Словакия. Сливовица


Словацкая сливовица

Cловаки – истинные мастера в деле перегонки фруктов на алкоголь. Сливовица – это словацкий ответ всем существующим на свете дистиллятам, среди которых многопрославленные виски, граппы, бренди, шнапсы и кальвадосы — причём ответ, вполне достойный.

Без всяких сомнений словацкие сливовицы чертовски хороши! Историки утверждают, что впервые собранный урожай слив был пущен на крепкий алкоголь в Южной Моравии – то есть в окрестностях Братиславы; первые летописные упоминания о дистилляции на территории Моравии датированы концом XIV века. Сейчас в Словакии лучшую сливовицу производят в Пезинке и Тренчине (заводы «Old Herold Ferm» и «Malokarpatsky Vinarsky Podnik»).

Отменнейший сливовый самогон! Между прочим, медики всерьез полагают, что дистилляты – к которым относятся все фруктовые словацкие крепкие напитки – куда полезнее для человеческого организма, чем ректификаты (каковым является русская водка). Излишне чистый раствор спирта вызывает очень тяжелое похмелье.

Сливовица – это очень крепкий алкогольный напиток, посему употреблять его нужно маленькими дозами и с умом. Чрезмерное увлечение этим видом спиртного, чревато болезнями печени, нарушениями работы почек. Людям с гастритом или язвой желудка этот продукт категорически запрещается, как и беременным, кормящим матерям и детям. Нельзя употреблять сливовицу на фоне медикаментов, особенно антидепрессантов.

Виписка з офіційного документу, який регламентує виробництво сливовиці

Регламент Європейського Парламенту та Ради (ЄС) № 110/2008

Визначення, опис, презентації, маркування та захисту географічних зазначень спиртних напоїв «Bošácka сливовиця»

Назва та категорія «BOŠÁCKA SLIVOVICA»

Категорія — Фруктовий дистилят

Опис дистиляту напою, в тому числі основні фізичні, хімічні і органолептичні характеристики продукції, а також специфічні властивості спиртного напою у порівнянні з іншими в категорії

Опис дистиляту сливовиця

Bošácka сливовиця, сливовий дистилят,  виробляється на традиційному технологічному устаткуванні зі слив, вирощених в районі Bošácka, який має відмінний мікроклімат для вирощування.

Bošácka сливовиця має бути прозорою, може мати злегка золотистий, яскравий колір. Не дозволяється штучна ароматизація і в дистилят не додають сухофрукти (чорнослив), або інші домішки, які будуть видимі  в пляшці. Характеризується унікальним ароматом сливи, квітковим ароматом, легким мигдальним смаком і ароматом. Він має тонкий аромат і букет.

Bošácka сливовиця  виробляється шляхом спиртового бродіння свіжих слив з подальшою перегонкою. Це прозора рідина без осаду і каламуті. Вода, яка використовується, щоб зробити Bošácka сливовицю добувається безпосередньо в Bošácka дістіллер.

Хімічні та фізичні властивості: Міцність Bošácka сливовиці:від 51,5 до 52,5%.

Органолептичні характеристики сливовиці:

Зовнішній вигляд  — прозора рідина, без осаду і каламутності, не додаються сушені фрукти або інші домішки.

Колір — кристально чистий, з витримкою може мати золотистий колір.

Запах і смак — надзвичайно м’який, з легким мигдальним смаком і ароматом, типовим для сливи, без сторонніх запахів і смаків.

Мікробіологічні характеристики: виключно застосовуються культурні дріжджі роду Saccharomyces для того, щоб уникнути розвиток небажаних мікроорганізмів і загнивання. Важливо, стежити за процесом, щоб мінімально зменшити час між підготовкою сировини і початком ферментації.

Специфічні властивості сливовиці

Для виробництва Bošácka  сливовиці використовуються плоди сливи домашньої, bystrickej, Durandzie і споріднених сортів, добре дозрілої, з мінімальним вмістом цукру 8%. Переганяють за традиційним рецептом на мідному традиційному технологічного обладнання. Необхідно дотримуватись при цьому всіх вимог виробничих процесів і порядку дистиляції.

Виробництво сливовиці на території Bošác має довгу історію. Особливості території і  ґрунтово-кліматичні умови, надають сливам незвичайні якісні властивості, з високим вмістом цукру і ароматичних речовин. Навички старих майстрів та постійне вдосконалення технології виробництва на протязі декількох століть цього традиційного напою в Bošáca ми тепер маємо в розпорядженні традиційні рецепт, який забезпечує безпомилковий смак і специфічність Bošácka сливовиці.

Виробництво Bošácka сливовиці відбувається для населення на спеціальних підприємствах, які займаються дистиляцією в Словацькій Республіці.

Bošácka долина розташована в північно-західній частині району Nové Mesto nad Váhom. Долина оточена гірським хребтом Білих Карпат і таким чином, дає певну ізоляцію від зовнішнього світу. Від головного хребта Білих Карпат на південний захід тягнеться долина на 18 км річки Bošáčka, обмежена на півдні містом Trenčianske Bohuslavice, на сході Haluzice і Zabudisova, на півночі Zemianske Podhradie і на заході Srniansky гай, що закінчується турецькою горою.

У долині на півночі лісисті пагорби, утворені з вапняку і пісчанику. Вологи достаньо круглий рік. Річка не висихає навіть у найбільші посухи.

Вирощування слив та  виробництво Bošáčka сливовиці є  даром долини. Деякі верстви населення, особливо найбідніші, отримували в найгірші часи невеликий дохід тільки від фруктів. Фрукти в своєму початковому стані мали обмежений термін зберігання, плюс жителі поступово виявили, що більший прибуток сливи приносить у вигляді сливовиці.  Bošácka сливовицю продавали в Будапешт, де сливовицю куштувала вся Європа. Також сливовицю відправляли в Америку.

Опис методу отримання дистиляту сливовиця

Процедура отримання дистиляту починається зі збору і контролю якості сировини, які зброджуються перед перегонкою. Сливи для виробництва сливовиці отримують з власних садів, або зібрані в певній географічній області.

Зброджується сусло зі зрілих, чистих і непошкоджених слив з достатньою кількістю цукру і смакових речовин. Плоди підрібнюються,  сусло заливається в бочку, закривається і ставиться на бродіння на п’ять — шість тижнів з додаванням культурних дріжджів при зниженій температурі, близько 18ºС. Якість напівфабрикату має важливе значення. Ферментер може бути закритим, або відкритим.

Після завершення ферментації сусло зливається з відпрацьованих дріжджів, за необхідності корегується рН. Сусло піддають м’якій дистиляції двічі. Важливо знати, що всі фруктові дистиляти в своєму складі мають різні органічні сполуки, одна з яких отруйна — метиловий спирт, або метанол. Необхідно позбавлятися від першої фази перегонки (голова, близько 3-8% всього обсягу) з огляду на підвищений вміст в ній метанолу. Метанол починає випаровуватись при температурі 60ºС, а етанол при температурі близько 80ºС. при Перед повторною перегонкою дистилят розводиться до міцності 20 %. Обов’язково відбирається головна фракція. Хвостова фракція, при міцності близько 30%, найбільше випаровує компоненти аромату та смаку. Але одним з секретів якісної сливовиці є міра відбору хвостової фракції. Після завершення перегонки, додавання води, дистилят готовий до зберігання, подальшої обробки та розливу в пляшки. У Bošáčka дістіллер для нагріву дистиляторів  спалюють деревину. Це перевірений спосіб за трьохсотлітню історію.

Технологічний процес дистиляції словивиці

Перегонка заснована на фізичних властивостях випарювання рідини при кипінні з подальшим охолодженням парів, таким чином, спирт збагачується ароматичними і смаковими речовинами. Перший дистилят називають сирим і в Bošáca «горілка», хоча з горілкою не має нічого спільного. Сирий дистилят наливають в ректифікаційної котел і переганяють. Звідти переливають в ємності для зберігання.

Історичні подробиці сливовиці

Bošáčka долина з висотою 200-911 метрів і дельта річки Bosacki дають гарні умови для вирощування сливи, що було необхідним їх використання у виробництві традиційного алкоголю. Вживання сливовиці Bošáčka бере свій початок в 17-м століття. Ще до Першої світової війни в долині було кілька добре відомих винокурень: Zahora, Büchler, Weiss Distilleries, лікеро-горілчані Kohnova, Shlezingerova, які експортували Bosacka сливовицю в Будапешт, в США. В 1919р. відзначається поступове руйнування приватних винокурень. Останній власник Bošáčka винокурні Ján Adamať був в п’ятдесятих роках минулого століття політично переслідуваним і відравлений працювати на уранових рудниках в Яхімов. Завод був націоналізований і введений в експлуатацію як JRD Bošáca. В 1994 винокурня буля повернута Adamať і згодом викуплена Мирославом Кассовіком, який застосовує найстаріші рецепти переробки фруктів в Bošáca. Bošáčka сливовиця традиційний продукт, вироблений в Bošáca, який завдяки грунту, вітру, сонцю, традиційному технологічному устаткування, якості, отримав хорошу репутацію як в Словаччині, так і за кордоном. «Справжня Bošáčka сливовиця є в Білому домі, в Кремлі і в Голлівуді,» говорить Мирослав Кассовік, власник винокурні. Виробництво якісних дистилятів є мистецтвом, яке передбачає теоретичні знання і багатий досвід. Найбільш важлива частина рецепту виробництва є секретом, але навіть його не достатньо, щоб виробляти якісний дистилят без якісної сировини, технологічного обладнання, що використовується, традицій вирощування, а також багатьох інших факторів.

Розповідає Мирослав Кассовік, власник винокурні

Чим довше плоди на дереві, тим краще вони визрівають, тим кращий дистилят можна потім зробити. Стиглі фрукти солодші, ароматні і ці смаки передаються в сливовицю. Сливовиця стає краще, смаки і запахи дуже сильні.

Сливи ми колись збирали після перших заморозків. Сливи на морозі перетворюються на цукерки. І тоді виходить гарний дистилят.  Сливовиця як і вино, кожен рік відрізняється тим, що має різні кліматичні умови.

Bosacka сливовиця має більш ніж 300-річну традицію. Bošáčania пишається своїм ім’ям правильно. Їхні предки нібито носили сливовицю на ринки в Пешті і Відні, щоб заробити трохи грошей.

У Bosacka долині у нас є відмінний мікроклімат. Якість плодів цього району, як і смак плодів відрізняється від інших регіонів. І ми дотримуємося традиційних технологій, котли і труби виготовлені з міді, нагріваємо виключно на дровах.

До цих пір спалюється в основному абрикос, повільно починають перші сливи. Люди приносять сусло до лютого наступного року.

На вході в спиртзавод знаходиться величезний 350-літровий бойлер. Насправді він діє як піч, з дверима в нижній частині. Після перегонки отримують так звану горілку, яка є сирим, низькосортним напівфабрикатом. Потім горілка йде в другий 100-літровий котел в сусідній кімнаті. Після другої перегонки продукт зливають для відпочинку і подальшої обробки.

При перегонці дистиляту міцність постійно зменшується. Рідина з міцністю менше 30 % спирту йде у відходи. За словами Мирослава Кассовіка від 30 % до нуля дистилят найбільше випаровує компоненти аромату і смаку. Сама по собі хвостова фракція небезпечна і огидна. Але це як пряність в супі. Спеції також не вживають окремо, але  розмішані в супі це зовсім інша справа. Остання фракція це як спеція, окремо не п’ють, але дистиляту додає аромату. А фантастичні дистиляти після 24 годин відпочинку всі різні. Це як незаймана, це тільки один раз, говорить Мирослав Кассовік з ентузіазмом.

Спростовує він і різні забобони, які циркулюють про сливовицю. Наприклад, чим вища якість, тим більше кульок створюється при наливанні в чарку. Насправді, кількість кульок залежить від температури і міцності дистиляту. Або що витримана сливовиця жовтіє і та, що старіша, та краща. Він вважає, що краща сливовиця протягом трьох-п’яти років, після чого вже зникають запахи і аромати.

В якості бонуса рецепт приготування кролика з чорносливом та сливовицею

Нам потрібно: 1 молодий кролик, оцет,  чорний перець, цибулю для маринаду, 5 столових ложок вершкового масла, чорнослив, сливовиця.

Для соусу: 2 середніх цибулі, гриби шампіньони 300 г, 2 чарки червоного вина, 3 столові ложки смородинового желе, 3 зелені цибулі. В якості гарніру: кабачки, свіжі сливи.

Порядок приготування: кролика розділити на порційні частини, поставити на ніч у маринаді. Масло розігріти та обсмажити кролика. Полити сливовицею і фламбірувать (в кулінарії — приготування їжі в умовах природного вогню. Прийом кулінарної обробки, при якому блюдо поливають коньяком , горілкою або іншим міцним алкогольним напоєм і підпалюють, при цьому спирт вигорає, а у страви з’являються своєрідні смак і аромат). Смажені шматочки кролика, потім залити маринадом і додати частину чорносливу. Додати воду, або бульйон і тушкувати до готовності. Для соусу цибулю дрібно порубати і обсмажити до прозорого стану. Промити гриби, нарізати на четвертинки і додати до цибулі, посолити, варити на повільному вогні, додати червоного вина. Перед завершенням додати смородинове желе, зелену цибулю, нарізану дрібно і тушкувати на повільному вогні, щоб згустити. Подавати з хлібом, обсмаженим на олії та кабачками з сливами, запеченими на грилі. До такої страви смакуватиме вино Піно Чорний або Цвайгельт.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СЛИВОВИЦУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Настоящие гурманы считают, что далеко не каждая слива подойдет для изготовления сливовицы. Опытные производители домашней сливовицы советуют брать плоды сорта Венгерка и лишь из деревьев, которым больше 20 лет. К тому же, фрукты, предназначенные для брожения, нельзя срывать с деревьев – только собирать, а если покупать на рынке, то только перезрелые экземпляры. Лишь такие, очень зрелые и сочные плоды, годятся для ферментации. Происхождение и степень спелости влияют на химический состав плодов, что в результате сказывается на вкусе готового напитка.

Для настоящей сливовицы используют только сливы и воду (8 л воды на 11 кг плодов). Хотя в дождливое лето спелые плоды не такие сладкие, как должны быть, а это плохо для брожения. Поэтому для улучшения ферментации некоторые добавляют к кислым сливам сахар. Но гурманы снова предупреждают: сахар превратит благородную сливовицу в банальный самогон.

Что касается фруктов, то их можно брать с косточками и без. Сливовые косточки в процессе ферментации придадут напитку благородный привкус и легкий запах миндаля.

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ДОМАШНЕЙ СЛИВОВИЦЫ

Очистить спелые плоды от грязи и косточек (по желанию), измельчить до состояния кашицы.

Переложить сливовое пюре в сосуд для брожения, добавить немного воды и, если плоды слишком кислые, немного сахара (добавлять по 100 г, проверяя сладость). Горлышко сосуда накрыть марлей.

Сосуд со сливой смесью оставить на 4 недели в теплом месте, защищенном от прямых солнечных лучей и сквозняков. Настаивать до тех пор, пока образовываются пузыри. Смесь прекратила пузыриться – время переходить к следующему этапу.

Процеженную жидкость пропустить через самогонный аппарат. Вторая перегонка сделает напиток более крепким и очистит его от сивушных масел.

Разведенную до 45 процентов домашнюю сливовицу помещают в дубовый бочонок и выдерживают еще 5 лет. Хотя можно и сразу к столу.

КАК ПРАВИЛЬНО УПОТРЕБЛЯТЬ

Готовую сливовицу можно употреблять разными способами. Одним нравится охлажденный напиток, другие любят сливовый бренди комнатной температуры. А чехи перед употреблением подогревают. Пьют напиток из небольших рюмок или бокалов для виски. В балканских странах сливовицу традиционно подают в качестве аперитива или дижестива. Первую порцию не закусывают – чтобы вполне насладиться вкусом и ароматом. Также не принято на родине сливовицы смешивать ее с соком или другими не алкогольными напитками. В результате такого сочетания у сливового бренди появляется металлический привкус.

Несмотря на высокий градус, сливовица пьется легко, можно не бояться обжечь горло. Напиток не вызывает тяжелого похмелья. После чрезмерного употребления вместо традиционных головных болей, тошноты и слабости, «сливовое» похмелье проявляется нарушениями координации.

Говорят, что первую сливовицу приготовили для графа Дракулы. Хотя многие считают эту версию не более чем красивой легендой. Официально принято считать, что сливовица появилась на Балканах примерно в XVI веке благодаря крестьянам, которые обнаружили, что из перебродивших слив получается отличная самогонка. В свое время огромная популярность сливового бренди стала причиной, что этот напиток в Сербии оказался вне закона. Но в скором времени справедливость восторжествовала и сегодня это поистине национальный продукт — гордость сербов. Временами споры о том, чьей на самом деле является сливовица, заводят чехи и словаки. У чехов даже существует праздник-ярмарка в честь этого напитка. А поляки придумали собственную Лонцкую сливовицу и считают ее важной достопримечательностью региона. Что не говорите, а сливовица и вправду является настоящей королевой спиртных напитков. Второй алкогольный продукт, не менее сливовицы популярный в Словакии – это боровичка, такой местный вариант джина. В Словакии принято считать боровичку абсолютно оригинальным, безусловно аутентичным и, вне всяких сомнений, куда более заслуженным напитком, чем британский можжевеловый самогон, типа джина.

Кроме этих двух популярных дистиллятов, в Словакии полно разных прочих продуктов перегонки фруктов – виновицы, малиновицы, грушковицы, маргулёвицы, броскинёвицы, черешнёвицы, яблковицы – но это уже больше эндемические продукты, известные в пределах своего ареала производства. Тем не менее, многие из этих фруктовых дистиллятов имеют весьма любопытный вкус и пользуются среди туристов немалым спросом. Побывать в Словакии – значит попробовать вкус Сливовицы, вкус истинной Словакии.

Print Friendly, PDF & Email

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *