Застосування ЧКД (чисті культури дріжджів) у виноробстві. Характеристики деяких ЧКД.

Ферментація

Бродіння вимагає двох речей: цукру та дріжджів.

Стиглий органічний виноград наповнений натуральними цукрами, і на його шкірі живуть дикі дріжджі. Як тільки шкіра винограду пошкоджується, може початися бродіння.

Щоб зробити вино, все, що повинен зробити винороб – зібрати виноград, провести дроблення, віджати сік і піддати його дії дріжджів.

Ферментація продовжуватиметься доти, доки весь цукор не перетвориться на спирт, або рівень алкоголю в соку не досягне 15%, залежно від того, що настане раніше.

При досягненні вмісту алкоголю 15% дріжджі відмирають природним шляхом, а цукри, що залишилися, залишаться у вині.

Види ферментації під час виробництва вина

Винороби можуть додавати в сусло комерційні штами дріжджів, щоб почати ферментацію, або вони можуть відмовитися від таких дріжджів і чекати, поки природні або місцеві дріжджі виноградників, які вже присутні в соку, почнуть процес бродіння. Використання природних дріжджів для початку ферментації називається «диким бродінням».

Дикі ферментації

Для того, щоб дика ферментація добре працювала, винороб повинен мати чудові якісні фрукти. Це означає, що вони не повинні бути запліснявілими, пошкодженими до того, як вони досягнуть виноробні. Бродіння на диких дріжджах зазвичай займають більше часу, ніж на комерційних дріжджах, і вимагають великих зусиль для отримання хорошого вина.

Іноді ферментація може «застрявати» або бути неповною, оскільки дріжджі можуть не мати достатньої кількості поживних речовин для продовження бродіння цукру на спирт, або вони стають занадто гарячими або холодними.

Через ці проблеми дике бродіння менш передбачуване для комерційного виробництва вина і займає дуже багато часу.

Переваги дикого бродіння

Це більше відображає виноградник та виноград, який вирощуються там

В результаті вина змінюються з року в рік

Різні дріжджі, присутні в соку, додадуть складності до вин

Контрольовані ферментації

Використання комерційного дріжджового штаму допоможе виноробам контролювати вино, яке вони виробляють щороку, із постійним стилем та якістю. Для комерційних вин, які ми бачимо сьогодні, вино, як очікується, відчуватиме те саме рік за роком, і споживачам не подобається, коли вино, яке їм подобається, раптово не здається таким самим.

Переваги комерційних дріжджів

Вони починають швидко розмножуватись

Ферментація відбувається рівно, навряд чи застрягне.

Толерантні до фунгіцидів на плодах, запліснілих плодах і високій кислоті в недозрілому винограді.

Толерантно до низьких температур

Дріжджі

Природне вино ферментується лише дикими дріжджами, які виросли на терруарі.

Штами дріжджів широко варіюються від місця до місця і роблять значний внесок в аромат готового вина. Дріжджі, що належать до певної галузі, є важливою частиною того, що надає своїм винам їхнього характеру.

У традиційно вирощеного винограду практично немає диких дріжджів, що мешкають на шкірі.

Типи дріжджів

Види дріжджів для продуктів та напоїв включають:

Saccharomyces pastorianus – для приготування пива

Saccharomyces bayanus – для виробництва сидру та вина

Saccharomyces cerevisiae – хліб, пиво, саке та виноробство

Але правда в тому, що навіть те, що винороби називають «добрими дріжджами», можуть мати досить неприємні результати, якщо винороби не контролюють своєї діяльності.

Всі дріжджі, добрі та погані, будуть присутні на винограді, який вирушає на виноробню, щоб потрапити у вино. Навіть сам виноробний завод є батьківщиною штамів дріжджів, і різні види впливатимуть на вино у певний час. Це відбувається, коли умови підходять для їхнього росту та розмноження, тому деякі з них домінують на виноградниках, а деякі – на обладнанні виноробні.

Вимоги до дріжджів

Дріжджі – прискіпливі маленькі істоти. Вони помруть, якщо їм занадто холодно або якщо занадто спекотно.

Надто холодно. Вони починають відмирати чи «спати» за 9 °C.

Занадто спекотно. Вони не можуть вижити при більш ніж 34 °C.

Найкраще – ідеальна температура становить від 15 до 25°C.

Для ідеального введення дріжджів у сусло температура повинна бути рівною 16°C.

Після початку ферментації швидкість ферментації подвоюється при кожному підвищенні температури на 10°C.

Для ферментації червоного вина потрібно, щоб температура досягала 26 – 30°C для отримання пігментів із виноградної шкірки. Зазвичай при штучному нагріванні соку, що ферментує, це допомагає. Це потрібно робити обережно, оскільки дріжджі швидко вмирають у спеку.

Для ферментації білого вина може знадобитися охолодження ферментуючого соку до 12-15°C для збереження чутливих сортових характеристик. Ці ароматичні сполуки руйнуються за високих температур.

Успішне бродіння є першим кроком для якісного вина. Тому основною властивістю дріжджів, що входять до лінійки Enartis є їхня здатність забезпечити стабільне та повне бродіння. Знання мікробіологічних характеристик, багаторічний досвід та робота з виноробами по всьому світу дозволяють фахівцям Enartis створювати продукти, які задовольняють виноробів по всьому світу, з урахуванням локальних особливостей виробництва.

Поживні речовини для дріжджів

Як і всі живі організми, дріжджам потрібні деякі основні поживні речовини для виживання. Вони не просто виживають на цукрі в соку, їм потрібні поживні речовини, щоби робити ферментацію цукру в спирт.

Коли дріжджі не мають поживних речовин, яких вони потребують, коли вони їх потребують, вони можуть виробляти деякі неприємні продукти, і вони можуть почати пахнути досить неприємно.

Знову ж таки, винороби повинні стежити за роботою дріжджів, це коли вони змінять сік, щоб переконатися, що дріжджі мають поживні речовини, яких вони потребують.

Кисень

Дріжджі потребують кисню. Якщо кисень обмежений, вони можуть відновити себе і коли у соку починає утворюватися спирт, може легко їх убити. Коли виноград спочатку обробляється, у соку міститься небагато кисню, цього достатньо для п’яти поколінь дріжджів. У міру того, як кисень витрачено, якщо його більше немає, вони не можуть більше ділити свої клітини та створювати більше поколінь.

Азот

Азот потрібний дріжджам для виробництва білків для будівництва клітин.

Винороби називають азот, необхідний дріжджам, для виробництва білків для будівництва клітин «Дріжджам доступний азот» або YAN

Кількість доступного дріжджам азоту залежить від:

Сорт винограду (наприклад, Рислінг, природно, має нижчий рівень азоту), гнилий виноград зменшує вміст азоту.

Вегетаційний період. Вищі температури зменшують кількість азоту у винограді.

У перші 36 годин ферментації дріжджі споживатимуть більшу частину доступного азоту в соку.

Ферментація займає більше часу, тому виживання дріжджів необхідно додати азотну добавку.

Винороби додають діамоній фосфат або DAP

Якщо ферментації бракує азоту занадто довго, створюється сірководень.

Якщо сірководень є, то з’являється неприємний запах (як відкрита каналізація), слід додати, що підживлення найкраще робити частинами. Якщо ви додаєте занадто багато, ферментація може статися надто швидко, і це створює дисбаланс у створених сполуках. Стережіться, є законні обмеження для рівнів DAP у вині, і надлишок DAP зменшує всі смакові квіткові та фруктові аромати у готовому вині.

Цукор

Рівень алкоголю у готовому вині визначається рівнем цукру у винограді, з якого він виробляється. Більше цукру означає, що дріжджі більше перетворюються на алкоголь.

Виноград, що росте на північ, отримує менше сонячного світла і тому містить менше цукру, ніж той, що вирощуються на півдні. Тому традиційно північні вина містять нижчий рівень алкоголю.

Основними цукрами у виноградному соку є «фруктоза» та «глюкоза». Вони там приблизно у рівних пропорціях. Коли дріжджі працюють, вони спочатку використовуватимуть глюкозу. Коли глюкоза переважно метаболізується, вони почнуть споживати фруктозу. Це зазвичай відбувається наприкінці ферментації.

Шапталізація – спосіб підвищення рівня алкоголю у готовому вині шляхом додавання цукру до соку під час ферментації. Техніка названо на честь Жана Антуана Чапталя, міністра сільського господарства Наполеона, який, як кажуть, винайшов його. Природне вино ферментується лише власними цукрами.

Вітаміни та мінерали

Комерційні суміші поживних речовин містять вітаміни, мінерали і дріжджові екстракти для росту.

Дріжджові екстракти або “Автолізовані дріжджі” означають, що партія дріжджів нагрівається, ініціюючи автоліз, а це означає, що їх клітинні стінки зруйновані, і вміст просочується, вбиваючи дріжджі. Мертві дріжджі та результуюча рідина є джерелом поживних речовин. Дріжджові оболонки (клітинні мембрани або мертві дріжджові шкіри) також містять білок для свіжих дріжджів, щоб вносити нові клітинні стінки (мембрану або шкіру).

Повністю Autolyzed означає багатий, повністю розчинний продукт, де всі дріжджі були вбиті в “інактивованому” вигляді.

Часткові автолізати означає, що не всі дріжджі інактивуються перед сушінням.

Інші поживні речовини у цих добавках включають суміш магнію, калію цинку та інших мікроелементів. Добавки зазвичай додаються на півдорозі через первинне бродіння, де дріжджі в соку повністю активуються та працюють успішно.

Продукт ферментації

Коли все йде добре, дріжджі зайняті руйнуванням цукру, які існують у виноградному соку. Вони роблять це, тому що цукру забезпечують їм енергію, необхідну для їхнього власного існування.

Цей процес, з допомогою якого вони руйнують цукру, неефективний, оскільки більшість їх енергії використовується для руйнування цукрів, втрачається як тепло. Проте вони виробляють етанол (алкоголь) як побічний продукт споживання цукрів. З обмеженою кількістю виноградного соку, щоб плавати навколо, дріжджі скоро виявляють, що досягли токсичності. Вміст алкоголю дуже великий, і вони помирають від його високих рівнів, або у них закінчилися витратні матеріали.

Життєвий цикл дріжджів

Існує п’ять фаз, у яких відбувається цикл ферментації:

Лаг фаза

Ця фаза затримки полягає у додаванні дріжджів та адаптації до їх нового середовища. Це триватиме до 48 годин. Вони адаптуються до температури, рН та тиску.

Лог фаза

Це також називається фазою експоненційного зростання. Чисельність дріжджів швидко зростає та активно розширюється.

Фаза гальмування

Рівень поживних речовин починає падати, населення дріжджів уповільнюється у зростанні; оскільки їх клітини що неспроможні ділиться без необхідних їм поживних речовин.

Стаціонарна фаза

Дріжджі все ще активні та споживають цукор, але активна популяція дріжджів тепер дорівнює смертності та залишається постійною.

Заключна фаза

Це також називається фазою смерті. Дріжджові клітини зрештою гинуть.

Відмерлі дріжджі або «клітини» зазвичай видаляються шляхом зняття з осаду вина, тому він кристально чистий. Деякі вина залишаються нефільтрованими, залишаючи там дріжджові тіла, тому можуть потрапити у готове вино.

Пам’ятайте, що дріжджі – це лише клітина. Вони не відчувають болю чи емоцій, тому, хоча вам може здатися сумним завершення їхнього життєвого циклу, вони виконують ту роботу, яку вони виконують, незалежно від того, дбаємо ми про це чи ні. Повага дається за заслуги, і вони, безумовно, заслуговують на це.

Малолактична ферментація (яблучно-молочне бродіння)

Малоклатична ферментація є вторинним процесом бактеріальної конверсії, яка може наслідувати або перекриватися з первинною ферментацією. Яблучна кислота перетворюється на м’якшу і менш кислотну молочну кислоту. Також виділяється двоокис вуглецю.

На практиці це означає зниження кислотності вина та збільшення його складності. Рівень алкоголю не змінюється. Як первинна ферментація, так і малолактична ферментація може бути викликана введенням бактерій, що культивуються, або пригнічена діоксидом сірки.

Якщо вино швидко розливається, це може статися усередині пляшки. Однією з причин, через яку SO2 використовується при розливі, є запобігання малолактичній ферментації.

Винороб, який займається органічним виноробством, повинен дочекатися, поки вторинна ферментація закінчиться природним чином, перш ніж він зможе розливати вино.

Основні характеристики дріжджів для виноробства

Вид дріжджів	Температура бродіння /спиртостійкість, %	Група вин (в порядку пріоритету)	Сумісність з ЯМБ/кілер-фактор	Потреба азоту	Вплив на х-ки вина
Lalvin R2® Saccharomyces cerevisiae ex. bayanus	5-30/16	Білі, рожеві	/так	середня	Совіньон Блан, Ріслинг та Гевюрцтрамінер, Австралія
LALVIN ICV D47	10-35/14	Білі, рожеві	так/	середня	Совіньон Блан, Шардоне, Мускат, нотки тропічних фруктів
Uvaferm GHM®	16-20/14	Білі	так/	низька	Ароматична складність, помірна кислотность
Uvaferm BC Saccharomyces cerevisiae bayanus	10-30/16	Ігристі білі	/так	низька	Шампань
Lalvin EC-1118 Saccharomyces cerevisiae bayanus	10-30/18	Ігристі Білі Червоні Рожеві			Шампань
CHALLENGE EZFERM Enartis Saccharomyces cerevisiae + Saccharomyces bayanus	12-34/16,5	Червоні та білі десертні	Високе/так	Середньо-низьке	Зберігає сортові х-ки
Lalvin Clos Saccharomyces cerevisiae	13-35/17	Червоні Рожеві Білі	так/	середня	Ароматична складність
LALVIN ICV D254	15-30/16	Ігристі (червоні білі)		середня	Фруктові та пряні нотки
Lalvin Rhône 2226	15-28/18	червоні		середня	Сортові особливості Côtes du Rhône
BM Lalvin 4×4	16-28/16	червоні Білі	так/	висока	Аромати фруктів, знижує таніни, Сієна, Італія
UVAFERM BDX Saccharomyces cerevisiae	18-30/16	червоні	так	середня	Каберне, Мерло, Бордо
Lalvin RC 212 Saccharomyces cerevisiae	18-30/16	червоні	так	середня	Піно Нуар, Бургундія
Lalvin 71B	15-30/14	червоні Рожеві Білі	так/	низька	Божоле, Каберне Фран, Гевюрцтрамінер та Ріслинг