ИГРИСТЫЕ ВИНА ФРАНЦИИ

Настоящее шампанское делается по шампанско­му — или классическому, или традиционному, или бутылочному — методу сложному и дорогостояще­му. И, конечно, родом оно может быть только из провинции Шампань. Все остальные вина такого типа, сделанные за пределами Шампани, называ­ются «игристыми».

Сорта винограда: красные с бесцветным соком Пино Нуар и Пино Менье и бе­лый Шардоне. Площадь виноградников превышает 30 тысяч гектаров. Шампань — самый северный винодельческий регион Франции, расположенный к востоку от Парижа. Здесь проходит незримая граница, за которой виноград уже не вызревает. Впрочем, и в самой Шампани, с ее холодным кли­матом, он не всегда вызревает полностью, часто недобирая сахаристость и отличаясь высоким со­держанием яблочной кислоты. Пузырьки углекис­лого газа хорошо уравновешивают кислотность, а смешивание (ассамбляж) вин разных миллезимов и разных мест региона позволяет не просто ком­пенсировать недостатки винограда с того или ино­го виноградника и подчеркнуть его прекрасные ароматические свойства и минеральность, обусловленную меловой почвой Шампани, но и дос­тичь более интересных результатов. Как говорят специалисты, сумма должна быть лучше, чем лю­бой из составляющих ее компонентов. Все это, од­нако, стало ясно лишь три века назад.

Прежде, на протяжении полутора тысячелетий, в деревнях Шампани делали исключительно традиционные — тихие вина, правда, и в ту эпоху отличавшиеся тенденцией к игристости. Из-за осеннего похоло­дания ферментация (спиртовое брожение) часто приостанавливалась и возобновлялась с весенним потеплением. Тогда вино в бочках начинало бро­дить и пениться. Причина этого явления долгое время оставалась для всех загадкой. Лишь в конце XVII века выяснилось, что «виновником» был угле­кислый таз, являющийся побочным продуктом спиртового брожения. Эго и послужило одним из стимулов к началу производства игристого вина на рубеже XVII — XVIII веков. Изобретателем шам­панского метода традиционно считается бенедик­тинский монах Дом Периньон.

Известно, что Дом Периньон много экспериментировал с вином, но его авторство многие специа­листы ставят под сомнение, утверждая, что истин­ная его заслуга — усовершенствование искусства ассамбляжа, то есть смешивания вин из винограда разных сортов и разных районов Шампани, с це­лью создания более совершенного напитка в реги­оне, где климатические условия затрудняют ста­бильное получение элитного винограда с какого-либо одного виноградника. Но кто бы ни был изоб­ретателем шампанского (если вообще можно гово­рить о каком-то «изобретателе»), оно не могло по­явиться на свет раньше второй половины XVII ве­ка, в эпоху, когда бутылок не существовало и вина хранили и перевозили в бочках и подавали на стол в кувшинах. Известно, что стекло научились изго­тавливать еще в древности, но оно было слишком хрупким и дорогим: из него производили главным образом декоративные изделия, кубки и неболь­шие сосуды для хранения ароматических масел. В средние века в некоторых богатых домах иногда использовали стеклянные графины, в которых по­давали вино, но массовое производство бутылок из прочного стекла начинается только в конце XVII века. Вскоре распространяется практика использо­вания корковых пробок (прежде употребляли дере­вянные затычки, обмотанные пенькой или паклей, которые иногда пропитывали растительным мас­лом, после чего бутылку запечатывали сургучом). Эти революционные нововведения и повлекли за собой изобретение метода шампанизации, хотя пройдет еще полтораста лет, прежде чем этот ме­тод будет доработан окончательно. В течение боль­шей части XVIII века объем производства шампан­ского остается незначительным: в среднем всего несколько десятков тысяч бутылок в год. Многие виноделы-традиционалисты Шампани скептически относятся к новому изобретению, считают его ба­ловством и продолжают делать тихие вина.

Шампанский, или классический, или традицион­ный, метод в общих чертах заключается в следую­щем. Виноград, который собирают только вруч­ную, целыми гроздьями, прессуют и отделяют сус­ло от твердых частей (кожицы и косточек), во из­бежание нежелательной мацерации. По закону 1992 года из 160 килограммов винограда можно по­лучить не более 102 литров сусла. Единицей изме­рения служит объем традиционного вертикального пресса Шампани — 4 тонны винограда.

Первая партия сусла (cuvee) должна составлять не более 2050 литров. Следующая партия (taille) — еще 500 литров. Использование последней фракции для производства шампанского запрещено.

От одной до двух недель продолжается фермен­тация, в результате которой получают тихое белое сухое вино крепостью около 11 градусов. Сейчас ферментация обычно проводится в чанах из нержавеющей стали либо бетонных, покрытых из­нутри эпоксидом. Прежде использовали традици­онные дубовые бочки объемом 205 литров. Как правило, используются старые бочки, так как но­вые могут подавить вкус и букет вин Шампани. В целом предпочтение часто отдают шампанскому, ферментация которого проходила в дубовых боч­ках, но, как и для шабли, эго скорее вопрос стиля, чем качества. Многие выдающиеся производители Шампани предпочитают стальные чаша, которые, по их мнению, позволяют сохранить шампанские вина в их первозданной «чистоте».

В феврале-мар­те следующего года приступают к ассамбляжу, или, как говорят в Шампани, к «приготовлению кюве». Чаще всего для него используют не только вина из всех трех сортов винограда и из разных мест региона, но также и вина предыдущих урожаев — (ре­зервные вина), запасы которых есть у всех круп­ных производителей шампанского. Некоторые из них используют вина шести — десяти урожаев.

Полученный ассамбляж, число компонентов кото­рого может доходить до семидесяти и более (точ­ный состав каждый производитель обычно держит в секрете), разливают по бутылкам, в каждую из которых добавляют тиражный ликер — растворен­ные в резервном вине дрожжи и тростниковый са­хар (23-24 грамма на литр), после чего бутылки укупоривают и укладывают в горизонтальном по­ложении в подземные — глубиной от 20 до 70 мет­ров — хранилища, нередко устроенные в древних галло-римских шахтах по добыче известняка, с постоянной температурой 9-12°С. Общая протя­женность этих подземных галерей составляет 260 километров. В них одновременно хранится около миллиарда бутылок шампанского.

Под действием тиражного ликера в бутылках начинается вторая ферментация, которая длится от трех недель до трех месяцев. В результате кре­пость вина повышается до 12-12,5 градусов, сахара остается менее 1 грамма на литр (остаточный са­хар), а образовавшийся углекислый газ оказывает­ся «плененным» в бутылке. Затем начинается дли­тельная (по закону, не менее пятнадцати месяцев) выдержка шампанского на осадке, который обра­зуется на стенках бутылки в процессе второй фер­ментации.

Именно длительная выдержка в бутылке на осадке и придает шампанскому особое богатство и изысканность, отсутствующие в игристых винах, сделанных по так называемому резервуарному ме­тоду. По окончании выдержки бутылки устанавли­вают на пюпитры, и начинается ремюаж — операция, которая обычно длится несколько недель и состоит в том, что ежедневно каждую бутылку постепенно наклоняют вниз горлышком и одновре­менно слегка встряхивают и быстро вращают на одну восьмую вокруг собственной оси для сведе­ния осадка на пробку. После завершения ремюажа горлышки бутылок па несколько минут опускают в соляной раствор, температурой от минус 20 до ми­нус 28°С. Когда осадок превращается в ледышку, бутылку откупоривают (дегоржаж) и, под давлени­ем углекислого газа, достигающим 5-6 атмосфер, он пулей вылетает из бутылки, вино в которой ос­тается чистым и прозрачным. В бутылку добавляют дозажный, или экспедиционный, ликер, растворен­ный в резервном вине, тростниковый сахар, коли­чество которого варьируется в зависимости от же­лаемого результата (брют, полусухое, полусладкое, сладкое шампанское). Для шампанского типа «брют зеро» ограничиваются добавлением вина из той же партии, восполняющим потерю при дегоржаже. Затем бутылку быстро, во избежание уменьшения объема углекислого газа, укупоривают пробкой, верхняя часть которой прессованная, а нижняя состоит из двух цельнонатуральных дисков, — и выдерживают в погребе еще от двух до шести ме­сяцев, для того чтобы «поженить» вино и дозажный (экспедиционный) ликер.

В трудные послевоенные годы попробовали бы­ло использовать пластмассовые пробки, по очень скоро обнаружили, что качество шампанского от этого ухудшилось.

Большинство шампанских — смеси из вин раз­ных лет, разных сортов винограда и разных мест региона, поэтому год сбора урожая па этикетке не указывается. Если виноград происходит только с виноградников одной из лучших коммун, название этой коммуны может быть указано на этикетке. Такие вина, как и те, что происходят с одного-единственного виноградника, очень редки и называются монокрю.

Виноград хорошего по качеству урожая большей частью идет на изготовление Шампань миллезиме — то есть шампанского одного года, с указанием этого года на этикетке. Минимальная выдержка для смесей — пятнадцать месяцев, для миллезимного шампанского — 3 года (выдержка шампанско­го всегда происходит в бутылке на осадке, и, ко­нечно, хорошие производители выдерживают шам­панское дольше установленного законом мини­мального срока: немиллезимные — от 3 до 6 лет, миллезимные — от 5 до 12). Единого мнения отно­сительно того, какой тип шампанского предпочти­тельнее, нет. Многие производители утверждают, что, благодаря смешиванию вин разных лет, качес­тво шампанского можно улучшить. Некоторые экс­перты говорят, что само по себе это не имеет прин­ципиального значения; другие (их большинство) в целом склоняются в пользу миллезимного шампан­ского. Отдельные эксперты лучшими шампански­ми винами называют те, на этикетке которых по­мечено (КХ) (рэсаман дегорже), — шампанское исключительно хорошего года, которое подвергает­ся дегоржажу после 8-12-летней выдержки в бу­тылке. Такое шампанское отличается полной зре­лостью и, вместе с тем, удивительной свежестью.

Среди знатоков выше всего котируются брюты, экстра-брюты и ультра-брюты; совсем не котирует­ся сладкое. Для изготовления полусладких и слад­ких шампанских обычно выбирают менее удачные вина, в которые добавляют больше сахара, чтобы скрыть их недостатки. Брют, как правило, делается из лучших вин. Хотя в последнее время качество полусладких шампанских заметно повысилось, брюты в целом все равно предпочтительнее, поскольку достоинства хорошего шампанского луч­ше всего раскрываются при низком содержании са­хара. Вот почему лучшие производители, как пра­вило, ограничиваются минимальным дозажем.

Названия и объемы бутылок шампанского

Четвертинка 0,187-0,250 литра

Половинка 0,375 литра

Бутылка 0,75 литра

Магнум 1,5 литра

Жеробоам, или иеровоам 3 (3,2) литра

Реховоам, или ровоам 4,5 литра

Мафусаил 6 литров

Салманасар 9 литров

Валтасар 12 литров

Навуходоносор 15 литров

Не рекомендуется покупать бутылки слишком больших объемов — как из-за опасности взрыва, так и по причине, чаще всего, невысокого качества их содержимого. Выдержка шампанского обычно происходит в бутылках по 0,75-1,5 литра, реже — в 3-литровых жеробоамах и совсем редко — в поло­винках и 6-литровых мафусаилах. В бутылки дру­гих объемов его попросту переливают, что вредит качеству. Лучшие шампанские вина, как правило, продают в бутылках по 0,75 и 1,5 литра и гораздо реже — в 3- и 6-литровых (обычно по спецзаказу). Бутылкой идеального объема для длительного хра­нения шампанского (как, впрочем, и для тихого ви­на) в норме является 1,5-литровый магнум.

По мнению некоторых производителей, любое шампанское поступает в продажу полностью гото­вым к употреблению и выдерживать его нет нуж­ды, иногда даже опасно, хотя некоторые лучшие марки могут жить несколько лет. Так, руководство фирмы «Louis Roederer» считает, что белый «Crystal» способен доживать до 10 лет после дегоржажа, а розовый — до 15, но его цвет приобретает от­тенок луковой кожуры.

Сотрудники фирмы «Krug» полагают, что их шампанские вина иногда облада­ют потенциалом в 40-60 лет, с чем согласны неко­торые независимые эксперты. Двое из них утвер­ждают, что отдельные бутылки шампанского могут доживать до 100 лет, но даже если это и так, речь идет об исключительных случаях. Для очень старо­го шампанского типичны уменьшение количества углекислого газа, интенсификация букета и более насыщенный цвет. Весьма часто такое вино окисляется и приобретает так называемый «лисий» за­пах. 

 Поклонники этого стиля чаще всего встреча­ются среди англичан.

Некоторые марки игристых вин Франции, которые можно купить в Украине

Simonnet-Febvre Cremant de Bourgogne Brut Rose Брют 0,75л.

Ориентировочная цена 750грн. 

Тип: игристое. Цвет: розовое. Сладость: брют. Алкоголь: 12,00%. Сахар: 9 г/л. Сорт винограда: 85% пино нуар, 15% гаме. Цвет: бледно-розовый. Аромат: Мощный аромат красных ягод, в частности малины и смородины. Вкус: Гармонично сбалансированное вино с мелкими пузырьками, стойкой пеной и превосходным длительным послевкусием. Cпособ подачи. Температура подачи: 6-8°C. С чем подавать: Великолепный аперитив и сопровождение к фруктовым и шоколадным десертам. Дополнительная информация. Размещение виноградников: Йонна. Классификация: Appellation d’Origine Controlee (AOC). Состав земли : Глина и известняк. Урожай: 100% вручную. Технология производства: Для производства этого игристого вина используется только один сорт винограда — Пино Нуар. Вторая ферментация происходит после добавления тиражного ликера. Ремюаж и дегоржаж осуществляются для устранения осадка. После добавления экспедиционного ликера уровень остаточного сахара составляет 9 г/л. Выдержка: Минимум 24 месяца.

Paul Mas Cote Mas Gewurztraminer Брют 0,75л.

Ориентировочная цена 350грн.

Simonnet-Febvre Blanc de Blancs Methode Traditionnelle Брют 0,75л.

Piper-Heidsieck Brut 0,75L (Пайпер-Хайдсик Брют 0,75л)

Ориентировочная цена 1000грн.

Аромат В букете напитка улавливаются оттенки боярышника, яблок, фиалок, цитрусовых фруктов и груш. Вкус Живой и свежий вкус Piper-Heidsieck Brut прекрасно сбалансирован нотами мускатного ореха, ананаса и перца. Цвет Приятный светло-золотистый цвет. Гастрономические сочетания: Шампанское употребляется в качестве аперитива или дижестива. Его рекомендуют предварительно хорошо охладить. Подходит к сладким десертам.   Интересные факты: для создания Piper-Heidsieck Brut мастера-дистилляторы используют больше 60 сборов винограда, которые доставляются со всех уголков французского региона Шампань. Примечательно, что вплоть до самой ферментации сырье хранится отдельно друг от друга, чтобы аромат ягод не смешивался. После отжимки полученный сок закупоривают на некоторое время в дубовых бочках. Пайпер-Хайдсик Брют было любимым игристым вином Мерлин Монро. Этот напиток уже больше 25 лет поставляется на церемонию вручения премий Оскар. Флоренс-Луи Хайдсик основал небольшую винокурню во Франции в 1785 году. У мужчины была мечта. Он хотел, чтобы продукцию его марки поставляли к королевскому двору. Впрочем, об этом тогда грезил каждый производитель алкоголя. При жизни Флоренса-Луи этого так и не произошло. Достижением компании стал контракт на поставку спиртного для Каннского кинофестиваля. Сейчас заводом владеет холдинг Реми-Куантро.

Veuve Clicquot Brut 0,75L (Вдова Клико Брют 0,75л)

Ориентировочная цена 1200грн.

Аромат Veuve Clicquot Brut имеет приятный цветочный аромат с оттенками изюма, выпечки и яблок. Вкус Фруктовые акценты чувствуются ярче всего во вкусе этого шампанского. Цвет Светло-соломенный цвет. Гастрономические сочетания: напиток употребляют в качестве аперитива. Подходит к десертам, фруктам, шоколаду.   Интересные факты: 1772 год ознаменовался тем, что именно тогда была основана компания Veuve Clicquot. Ее первым владельцем стал Филипп Клико, назвавший предприятие в свою честь. Всего несколько лет потребовалось мужчине, чтобы выпустить первую партию шампанского. Дела у фирмы пошли неплохо, поэтому вскоре в ее распоряжении было несколько виноградников. В 1798 году винокурня перешла к Франсуа Клико, который женился на Николь Понсардин. Эта женщина сделала огромнейший вклад в становление компании. Уже в 27 лет она овдовела, поэтому бизнес пришлось вести самостоятельно. Николь оказалась талантливым руководителем, и ее стали называть «Великой дамой Шампани». Девушку уважали в кругах производителей спиртного, удивляясь ее достижениям. Приставка «Veuve» переводится как «вдова». Ее добавили к названию винокурни с целью подчеркнуть важность вклада Николь в развитие предприятия. Veuve Clicquot Brut – в некотором роде визитная карточка французской компании. Это самая продаваемая разновидность шампанского в ассортименте продукции Клико. Все сырье для купажирования этого игристого вина собирается непосредственно в регионе Шампань. Брют выпускают с начала девятнадцатого века.

Dom Perignon 2006 Year 0,75L (Дом Периньон 2006 год 0,75л), сухое

Ориентировочная цена 4200грн.

Аромат Dom Perignon имеет энергичный аромат, в котором преобладают специи, фрукты и цветы. Вкус: богатый вкус шампанского сбалансирован нотами белых фруктов, йода, минералов и ванили. Цвет: бледно-золотистый цвет. Гастрономические сочетания: напиток подходит к рыбе, десертам, закускам и сырам. Первоклассный аперитив.   Интересные факты Монахи-бенедиктинцы знали толк в изготовлении игристых вин. Долгое время они хранили свои рецепты в секрете, но все изменилось, когда в средине семнадцатого века Пьер Периньон начал производство шампанского под собственным именем. Мужчина оказался новатором в своем деле, поскольку помимо напитков он начал придумывать методики выдержки и дистилляции спиртного, которыми сейчас пользуются многие винокурни. Периньон первый догадался разливать игристые вина в бокалы удлиненной формы, что давало эффект пенистости. Сегодня продукцию его марки завозят в 44 страны мира. Для выпуска Dom Perignon используются виноград сортов Пино Нуар и Шардоне, который как нельзя лучше подходит для купажирования первоклассного шампанского. Этот напиток производят с 1921 года. Примечательно, что из года в год игристое вино всегда получается различным, ведь урожаи постоянно разнятся. Рецепт Дом Периньон был придуман мастерами-дистилляторами, работавшими на заводе в начале двадцатого века.

Krug Grande Cuvee Joseph Coffret 0,75L (Круг Гранд Кюве Джозеф 0,75л), сухое 

Ориентировочная цена 6600грн.

Аромат Букет Krug Grande Cuvee Joseph Coffret складывается из нюансов свежего хлеба, виноградного сока, специй, цитрусовых и вереска. Вкус: Баланс вкуса этого шампанского вносится нотами пряностей, цукатов, меда, черешни, винограда, жареного ореха. В послевкусии появляются кардамон и айва. Цвет: Красивый золотистый цвет с яркими переливами. Гастрономические сочетания: Напиток подается к изысканным французским блюдам и легким закускам. Подходит к ракам, устрицам, суши, икре, фуа-гра. Отличный аперитив.   Интересные факты: Дом шампанских вин Krug был основан Джозефом Кругом в 1843 году. Примечательно, что каждый год, независимо от урожая и финансовых трудностей винокурня выпускала хотя бы небольшие партии спиртного. Ферментация начального сусла осуществляется в крупных резервуарах из лимузенского дуба. Их объем превышает 205 литров. Деревянные бочки придают алкоголю красивый коричневато-золотистый цвет. Для производства игристых вин Круг используется только первый отжим винограда. Krug Grande Cuvee Joseph Coffret – это подарочный набор, состоящий из бутылки первоклассного шампанского французской марки и двух бокалов. Его выдержка составляет не меньше 6 лет. Как для игристого вина этого более чем достаточно. Роберт Паркер в 2013 году сказал, что этот напиток «умопомрачительно сложный и многогранный». Мастера-дистилляторы действительно используют больше 100 ингредиентов для купажирования шампанского. Гранд Кюве дебютировал на международном рынке в 1981 году.

Louis Roederer Crystal Rose 2007 Year 0,75L (Луи Родерер Кристал Розовое 2007 год 0,75л), сухое

Ориентировочная цена 11300грн.

Аромат: В аромате Louis Roederer Crystal Rose преобладают пряности и фрукты. Вкус: Доминирующими ингредиентами во вкусе напитка являются фрукты и виноград. Цвет: Бледно-розовый цвет. Гастрономические сочетания: Шампанское идеально подходит к различным деликатесам, омарам, свиной вырезке.   Интересные факты: Эксперты называют Louis Roederer Crystal Rose шампанским, достойным президентов и королей. Это игристое вино, как и большинство других из ассортимента Луи Родерер, производится строго лимитированными партиями, поскольку для его создания мастерам-дистилляторам приходится прикладывать колоссальные усилия, не говоря о времени, которое требуется алкоголю для вызревания в дубовых бочках. Потенциал хранения напитка достигает 15 лет. Соответственно процесс отстаивания на дрожжах в сырых подвалах длится не меньше 4 лет. Основным ингредиентом в продукте является виноград из провинции Кюмьер. Компания Луи Родерер входит в число старейших домов Шампани. Она ведет свою историю с 1776 года. В настоящий момент в распоряжении фирмы находится более 214 гектаров плодородных почв с виноградниками в лучших регионах Франции. Руководит заводом Жан-Клод Рузо – внук Камиллы Олри-Родерер.