Ігристі вина Франції

ІГРИСТІ ВИНА ФРАНЦІЇ

Справжнє шампанське робиться за шампанським – або класичним, або традиційним, або пляшковим методом – методом складним і дорогим. І, звичайно, родом воно може бути лише з провінції Шампань. Всі інші вина такого типу, виготовлені за межами Шампані, називаються “ігристими”.

Сорта винограду: червоні з безбарвним соком Піно Нуар і Піно Менье і білий Шардоне. Площа виноградників перевищує 30 тисяч гектарів. Шампань – найпівнічніший виноробний регіон Франції, розташований на схід від Парижа. Тут проходить незрима межа, за якою виноград уже не визріває. Втім, і в самій Шампані, з її холодним кліматом, він не завжди визріває повністю, часто недобираючи цукристість і вирізняючись високим вмістом яблучної кислоти. Бульбашки вуглекислого газу добре врівноважують кислотність, а змішування (ассамбляж) вин різних міліозимів та різних місць регіону дозволяє не просто компенсувати недоліки винограду з того чи іншого виноградника та підкреслити його прекрасні ароматичні властивості та мінеральність, обумовлену крейдовим грунтом Шампані, а й досягти більш цікавих результатів. Як кажуть фахівці, сума має бути кращою, ніж будь-який із її компонентів. Все це, однак, стало зрозумілим лише три століття тому.

Насамперед, протягом півтора тисячоліття, в селах Шампані робили виключно традиційні — тихі вина, щоправда, і в ту епоху, ще відрізнялися тенденцією до ігристості. Через осіннє похолодання ферментація (спиртове бродіння) часто припинялася та відновлювалася з весняним потеплінням. Тоді вино в бочках починало бродити і пінитися. Причина цього явища тривалий час залишалася всім загадкою. Лише наприкінці XVII століття з’ясувалося, що “винуватцем” був вуглекислий таз, що є побічним продуктом спиртового бродіння. Его і стало одним із стимулів до початку виробництва ігристого вина на рубежі XVII — XVIII століть. Винахідником шампанського методу традиційно вважається бенедиктинський чернець П’єр Періньйон.

Відомо, що Періньйон багато експериментував з вином, але його авторство багато фахівців ставлять під сумнів, стверджуючи, що справжня його заслуга — удосконалення мистецтва асамбляжу, тобто змішування вин з винограду різних сортів та різних районів Шампані, з метою створення досконалішого напою в регіоні, де кліматичні умови ускладнюють стабільне отримання елітного винограду з одного виноградника. Але хто б не був винахідником шампанського (якщо взагалі можна говорити про якогось “винахідника”), воно не могло з’явитися на світ раніше другої половини XVII століття, в епоху, коли пляшок не існувало і вина зберігали і перевозили в бочках і подавали на стіл у глечиках. Відомо, що скло навчилися виготовляти ще в давнину, але воно було занадто тендітним і дорогим: з нього виробляли переважно декоративні вироби, кубки та невеликі посудини для зберігання ароматичних масел. У середні віки в деяких багатих будинках іноді використовували скляні графини, в яких подавали вино, але масове виробництво пляшок із міцного скла починається лише наприкінці XVII ст. Незабаром поширюється практика використання коркових пробок (перш за все вживали дерев’яні затички, обмотані прядивом або клоччям, які іноді просочували рослинною олією, після чого пляшку запечатували сургучем). Ці революційні нововведення і спричинили винахід методу шампанізації, хоча мине ще півтораста років, як цей метод буде доопрацьовано остаточно. Протягом більшої частини XVIII століття обсяг виробництва шампанського залишається незначним: загалом кілька десятків тисяч пляшок на рік. Багато виноробів-традиціоналістів Шампані скептично ставляться до нового винаходу, вважають його пустощами і продовжують робити тихі вина.

Шампанський, або класичний, або традиційний, метод загалом полягає в наступному. Виноград, який збирають тільки вручну, цілими гронами, пресують і відокремлюють сусло від твердих частин (шкірки та кісточок), щоб уникнути небажаної мацерації. За законом 1992 з 160 кілограмів винограду можна отримати не більше 102 літрів сусла. Одиницею вимірювання є обсяг традиційного вертикального преса Шампані – 4 тонни винограду.

Перша партія сусла (cuvee) має становити трохи більше 2050 літрів. Наступна партія (taille) – ще 500 літрів. Використання останньої фракції для шампанського заборонено.

Від одного до двох тижнів триває ферментація, в результаті якої отримують тихе сухе біле вино міцністю близько 11 градусів. Сьогодні ферментація зазвичай проводиться в чанах з нержавіючої сталі або бетонних, покритих зсередини епоксидом. Насамперед використовували традиційні дубові бочки об’ємом 205 літрів. Як правило, використовуються старі бочки, оскільки нові можуть придушити смак та букет вин Шампані. В цілому перевагу часто віддають шампанському, ферментація якого проходила в дубових бочках, але, як і для шаблі, це швидше питання стилю, ніж якості. Багато видатних виробників Шампані вподобають сталеві чаші, які, на їхню думку, дозволяють зберегти шампанські вина в їхній первозданній “чистоті”.

У лютому-березні наступного року приступають до асамбляжу, або, як кажуть у Шампані, до приготування кюве. Найчастіше для нього використовують не лише вина з усіх трьох сортів винограду та з різних місць регіону, але також і вина попередніх урожаїв (резервні вина), запаси яких є у всіх великих виробників шампанського. Деякі використовують вина шести — десяти врожаїв.

Отриманий асамбляж, кількість компонентів якого може доходити до сімдесяти і більше (точний склад кожен виробник зазвичай тримає в секреті), розливають по пляшках, в кожну з яких додають тиражний лікер – розчинені в резервному вині дріжджі та тростинний цукор (23-24 грами на літр ), після чого пляшки закупорюють і укладають у горизонтальному положенні у підземні – глибиною від 20 до 70 метрів – сховища, нерідко влаштовані в древніх гало-римських шахтах з видобутку вапняку, з постійною температурою 9-12°С. Загальна довжина цих підземних галерей складає 260 кілометрів. Вони одночасно зберігається близько мільярда пляшок шампанського.

Під дією тиражного лікеру у пляшках починається друга ферментація, яка триває від трьох тижнів до трьох місяців. В результаті міцність вина підвищується до 12-12,5 градусів, цукру залишається менше 1 грама на літр (залишковий цукор), а вуглекислий газ, що утворився, виявляється “полоненим” у пляшці. Потім починається тривала (за законом, не менш як п’ятнадцять місяців) витримка шампанського на осаді, який утворюється на стінках пляшки в процесі другої ферментації.

Саме тривала витримка в пляшці на осаді і надає шампанському особливе багатство та вишуканість, відсутні в ігристих винах, зроблених за так званим резервуарним методом. Після закінчення витримки пляшки встановлюють на пюпітри, і починається ремюаж – операція, яка зазвичай триває кілька тижнів і полягає в тому, що щодня кожну пляшку поступово нахиляють вниз шийкою і одночасно злегка струшують і швидко обертають на одну восьму навколо власної осі для зведення осаду. Після завершення ремюажу шийки пляшок на кілька хвилин опускають у соляний розчин, температурою від мінус 20 до мінус 28°С. Коли осад перетворюється на льодяник, пляшку відкорковують (дегоржаж) і, під тиском вуглекислого газу, що досягає 5-6 атмосфер, він кулею вилітає з пляшки, вино в якій залишається чистим і прозорим. У пляшку додають дозажний, або експедиційний, лікер, розчинений у резервному вині, тростинний цукор, кількість якого варіюється в залежності від бажаного результату (брют, напівсухе, напівсолодке, солодке шампанське). Для шампанського типу “брют зеро” обмежуються додаванням вина з тієї ж партії, що поповнює втрату при дегоржажі. Потім пляшку швидко, щоб уникнути зменшення об’єму вуглекислого газу, закупорюють пробкою, верхня частина якої пресована, а нижня складається з двох цільнонатуральних дисків, – і витримують у льоху ще від двох до шести місяців, для того щоб “одружити” вино та дозажний (експедиційний) ) лікер.

У важкі повоєнні роки спробували було використовувати пластмасові пробки, але дуже швидко виявили, що якість шампанського від цього погіршилася.

Більшість шампанських — суміші з вин різних років, різних сортів винограду та різних місць регіону, тому рік збирання врожаю на етикетці не вказується. Якщо виноград походить тільки з виноградників однієї з найкращих комун, назва цієї комуни може бути вказана на етикетці. Такі вина, як і ті, що походять з одного єдиного виноградника, дуже рідкісні і називаються монокрю.

Виноград хорошого за якістю врожаю здебільшого йде на виготовлення Шампань Міллезіме – тобто шампанського одного року, із зазначенням цього року на етикетці. Мінімальна витримка для сумішей – п’ятнадцять місяців, для міллезимного шампанського – 3 роки (витримка шампанського завжди відбувається в пляшці на осаді, і, звичайно, хороші виробники витримують шампанське довше встановленого законом мінімального терміну: немільозимні – від 3 до 6 років, міллезім до 12). Єдиної думки щодо того, який тип шампанського кращий, немає. Багато виробників стверджують, що завдяки змішуванню вин різних років якість шампанського можна поліпшити. Деякі експерти кажуть, що саме це не має принципового значення; інші (їх більшість) загалом схиляються на користь міллезімного шампанського. Окремі експерти найкращими шампанськими винами називають ті, на етикетці яких позначено (КХ) (ресаман дегорже), — шампанське виключно гарного року, яке піддається дегоржажу після 8-12-річної витримки у пляшці. Таке шампанське відрізняється повною зрілістю і, водночас, дивовижною свіжістю.

Серед знавців найвище котируються брюти, екстра-брюти та ультра-брюти; зовсім не котирується солодке. Для виготовлення напівсолодких і солодких шампанських зазвичай вибирають менш вдалі вина, які додають більше цукру, щоб приховати їх недоліки. Брют, як правило, робиться з найкращих вин. Хоча останнім часом якість напівсолодких шампанських помітно підвищилася, брюти в цілому все одно краще, оскільки переваги хорошого шампанського найкраще розкриваються при низькому вмісті цукру. Ось чому найкращі виробники, як правило, обмежуються мінімальним дозажем.

Назви та обсяги пляшок шампанського

Четвертинка 0,187-0,250 літри

Половинка 0,375 літра

Пляшка 0,75 літра

Магнум 1,5 літра

Жеробоам, або ієровоам 3 (3,2) літра

Реховоам, або ровоам 4,5 літра

Мафусаїл 6 літрів

Салманасар 9 літрів

Валтасар 12 літрів

Навуходоносор 15 літрів

Не рекомендується купувати пляшки надто великих обсягів — як через небезпеку вибуху, так і через найчастіше невисоку якість їхнього вмісту. Витримка шампанського зазвичай відбувається в пляшках по 0,75-1,5 літра, рідше – в 3-літрових жеробоамах і дуже рідко – в половинках і 6-літрових мафусаїлах. У пляшки інших обсягів його просто переливають, що шкодить якості. Найкращі шампанські вина, як правило, продають у пляшках по 0,75 і 1,5 літра і набагато рідше — у 3- та 6-літрових (зазвичай за спецзамовленням). Пляшкою ідеального об’єму для тривалого зберігання шампанського (як, втім, і для тихого вина) в нормі є 1,5-літровий магнум.

На думку деяких виробників, будь-яке шампанське надходить у продаж повністю готовим до
вживання та витримувати його немає потреби, іноді навіть небезпечно, хоча деякі найкращі марки можуть жити кілька років. Так, керівництво фірми “Louis Roederer” вважає, що білий “Crystal” здатний доживати до 10 років після дегоржажу, а рожевий – до 15, але його колір набуває відтінку цибулинної шкірки.

Співробітники фірми “Krug” вважають, що їхні шампанські вина іноді мають потенціал у 40-60 років, з чим згодні деякі незалежні експерти. Деякі з них стверджують, що окремі пляшки шампанського можуть доживати до 100 років, але навіть якщо це й так, йдеться про виняткові випадки. Для старого шампанського типові зменшення кількості вуглекислого газу, інтенсифікація букета і більш насичений колір. Дуже часто таке вино окислюється і набуває так званого “лисиного” запаху. Шанувальники цього стилю найчастіше зустрічаються серед англійців.

Деякі марки ігристих вин Франції, які можна купити в Україні

Simonnet-Febvre Cremant de Bourgogne Brut Rose Брют 0,75л.

Орієнтовна ціна 750 грн.

Тип: ігристе. Колір: рожевий. Цукристість: брют. Алкоголь: 12,00%. Цукор: 9 г/л. Сорт винограду: 85% піно нуар, 15% гамі. Колір: блідо-рожевий. Аромат: Потужний аромат червоних ягід, зокрема малини та смородини. Смак: Гармонічно збалансоване вино з дрібними бульбашками, стійкою піною та чудовим тривалим післясмаком. Спосіб подачі. Температура подавання: 6-8°C. З чим подавати: Чудовий аперитив та супровід до фруктових та шоколадних десертів. Додаткова інформація. Розміщення виноградників: Йонна. Класифікація: Appellation d’Origine Controlee (AOC). Склад землі: Глина і вапняк. Врожай: 100%. Технологія виробництва: Для виробництва цього ігристого вина використовується лише один сорт винограду – Піно Нуар. Друга ферментація відбувається після додавання тиражного лікеру. Ремюаж та дегоржаж здійснюються для усунення осаду. Після додавання експедиційного лікеру рівень залишкового цукру становить 9 г/л. Мінімум 24 місяці.

Paul Mas Cote Mas Gewurztraminer Брют 0,75л.

Орієнтовна ціна 350 грн.

Тип: ігристе. Колір: білий. Солодкість: брют. Алкоголь: 12,00%. Цукор: 1,4 г/л. Сорт винограду: 100% гевюрцтрамінер. Дегустаційні нотатки. Колір: Солом’яний. Аромат: З нотами екзотичних фруктів, цитрусових, імбиру та квітів. Смак: Легкий, свіжий та пряний. Температура подавання: 6-7°C. З чим подавати: З морепродуктами, м’якими сирами, легкими салатами, домашнім птахом і як аперитив.

Veuve Clicquot Brut 0,75 L (Вдова Кліко Брют 0,75 л)

Орієнтовна ціна 1200 грн.

Аромат Veuve Clicquot Brut має приємний квітковий аромат з відтінками родзинок, випічки та яблук. Фруктові акценти відчуваються найяскравіше в смаку цього шампанського. Колір світло-солом’яний. Гастрономічні поєднання: напій вживають як аперитив. Підходить до десертів, фруктів, шоколаду. Цікаві факти: 1772 ознаменувався тим, що саме тоді була заснована компанія Veuve Clicquot. Її першим власником став Філіп Кліко, який назвав підприємство на свою честь. Лише кілька років знадобилося чоловікові, щоб випустити першу партію шампанського. Справи фірми пішли непогано, тому незабаром у її розпорядженні було кілька виноградників. У 1798 році винокурня перейшла до Франсуа Кліко, який одружився з Ніколь Понсардін. Ця жінка зробила величезний внесок у розвиток компанії. Вже у 27 років вона овдовіла, тож бізнес довелося вести самостійно. Ніколь виявилася талановитим керівником, і її почали називати “Великою жінкою Шампані”. Дівчину поважали у колах виробників спиртного, дивуючись її здобуткам. Приставка “Veuve” перекладається як “вдова”. Її додали до назви винокурні з метою наголосити на важливості внеску Ніколь у розвиток підприємства. Veuve Clicquot Brut – певною мірою візитна картка французької компанії. Це різновид шампанського, що продається, в асортименті продукції Кліко. Вся сировина для купажування цього ігристого вина збирається безпосередньо в Шампань. Брют випускають із початку дев’ятнадцятого століття.

Dom Perignon 2006 Year 0,75L (Будинок Періньйон 2006 0,75л), сухе

Орієнтовна ціна 4200 грн.

Аромат Dom Perignon має енергійний аромат, в якому переважають спеції, фрукти та квіти. Смак: багатий смак шампанського збалансований нотами білих фруктів, йоду, мінералів та ванілі. Колір: блідо-золотистий колір. Гастрономічні поєднання: напій підходить до риби, десертів, закусок та сирів. Першокласний аперитив. Цікаві факти монахи-бенедиктинці зналися на виготовленні ігристих вин. Довгий час вони зберігали свої рецепти в секреті, але все змінилося, коли в середині сімнадцятого століття П’єр Періньйон розпочав виробництво шампанського під власним ім’ям. Чоловік виявився новатором у своїй справі, оскільки, крім напоїв, він почав вигадувати методики витримки та дистиляції спиртного, якими зараз користуються багато винокурні. Періньйон перший здогадався розливати ігристі вина в келихи подовженої форми, що давало ефект пінистості. Сьогодні продукцію його марки завозять до 44 країн світу. Для випуску Dom Perignon використовуються виноград сортів Піно Нуар і Шардоне, який якнайкраще підходить для купажування першокласного шампанського. Цей напій виробляють із 1921 року. Примітно, що рік у рік ігристе вино завжди виходить різним, адже врожаї постійно різняться. Рецепт Дім Періньйон був придуманий майстрами-дистиляторами, які працювали на заводі на початку ХХ століття.

Krug Grande Cuvee Joseph Coffret 0,75 L (Коло Гранд Кюве Джозеф 0,75 л), сухе

Орієнтовна ціна 6600 грн.

Аромат Букет Krug Grande Cuvee Joseph Coffret складається з ноток свіжого хліба, виноградного соку, спецій, цитрусових та вересу. Смак: Баланс смаку цього шампанського вноситься нотами прянощів, цукатів, меду, черешні, винограду, смаженого горіха. У післясмаку з’являються кардамон та айва. Колір: красивий золотистий колір із яскравими переливами. Гастрономічні поєднання: Напій подається до вишуканих французьких страв та легких закусок. Підходить до раків, устриць, суші, ікри, фуа-гра. Чудовий аперитив. Цікаві факти: Будинок шампанських вин Krug був заснований Джозефом Кругом у 1843 році. Примітно, що щороку, незалежно від урожаю та фінансових труднощів, винокурня випускала хоча б невеликі партії спиртного. Ферментація початкового сусла здійснюється у великих резервуарах із лімузенського дуба. Їхній обсяг перевищує 205 літрів. Дерев’яні бочки надають алкоголю красивого коричнево-золотистого кольору. Для виробництва ігристих вин Круг використовується лише перший віджим винограду. Krug Grande Cuvee Joseph Coffret – це подарунковий набір, що складається з пляшки першокласного шампанського французької марки та двох келихів. Його витримка не менше 6 років. Як для ігристого вина цього більш ніж достатньо. Роберт Паркер у 2013 році сказав, що цей напій «дивовижно складний і багатогранний». Майстри-дистилятори справді використовують понад 100 інгредієнтів для купажування шампанського. Гранд Кюве дебютував на міжнародному ринку у 1981 році.

Louis Roederer Crystal Rose 2007 Year 0,75 L (Луї Родерер Кристал Рожеве 2007 рік 0,75 л), сухе

Орієнтовна ціна 11300 грн.

Аромат: В ароматі Louis Roederer Crystal Rose переважають прянощі та фрукти. Домінуючими інгредієнтами у смаку напою є фрукти та виноград. Колір: блідо-рожевий колір. Гастрономічні поєднання: Шампанське ідеально підходить до різних делікатесів, омарів, свинячої вирізки. Цікаві факти: Експерти називають Louis Roederer Crystal Rose шампанським, гідним президентів та королів. Це ігристе вино, як і більшість інших з асортименту Луї Родерер, виробляється строго лімітованими партіями, оскільки для його створення майстрам-дистиляторам доводиться прикладати колосальні зусилля, не кажучи про час, який потрібний алкоголю для визрівання в дубових бочках. Потенціал зберігання напою сягає 15 років. Відповідно процес відстоювання на дріжджах у сирих підвалах триває щонайменше 4 років. Основним інгредієнтом у продукті є виноград із провінції Кюм’єр. Компанія Луї Родерер входить до найстаріших будинків Шампані. Вона веде свою історію з 1776 року. На даний момент у розпорядженні фірми знаходиться понад 214 гектарів родючих ґрунтів із виноградниками у найкращих регіонах Франції. Керує заводом Жан-Клод Рузо – онук Камілли Олрі-Родерер.