Бутылочная технология игристых вин

Сорта винограда и виноматериалы для игристых вин.

    Виноград является основным сырьем для производства игристых вин. Качество винограда и получаемых из него виноматериалов зависит от большого числа факторов: сорта, почвы, климата, способов ухода за растением, сроков и приемов уборки, способов переработки винограда и обработки виноматериалов. Посадки виноградников поэтому должны организовываться на научной основе с учетом как биологических особенностей сортов винограда, так и природных условий микрорайона.

    Во многих странах мира в течение последних десятилетий проведена большая работа по выбору сортов винограда для отдельных марок вин, уточнению микрорайонов, агротехники, приемов переработки винограда. Результаты этих исследований закреплены в законодательстве стран. Особенно наглядно это видно на примере ряда западноевропейских стран — Франции, Италии, Испании, а также Болгарии, в которых выпускаются вина “контролируемых наименований по происхождению”, отличающиеся наиболее высоким качеством.

Приготовление шампанских виноматериалов осуществляется только из шампанских сортов винограда с переработкой по бело­му способу. Готовые виноматериалы должны иметь объемную долю спирта 9,5-12,0 %, Сахаров не более 3,0 г/дм³, титруемых кислот в пересчете на винную 6,0-10,0 г/дм³, приведенного экстракта не ме­нее 16,0 г/дм³, летучих кислот в пересчете на уксусную не более 0,80 г/дм³, общей сернистой кислоты не более 100 мг/дм³, железа 1-20 мг/дм³, рН 2,8-3,4.

Каждый тип вина для получения виноматериалов предопределяет определенную схему переработки винограда и подготовки виноматериалов.
При переработке винограда на белые шампанские виноматериалы основными требованиями являются быстрое прессование винограда с извлечением лучших фракций сусла, исключение ферментативных окислительных процессов, Обогащения взвесями, перехода в сусло фенольных веществ. При получении виноматериалов для мускатных игристых вин предусматриваются настаивание мезги, подбраживание и другие приемы экстрагирования и сохранения ароматобразующих веществ винограда.
Технология красных виноматериалов основана на максимальном извлечении из винограда красящих и других экстрактивных веществ путем брожения, экстрагирования или тепловой обработки мезги.
Немаловажное значение имеют способы брожения, выдержки и обработки виноматериалов. Большие возможности регулирования состава и качества виноматериалов открывает их купажирование.
Таким образом, правильный выбор технологических приемов подготовки виноматериалов к вторичному брожению является важным направлением получения игристых вин высокого качества и заданного состава.

    Сорта винограда и виноматериалы для белых игристых вин

    К сортам винограда для белых игристых вин предъявляются следующие требования: в период созревания они должны медленно накапливать сахар и терять кислоты, иметь несильный сортовой аромат. Сбор винограда производится при сахаристости 17-19% и титруемой кислотности 8-10 г/дм3.
Во Франции для производства шампанского используются сорта Пино черный (Pinot noir), Шардоне (Chardonnay) и Пино менье (Pinot Meunier), причем первые два дают виноматериалы наиболее высокого качества, но обладают низкой урожайностью. Пино менье (Pinot Meunier) дает виноматериалы несколько худшего качества, но имеет более высокую урожайность, он относится к так называемым количественным сортам.
В Украине для производства белых игристых вин применяются 26 сортов, которые можно разделить на 2 группы.
К первой относятся 10 сортов, которые разрешены к использованию во всех винодельческих районах страны, дающие виноматериалы наиболее высокого качества: Пино черный (Pinot noir), Шардоне (Chardonnay), Пино белый (Pinot Blanc), Пино серый (pinot gris), Рислинг (Riesling), Алиготе (Aligoté), Траминер, Сильванер (Silvaner), Совиньон (Sauvignon) , Каберне-Совиньон (Cabernet Sauvignon).
Вторую группу сортов, допущенных для производства белых игристых вин только в определенных районах, составляют местные сорта винограда, имеющиеся здесь в посадках на значительных площадях и в большинстве своем дающие высокие урожаи. В эту группу входят сорта Кокур, Фетяска, Цицка, Баян Ширей, Кульджинский и др. Виноматериалы, получающиеся из этих сортов, по качеству значительно уступают виноматериалам из сортов первой группы, однако при правильном выборе участков для посадки и применении подходящей агротехники эти сорта дают виноматериалы вполне удовлетворительного качества.

    Сорта винограда и виноматериалы для розовых и красных игристых вин
В последнее время внимание ученых и потребителей винодельческой продукции привлекают розовые и красные вина. В отличие от красных вин, которые пользуются высоким спросом, розовые вина только начинают завоевывать позиции на мировом рынке.
Розовое вино занимает промежуточное положение между белыми и красными винами. Оно вырабатывается из красных сортов винограда и характеризуется присутствием небольшого количества антоцианов и более высоким содержанием лейко-антоцианов, чем белые вина.
Розовые вина характеризуются приятным свежим вкусом и довольно широким спектром окраски от светло-оранжевой до вишнево-красной. Они не обладают склонностью к выдержке, и при выдержке в бочках или бутылках не улучшают свои органолептические качества.
Ряд исследователей считает, что определяющее значение при производстве розовых вин имеет сорт винограда. По данным этих авторов, правильный подбор сортов винограда и приемов первичной обработки являются двумя очень важными составляющими процесса выработки высококачественных виноматериалов для игристых розовых вин.
За последние 10-15 лет ассортимент красных игристых вин значительно изменился, одновременно увеличился и сортимент винограда, используемого для их выработки: он возрос с 6-7 до 15-18 сортов, часть из которых используется как для красного игристого, так и для других типов вин повсеместно, что объясняется широкой эколого-географической пластичностью этих сортов, т.е. способностью произрастать в различных почвенно-климатических условиях и давать при этом виноматериалы высокого качества при различном направлении их использования.
К таким сортам относятся Каберне-Совиньон, Матраса, Саперави, Хиндогны и некоторые другие.
Другая группа сортов не обладает такой способностью и применяется более локализовано, что объясняется тесной связью сорта с почвенно-климатическими условиями, а иногда и с недостаточной изученностью его в том или другом районе. К таким мало изученным сортам можно отнести и новые гибридные: Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский (селекции института “Магарач”). Эти сорта были испытаны для Севастопольского игристого и дали хорошие результаты. Вероятно, они дадут хорошие результаты для игристых вин и в других районах (куда они уже интродуцированы), так как из них там получают, так же как и в Крыму, прекрасные сухие, крепкие и десертные вина.
Кроме названных выше сортов для приготовления красных игристых вин используются следующие: Цимлянский черный, Плечистик, Мерло, Мальбек, Пино черный, Тавквери, Арени, Красностоп золотовский, Кахет, Серексия, Цимладар, Алеатико и Аликант.

Сорта винограда и виноматериалы для мускатных игристых вин
Мускатные сорта винограда широко распространены в районах, примыкающих к бассейнам Средиземного и Черного морей. Предполагают, что эти сорта возникли на территории Древней Сирии, в Египте или Аравии. Наибольшее распространение мускаты получили на юге Франции, в Италии, Греции и в южных районах СНГ.
Под различными названиями мускаты выращивают в Болгарии, Венгрии, Балканских странах и на Американском континенте.
Наиболее удачное использование мускатных сортов винограда — это получение полусладких или сладких мускатных игристых вин. Их отличает сочетание первичных веществ аромата — эфирных масел винограда и гармонирующих с ними, приятных в аромате и вкусе продуктов обмена дрожжевых клеток.
Кроме мускатных сортов винограда в производстве игристых мускатов используются белые сорта винограда с нейтральным ароматом и вкусом: Пино, Шардоне, Алиготе, Сильванер и другие.
Из этих сортов готовят по шампанской технологии сухие купажные виноматериалы, которыми регулируют сахаристость бродильной смеси перед насыщением углекислотой (шампанизацией). В некоторых районах такие сухие виноматериалы готовят из сортов винограда Мускат белый, Мускат венгерский и гармонирующим с ними сортом Рислинг итальянский. Иногда применяют распространенные венгерские сорта Фурминт и Гарс Левелю.
Требования к винограду для мускатных игристых вин определяются наличием специфического сортового аромата и необходимым уровнем сахаристости.
Специфическим мускатным ароматом обладает большая группа сортов, объединяемая иногда под общим названием “мускатные сорта”. В эту группу входят как столовые сорта, идущие для потребления в свежем виде (Мускат александрийский, Мускат узбекистанский и др.), так и технические сорта, идущие для производства вин (Мускат белый, Мускат розовый, Мускат венгерский, Мускат черный, Алеатико, Мюскадель).
Сбор винограда для мускатных вин следует проводить при оптимальной сахаристости (21-23%), сахаристость удобно измерять рефрактометром, который недорого можно купить в Украине и максимальном накоплении ароматических веществ, определяющих специфический мускатный тон. Для большинства мускатных сортов максимум ароматических веществ накапливается при 18-25% сахара. Увяливание винограда, применяемое при производстве мускатных десертных вин, с точки зрения сохранения аромата нежелательно, так как при перезревании интенсивность мускатного тона снижается.
Необходимый уровень сахаристости при сборе определяется технологией, по которой будут готовиться виноматериалы или мистели: для приготовления недобродов сахаристость винограда должна составлять 22-24%, для приготовления сухих виноматериалов — 18-20%, для приготовления мистелей или крепленых виноматериалов сахаристость может находиться в широких пределах— 18-25%.

Технология первичного брожения для белых игристых вин

  Классический шампанский способ переработки — это прессование целых гроздей винограда. После загрузки корзины пресса немедленно приступают к прессованию, постепенно повышая давление, но не допуская раздавливания и перетирания семян и гребней. После каждого прессования мезгу от края корзины перебрасывают к центру. Полученные в течение 1,5-2,0 ч. в результате первых трех прессований сусла называют в Шампани “кюве”. При сборе, перевалке, отжиме винограда для предотвращения окисления можно применять стабилизатор OXYLESS U.

   Обработка сусла предусматривает его отстаивание. В процессе отстаивания сусла проводят его сульфитацию (метабисульфит калия, пиросульфит), в результате чего интенсивность ферментативных процессов снижается. Диоксид серы является ингибитором ферментов (так, активность полифенолоксидазы снижается на 80% при введении до 100 мг/дм3 S0₂, антиоксидантом (предотвращает окислительные процессы) и антисептиком (предотвращает развитие микрофлоры).
Виноматериал, полученный из сусла, осветленного отстаиванием, отличается более высоким качеством, имеет более тонкий и интенсивный аромат, менее окрашен, содержит меньше полифенолов, ионов железа, оксидаз, меньше высших спиртов и больше эфиров, чем виноматериал, полученный из сусла, не подвергавшегося отстаиванию.
Брожение сусла на мелких предприятиях во Франции проводят в дубовых бочках традиционным методом на спонтанной микрофлоре, но в последние годы стали использовать чистую культуру дрожжей и сухие лиофилизованные дрожжи.
Брожение при 15-17°С длится до 15 суток. Затем проводят переливку или оставляют вино на дрожжевом осадке. Ранее во Франции в шампанских виноматериалах допускали прохождения яблочно-молочного брожения.
Вместе с тем имеется немало заводов, на которых принимаются все меры к тому, чтобы не допустить яблочно-молочного брожения. Этому в немалой мере способствует определенный вкус потребителей, привыкших к свежим высококислотным типам шампанского.
После окончания яблочно-молочного брожения во Франции проводят ассамбляж, под которым понимают смешивание виноматериалов разных сортов и районов.

Приготовление и розлив тиражной смеси

    Для проведения брожения дрожжи должны пройти через три стадии: активация (начиная от сухой формы), «акклиматизация» (адаптация к условиям повышенного содержания сахара и спирта) и активный рост (полное сбраживание в бутылке).

Сперва сухие дрожжи разводят в базовом вине, разбавленном примерно до 7% крепости, и добавляют небольшое количество сахара, – это этап активации.

Как только половина сахара трансформируется дрожжами в спирт, добавляют немного неразбавленного базового вина и ещё немного сахара. Когда половина этого сахара усваивается дрожжами, процесс повторяют. И так несколько раз, до тех пор, пока смесь посевной культуры дрожжей (инокулят) не составит 5% от базового вина, идущего на бутилирование. Это этап адаптации или «акклиматизации».

В ходе этого этапа может быть добавлен азот и другие питательные вещества. Используемые для разведения инокулята бродильные резервуары обычно оснащены кислородными инжекторами, поскольку кислород на этой стадии необходим дрожжам для формирования клеточных мембран, богатых эргостеролом – липидом, повышающим толерантность к спирту (часть так называемого Эффекта Пастера). Целью всех этих манипуляций является постепенное создание достаточного количества тиражного ликёра, адаптированного к тому уровню сахара и спирта, с которым он столкнётся при добавлении в базовое вино.

В состав тиражного ликёра также обычно входят ингредиенты, облегчающие ремюаж и дегоржаж, например, бентонит и альгинаты.

Партия базового вина, подготовленного для вторичного брожения, содержит чётко отмеренное количество сахара, рассчитанное исходя из требуемого финального давления в бутылке с учётом остаточного сахара.

Для Шампани норма сахара для вторичного брожения составляет 24 грамма на литр базового вина, производящие давление в 6 атмосфер.

Хотя некоторые виноделы в последние годы снижают этот параметр. Например, у Roederer – это 21 грамм на литр. А у шампанского Perrier-Jouet Belle Epoque, для которого используются бутылки формата Иеровоам (3 л.) – это всего 18 грамм сахара на литр (допустимый в Шампани минимум), хотя для стандартных форматов (0,75л.) применяют стандартную концентрацию в 24г/л.

Сахар добавляется в виде раствора. Большинство производителей шампанского предпочитает сахарозу, полученную из свекловичного сахара с небольшим количеством лимонной кислоты, способствующей инвертированию сахара (расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу).

Температура инокулята (5% от общей смеси) постепенно понижается до температуры базового вина (95%), после чего две эти части смешиваются, и акклиматизированные дрожжи продолжают свою работу. Когда количество дрожжевых клеток превышает показатель в 1 миллион на мл., считается, что оптимальный показатель жизнестойкости дрожжей достигнут, и вино готово к бутилированию.

Миллион дрожжевых клеток на миллилитр означает, что брожение началось, и дрожжи достаточно жизнеспособны, чтобы продолжать работать в негостеприимных условиях закрытой бутылки. Однако это лишь отправной уровень, который зависит от многих параметров, таких как время, температура, уровень свободного диоксида серы и пр. Так что многие виноделы (фр. chef de cave) ориентируются на уровень в 1,5 миллиона.

Слишком низкий уровень – это риск остановки вторичного брожения. При слишком высоком уровне вероятно образование сероводорода, а также пенообразование при заполнении, и как следствие – неровная заполняемость бутылок.

В отрасли встречаются экстремальные показатели в 500 тыс. по нижней границе и в 5 млн. по верхней. Но у большинства этот показатель находится в диапазоне от 800 тыс. до 3 млн. клеток на мл.

Резервуарный метод приготовления тиражного ликёра является самым распространённым, но у него есть очевидный недостаток: неравномерный контакт с кислородом. Чем ниже уровень забора вина из резервуара при розливе по бутылкам, тем дольше оно было в контакте с воздухом и тем выше в нём содержание кислорода. Разница составляет минуты, но тем не менее существенна.

Решение проблемы неравномерного содержания кислорода требует внесения тиражного ликёра непосредственно на линии розлива, т.е. подготовки, смешивания и добавления в базовое вино «на лету».

Справиться с этой задачей может такой агрегат как AxFlow. Но хотя его первые модификации были выпущены ещё в 1976 году, технология эта настолько сложна и дорога, что позволить себе приобретение этой машины могут от силы 20 производителей в Шампани.

До пяти разных компонентов (сироп, подготовленные дрожжи, ремюажная добавка, базовое вино и иногда подкормка для дрожжей) доводятся до оптимальной кондиции и подаются непрерывно в буферную камеру на 600 литров, где происходит их моментальное смешивание для дальнейшего подмеса к бутилируемому вину.

Всё это требует сложных систем непрерывного мониторинга и автоматического контроля всевозможных температур, концентраций, скоростей подачи и пр., с возможностью немедленной остановки линии розлива при отклонении какого-либо из параметров от нужного уровня.

    Шампанские виноматериалы подвергают классическим способам обработки, доливают, снимают с дрожжевого осадка, осветляют и стабилизируют оклейкой и фильтрованием так, чтобы получить прозрачность к моменту приготовления кюве и розлива вина в бутылки в течение весны.
Приготовление так называемых покалывающих вин, с всплывающими на поверхность пузырьками углекислого газа, которые образуются при преждевременном розливе с небольшим количеством остаточного сахара, как это практикуют в некоторых районах, носит случайный характер. Получение этих вин представляет собой процесс, результаты которого нельзя предвидеть, так как вторичное брожение, развивающееся без какого-либо воздействия извне, может быть или недостаточным, или же, наоборот, слишком сильным.
На больших винзаводах сначала приготовляют кюве путем купажа нескольких вин, часто различных по происхождению, качеству и даже возрасту, с целью получения определенных типов шампанского. Например, стараются создать, основываясь прежде всего на результатах дегустации (в порядке понижения качества), кюве из винограда самого лучшего урожая, кюве из винограда обычного урожая, кюве полусухого вина. Обычно в тиражное кюве входит некоторое соотношение старых вин (резервные вина).
Кюве осветляют иногда с помощью желатина после легкой танизации (прибавления к вину или суслу танина). Однако энотанин нельзя считать фактором как улучшения вкуса вина, так и повышения его стабильности. Все более и более используют фильтрование. Неизбежным следствием хранения вина в резервуарах является то, что оно не обеспечивает спонтанного осветления путем осаждения, как это происходит в бочке, тогда как при фильтровании получают бутылочное вино, осадок которого легче собирается во время ремюажа.

Розлив в бутылки проводят после добавления в кюве сахара в виде 50%-ного сиропа сахарозы (тиражный ликер), а также дрожжевой разводки, состоящей из подслащенного бродящего вина. Она обеспечивает равномерное брожение вина. Желательно применять ЧКД, подходящие для игристых вин.
Кронен-пробку обычно используют в качестве первой укупорки. Она обеспечивает большую герметичность, чем корковая пробка, и при такой системе укупорки шампанское изменяется не столь быстро.

Затем бутылки укладывают в горизонтальном положении в штабеля (на рейки, в настоящее время на поддоны), чтобы избежать высыхания пробки и потери газа. Впрочем, в бутылках, находящихся в вертикальном положении, брожение будет развиваться иначе и будет запаздывать, поскольку площадь контакта дрожжевого осадка с жидкостью в состоянии покоя значительно меньше.
Брожение длится несколько месяцев при температуре от 11 до 12°С. Через несколько месяцев после розлива дрожжи переводят во взвешенное состояние путем встряхивания бутылок, что облегчает завершение брожения. Чем медленнее происходит брожение, тем тоньше и устойчивее пена при откупоривании. При этом давление достигает 5-6 кгс/см2. Давление в 1 кгс/см2 (или около 1000 см3 углекислого газа на 1 дм3 вина) создается сбраживанием 4,25 г. глюкозы, что эквивалентно 4,0 г. сахарозы. Для получения давления в 5 кгс/см2 нужно теоретически сбродить 20 г сахарозы. Впрочем, это точно только в отношении вина, содержащего 10% об. спирта; для вин более высокой спиртуозности следует принимать во внимание повышенную способность растворения углекислого газа.
Давление углекислого газа оказывает сильное ингибирующее действие на рост дрожжей и на скорость сбраживания сахара, особенно при низких рН и повышенном содержании спирта (известно, что при давлении углекислого газа, превышающем 7 кгс/см2, брожение невозможно).
По окончании брожения вина подвергают длительному контакту с дрожжевым осадком. Содержание аминокислот в игристых винах зависит от продолжительности контакта с дрожжевым осадком после брожения, а также от поверхности кон¬такта, увеличивающейся при переводе дрожжей во взвешенное состояние.

 

Технология вторичного брожения

    Сформулированы 4 периода бутылочной шампанизации:
Первый период (0-7 дней) характеризуется размножением дрожжей, которые при этом адсорбируют ферменты, потребляют азотистые вещества, ассимилируют кислород, продуцируют CO2, альдегиды, высшие спирты и другие продукты брожения. Для производства игристых вин фирма Enartis предлагает дрожжи ENARTIS FERM PERLAGE D.O.C.G. (ЭНАРТИС ФЕРМ ПЕРЛАЖ Д.О.С.Г.) для брожения в акратофоре, ENARTIS FERM PERLAGE (ЭНАРТИС ФЕРМ ПЕРЛАЖ) в акратофоре и бутылочным методом, ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY (ЭНАРТИС ФЕРМ ПЕРЛАЖ ФРУТИ) в акратофоре и бутылочным методом для получения свежих, фруктовых вин; дрожжевые подкормки NUTRIFERM PDC (НУТРИФЕРМ ПДС), NUTRIFERM PDC AROM (НУИТРИФЕРМ ПДС АРОМ) – для подкормки дрожжевой разводки, NUTRIFERM TIRAGE (НУТРИФЕРМ ТИРАЖ) подкормка дрожжей во
время вторичного брожения, NUTRIFERM REVELAROM (НУТРИФЕРМ РЕВЕЛАРОМ) подкормка дрожжей, предотвращающая образование тонов восстановления во время вторичного брожения, NUTRIFERM GRADUAL RELEASE (НУТРИФЕРМ ГРАДУАЛ РЕЛИЗ) азотное питание дрожжей и профилактика уменьшения тонов восстановления в акратофоре.
В течение второго периода (7-30 дней) заканчивается вторичное брожение. Дрожжевые клетки, потребив сахар и накопив значительное количество углекислого газа, начинают угнетаться и выделять ферменты, азотистые и фосфорные соединения, окислительно-восстановительные системы с низким ОВ- потенциалом.
В третий период, продолжающийся до конца 1-го года выдержки, протекают интенсивные биохимические превращения. Автолиз дрожжевых клеток способствует обогащению шампанизированного вина азотистыми веществами, главным образом аминокислотами, фосфорными соединениями, букетистыми веществами. В процессе длительной выдержки аминокислоты превращаются в различные органолептически активные соединения. Выделяемые дрожжами ферменты — протеазы, эстеразы, дегидрогеназы — интенсифицируют реакции распада белков и пептидов, гидролиза и синтеза сложных эфиров, восстановления компонентов, обусловливающих характерный неокисленный тон. Наряду с биохимическими процессами в вине ферментативные превращения, улучшающие качество шампанского, очевидно, протекают в цитоплазме и на отдельных органоидах клетки дрожжей.

Четвертый период (2-й и 3-й годы выдержки) отличается медленно идущими биохимическими превращениями. Уменьшается переход в шампанское ферментов, азотистых веществ и других компонентов дрожжевых клеток. В клетках дрожжей сохраняют активность гидролитические ферменты, в шампанизируемом вине активен ряд дегидрогеназ, БФФ, протеиназ, которые способствуют протеканию биохимических процессов. Невысокая температура выдержки (10-15°С), относительно низкое значение рН замедляют процесс автолиза дрожжей. Вследствие этого к концу 3 лет послетиражной выдержки большинство дрожжевых клеток полностью не разлагается. Клетки дрожжей пропитываются липидными гранулами, часть из которых переходит в вино. По-видимому, выделяемые дрожжевыми клетками липиды, жирные кислоты, терпеноиды, высококипящие сложные эфиры совместно с вновь образующимися и содержащимися в шампанском букетистыми соединениями обусловливают появление специфических “подсолнечных” тонов выдержанного шампанского. Накопление важных в органолептическом отношении соединений и протекание биохимических превращений при низком уровне ОВ-потенциала способствует формированию неокисленного гармоничного и тонкого букета и вкуса бутылочного шампанского.
Как видим, на отдельных стадиях бутылочной шампанизации происходят разнообразные биохимические превращения, которые в конечном счете обусловливают формирование качественных особенностей бутылочного шампанского.
Можно ожидать, что частота перекладок, интенсивность перемешивания, равно как другие факторы, определяющие условия контакта шампанизируемого вина с дрожжами, существенно влияют на процессы формирования шампанского.
Таким образом, изменяя состав шампанских купажей, виды дрожжей, состав и содержание вносимых при тираже добавок и условия послетиражной выдержки, можно направленно регулировать биохимические процессы при бутылочной шампанизации.

 

Способы подготовки шампанских виноматериалов к вторичному брожению

Пробный купаж
Перед осуществлением производственного купажа следует произвести пробный купаж. Обычно составляют два-три варианта пробного купажа, из которых после сравнения их в закрытой дегустации выбирают лучший. Дегустацию полезно повторять несколько раз при различных условиях. Надо иметь в виду, что пробный купаж, подвергающийся дегустации немедленно после его составления, производит из-за проветривания впечатление худшее и в дальнейшем значительно улучшается. Пробный купаж подвергается анализу на спирт, титруемую кислотность, рН, летучие кислоты, сахар, танин, белковые и азотистые вещества, а также на железо.

На основании результатав анализа в состав купажа вводят, если необходимо, нужные поправки. Так, при пониженном содержании спирта (ниже 10,5% об. ) его приходится поднимать в купаже путем прибавления коньячного спирта высокого качества в количестве, не превышающем 1% об. В настоящее время чаще используют прием позволяющий получить необходимые физико-химические показатели за счет показателей составных частей купажа. Но необходимо иметь в виду, что прибавлять спирт лучше всего при осуществлении танизации еще при ассамбляже и не откладывать на последний момент, чтобы не вызвать выпадения белковых и других веществ, которые могли бы ухудшить качество осадка в бутылке.
Правильная дозировка алкоголя имеет в шампанизации большое значение, так как алкоголь при брожении в бутылках может оказывать на дрожжи угнетающее влияние. Это влияние, будучи слабым для вин с содержанием алкоголя ниже 10% об., становится все более заметным по мере увеличения крепости вина. Так, для 12% об. алкоголя иногда достаточно изменения крепости в ту или иную сторону всего на 0,2% об., чтобы вызвать резкие отклонения в длительности и полноте бродильного процесса. Большинство дрожжевых рас, используемых для шампанизации, довольно устойчиво к алкоголю и прекращает брожение в бутылке, при прочих благоприятных условиях, при 13,8% об. алкоголя. Таким образом, если принять, что при шампанизации сбраживается обычно не более 22 г сахара на 1л, т. е. возникает не более 1,3% об. алкоголя, то готовый купажный материал во всяком случае не должен иметь более 12,5% об. (13,8-1,3).
При кислотности ниже 7,8-8 г/дм3, пользуются прибавкой лимонной кислоты.
Удаление всего танина, способного связываться с белками, — операция исключительно важная, равно, как удаление всех белковых веществ, способных образовывать танаты.

Ассамбляж виноматериалов.
Ассамбляж имеет целью объединение молодых вин по участкам, т. е. по местностям, в которых был получен урожай винограда. Иногда ассамбляжи проводят по сортам. И тот и другой путь проведения ассамбляжей представляет интерес. Первый путь позволяет после ряда лет дать правильную характеристику данного участка; второй путь дает возможность хорошо ознакомиться в местных условиях с сортом. Послед-нее имеет значение особенно тогда, когда сортимент еще не вполне установился.
При выяснившемся сортименте наиболее целесообразным является проведение ассамбляжей по отдельным крупным, типичным по почвам и склонам, участкам. Помимо характеристики участка или сорта, ассамбляж необходим еще и потому, что этим путем получаются большие партии однородного материала, что представляет впоследствии чрезвычайное удобство для составления купажей.

 Шампанизация и послетиражная выдержка

Шампанский метод за последнее время значительно изменился. Новое направление в производстве игристых вин — это, прежде всего, способы, позволяющие избежать таких операций, как ремюаж и дегоржаж. Центрифугирование, применяемое к бутылкам, в сочетании с использованием флокулирующих дрожжей находится в стадии экспериментов. Механизация ремюажа, уже используется на некоторых предприятиях.
Специалисты стремились создать систему переливания вина из бутылки в бутылку через фильтр. За рубежом эти способы уже нашли широкое применение. Во Франции их используют в производстве игристых вин. Но они неприемлемы для Шампани, где существует свой принцип шампанизации, согласно которому шампанское должно поступать в реализацию в той же бутылке, в которой происходило брожение.
В системе бутылочной фильтрации не производят ремюажа и дегоржажа, бутылки не ставят па пюпитры, а транспортируют без особых предосторожностей в специальное помещение, где вино отделяют от дрожжевого осадка. Здесь их опорожняют с помощью разливочной машины, работающей под противодавлением; в небольшой металлический охлаждаемый резервуар.
Таким образом, резервуар наполняют игристым вином, прозрачность которого сильно ухудшается из за дрожжевого осадка, затем вино охлаждают до — 5°С путем циркуляции рассола в рубашке резервуара. Ликер добавляют также непосредственно в резервуар. Вино перемешивают, оставляют в покое на несколько дней при этой же температуре и снова разливают в бутылки с одновременным фильтрованием через пластинчатый фильтр. Обработанное холодом вино прекрасно сохраняет давление углекислого газа.
Преимущества такой системы понятны. Их хорошо исследовал Берти (1961). Исключаются расходы на рабочую силу, необходимую для ремюажа и дегоржажа, равно как и время выдержки бутылок на пюпитре вниз горлышком. Дозировка ликером производится точно в заданных количествах, чего нельзя достигнуть при индивидуальном дозировании, а что ведет к более однообразному качеству. Возможно смешивание разных партий бутылок.
Брожение можно проводить и в бутылках большей вместимости (например, 1,5-2 дм3). Охлаждение игристого вина является последней обработкой для стабилизации прозрачности, в частности для предотвращения образования винного камня. С другой стороны, фильтрование позволяет получать вино намного прозрачнее, чем при декантации. Наконец, фильтрование не вызывает потерь жидкости, как это бывает при сбрасывании дрожжевого осадка (дегоржаж). К тому же качество вина не снижается, если операция проводится в условиях, полностью исключающих доступ воздуха.
В то же время следует отметить, что при сравнении вин, полученных обоими методами, при дегустации отдается предпочтение винам в бутылках, в которых осадок был удален дегоржажем. Причина этого, по всей вероятности, заключается в более значительном растворении кислорода в игристом вине, полученном методом фильтрации.

Переведение осадка на пробку (ремюаж)

Классический способ шампанизации вина обеспечивает получение продукции высокого качества, но при этом отличается трудоемкостью, длительностью и требует специальных условий производства.

Наиболее сложная операция — ремюаж (сведение дрожжевого осадка на пробку), который занимай: 2-3 мес. и требует больших трудозатрат: для его проведения бутылки взбалтывают, моют, вставляют в гнезда пюпитров под углом в пределах 25-30°, за тем оставляют их до полного осаждения осадка и приобретения кюве прозрачности и блеска. Скорость и качество осветления и последующего ремюажа зависят от структуры осадка. Благополучные с технологической точки зрения осадки имеют зернистую структуру, они визуально однородны, легко скользят вниз по стеклу.     Неблагополучные осадки отличаются тяжестью, неоднородностью и делятся на фракции, причем легкая часть осадка переводится на пробку труднее и медленнее. Частицы мелко¬дисперсной фракции, в свою очередь, также различаются: одни оседают рано и обладают липкими свойствами; другие при малейшем движении отстают от стекла, но идут не по стенке вниз, а поднимаются вверх, взмучивая вино. Сложность ремюажа таких осадков заключается в их одновременной склонности к прилипанию и расслаиванию.
Повышенное содержание сульфитов и сульфатов в вине является основной причиной образования липких корпусных и горловых масок, так как дрожжи восстанавливают эти соединения и накапывают в клетках в виде молекулярной серы. Овальные маски возникают на границе воздушной камеры бутылки. Значительное влияние на структуру осадков оказывает наличие в вине постороннем дрожжевой и бактериальной микрофлоры. Такие осадки характеризуются липкостью и образованием мелкодисперсной фракции. Не только клетки посторонних микроорганизмов, но и продукты их жизнедеятельности портят структуру осадков и увеличивают брак шампанского. Очень большое влияние на структуру осадков и их реологические свойства оказывают расы дрожжей. Проблемой упрощения ремюажа и сокращения сто длительности занимаются уже давно. Предложено несколько путей ее решения.
Наиболее традиционный путь — применение оклеивающих веществ (бентониты, альгинаты, танин, рыбий клей, полиакриламид (Г. Шандерль, 1967). При этом чаще всего проводят комплексную обработку, применяя минеральные препараты на основе бентонита дозой 100-200 мг/дм3 совместно с полиакриламидом, альгинатами и др. При осветлении базовых виноматериалов или непосредственно в
процессе вторичного брожения Enartis рекомендует препарат CLAIRPERLAGE DUE (КЛЭРПЕРЛАЖ ДУО). Для осветления и белковой стабилизация виноматериалов для игристых вин можно применять смесь специального бентонита и растительного белка, CLAIRPERLAGE UNO.
Выяснилось также, что огромную роль играет соотношение бентонита и другого оклеивающего вещества (например, для полиакриламида — около 1%, а для альгинатов— 10% количества вносимого в тиражную смесь бентонита).

Сбрасывание осадка (дегоржаж)
Если целью ремюажа было переведение осадка на пробку, то целью дегоржажа является операция, довершающая ремюаж и состоящая в выбрасывании собранного на пробке осадка вместе с пробкой под давлением того углекислого газа, который собирается в газовой камере бутылки. Операция эта выполняется особыми мастерами, называемыми в Шампани дегоржерами.

Сравнительно со специальностью ремюеров дегоржаж представляется, несомненно, работой более простой, которая, тем не менее, требует от мастера известного опыта, ловкости и, главное, выдержки. Кроме того, дегоржер в той же степени, как и ремюер, должен обладать хорошим зрением, способным различать на внутренних стенках шампанской бутылки малейшие остатки не переведенных на пробку осадков; помимо этого, дегоржер должен иметь хорошие обоняние и вкус, которые давали бы ему возможность быстро ориентироваться по запаху, идущему из только что дегоржированной бутылки, а иногда, в случае сомнения, и по вкусу выходящей из бутылки пены, нет ли в данном вине каких-либо нежелательных или неприемлемых отступлений от присущих нормальному шампанскому качеств.
После проведения этих операций бутылки укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, которые закрепляют мюзле. Эти и последующие операции проводят на оборудовании, которое применяется в производстве резервуарного шампанского. Контрольная выдержка игристых вин проводится с целью лучшей ассимиляции ликера с вином, проверки стабильности вина. Продолжительность выдержки от 10 суток до нескольких месяцев при температуре помещения.
После контрольной выдержки бутылки с вином обмываются снаружи, просушиваются теплым воздухом, поступают на визуальный бракераж, внешнее оформление, укладку в картонные короба.

Мускатные игристые вина
Асти спуманте (Asti Spumante) — особенности традиционной технологии
Игристые вина из сорта винограда Мускат белый (Александрийский), выделываемые в местности Асти и в соседних районах провинции Пьемонт (Piemonte), являются одними из типичных, характерных и наиболее популярных вин Италии. Вина эти издавна известны под коммерческими названиями: “Asti Spumante” (пенящееся “Асти”), “Moscato Spumante” (Мускат пенящийся) и т. д.

   

 

Игристые вина Асти, по выражению итальянского энолога А. Струкки, являются “лучшей жемчужиной в энологическом ожерелье Италии”. Итальянские виноделы считают, что технология вин Асти значительно сложнее технологий игристых вин Шампани и что для приготовления высоких образцов этих вин требуется та степень мастерства, какая возвышается до искусства.
Современная технология вин Асти вырабатывалась длительно и постепенно. А. Струкки указывает, что в исторических документах первое упоминание о пьемонтском мускате относится к 1297 году. Какова была эта технология в те времена и как она изменялась с течением времени, остается неустановленным. В современном виде и современной технологии это вино впервые было выпущено в шестидесятых годах XIX столетия фирмой Карло Ганчиа, существующей и поныне. Но достойно удивления то, что многие древнейшие приемы этой технологии являются в общем вполне рациональными с точки зрения современных теоретических воззрений, хотя, конечно, не могли иметь правильной теоретической оценки в момент их первоначального применения. Да и дальнейшее развитие технологии шло чисто эмпирическим путем, не подкрепляясь теоретическими соображениями.

Согласно итальянским законам по виноделию, все Asti DOCG (контролируемое обозначение происхождения) вина должно быть 100% из винограда сорта Мускат Бьянко, собранного с выходом не более 10 тонн / га. Готовое вино должно быть ферментировано до минимального уровня спирта, который изменяется в зависимости от урожая и, как правило составляет 7-9.5%.

Asti получают от одноэтапного брожения, которое происходит в чанах из нержавеющей стали (в отличие от вторичного брожения происходящего в бутылке, как шампанское). После того, как виноград собрали, его измельчают и отжимают, а сусло перекачивается в большие резервуары, где температура опускается до точки замораживания, чтобы предотвратить брожение. Резервуары герметично закрывают и повышают давление, а затем температуру повышают,  чтобы начать ферментацию.

Брожение будет продолжаться до тех пор, пока вино достигнет около 7-9% спирта и 3-5% остаточного сахара. Вино охлаждают снова, чтобы остановить ферментацию перед отправкой в центрифугу, которая фильтрует и удаляет все дрожжи из вина, чтобы предотвратить возобновление брожения. Вино затем разливается в бутылки и отгружается.

По описанию А. Струкки и К. Менсио

Технология вин типа Асти в Пьемонте в наши дни такова:
– Сбор винограда производится в состоянии полной зрелости или в самом начале перезревания, но до начала завяливания.
– Среднее содержание веществ являющихся наиболее важными в данном случае составляют:
сахар (глюкоза и фруктоза) 22,8-25,9%
титруемая кислотность 5,6-6,4г/дм³
общий азот 102-203 мг/дм³.
– Виноград стараются собрать в период наибольшего обогащения его ароматическими веществами. По наблюдению наших ученых и специалистов (проф. Герасимов) этот момент совпадает с периодом полной физиологической зрелости, но не с периодом перезревания.
– В жаркие полуденные часы сборы не производятся. Принимаются все меры к тому, чтобы виноград поступал на винодельню неповрежденным, с целыми и сухими ягодами, во избежание преждевременного развития микрофлоры. В последнее время стали применять в наиболее крупных предприятиях охлаждение винограда в специальных камерах, особенно и том случае, если он поступает в излишне нагретом виде.

– При сборе происходит самая тщательная сортировка и отбраковка поврежденных, загрязненных, подгнивших гроздей и даже отдельных ягод, не дозревших и перезревших.
– Первая переработочная операция — дробление и гребнеотделение совершается обычным способом.

– Вся полученная масса мезги идет вместе с соком на пресс. В дальнейшем же производстве участвуют только сусла самотека и первого давления, т.е. та фракция, которая отделяется до первого перемешивания мезги на прессе. Прессование выполняется очень быстро. В Пьемонте применяются исключительно корзиночные прессы. Мелкие хозяйства довольствуются малыми моделями прессов и зачастую производят предварительное разминание винограда на ручных терках или даже ногами в специальных кадках.
– Отобранная часть сусла перекачивается помпой в большие деревянные чаны, отличающиеся от обычных бродильных большим диаметром при малой высоте. Чаны эти устанавливаются в прохладном помещении и располагаются ступенчато, в два яруса. Сусло заливается первоначально только в верхние чаны и оставляется там в полном покое на 18-20 часов или до суток, в зависимости от условий температуры и прочих обстоятельств, влияющих на интенсивность развития бродильной флоры. За состоянием сусла в чанах ведется бдительный надзор, который должен установить ход образования и уплотнение на поверхности сусла так называемой “шапки” — довольно толстого (1,5-2 см и больше) и плотного слоя буро-коричневой окраски, состоящего из различных загрязняющих веществ, из обрывков кожицы и мякоти ягод и, частично, из дрожжевых клеток и других микроорганизмов.
– Слой этот вообще создается из грубых, и мелкодисперсных частиц, более легких, чем среда сусла, или близких к ней по удельному весу. Кроме того, шапка эта включает в себя элементы частично коагулировавшихся пектиновых и белковых веществ. Одновременно с образованием шапки происходит другое явление, состоящее в том, что более тяжелая часть взвешенной мути опускается на дно к более или менее уплотнившемуся там осадку, адсорбирующему в себе также некоторое количество дрожжевых клеток.
– Таким образом, между шапкой и осадком размещается наиболее обширный и сравнительно наиболее осветлившийся слой сусла, лишенный значительной части мути и дрожжевых клеток, слой этот должен быть тщательно отделен от шапки и осадка.
– Слой осветленного сусла сливается сифоном или через кран в чаны нижнего яруса, где повторяется в прежних условиях образование и отделение шапки и осадка. Необходимо чтобы брожение начиналось и развивалось в нижних чанах так же замедленно, как и в верхних, так как излишнее размножение дрожжей в осветленной части сусла в верхних чанах, при запоздании со снятием осадка и шапки, является весьма нежелательным.
– Эта двукратная очистка забраживающего сусла путем отделения от осадка и шапки имеет целью подготовить сусло к дальнейшим производственным процессам — к фильтрациям в состоянии брожения.
– Многократные фильтрации забраживающего сусла, а в дальнейшем сусла-вина, представляет собой центральный технологический момент в производстве игристых вин Асти. Этими фильтрациями достигается так называемая частичная “биологическая стерилизация”, выражающаяся в данном случае в том, что в среде сусла-вина создаются, в результате деятельности самих же дрожжей, условия, не допускающие дальнейшего активного проявления брожения при содержании сахара в 8-12-15% и при отсутствии каких-либо антисептиков (свободной сернистой кислоты и др.).
– Биологическая стерилизация заключается в том, что в результате приемов технологического характера деятельность дрожжей искусственно направляется на усиленное потребление питательных веществ сусла при минимальном расходе сахара на брожение. После же того, как дрожжи израсходуют запас доступных им питательных веществ (в частности азотистых), дальнейшая их вегетативная деятельность прекращается почти полностью, а бродильная продолжается ограниченно и может быть легко прекращена таким, например, фактором, как давление углекислоты в растворе вина. Фильтрации и сопутствующие им проветривания сусла являются тем технологическим приемом, который направляет деятельность дрожжей в сторону усиленного фиксирования питательных веществ, в том числе азотистых, при пониженном расходе сахара на брожение. Фильтрации и проветривания бродящей жидкости приводят (первые) к уменьшению количества дрожжей в ней и (вторые) к уклонению оставшихся, в небольшом количестве дрожжей, от брожения в сторону вегетативного размножения. Чем полнее произошло отделение дрожжей на фильтре, тем интенсивнее будет новое размножение их, и видимое брожение возникнет не раньше того момента, когда концентрация дрожжей достигает определенной величины, различной для различных условий.
Практическим эффектом азотопонижения итальянские энологи считают получение остаточного содержания общего азота в количестве около 60 мг/дм3, или несколько больше.

– В таком состоянии, немедленно после последней фильтрации или переливки, вино подвергается тиражу без добавления разводки дрожжей чистой культуры, без введения тиражного ликера и оклеивающих веществ.

– Бутылочное брожение, проводимое в общих чертах в таких же условиях, что и брожение по шампанскому способу, развивается очень медленно и, несмотря на избыток сахара, останавливается при накоплении 5-7 атмосфер избыточного давления, на что расходуется около 2,5% сахара, несколько больше или несколько меньше, в зависимости от поглотительной способности вина по отношению к углекислоте. Этого давления оказывается достаточно, чтобы полностью прекратить деятельность дрожжей при наличии в вине азотного дефицита, почти вне зависимости от наличных количеств сахара и спирта. Однако эти два компонента также оказывают свое консервирующее действие на дрожжи.
Классический метод приготовления итальянских мускатных игристых вин до сих пор остается чрезвычайно дорогим, трудоемким и ненадежным. Это связано с большими потерями и отходами сусла и вина во время многочисленных фильтраций, а также с проблемой регулирования брожения сладкого вина в бутылках: в одних случаях брожение проходит очень быстро, что приводит к повышенному избыточному давлению углекислого газа в бутылках и к многочисленным разрывам бутылок; в других случаях брожение идет вяло, продолжаясь несколько месяцев и затрудняя весь производственный процесс. Быстрое брожение и нарастание давления — результат недостаточного азотопонижения, а вялое брожение — результат обратного явления.

По материалам “Технология игристых вин” Н.Н. Ковалев