Приміщення для первинної переробки винограду та технологічні вимоги до них    Приміщення складається з кількох відділень або зон. 1. Давильне відділення. Тут виноград роздавлюють та відокремлюють від гребенів на спеціальних машинах. 2. Пресове відділення. Що надходить сюди розчавлений або цілий (при переробці винограду за шампанським способом) виноград віджимають на пресах. 3. Бродильне відділення для червоних …

Continue reading “Вимоги до приміщень, які використовуються в виноробстві”

Високоякісні ігристі вина виготовляють в Україні завод «Новий Світ» в Криму, Київський завод шампанських вин, ПрАТ «Артвайнері» м.Бахмут, виноробня “Колоніст” Івана Плачкова, ПрАТ «Одеський завод шампанських вин», ТОВ “Таїровський винзавод “Нива”, Gulievwinegroup (Французький бульвар), Компанія “Шабо”, Харківський завод шампанських вин та ін. Шампанські та ігристі вина виробляють шляхом вторинного зброджування шампанських виноматеріалів, виготовлених зі спеціальних білих …

Continue reading “Ігристі вина України”

ІГРИСТІ ВИНА ФРАНЦІЇ Справжнє шампанське робиться за шампанським – або класичним, або традиційним, або пляшковим методом – методом складним і дорогим. І, звичайно, родом воно може бути лише з провінції Шампань. Всі інші вина такого типу, виготовлені за межами Шампані, називаються “ігристими”. Сорта винограду: червоні з безбарвним соком Піно Нуар і Піно Менье і білий …

Continue reading “Ігристі вина Франції”

Ферментація Бродіння вимагає двох речей: цукру та дріжджів. Стиглий органічний виноград наповнений натуральними цукрами, і на його шкірі живуть дикі дріжджі. Як тільки шкіра винограду пошкоджується, може початися бродіння. Щоб зробити вино, все, що повинен зробити винороб – зібрати виноград, провести дроблення, віджати сік і піддати його дії дріжджів. Ферментація продовжуватиметься доти, доки весь цукор …

Continue reading “Застосування ЧКД (чисті культури дріжджів) у виноробстві. Характеристики деяких ЧКД.”

Що таке ферменти? Ферменти є природними білками. Кожен конкретний фермент має певну структуру. Усі живі істоти виробляють свої власні ферменти реалізації конкретних хімічних реакцій як частину їх біологічних систем. Ферменти є природними каталізаторами: вони полегшують ці реакції, але самі по собі не використовуються в реакціях. Температура та рН є критичними параметрами, які впливають на їхню …

Continue reading “Застосування ферментів (enzyme) у виноробстві”

Вина Словаччини часто не поступаються за якістю своїм сильним конкурентам на міжнародному ринку, хоч і не так сильно поширені і не мають такої популярності як вина Франції чи Італії. Якщо говорити про сорти винограду, то це переважно білий виноград. З усього обсягу, який вирощують на території Словаччини, частка білого винограду становить приблизно 85%. Як вибрати …

Continue reading “Виноробство в Словаччині”

Виноград и вина Греции. Современное виноделие и производители вин Производство вина на территории Греции продолжалось во времена Римской, а затем и Византийской империи. Не останавливалось оно и при турецком четырехсотлетнем владычестве. Несмотря на многочисленные запреты, древние традиции сохранялись и приумножались в монастырях. В середине XIX века по виноградникам Европы прокатилась эпидемия заболеваний, уничтожившая многие из …

Continue reading “Виноград и вина Греции”

Сорта винограда и виноматериалы для игристых вин.     Виноград является основным сырьем для производства игристых вин. Качество винограда и получаемых из него виноматериалов зависит от большого числа факторов: сорта, почвы, климата, способов ухода за растением, сроков и приемов уборки, способов переработки винограда и обработки виноматериалов. Посадки виноградников поэтому должны организовываться на научной основе с …

Continue reading “Бутылочная технология игристых вин”

      Сидр – это слабоалкогольный шампанизированный напиток из ферментированного (сбродившего) яблочного сока. При его приготовлении не могут использоваться обычные «съедобные» яблоки, так как уровень содержания танина в подобных сортах очень низок. В связи с этим культивируются специальные сидровые сорта, которые в зависимости от органолептических характеристик можно разбить на четыре большие группы: — sweets – сладкие с …

Continue reading “Сидр. История, описание, технология и способы изготовления.”

Определение сахаристости сока ареометром Для того чтобы определить сахаристость сока (не обязательно виноградного), Вам необходимо приобрести ареометры – сахарометры типа АС-3 с диапазоном 0-25% и возможно 25-50%, цена деления 0,5%. Для измерения плотности в г/дм3, как правило, на все случаи достаточно купить два типа АОН – с делениями от 940 до 1000 г/дм3 и от 1000 …

Continue reading “Таблица определения сахаристости сока по плотности и предполагаемая спиртуозность”

Корковая пробка Невероятно универсальный природный материал, корок собирают из живых деревьев коркового дуба подобно тому как шерсть стригут с овец. Деревья остаются целыми и невредимыми и они продолжают производить корок в среднем 150 лет. Что собой представляет корок Пробка состоит из мертвых клеток, которые оседают на внешней поверхности пробкового дуба. Из – за своей ячеистой структуры, пробка состоит в основном …

Continue reading “Корковая пробка. История, типы, размеры, как выбрать.”

Физическая форма винных бутылок сильно отличается друг от друга в зависимости от типа вина, для которого они предназначены. Некоторые из них высокие и тонкие, другие низкие и большего диаметра… но не беспокойтесь, главное то, что будет находиться внутри этих бутылок! Есть 12 типов бутылок вина и начнём с бутылки Бордо.   Бордо (Bordeaux) Прямая и высокая с …

Continue reading “Винные бутылки. Формы и размеры”

Кращі білі столові вина, які виробляються в Україні.   ПЕРЛИНА СТЕПУ Марочне біле вино, яке є одним з кращих столових вин в Україні. Сировиною для виготовлення вина «Перлина степу» є виноград сорту Аліготе, який вирощується на темно-каштанових ґрунтах Херсонської та Одеської областей. Вино має красивий світло-золотистий колір з розвиненим тонким характерним букетом і ніжним смаком …

Continue reading “Огляд найкращих вин України”

Медове вино. Підбір складових частин     Щоб вино вийшло гарної якості, необхідно використовувати для його приготування луговий і липовий мед. Падевий сорт не годиться, адже в такій сировині міститься не тільки рослинний, але ще і тваринний жир. Також поганим варіантом для виноробства буде використання чистого меду. У ньому занадто мало кислотних речовин, з-за цього …

Continue reading “Огляд технології виробництва медового вина”

Кислотность вина и уровень pH Одним из основных показателей химического состава и вкусовых признаков вина является кислотность. Различают титруемую, летучую и активную (водородный показатель) кислотность. Титруемая кислотность – Сумма содержащихся в сусле и вине кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раствором щелочи до приведения рН к 7,0. Содержание нейтрализуемых щелочью кислот выражают пересчетом на …

Continue reading “Регулирование кислотности и уровня pH”

Измерительные приборы Зрение, обоняние и вкусовые рецепторы расскажут опытному виноделу все о характере сусла и о технике, которую нужно применить, чтобы из этого сусла получилось отличное вино. Но да же опытным виноделам не следует полагаться исключительно на органы чувств: чтобы правильно изготовить вино, следует руководствоваться не только собственными вкусовыми привычками, а и общепринятыми критериями. Измерение …

Continue reading “Применение измерительных приборов в виноделии”

Натуральные вина получают в результате полного или частич­ного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина.  Порядок технологических операций для белых вин: Приемка винограда (взвешивание, отбор средней пробы, разгрузка) Раздавливание ягод с отделением гребней Сульфитация мезги Выделение из мезги сусла-самотека Прессование мезги Сульфитация сусла Охлаждение сусла перед отстаиванием …

Continue reading “Обзор особенностей технологии производства отдельных групп вин”

Технология виноматериалов (первичное виноделие) прак­тически идентична как для марочных, так и для ординарных вин. Молодые виноматериалы в зависимости от их назначения (для ординарных или марочных вин) в дальнейшем обрабаты­ваются по разным технологическим схемам. Марочные вина выдерживаются и созревают на протяжении 1,5…3 лет, а моло­дые виноматериалы, предназначенные для выпуска ординар­ных вин, обрабатываются по ускоренным технологическим схе­мам …

Continue reading “Стабилизация и методы лечения виноградных вин”

   При производстве мадерных виноматериалов особое значение имеют такие биотехнологические приемы, которые способствуют наибольшему накоплению фенольных веществ. К таким приемам относятся: спиртование на мезге, брожение на мезге, нагревание мезги до 40…50 °С и выдержка при такой температуре на протя­жении 4.. .6 часов, добавка гребней в мезгу (или гребеневого сусла) и другие.    Большое значение в …

Continue reading “Технология мадеры”

  Мадера (порт. Vinho da Madeira; Мадейра) – специальное крепленое вино, производится на одноименном архипелаге островов Мадейра (автономном регионе Португалии в Атлантическом океане). Относится к классу ликерных вин. Содержание алкоголя 17-22%. Основной технологической операцией является термическое окисление. Название вина является контролируемой по происхождению, поэтому название других подобных вин именем “Мадера” незаконна. Слово «Мадера» – происходит …

Continue reading “МАДЕРА, МАРСАЛА, МАЛАГА, ПОРТВЕЙН И ХЕРЕС”

   Дрожжи – возбудители спиртового брожения – широко распро­странены в природе, в особенности в местах переработки виногра­да. Дрожжевые клетки легко найти в грунте виноградников, на листьях и побегах, в особенности, если ягоды лопаются вследствие перезревания или поражения плесенью. На поверхности ягоды развиваются не только полезные дрожжи Saccharomyces vini, но и дрожжи-сорняки, а также бактерии и …

Continue reading “Винные дрожжи”

  Игристые и газированные вина – напитки, содержащие избы­точное количество диоксида углерода и обладающие игристыми свойствами. Вина игристые получают методом шампанизации из подслащенных отработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметичных сосудах под давлением образующейся при броже­нии двуокиси углерода.   В игристых винах образуется три формы диоксида углерода: газообразная, …

Continue reading “Общая характеристика и классификация игристых, газированных вин. Основные технологические процессы”

  Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта.   Белые ординарные столовые сухие вина готовят с одного или нескольких сортов винограда. Для производства их могут быть использованы также красные сорта винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется «по белому» способу. Готовые столовые вина должны иметь следующий состав: Объемная …

Continue reading “Технология белых столовых вин”

    Для качественных показателей красных и розовых столовых вин сырье играет преобладающее значение и является фундамен­том будущего конечного продукта. Таким образом, от верного под­бора сортов винограда, от региона, где они выращиваются, зави­сит вкус, аромат и химический состав будущего вина и само виноделие «по-красному». Из лучших сортов красного винограда – Каберне-Совиньон и Саперави – изготовляют …

Continue reading “Технология красных и розовых столовых вин”

  В новой дубовой бочке содержится большое количество дубильных веществ, и если сразу поставить в ней дистиллят или вино, напиток приобретет очень терпкий дубовый вкус. Поэтому, бочку готовят перед выдержкой — заполняют холодной водой и вымачивают до 4 недель. Воду рекомендуется менять каждые 1-2 дня. При смене воды допускается заливать бочку теплой водой (не кипятком), …

Continue reading “Подготовка и эксплуатация бочек из дуба для вина”