового бренді спричинила, що цей напій у Сербії опинився поза законом. Але незабаром справедливість перемогла і сьогодні це справді національний продукт — гордість сербів. Часом суперечки про те, чиєю насправді є сливовиця, заводять чехи та словаки. Чехи навіть мають свято-ярмарок на честь цього напою. А поляки вигадали власну Лонську сливовицю і вважають її важливою пам’яткою регіону. Що не кажіть, а сливовиця і справді є справжньою королевою спиртних напоїв. Другий алкогольний продукт, не менш сливовий популярний у Словаччині – це боровичка, такий місцевий варіант джину. У Словаччині прийнято вважати боровичку абсолютно оригінальним, безумовно автентичним і, поза всяким сумнівом, куди заслуженішим напоєм, ніж британський ялівцевий самогон, типу джина.

Крім цих двох популярних дистилятів, у Словаччині повно різних інших продуктів перегонки фруктів – виновиця, малиновиця, грушковиця, маргульовиця, броскиневиця, черешневиця, яблуковиця – але це вже більше ендемічні продукти, відомі в межах свого ареалу виробництва. Тим не менш, багато з цих фруктових дистилятів мають дуже цікавий смак і мають серед туристів чималий попит. Побувати в Словаччині означає спробувати смак Сливовиці, смак істинної Словаччини.